 "...И тихим голосом, как бы рассказывая сказку, прибавил: - А потом шли ливерные колбаски, шесть, десять штучек, пузатые кровяные колбаски,крупяные и сухарные, так что не знаешь, с чего начать: то ли с сухарной, то ли с крупяной. Все тает во рту, все вкусно пахнет,и жрешь, жрешь..."
Ярослав Гашек. Похождения бравого солдата Швейка
Приготовление колбас в домашних условиях
Хозяйке о продуктах питания / А.Н.Кудян, В.А.Кудян, - Минск, 1995
Кишки для колбас
Большинство колбас делают не в свиных кишках, а в бычьих, сосиски - в бараньих или телячьих и, если такой возможности нет, в свиных.
Прежде всего нужно от кишек отделить покрывающее их сало, надрезать перепонки, стягивающие их. После этого промыть, вывернуть кишки наизнанку; промыть их сначала теплой водой до полной чистоты, потом промыть много раз холодной водой и оставить на целые сутки в воде, меняя ее несколько раз. На другой день опять промыть их в почти горячей воде с прибавлением небольшого количества соли. Вывернуть их налицо, согнать всю воду и на столе осторожно очистить тупым ножом. Еще раз прополоснуть и оставить в воде до употребления. Если они не сразу идут в део, то посолить их, вывернуть наизнанку и повесить в сухом месте. Перед употреблением снова промыть теплой водой и обсушить полотенцем.
Колбасы в домашних условиях готовят из свежего охлажденного свиного, говяжьего или бараньего мяса. при разделке отделяют жир, сухожилия и пленки. Мясо нарезают кусками до 200 г, перемешивают с солью и мелко измельченного аскорбиновой кислотой (используют вместо селитры) и выдерживают до 2-х дней в прохладном месте.
При посоле мяса всех видов вареных и полукопченых колбас на 10 кг мяса берут 300 г соли и 10 г кислоты.
Посоленное мясо режут на мелкие кусочки острым столовым ножом или 2-3 раза пропускается через мясорубку с мелкими отверстиями. Мясо по видам измельчают отдельно, затем смешивается по рецепту в определенном соотношении. Чеснок пропускают через мясорубку вместе с мясом, шпик мелко рубят.
При приготовлении колбасного фарша тщательно вымешивают мясо, добавляя часть воды, чтобы получить вязкую однородную массу. Затем в остальной воде разводят крахмал и добавляют эту смесь, а также молотый перец. Фарш тщательно вымешивают, постепенно добавляя измельченную свинину и шпик. Полученной мясной смесью (фаршем) заполняют кишки вручную (если колбас немного) или через мясорубку при помощи жестяной трубочки в виде воронки.
Колбасные батоны делают длиной до 40 см. Завязав шпагатом концы (можно еще и посередине), их подвешивают в прохладном месте, чтобы фарш осел. Кишечную оболочку прокалывают иглой для выхода воздуха, оставляют колбасы на 1-2 дня, а затем варят. Перед варкой колбасы желательно 1-1,5 часа покоптить при температуре 80-90 градусов С или подсушить около часа в сухом теплом месте.
Варят колбасы при температуре воды 80-85 градусов С (при более высокой температуре оболочка лопается). Тонкие батоны варят 40-50 минут, толстые - до 2 часов. Готовность определяется при проколе батона толстой иглой или спицей. После варки колбасы быстро охлаждают и хранят в подвешенном состоянии в прохладном сухом месте.
Домашняя свиная колбаса
На 1 кг полужирной свинины требуется 1/4 чайной ложки молотого перца (черного душистого), долька чеснока и неполная столовая ложка соли.
Домашнюю колбасу готовят без предварительного посола мяса. Его лишь выдерживают на холоде двое суток после убоя свиньи. Посуда должна быть эмалированная, алюминиевая или из нержавеющей стали. Деревянная или оцинкованная посуда непригодна. После выдержки мясо режут на кусочки весом по 10-20 г, смешивают с солью, измельченным чесноком, молотым перцем и вручную набивают им тщательно вычищенные и промытые кишки.
При наличии большого количества подготовленного для колбас и посоленного мяса его два-три раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Кишки также заполняют приготовленным фаршем через мясорубку с помощью жестяной трубки в виде воронки. Завязанные с концов колбасы прокалывают в нескольких местах для удаления пузырьков воздуха и варят в воде, а затем обжаривают на сковородке или запекают в печи.
Домашняя колбаса долго хранится, если залить ее горячим жиром. сразу же после поджаривания на сковороде ее укладывают в тщательно вымытую и простерилизованную посуду (глиняную или фаянсовую) и заливают вытопленным горячим жиром, чтобы сверху образовался слой в 2-3 см.
Для стерилизации вымытую посуду ставят на противень с кипящей водой и кипятят в течение 20 минут, прогревают в духовке или печи. Полотенцем внутри не вытирают.
Зимой можно хранить сырые колбасы на чердаке или в хорошо проветриваемой холодной кладовой, развесив на палки. Можно колбасу прокоптить дымом, температура которого 18-22 градуса. Для топлива используют одни опилки, слегка увлажненные сверху, или толстым слоем опилок покрывают небольшое количество дров.
Колбаса домашняя свиная
Сам себе колбасник / В.И.Курко, Т.Н.Полетаев. - Санкт-Петербург, 1994
Особенностью приготовления домашней (свиной) колбасы является то, что мясо предварительно не выдерживают в посоле, селитра также не добавляется. Способ приготовления домашней колбасы очень прост. Для ее изготовления берут полужирную свинину, специи - перец, чеснок, соль.
К свиному мясу, нарезанному мелкими кубиками (примерно 1-2 сантиметра) добавляют измельченный чеснок, 1 дольку на килограмм мяса, перец, примерно 1/4 чайной ложки, лучше смесь черного и душистого, и 2 чайные ложки соли.
Для лучшей связи кусочков мяса можно четвертую часть нежирной свинины пропустить через мясорубку.
Всю массу хорошо перемешивают и затем ею плотно набивают кишки (более подходят здесь свиные черева).
Завязанные шпагатом батоны колбасы накалывают с поверхности в нескольких местах иголкой или булавкой, чтобы избавиться от скоплений воздуха под оболочкой.
Подготовленные колбасные батоны слегка обжаривают на сковороде и доводят до готовности в нежаркой печи, духовке или варят в воде, а затем обжаривают на сковородке.
Домашняя копченая колбаса
Хозяйке о продуктах питания / А.Н.Кудян, В.А.Кудян, - Минск, 1995
Копченые колбасы не варят, поэтому на их приготовление берут свежее мясо только хорошего качества. В домашних условиях лучшее время для приготовления копченых колбас - поздняя осень - начало зимы.
Освобожденные от жира, грубых сухожилий и пленок небольшие куски говяжьего мяса натирают солью (1-1,5 стакана на 10 кг мяса) и выдерживают на холоде при температуре 2-3 градуса С в течение 4-5 суток. Затем мясо дважды измельчают на мясорубке, добавляют в фарш нарезанный на кусочки твердый свиной соленый шпик из расчета 1 кг на 10 кг мяса, одну неполную чайную ложку селитры, две чайные ложки сахара, одну столовую ложку перца; все это хорошо перемешивают, разминая и переворачивая во все стороны руками, и ставят на сутки на холод в эмалированной или фаянсовой посуде.
После такой выдержки фарш туго набивают в тонкие кишки, концы которых крепко перевязывают шпагатом. Получившиеся батоны колбас подвешивают для подсушивания и осадки в прохладном помещении на 5-7 суток. За это время фарш становится на разрезе ярко-красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон.
Приготовленные батоны коптят холодным дымом с температурой около 20 градусов С, по возможности непрерывно в течение 3-4 суток. Прокопченные колбасы помещают в сухое, но не жаркое место для постепенного уплотнения колбасных батонов (примерно 3-4 недели). Копченые колбасы хорошо сохраняются в течение длительного времени.
Рецепты приготовления вареных домашних колбас
Вареная колбаса "чайная"
На 10 кг мясного сырья берут: говядины - 7 кг, свинины - 2 кг, шпика - 1 кг, сахара - 1 ч. ложку, перца молотого красного или черного - 0,4 ч. ложки, чеснока - 2-3 дольки, воды - 2 л, крахмала - 1 стакан.
Вареная колбаса "любительская"
Из говяжьего мяса особенно тщательно выбирают все сухожилия и пленки. Свиное мясо берется нежирное.
На 10 кг мясного сырья требуется 3,5 кг говядины, 4 кг нежирной свинины, 2,5 кг шпика, 1 ч. ложка сахара, ¼ ч. ложки молотого перца, 1,5 л воды, 1 стакан крахмала.
Рецепт колбасы домашней литовской
Кулинария: Справочное пособие /Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. — Киев, 1987
Ингредиенты в граммах: свинина без костей — 760, сало — 100, кишки свиные — 30, лук репчатый — 75, чеснок — 1, 6, гарнир — 100
Свинину, репчатый лук, чеснок пропускают через мясорубку с крупной решеткой. В фарш добавляют нарезанное мелкими кубиками сало, соль, перец и хорошо перемешивают. Промытые тонкие свиные кишки наполняют фаршем, концы перевязывают с обеих сторон и варят в течение 15 мин. Вареную колбасу обжаривают на сковороде или на противне в жароч-ном шкафу. Подают в горячем виде с квашеной капустой или другими овощами.
Рецепты кровяной колбасы
Кровяная колбаса
Книга домашней хозяйки. - София, 1958
Продукты: 3 кг крови, 1,5 кг обрезков мяса, соль и приправы по вкусу.
Приготовление
Как только соберут свиную кровь, ее размешивают деревянной ложкой, солят и ставят в холодное место, пока приготовят другие продукты. Берут обрезки мяса из шеи или других мест, нарезают вместе с жиром, прибавляют соль, черный перец, тмин, душистый перец и гвоздику и размешивают с кровью.
Толстые свиные или говяжьи кишки наполняют полученной смесью и концы завязывают, потом прокалывают иглой в нескольких местах, заливают холодной водой и варят на тихом огне. Во время варки колбасы прокалывание иглой повторяют. Если при прокалывании не вытекает кровь, то колбаса готова. Сваренную колбасу выбрасывают на сито или дуршлаг для отцеживания.
Кровяную колбасу употребляют в горячем или холодном виде; сохраняют в холодном проветриваемом месте.
Кровяная колбаса из легких (бахур)
Книги домашней хозяйки. - София, 1958
Продукты: оба легкие, 1,5 кг обрезков, сердце, чайный стакан риса, приправы - по вкусу.
Легкие целиком вместе с дыхательным горлом ошпаривают и нарезают на кусочки. Нарезают также сердце, обрезки от шеи и кровяных мест, прибавляют соль, черный перец, рис и легкие. Полученной смесью наполняют толстые кишки, завязывают, прокалывают иглой и укладывают в сосуд, на дне которого имеется деревянная решетка; заливают холодной водой и оставляют на 6-8 часов. Затем кровавую воду сливают и наливают чистую, чтобы покрыла колбасу, прижимают тарелкой, чтобы колбасы не всплывали, и варят на тихом огне. Когда кишки при легком нажиме рвутся, колбаса готова. Вынимают из воды, отцеживают и остуживают. Сохраняют в холодном месте 15-20 дней.
Кровяная колбаса из печенки
Книга домашней хозяйки. - София, 1958
Продукты: 1 кг печени, 1 кг шпига, 1 кг мягкого мяса, приправы по вкусу.
Печенку варят в воде, к которой прибавляют 2 головки красного лука, нарезанные накрест, 3-4 зерна гвоздики, несколько горошин черного перца и кусочек корицы. Когда вода закипит, печенку вынимают и нарезают на мелкие куски, нарезают также тонкое сало с кожей и немного мягкого мяса. Все это солят и размешивают. Смесью наполняют толстые свиные кишки, завязывают их, прокалывают иглой и варят в той же воде, где варилась печенка, прижав тарелкой, чтобы колбаса не всплывала. Варят до тех пор, пока кишки не станут мягкими, вынимают и вытирают от бульона и прилипшей пены и жира; оставляют остыть и убирают в холодное место, где хранят 4-5 дней.
Свиные кровяные колбаски
Хозяйке о продуктах питания / А.Н.Кудян, В.А.Кудян, - Минск, 1995
Вычищенные, выскобленные тонкие свиные кишки вымочить в воде. Поджарить на сливочном масле луковицу. Очистить от пленок и мелко истолочь кусок свиного почечного сала, мелко нарезать наружного свиного сала, прибавить соли, толченого мускатного ореха, гвоздики, перца, лаврового листа.
Все тщательно перемешать и протереть через сито. В каменную чашку налить небольшое количество белого вина, чуточку уксуса, сливок или сметаны, прибавить туда же процеженную через сито свиную кровь, осторожно мешая, чтобы кровь не створожилась, соединить все вместе. Влить эту смесь в приготовленную тонкую кишку, перевязать ее через каждые 10 см шпагатом, погрузить в кипяток, держать в очень горячей, близкой к кипению воде, пока в проколе перестанет показываться кровь, а начнет выступать белый сок.
При изготовлении колбасы посуду держать прикрытой крышкой, часто переворачивать колбаски и смотреть, чтобы кожа кишки не побелела. Чтобы кишка не лопнула при варке, необходимо ее проколоть иглой в нескольких местах. Когда колбаски будут готовы, вынуть их из воды и остудить в прохладном месте.
Точно так же делают колбаски с начинкой из ливера, соединенного с луком, желтками, сливками, солью и разными пряностями или гречневой кашей со сливками, свиной кровью, луком, пряностями и солью.
Кровяная колбаса
Сам себе колбасник / В.И.Курко, Т.Н.Полетаев. - Санкт-Петербург, 1994
Для приготовления кровяной колбасы жидкую кровь пролеживают через дуршлак или решето, выложенные марлей. Сгустки крови, если они есть, необходимо провернуть через мясорубку или протереть через решето.
Для мясо растительной кровяной колбасы берут сваренную рассыпчатую кашу (гречневую, перловую, рисовую, пшеничную или ячневую), жареную жирную свинину, измельченную на мясорубке или мелко нарубленную ножом, жареный лук, перец, соль в следующих соотношениях.
| Каша |
1 килограмм |
| Свинина |
1 килограмм |
| Сырая пищевая кровь |
1 килограмм |
| Соль |
80 граммов |
| Лук |
200 граммов |
| Перец |
1/2 чайной ложки |
Всю эту массу перемешивают и наполняют ею широкие свиные кишки, хорошо промытые и вывернутые, концы колбасного батона плотно завязывают. Затем колбасу укладывают на противень и запекают в печи или духовке.
Можно обойтись и без кишок, приготовляя, например, запеканку или хлебец, Для этой цели приготовленной массой заполняют сковороду, миску или гусятницу, которые затем также помещают в печь или духовку. Готовность продукта определяют с помощью гладкой лучинки, вводя ее внутрь изделия. Последнее считают готовым, если лучинка не окрашивается в красноватый цвет. Готовый продукт хранят в холодном месте. Употребляют как в холодном, так и в разогретом виде.
Рецептуру кровяных колбас, хлебцев можно разнообразить, изменяя соотношение частей фарша.
Старинные рецепты из книги
Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914
Колбаса копченая.
5 ф. говядины и 5 ф. свинины безъ костей и перепонокъ нарѣзать какъ можно мельче, изрубить и истолочь такъ, чтобъ было мелко какъ тѣсто, выбросить всѣ жилки; смѣшать съ 5 ф. шпека, нарѣзаннаго маленькими кусочками, прибавить 1/2 ф. мелкой соли, 1 золотникъ селитры, 2 стакана воды, 3 золотника крупно-истолченаго перца чернаго и англійскаго, смѣшать все это руками и дать постоять въ мискѣ до другого дня.
Набить этимъ фаршемъ воловьи кишки не слишкомъ туго, завязать, дать полежать въ холодномъ мѣстѣ сутки, потомъ коптить.
Колбаса ливерная.
Сварить свиной ливеръ и печенку, изрубить мелко, протереть, смѣшать съ 1 ложкой толченаго англійскаго перца, солью и 1 чайной ложкой свиного растопленнаго жира или съ 2 чашками шпека, нарѣзаннаго мелкими кусочками, набить кишки, сварить, остудить, обтереть сверху сухо, повѣсить или уложить на блюдо.
Кровяная колбаса.
При колотьи свиньи собрать кровь въ миску, тотчасъ посолить, пока кровь не свернулась и разбить ее съ солью. Кишки должны быть приготовлены, какъ для сосисокъ.
Смѣшать 5 стакановъ растолченной и просѣянной гречневой или смоленской крупы, 7 стакановъ свиной крови, 3 стакана горячаго молока, растопленнаго свиного сала 2¼ - 2½ стакана, 1½ лота соли, 1 золотникъ чернаго перца.
Начинить кишки не очень туго, завязать, опустить въ кипятокъ, варить 1/2 часа.
Вынуть, обмыть снаружи теплой водой, остудить и повѣсить.
На туже пропорцію крови можно положить, вмѣсто гречневой крупы, 6 стакановъ свареннаго свиного легкаго и печенки, мелко изрубленныхъ и протертыхъ.
Вмѣсто варенаго ливера, можно положить сырую изрубленную и протертую свиную печенку.
Кишки должны быть выворочены внутреннею стороною кверху.
Колбасы съ кашей.
Сварить, или только заварить не очень густую гречневую кашу, смѣшать по вкусу съ свинымъ жиромъ, солью и перцомъ англійскимъ и чернымъ. Начинить кишку и сварить.
Можно также начинить кишку свареннымъ рисомъ, смѣшаннымъ съ саломъ, коринкой, солью и англійскимъ перцемъ.
Колбаса съ языкомъ.
Взять слѣпую очищенную свиную или воловью кишку, обложить ее слоемъ тонко нарѣзаннаго шпека, внутренность набить свинымъ фаршемъ, приготовленнымъ какъ для сосисокъ; уложить его осторожно, чтобы не съѣхалъ съ мѣста шпекъ, внутрь фарша положить сваренный съ солью языкъ, завязать и выкоптить въ коптильнѣ на можжевельномъ дыму.
Ліонская колбаса.
Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891
Вырѣзать мясо изъ свѣжаго окорока, выбрать изъ него жилы и жиръ, изрубить въ гладкое тѣсто; нарѣзать малыми кусочками свинаго жиру (1/2 ф. жира на 2 ф. мяса) смѣшать съ мясомъ и сложить въ чашку; прибавить на 2½ ф. этой смѣси приправы въ слѣдующей пропорціи: перцу толченаго 1¼ зол.; перцу въ зернахъ 1/4 зол.; селитры 1/4 зол.; соли 2 лота; индѣйскаго перцу въ порошкѣ 1/2 зол., смѣсить все это съ мясомъ руками.
Толстую жирную бычачью кишку солить въ теченіи мѣсяца, вымочить сутки, вытереть, перевязать одинъ конецъ, наполнить крѣпко различнымъ фаршемъ, завязать другой конецъ и перевязать еще во всю длину нѣсколько разъ съ промежутками въ 1/4 вершка. Сохранять въ сухомъ, холодномъ мѣстѣ и употреблять не ранѣе, какъ чрезъ 6 недѣль, Варить.
Итальянская колбаса (мортадель).
Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891
Взять 7½ ф. свинаго мяса безъ жира отъ толстаго края, прибавить 1¼ ф. брюшнаго сала безъ жилъ, изрубить мелко, истолочь; прибавить 2 лота соли (съ пряностями) и 1¼ зол. селитры на каждые 2½ ф. мяса, положить 1 ф. мелко парѣзаннаго кусками жиру, 3½ зол. крупно толчен, перца; мѣсить руками.
Взять посоленный и вытертый на сухо свиной пузырь, наполнить его туго фаршемъ перевязать съ обѣихъ сторонъ, мочить въ соленомъ разсолѣ 8 дней и потомъ коптить 6 дней.
Сохранять въ сухомъ мѣстѣ.
Сварить въ посоленной водѣ съ кореньями, полагая но 1/2 часа варки на 1¼ ф. мяса; во время варки завязать туго въ салфетку, чтобъ не лопнула.
|
