 "Жена Петра Васильевича и домашняя работница, старая москвичка, с презрительной улыбкой вертели в руках загадочные овощи — действительно синие, точнее темно-лиловые, почти черные, глянцевитые, как бы кожаные.
— Какие-то, прости господи, баклуши, да и только! — говорила домработница Устинья, презрительно морща тонкие губы. — Нешто их можно есть? Еще отравишься!
Но Петр Васильевич был неумолим. Он требовал, чтобы из синеньких немедленно приготовили баклажанную икру. Разумеется, не ту пресную, сладковатую желтоватую кашицу, которая продается в виде консервов, а ту, настоящую, домашнюю, знаменитую одесскую баклажанную икру, — пищу богов! зеленую, с луком, уксусом, чесноком, молдавским перцем, дьявольски острую, от которой на губах делаются «заеды».
Для того чтобы приготовить такую икру, баклажаны надо было (разумеется!) не варить, и не тушить, и, уж конечно, не жарить, а сперва испечь на угольях. Синенькие должны обуглиться. Тогда с них сдирают кожу, и дымящуюся, полусырую зеленую мякоть с белыми семечками мелко рубят.
Но боже упаси рубить ножом или «секачкой». От соприкосновения с железом мякоть теряет свой естественный зеленый цвет, чернеет, и икра тогда уже ни к черту не годится.
Мякоть надо рубить деревянным ножом и никаким другим. Тогда-то и получится настоящая баклажанья икра по-одесски".
Валентин Катаев. Катакомбы
Икра изъ синихъ баклажанъ
"320 испытанныхъ рецептовъ домашней кухни. Спутникъ хозяйки". Составила Е. Петрожицкая, урожденная Фонъ Брюммеръ. - Одесса : Типографiя Штаба Одесскаго военного округа, 1908
Испечь въ духовой синіе баклажаны, чтобъ легко можно было выскоблить всю середину. Затѣмъ изрубить ее, прибавить мелко изрубленнаго луку, зеленой рубленной петрушки, соли, перцу по вкусу. Смѣшавъ все хорошенько, приправить прованскимъ масломъ и уксусомъ по вкусу. Кто любить, можно прибавить рубленный анчоусъ или селедку.
Икра баклажанъ
С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, - Конотопъ, Черниговской губерніи, 1909.
Спечь хорошихъ синихъ баклажанъ, остудить, когда остынуть, вынуть середину, мелко нарубить, положить мелко рубленнаго лука, соли, перца, масла прованскаго, немного уксуса.
Выдать: 3 баклажана, 1 луковицу, 2 ложки прованскаго масла, 1/2 ложки уксуса.
Икра из баклажан
Книга о вкусной и здоровой пище, Москва, 1952
Ингредиенты: на 300 г баклажан – 1–2 головки лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 помидор.
Приготовление
Баклажаны испечь или сварить, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить слегка обжаренные лук и помидор, соль, перец, растительное масло и немного уксуса; все это перемешать, проварить на легком огне для удаления излишней влаги и охладить.
Икра из баклажан
Т. П. Сулаквелидзе. Грузинские блюда. - Тбилиси, 1959
Ингредиенты: баклажан — 500 г, болгарского перца — 3—4 шт., чеснока — 2 дольки, лука репчатого — 2 головки, семян киндзы — 1 чайная ложка, растительного масла — 1—2 ст. ложки, помидоров — 2—3 шт; черный перец и соль — по вкусу.
Приготовление
Обмытые баклажаны испечь без жира. Сладкий перец (болгарский) обмыть холодной водой, мелко нарезать и потушить в растительном масле.
Очищенный репчатый лук нарезать очень мелко, по- сыпать солью, и, дав полежать 1 час. отжать (рукой).
С испеченных баклажан снять кожицу, мякоть нару- бить, добавить соль, молотый черный перец, толченый чеснок, тушеный перец, предварительно подготовленный лук, вы- жатый сок из помидоров, толченые семена киндзы, хорошо перемешать, положить на тарелку и подать.
Икра из баклажан
Т. П. Сулаквелидзе. Грузинские блюда. - Тбилиси, 1959
Ингредиенты: баклажан — 300 г, лука репчатого — 1—2 головки, зелень петрушки — 1 веточка, зелени базилика — 2 веточки, зеленого лука — 1—2 перышка; перец и соль — по вкусу.
Приготовление
Обмытые баклажаны испечь без жира, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить соль, молотый черный перец, мелко нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанную зелень петрушки и базилика и перемешать. Затем переложить на тарелку и сверху посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Икра из баклажан с гранатом
Т. П. Сулаквелидзе. Грузинские блюда. - Тбилиси, 1959
Ингредиенты: баклажан — 300 г, лука репчатого — 2 головки, гранатов — 2 шт., чеснока — 2 дольки, зелени киндзы — 2 веточки; стручковый перец и соль — по вкусу.
Приготовление
Выжать из граната сок и вмешать в него чеснок и зелень киндзы, истолченные с солью.
Баклажаны испечь без жира, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить подготовленную приправу с гранатным соком и очень мелко нарезанный стручковый перец; затем все перемешать, переложить на тарелку и посыпать мелко нашинкованным репчатым луком и зернами граната.
Консервированные баклажаны для икры
Демезер А.А. (сост.) Консервирование фруктов и овощей в домашних условиях. - Москва: Россельхозиздат, 1969.
Отбирают зрелые, плотные темно-фиолетового цвета баклажаны. Их моют и пекут на железном листе или на сковородке с крышкой.
После того как баклажаны испекутся, их очищают от кожицы, удаляют плодоножки и укладывают горячими в подготовленные банки (на 1,5 см ниже края банки). В полулитровую банку кладут 450-470 г баклажанов, добавляют чайную ложку соли и 1½ столовой ложки 5-процентного уксуса.
Наполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 600 водой и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки - 60-70 мин., литровые - 70-75 мин., после чего банки укупоривают.
Можно к баклажанам добавить красные резаные помидоры и печеный перец. В полулитровую банку кладут один помидор средней величины, разрезанный на 4-6 частей, и 4-5 печеных перцев. Затем банки до уровня плечиков заполняют баклажанами, добавляют 1½ столовой ложки 5-процентного уксуса и чайную ложку соли.
Полученный полуфабрикат используют для приготовления баклажанной икры. Для этого содержимое банки выкладывают на тарелку или блюдо, измельчают ножом, добавляют по вкусу мелко нарезанный репчатый лук, молотый черный перец и заправляют двумя столовыми ложками подсолнечного масла.
|
