Ингредиенты на 800—1000 г рыбы: для отвара — по 1 шт. петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, 1 стакан разведенного по вкусу уксуса; для соуса — 1 ст. ложка готовой горчицы, 1/2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 желтка; лимонный сок, соль и сахар по вкусу.
Подготовить рыбу. Отделить голову, плавники, хвосты и сложить их в кастрюлю. Добавить коренья, лук, специи, соль, влить 4 стакана холодной воды. Поставить на огонь и варить 1 ч. Порционные куски рыбы посолить, сложить в керамическую посуду и залить разведенным по вкусу горячим уксусом. Процедить подготовленный
рыбный бульон и, добавив в него порционные куски рыбы, проварить на сильном огне до готовности приблизительно в течение 18 — 20 мин. Тщательно растереть готовую горчицу с пассерованной мукой и сливочным маслом, разбавить горячим процеженным бульоном, добавить по вкусу лимонный сок и сахар, прокипятить. Растереть сырые желтки, постепенно подливая в них горячий соус (но не выше 70°), все время помешивая, чтобы желтки не свернулись. Выложить рыбу на блюдо и полить соусом. На гарнир подать горячий отварной картофель.
Лимонный сок можно заменить лимонной кислотой. Соус рекомендуется готовить, пока рыба варится, чтобы она не остыла.
Рыбные блюда / Л. Л. Лагунов, М. О. Лифшиц и др., 1972
