"– А закусить? – спросил Илья и тоже оглянулся.
– Закусить есть! – И лохматый Матвей потряс перед ними мокрым кульком. – Огурцы солёные. Говорят, здесь какие-то офигенные огурцы!..
– Огурцы на самом деле первый сорт, – хрустя, сказал Николай Иванович. – Интересно, что такое они в маринад кладут?..
Илья тоже взял холодный и плотный огурец в налипших укропных семечках, откусил и стал жевать".

Т. Устинова. Селфи с судьбой

"На красном деревянном блюде дымится груда красной солонины. Миска огурцов соленых, елочки на них, ледок. Жуют, похрустывают, сытно…"

И.С. Шмелев. Лето Господне

«Дешевый русскiй столъ или искусство ѣсть вкусно, здорово и дешево, руководство содержащее въ себѣ болѣе 685 наставленій для людей незнакомыхѣ с повареннымѣ искусствомѣ» / Составилъ и издалъ П. Андреевъ. - С.-Петербургъ, 1868

Соленые огурцы

Огурцы составляютъ необходимый зимній запасъ; заготовленіе ихъ очень просто. Главное, что должно наблюдать при соленіи огурцовъ, состоитъ въ томъ, чтобъ соль была хорошаго качества, посуда чистая и прочная; солить начинать съ половины августа.
Когда много заготовляютъ огурцовъ, то надобно разобрать ихъ сорта на два или на три; лучшіе, чистые и крупные огурцы въ одинъ сортъ; поменьше и желтые въ другой, а огурцы, съ пятнышками въ третій. Перемывъ огурцы въ двухъ водахъ, складываютъ на лотки или рѣшета, чтобъ стекла вода; потомъ приготовить разныхъ травъ: укропу, чабру, эстрагону, листьевъ черной смородины и вишневыхъ.
Кадка, въ которой солятъ огурцы, должна быть хорошо выпарена, въ ней, кромѣ огурцовъ,. ничего солить не должно; опорожнившіяся огуречныя кадки тотчасъ вымыть и прибрать къ мѣсту; за мѣсяцъ до соленья, не худо налить кадку водой; чтобъ она замокла, а потомъ выпарить съ можжевельникомъ и душистыми травами.
Усыпавъ дно кадки приготовленными травами, укладывать огурцы, пересыпая каждый рядъ эстрагономъ, чабромъ, укропомъ и смородинішмъ листомъ; продолжать такимъ образомъ, пока не наложится полная кадка; сверху засыпать травами, наложить кругъ, спустить кадку съ огурцами въ ледъ.
Разсолъ приготовить слѣдующій: на ведро колодезной воды положить фунтъ соли; иногда кладутъ болѣе, но тогда огурцы надобно скоро держать. Чтобъ узнать, въ пору ли разсолъ, опустить въ него куриное яйцо; если оно не нотонетъ, то значйтъ, что разсолъ довольно солонъ, а когда яйцо потонетъ, надобно еще прибавить соли. Наливаютъ огурцы варенымъ разсоломъ. Распустивъ въ водѣ соль, дать отстояться, слить, процѣдить сквозь сито, налить огурцы или, вскипятивъ, остудить, налить огурцы; такженаливаютъ огурцы и горячимъ разсоломъ.
Сначала огурцы накрыть однимъ кружкомъ, и черезъ нѣсколько дней наложить камень, а если огурцы уложены въ боченкахъ, то, вставивъ дно, налить разсоломъ, закупорить наглухо втулку. Подъ огурцы можно употреблять посуду изъ подъ соленой рыбы, но только чтобъ въ ней не была попортившаяся соленая рыба; также боченки изъ подъ растительнаго масла, вымывъ, выпаривъ и подержавъ въ нихъ нѣсколько времени воду. При соленіи кладутъ въ огурцы чеснокъ и хрѣнъ; очистивъ коренья хрѣна, нарѣзать небольшими кусочками.
 

Огурцы свѣжепросольные

С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.

Вымыть назначенные огурцы въ водѣ со льдомъ. Приготовить зелени: укропъ, эстрагонъ, листья черной смородины очистить отъ стеблей. Переложить въ банку огурцы, развести разсоломъ (і фунтъ соли на 8 бутылокъ воды), залить огурцы на 24 часа, по-ставить на ледъ, подавать.

Выдать: Огурцы, соль, укропъ, эстрагонъ, листъ черной смородины.
 

Огурцы на зиму

С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.

Приготовить хорошій боченокъ (обратить вниманіе, чтобъ былъ совершенно чистъ), приготовить зелени, очистивъ отъ стеблей, укропъ, эстрагонъ, листья черной смородины, вишневые листья. Выте-реть боченокъ зеленью, положить на дно листья и зелень. Огурцы вымыть въ холодной водѣ со льдомъ, въ 2-хъ—З-хъ водахъ. Положить рядъ огурцовъ стоймя, хвостиками внизъ, рядъ зелени, опять рядъ огурцовъ, продолжать до верха, покрыть зеленью, положить кружокъ, забить, залить разсоломъ, засмолить. Распустить на ведро воды 1¼ фунта крупной соли, залить, чтобъ вода показалась изъ отверстія, забить пробкой, засмолить, опустить въ колодецъ или зарыть въ ледъ.
Можно между огурцами класть тыквы, или маленькіе арбузы съ уложенными въ нихъ небольшими огурцами. Срѣзать крышку чистаго арбуза или тык-вы, очистить средину, положить рядъ зелени, рядъ огурцовъ и т. д. Закрыть крышкой, завязать веревочкой сѣткой, ставить въ боченки,. перекладывая огурцами.

Выдать: Огурцы, боченокъ, тыквы, укропъ, эстрагонъ, листъ черной смородины и вишневый.
 

Огурцы горчичные на зиму 

Опытная поваренная книга. Перевод с польского А.З., Изданная В.Гольдштейном, Воронеж, 1865

Очищенные зеленые огурцы порѣзать въ длину иа 4 части или болѣе, вынуть ложкой зернышки, посолить немного и поставить на 24 часа, вынуть, вытереть салфеткой осторожно, сложить въ глиняную поливную посуду и отварить столько уксусу, чтобы обнялъ и закрылъ огурцы, залить кипяткомъ и пусть два дня такъ постоятъ. Опять слить съ нихъ уксусъ, заварить и залить кипяткомъ и чрезъ два дня еще повторить. Взять немного бѣлаго и чернаго псрцу, столько же гвоздики, немного болѣе англійскаго перцу, все крупно столочь, изрубить немного хрѣну, 2 луковицы и 4 лота черной горчицы, кому угодно, то 2 головки чесноку, обкатать въ смѣшанныхъ кореньяхъ огурцы вынутые изъ уксусу, складывать въ каменный или иоливный горшокъ, пересыпая хрѣномъ, лукомъ. залить крѣпкимъ (если можно виннымъ) уксусомъ, обвязать пузыремъ и спрятать нa холодѣ.
 

Рецепты засолки огурцов

из книги Демезер А.А. (сост.) Консервирование фруктов и овощей в домашних условиях. - Москва: Россельхозиздат, 1969. 

1. Соленые огурцы

Перед посолом удаляют поврежденные, очень крупные, перезрелые огурцы,. Отобранные для засолки огурцы моют и ополаскивают.
Рассол готовят из расчета: на 10 л воды 600-700 г соли для мелких огурцов, 800-900 г дл~ средних и крупных.
Если соленые огурцы в дальнейшем будут хранить не на льду или холоде, а в подвалах, где температура выше 100, то рассол рекомендуется готовить более концентрированным (увеличить количество соли на 100-200 г). Очень хорошо хранятся огурцы в бочках, опущенных в колодец.

Рассол следует вскипятить, охладить, процедить через 2-4 слоя марли и хранить в чистой деревянной или эмалированной посуде, прикрытой крышкой или плотной чистой тканью, но не более 1-2 дней.
При посоле огурцов в качестве пряностей применяют ароматическую зелень (укроп, эстрагон, базилик, чабер, кориандр, сельдерей, петрушку, хрен), а также чеснок и корень хрена, которые придают специфический вкус соленым продуктам.
Для остроты вкуса иногда добавляют красный перец, лавровый лист и др.
Чтобы огурцы были хрустящими и имели плотную консистенцию, в них кладут листья дуба, вишни, черной смородины. Если огурцы солят в бочках из мягких пород дерева, добавлять эти листья следует обязательно.
Зелень лучше использовать свежую, только что собранную с гряд, По возможности в утренние часы. Ее перебирают, удаляют вялые, желтые и поврежденные листья, обрезают корни и грубые части растений и тщательно промывают 3-4 раза.
Затем кладут зелень в чистый сухой таз или на полотенце (для стекания воды) и нарезают на кусочки длиной 4-5 см.
Листья хрена, дуба, вишни и смородины резать не следует.
Чеснок чистят от чешуи и корневых мочек, делят на зубки, моют и используют целыми зубками или разрезанными.
Всю зелень хорошо перемешивают. Зелени берут столько, сколько необходимо для соления данного количества огурцов.
Для ускорения брожения и повышения содержания молочной кислоты добавляют 1-2% сахара. Его рекомендуется добавлять особенно в том случае, если огурцы подвяли или если на посол берут крупные огурцы.
При засоле на дно подготовленной посуды укладывают слой пряностей (1/3 общего количества), затем до половины посуды кладут огурцы. Для более плотной укладки лучше их размещать вертикально, ровными рядами. Отдельные ряды огурцов можно перестилать пряностями.
Обычно после закладки огурцов до половины бочки, размещают второй слой пряностей, опять кладут огурцы (доверху), после чего укладывают последний слой пряностей.
В наполненную бочку вставляют второе (укупорочное) дно, наливают подготовленный рассол до верха шпунтового отверстия и неплотно вставляют шпунт. При комнатной температуре (18-22⁰) через 1-2 дня начнется молочнокислое брожение. Тогда бочки доливают рассолом опять доверху, прочно укупоривают шпунтом и перекатывают на храненение в ледник или подвал. Если шпунт недостаточно плотно закрывает отверстие, под него подкладывают чистую мешковину или другую плотную ткань, концы которой обрезают вровень с дном бочки. 
Часто огурцы солят в кадках, горшках, эмалированных ведрах, стеклянных банках. В таких случаях огурцы и. пряности закладывают в посуду и заливают рассолом с некоторым избытком.
Верхний слой накрывают деревянным (не фанерным) кружком, а на него кладут груз. Вместо деревянного кружка можно использовать мелкую фарфоровую тарелку. Кружок или тарелка должны быть погружены в рассол так, чтобы огурцы не всплывали. Затем кадку или ведро накрывают чистой тканью, выдерживают несколько дней до начала молочно-кислого брожения, после чего огурцы переносят на хранение в погреб или в холодное помещение.
В зависимости от размера огурцов, способа их укладки и емкости тары 50-60 % тары занимают огурцы и пряности, 40-50% рассол.
Разные соотношения огурцов, пряностей и соли придают соленым огурцам различные вкусовые качества.

Вкусные огурцы получаются по такому рецепту: на 10 кг подготовленных огурцов берут 600-700 г соли и 500-600 г пряностей (в числе пряностей 40-50% укропа, 5% чеснока, а остальное количество - эстрагон, листья и корень хрена, зелень сельдерея, петрушки, базилика, листья вишни черной смородины, дуба и др.). Для остроты вкуса хорошо добавить 2-4 стручка сушеного красного горького перца (или 10-15 г свежего).

2. Огурцы соленые соленые консервированные 

Промытые соленые огурцы укладывают в банки и заливают процеженным через ткань огуречным рассолом. В зависимости от размера банки огурцы занимают 50-60% емкости посуды, остальную часть занимает рассол.
Банки накрывают крышками и стерилизуют при слабом кипении воды в бачке: полулитровые банки - 10 мин., литровые - 15, двухлитровые - 20 и трехлитровые - 25 мин., после чего их укупоривают и охлаждают, как обычно.
Огуречный. рассол из-за содержания большого количества микроорганизмов бывает мутный. Но при прогревании консервов микроорганизмы гибнут, а при последующем хранении они оседают на дно, и рассол осветляется. При взбалтывании
консервов рассол вновь мутнеет, однако это не отражается на качестве продукта.
Если консервируют соленые огурцы без своего рассола, то новый готовят так: на литр воды берут 30 г соли и 7-8 г лимонной кислоты.

Можно готовить консервированные соленые огурцы из свежих огурцов. В банки между огурцами по их длине укладывают полоски бланшированных овощей - красного перца, моркови, петрушки или пастернака, на дно банки кладут чеснок и
зелень петрушки, сельдерея и др. Затем в огуречный рассол (из-под малосольных или соленых огурцов), на литр добавляют 30 г соли и 7-10 г лимонной кислоты. Рассол доводят до кипения и вливают в банку с огурцами.
Стерилизуют консервы (при слабом кипении воды в бачке): полулитровые банки - 10 мин., литровые - 13-15, двухлитровые - 16-18 и трехлитровые - 18-20 мин., после чего закатывают и охлаждают, как обычно.
Укладывать огурцы в крупную тару лучше всего рядами, что даст возможность поместить их больше, чем насыпью.
Некоторые любители готовят рассол, в который вместо воды наливают разбавленный в 2-3 раза сок красной или белой смородины В этом случае кислоту добавлять не нужно.
Таким способом можно консервировать также соленые зеленые и бурые помидоры.
 

3. Огурцы малосольные консервированные

В трехлитровые банки закладывают зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо вымытые огурцы. Затем в банки наливают остуженный рассол (на 1 л воды 60 г соли), накрывают их марлей н выдерживают 2-3 дня при комнатной температуре (18 - 20°). За это время огурцы становятся малосольными. После этого с банок снимают марлю, накрывают жестяными крышками и ставят на прогревание в воду с температурой 40 - 45°.
Воду в ведре или бачке доводят до 100°С и выдерживают банки при слабом кипении 20-25 мин., затем банки закатываю, и охлаждают.
На трехлитровую банку берут 2 кг отборных огурцов, по 50 г укропа, эстрагона, базили ка, чабера; 10 г хрена, 1/5 часть стручкового горького перца (без семян). 2 зубка чеснока, 60 г соли.
 

Засолка огурцов

Кубанские кулинары советуют. - Краснодар, 1991

 

Огурцы соленые острые

Секреты домашних заготовок. Русские традиции. — Москва, 2008

Ингредиенты: 10 кг огурцов,10 л воды, 800 г соли, 1 большой пучок укропа, 100 г листьев сельдерея, черной смородины или петрушки, 14 г черного острого перца, 14 г красного острого перца

Приготовление

Приправы выложите на дно, в середине и сверху стеклянной или эмалированной посуды.
Отберите небольшие огурцы и залейте их рассолом. Сверху положите деревянный кружок или керамическую тарелку и гнет. Посуду с огурцами накройте чистой тканью и выдержите при комнатной температуре несколько дней. Затем перенесите их в холодное место.
Через 10—15 дней долейте рассол до краев и закройте посуду крышкой.
 

Огурцы с гроздьями рябины

Е. Левашева. Огурцы. Баклажаны. Капуста. Блюда и консервы. - Москва, 2012

Ингредиенты: 1 кг огурцов, 220 г гроздьев черноплодной рябины,9 г вишневых листьев, 1,2 г черного перца горошком, 3 г красного острого перца, 3 г лаврового листа
Для рассола: 400 мл воды отфильтрованной, 30 мл уксуса яблочного, 20 г сахара, 20 г соли
Перечисленные ингредиенты предназначены для получения готового продукта на одну банку емкостью 1 л

Приготовление

Огурцы вымыть, положить в таз и залить холодной водой на 7 ч. Обрезать с двух сторон кончики. Гроздья рябины и вишневые листья промыть. В эмалированной кастрюле вскипятить воду и бланшировать в ней гроздья рябины 1 мин. Вынуть шумовкой и дать стечь воде.
Промыть банки с содой, прокипятить В течение 5 мин и поставить вверх дном. Крышки прокипятить И оставить в воде остывать.
В банки положить вишневые и лавровые листы, перец горошком и кусочек красного перца, гроздь рябины и между ягодами вертикальными рядами аккуратно - огурцы. Сверху положить еще одну небольшую рябиновую гроздь .
В кастрюле вскипятить воду, добавить соль и сахар, процедить, вновь довести до кипения, добавить яблочный уксус, перемешать и залить огурцы. Прикрыть крышкой и поставить на 5 мин стерилизоваться на слабом огне. Банки закрутить, перевернуть вверх дном и оставить так до полного остывания.