 "Застенчивый Александр Яковлевич тут же, без промедления, пригласил пожарного инспектора отобедать чем бог послал. В этот день бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок".
И.Ильф, Е.Петров. 12 стульев
"...Борисохлебский повернулся на своем винтовом табурете к стене и протянул руку, чтобы сорвать листок календаря, уже Лапидус-младший разинул рот на кусок хлеба, смазанный форшмаком из селедки, – когда дверь растворилась и на пороге ее показался не кто иной, как бухгалтер Берлага".
И. Ильф, Е. Петров. Золотой теленок
"Сосисички на сковородках, тефтельки там и форшмаки не осадили сгоряча… "
И. С. Шмелев. Человек из ресторана
"...оба гостя и хозяин сошлись в ординаторской, где уже был сервирован ужин на троих: селедочный форшмак, очень желтая пшенная каша и розовый искусственный кисель... Выпили и налили по второй. Необычайно красиво намазывая на корочку форшмак..."
Юрий Герман подполковник медицинской службы
Форшмак — значит «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». В еврейской кухне это блюдо стало национальным, хотя первоначально оно было заимствовано из восточнопрусской кухни, где так называлось блюдо из жареной сельди, также подаваемое на закуску. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди.
И по композиции, и по технологии приготовления форшмак — типичное блюдо еврейской кухни, употребляемое в ней, кстати, не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем.
В.Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства
Форшмак из мяса
Книжка для молодых хозяек. Сто двѣнадцать обѣдовъ. Москва. Типографія Т-ва И. Д. Сытина. 1907
1. Фаршмакъ
Это очень вкусное и дешевое блюдо. Его можно сдѣлать изъ остатковъ мяса отъ супа. Вареную говядину должно изрубить мелко, прибавить штукъ пять или болѣе, смотря по количеству мяса, сырыхъ картофелинъ и снова рубить; прибавить по вкусу соли и поставить жариться. Чтобы не было очень сухо, слѣдует подлить бульона.
2. Форшмакъ изъ сырого мяса.
Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914
Пропорція: мяса мякоти 2 ф. сметаны 1 ф., столоваго масла 1/4 фунта, крупнаго картофеля 3 шт., селедокъ 1 шт., луку 2 шт., пюре томата 1/2 баночки, соли и перцу—по вкусу, сыру тертаго.
Приготовленіе.
Мясо пропустить чрезъ мясорубку, потомъ, положивъ на сковороду, пропустить до готовности съ кусочкомъ масла. Лукъ очистить и нашинковать и также пропустить на маслѣ на горячей плитѣ. Затѣмъ картофель отварить и вычистить селедку, также очистить и чисто выбрать всѣ кости. Потомъ соединить вмѣстѣ мясо, лукъ, картофель, селедку, все это перемять и пропустить чрезъ мясорубку. Затѣмъ въ эту массу положить сметаны, пюре томата, соли и перцу по вкусу, и фаршъ форшмака готовъ.
Форшмакъ подаютъ на закуску къ обѣду и къ завтраку.
Подаютъ его на маленькихъ и болыпихъ сковородкахъ и въ калачѣ. Когда вы подаете въ сковородкахъ, то ихъ надо смазать масломъ и, положивъ на нихъ фаршъ форшмака, засыпать сверху густо тертымъ сыромъ, поставить въ самую горячую печь, и когда заколеруется — подавать.
Подача въ калачѣ производится такъ: взявъ калачь въ 3, 5 или 10 копѣекъ, въ толстой его части вырѣзать мякишъ такъ, чтобы у васъ образовалось коробочкой, а вдоль ручки вырѣзать желобкомъ. Мякишъ вынимать какъ можно больше, чтобы стѣнки и дно калача были«бы совершенно тонки. Послѣ этого калачъ начинить фаршемъ, сверху засыпать тертымъ сыромъ, спрыснуть распущеннымъ масломъ и поставить въ самую жаркую печь на листѣ, и когда заколеруется — подавать.
Въ калачѣ форшмакъ подается только на закуску.
3. Форшмакъ изъ бульоннаго мяса (экономическій).
Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914
Пропорція: мяса бульоннаго, 2 ф., для лука масла стол. 1/8 фунта, сметаны 1/8 ф., селедокъ 1 шт., бульона 1 стаканъ, луку 2 шт.; соли и перцу —по вкусу, картофеля 4 шт., сыру тертаго для засыпки.
Приготовленіе:
форшмака изъ варенаго мяса все такъ же, какъ и изъ сырого, но разница въ томъ, что въ вареное мясо прибавляется бульонъ для сочности, такъ какъ мясо уже выварено. По желанію, для вкуса, можно прибавлять и пюре томата.
Форшмак из сельди
Рецепты форшмака из сельди из книги
Хмѣлевская М. Экономная кухарка. - Изданіе второе исправленное и дополненное, Полтава, 1903
1. Форшмакъ.
Королевскую или какого-нибудь другого сорта селедку, только не керченскую, вымоченную хорошенько и изрубленную, стаканъ протертого варенаго картофеля, саканъ сметаны, ¼ ф. голландского сыра, стертаго на тертушкѣ, 3 сырых желтка, перцу, - утереть все вмѣсте въ макотрѣ, вымѣшать с пѣной изъ 3 бѣлковъ и сейчасъ же жарить на маслѣ въ духовой печи.
2. Форшмакъ из селедки.
Хорошая селедка хоошенько вымачивается, рубится мелко и смѣшивается съ 3 яичками, которыя варятся вкрутую и рубятся, при чемъ 2 яичка рубятся очень мелко, а 3-е покрупнѣе; потомъ прибавляютъ луку, ложку свѣжаго масла и, вымѣшавъ все хорошенько, этой массѣ придаютъ форму селедки и прикладывютъ голову и хвостъ.
3. Форшмкъ изъ селедки.
Отваривши нѣсколько штукъ картофеля, протереть его черезъ сито и смѣшать съ мелко изрубленной селедкой, потомъ по вкусу прибавить луку, перцу и постнаго масла.
Форшмакъ изъ селедки съ картофелемъ
Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914
Требуется: 2 селедки, 2 стакана сметаны, 1 луковица, 2 картофелины, 4 сухаря.
Изрубить мелко двѣ вымоченныя въ молокѣ селедки, очищенныя отъ костей, смѣшать съ 1 тертою луковицей;, нарѣзать кружечками варенаго картофеля, положить въ форму, залить 2 стаканами сметаны, пересыпать сухарями, запечь.
Постный форшмакъ изъ риса, картофеля, селедки и луку
Поваренная книга для молодыхъ хозяекъ. Постный и скоромный «Домашній столъ". Составили А. Толиверова и А. Сальникова. – С.- Петербург, 1880
Отварить въ соленой водѣ разсыпчато 1/2 стакана рису, очистить 10 и болѣе вареныхъ картофелинъ, изрѣзать ихъ; вычистить 1 селедку, или 10 анчоусовъ, мелко изрубить 1 луковицу, обжаривъ ее въ горчичномъ маслѣ, затѣмъ все это перемѣшать, снова поджарить въ горчичномъ маслѣ, въ формочкѣ подать на столъ. Можно это кушанье сдѣлать и другимъ манеромъ т. е. все выше сказанное сложить въ формочку и запечь въ духовой печкѣ.
Форшмак селедочный
Гутман О. А., Стельмашенко Л. М. 100 рецептов еврейской кухни. - Днепропетровск, 1991
Ингредиенты: 4 филе сельди, 4 ст. л. несоленого масла, 2 луковицы. нарезанные ломтиками, 4 ломтика белого хлеба, 1 очищенное и нарезанное кубиками яблоко, 1 ст. л. сметаны, 2 ст. л. панировочных сухарей.
Приготовление
Вымочите сельдь в течение 10-12 часов, дважды сменив воду, лук подрумяньте на сливочном масле, крупно порубите сельдь и добавьте к ней все остальное, кроме сухарей. перемешайте, смажьте маслом сковороду, выложите на нее смесь, сбрызните маслом, посыпьте сухарями и запеките.
Закуска "Форшмак традиционный"
Газета "Эхо, 2000, № 34
Очистить селедку от кожицы, взять безголовую тушку двумя руками за хвост, ровно посередине, и разделите ее вдоль надвое. Так легче будет отделить мякоть от косточек. Готовую селедку,пол-батона белого хлеба, замоченного в молоке, 3 желтка из сваренных вкрутую яиц, 2 средние луковицы и большое очищенное кисло-сладкое яблоко пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить мелко нарезанные яичные белки, 3-4 ст.ложки растительного масла, щепотку лимонной кислоты, 1 ст. ложку трехпроцентного винного или яблочного уксуса, пол-ложки горчицы и хорошо все перемешать деревянной ложкой. При подаче посыпают мелко порубленным зеленым луком.
Основа его - пара жирных малосольных селедок.
Форшмакъ изъ селедки съ телятиной
Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914
Этотъ форшмакъ можно запекать въ булкѣ, вынувъ изъ нея весь мякишъ и, обмазавъ ее масломъ, посыпать сухарями.
Нарубить мелко 1½ фунта телятины, вареной или жареной, смѣшать съ трехкопѣечною булкой, намоченной въ молокѣ и выжатой, развести 1/2 стакана сливокъ, или сметаны, или парного молока, взбить 3 яйца, прибавить соли, перца, 2 мелко изрубленныя селедки и 1 тертую луковицу. Влить на дно формы 1 ложку чухонскаго масла, положить телятину съ селедкой, сверху засыпать сухарями, положить 1 ложку чухонскаго масла кусочками, запечь.
Требуется: 1½ фунта телятины, 1 франц. булка, 1/2 бутылки молока, 1/2 стакана сливокъ или сметаны, 3 яйца, перецъ, 1 луковица, 2 селедки, 2 ложки масла, 2 сухаря.
Форшмакъ изъ варенаго мяса, картофеля и селедки
Поваренная книга для молодыхъ хозяекъ. Постный и скоромный «Домашній столъ". Составили А. Толиверова и А. Сальникова. – С.- Петербург, 1880
Очистить отъ костей и мелко изрубить 2 селедки, изрубить также вареное мясо изъ бульона, нарѣзать маленькими ручками вареный картофель, перемѣшать все вмѣстѣ, посолить, посыпать перцемъ, влить 2 ложки бульона, положить ложку чухонскаго масла, стаканъ сметаны, вбить 2 яйца, перемѣшать, сложить на глубокую сковороду, обсыпать сверху сухарями и вставить въ горячую печь на 1/2 часа. Подавать на столъ на этой же сковородѣ. Сковорода должна быть эмальированная или изъ бѣлаго желѣза.
Форшмак
1000 вкусных блюд" / Агрономы по домоводству Е. Драсутене, О. Радайтеые, Е. Старкене, А. Шлижене. - Государственное издательство политической и научной литературы Литовской ССР Вильнюс - 1959
Ингредиенты: 300 г вареной или жареной говядины, телятины, кролика, баранины или птицы, 1 сельдь, 1 луковица , 2 яйца, 2-3 вареные картофелины, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла , 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка натертого сыра, молотый перец, соль (если надо).
Приготовление
Селедку немного вымочить, выпотрошить, очистить от кожицы и удалить кости. Вареное мясо, вареный картофель, поджаренный на масле лук, селедку пропустить через мясорубку, доб а вить муку , яичные желтки, растопленное масло, сметану, соль, перец и все хорошо перемешать. Затем ввести взбитые яичные белки. Приготовленную массу выложить в смазанную маслом посуду, сверху посыпать натертым сыром, обложить маленькими кусочка ми масла и запекать в духовке 30-40 минут. Когда края жаркого отделятся от стенок посуды, форшмак готов. На стол подать горячим в той же посуде, в которой он запекался. Если форшмак запекали на сковороде, его следует осторожно переложить на круглое блюдо.
Отдельно подать горячий томатный или сметанный соус.
Форшмак из сельди с говядиной
Рыбные блюда / Л. Л. Лагунов, М. О. Лифшиц и др., Москва, 1972
Ингредиенты на 400—450 г сельди: — 500 г вареной говядины, 1/2 городской булки, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 200 г сметаны, 3 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки масла; соль и молотый перец по вкусу.
Приготовление
Хорошо вымоченную сельдь разделать на филеи без костей и кожи. Вареную говядину, филеи сельди, вымоченный в холодном молоке белый хлеб пропустить дважды через мясорубку. Заправить молотым перцем, тонко нашинкованным и слегка обжаренным репчатым луком, сметаной, сырыми яйцами, растопленным сливочным маслом. Все хорошо перемешать и тщательно взбить деревянной ложкой. Положить в форму, смазанную жиром и посыпанную сухарями. Запекать в духовом шкафу приблизительно 30—35 мин. Выложить на блюдо. Подать с зеленым салатом.
Соотношение мяса и сельди можно при желании изменить, т. е. использовать 400 г мяса и 600 г сельди.
Вместо говядины можно взять нежирную свинину или телятину.
Форшмак
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952
Ингредиенты: на 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, птицы) – 1/2 сельди, 2 ст. ложки муки, 2–3 шт. вареного картофеля, 2–3 ст. ложки густой сметаны, 2–3 яйца, 1 ст. ложку натертого сыра.
Приготовление
Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку. После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать; прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу в течение 30–40 минут.
Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым. Форшмак выложить на блюдо, сверху полить небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соуснике.
Рецепты форшмака из книги
А. Я. Левина, Е. Я. Левина. Готовим по-еврейски. - Киев, 1992
1. Гехакте эринг (форшмак)
Ингредиенты: Сельдь жирная - 2, булка - 2 ломтика, яйца - 2, лук - 1, яблоко - 1, растительное масло - 4 ст. л., сахар - 1 ч. л., уксус - 1 ст. л., зеленый лук
Приготовление
1. Вымочите сельдь в холодной воде в течение 3 часов (малосольную сельдь можно не вымачивать), а затем разделайте ее, отделив мясо от костей.
2. Яйца сварите вкрутую, булку замочите в воде, лук и яблоко (лучше кислое) очистите.
3. Пропустите через мясорубку филе сельди, яичные белки, булку, лук и яблоко, тщательно перемешайте, добавьте часть масла, снова перемешайте или пропустите еще раз через мясорубку.
4. Добавьте остальное масло, уксус, перемешайте и выложите на селедочницу, посыпьте рублеными желтками и зеленым луком.
Форшмак можно использовать как закуску или как основное блюдо к завтраку.
2. Форшмак с картофелем
Ингредиенты: Сельдь - 1, картофель - 6-7, лук - 2, подсолнечное масло - 1/2 ст., яйцо - 1
Приготовление
1. Сельдь приготовьте, как в предыдущем рецепте.
2. Пропустите через мясорубку филе сельди, отваренный картофель и сырой лук.
3. Выложите форшмак на селедочницу, майонез, зелень смажьте майонезом и посыпьте рубленым яйцом и зеленью. Украсьте форшмак ломтиками свежих помидоров.
Влейте в полученную массу подсолнечное масло, перемешайте.
3. Форшмак с орехами
Ингредиенты: Сельдь - 1, яйцо - 1, лук - 1, яблоко - 1, булка -1-2 ломтика, орехи - 5 шт., растительное масло - 2 ст. л., лимонный сок - 2 ч. л.
Приготовление
1. Приготовьте селедочное филе.
2. Пропустите через мясорубку все компоненты форшмака: филе сельди, яйцо, сваренное вкрутую, лук, яблоко, булку и чуть-чуть поджаренные грецкие орехи.
3. Заправьте форшмак растительным маслом, соком лимона (уксусом).
4. Подайте форшмак в небольшом салатнике или в виде бутербродов.
Форшмак из сельди с солеными грибами
Усов В.В. Рыбная кухня. - Москва, 2007
Ингредиенты: 2 крупные сельди, 400 г соленых грибов, 2-3 головки репчатого лука, 2-3 ст. ложки растительного масла, зелень, молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Взять равные по массе количества соленых грибов и вымоченную в молоке в течение 1-2 ч. мякоть сельди, несколько головок репчатого лука, пропyстить все через мясорубку. Вторую порцию соленых грибов, равную первой, нарезать на мелкие кусочки. Добавить несколько столовых ложек растительного масла, все смешать, добавить молотый черный перец и соль. Полученную массу выложить в салатник и украсить кольцами репчатого лука или несколькими веточками зелени (петрушки или укропа).
Форшмак из сельди с творогом
Усов В.В. Рыбная кухня. - Москва, 2007
Ингредиенты: 1 соленая сельдь, 2 стакана творога, 1/2 стакана сметаны, 3-4 стебля зеленого лука, 1/2 чайной ложки сахара-песка, 15-20 r сыра, зелень укропа, петрушки или сельдерея.
Приготовление
Филе сельди с творогом дважды пропустить через мясорубку, добавить сметану, сахар, мелко нарезанный зеленый лук и зелень укропа, петрушки или сельдерея, хорошо взбить венчиком и поставить на холод. Положить в салатник, посыпать тертым сыром.
|
