 "По вечерам Ежик ходил к Медвежонку в гости считать звёзды.
Они усаживались на брёвнышке и, прихлёбывая чай, смотрели на звёздное небо. Оно висело над крышей, прямо за печной трубой. Справа от трубы были звёзды Медвежонка, а слева - Ёжика.
Сначала Ежик шёл полем, где его окружила стайка ночных Бабочек-Подёнок, потом вошёл в сосновый лесок. растопырив крылья. Но Ёжик его не заметил. Он нёс Медвежонку малиновое варенье и смотрел в небо".
Норштейн Ю. Ежик в тумане
"И тут Паровозик вспомнил:
- Малиновое варенье!.. Всем детям от простуды вместе с горячим чаем дают малиновое варенье!
- Но где же взять такое варенье? – поинтересовался Совенок.
- Как это где?! – удивился Паровозик. – Давно всем известно, что варенье варят бабушки! Скорее едем к бабушке!"
В.Курчевский. Малиновое варенье
Красные, желтые, фиолетовые или черные, сладкие и душистые ягоды малины не только ароматны – они богаты питательными веществами, витаминами, обладают лечебными свойствами. Эфирные масла растения имеют хорошо выраженные бактериостатические свойства. В ягодах малины содержится сахара и органические кислоты.
Малиновое варенье
Сахарова С. Ю. Академия домашних волшебников
Ингредиенты: на 1 стакан ягод - 1 стакан сахарного песку, 1/5 стакана воды.
Самое вкусное и душистое варенье из лесной малины.
Приготовление
Малину перебрать, от хвостиков очистить и засыпать сахарным песком, 1/3 частью нормы. Пока малину чистишь, свари сахарный сироп.
Кто варит варенье в тазу - медном или эмалированном, а кто в кастрюле - тоже эмалированной. В тазу варенье выпаривается скорее и получается гуще. Если нет специального "вареньевого" таза, берем широкую, самую большую кастрюлю, наливаем на дно воды, насыпаем сахарный песок, ставим на средний огонь, помешивая ложкой, чтобы сахар не пригорел, ждем, пока сироп закипит, и тогда только опускаем в сироп малину. С
этой минуты варим варенье внимательно и терпеливо.
Вообще варенье - это сваренные (по возможности красивыми, целыми ягодами, плодами или дольками) в сахарном сиропе ягоды, фрукты и даже овощи. Именно овощи! Есть любители варить варенье из помидоров и даже огурцов!
Как сделать, чтобы ягоды не разварились, а проварились?
Надо засыпать их в кипящий сироп, сейчас же снять с огня и поставить на подоконник. Пусть они чуть закалятся в горячем сиропе. Полчаса. А потом снова поставить на огонь.
Любишь малиновые пенки? Розовые и нежные? Терпеливо смотри, как на поверхности варенья начинает розоветь облачко, потихоньку снимай его ложкой на блюдце и, прихватив кастрюлю руками в рукавицах-прихватках, осторожно встряхивай варенье, чтобы ягоды с середины уходили к краям, а с краев в середину и с поверхности в глубину, а из глубины наверх.
Варенье ложкой не размешивают! Только встряхивают!
Если малина очень нежная, то можно устроить еще одну получасовую закалку на подоконнике, а потом уже доварить окончательно. Малиновое варенье варится (на огне!) 20-30 минут.
Варенье изъ малины
Приготовление кондитерскихъ издѣлій безъ помощи кондитера и повара. Руководство, содержащее въ себѣ 485 рецептовъ. Составлено изъ двадцатилътнихъ опытовъ въ кондитерскомъ искусствѣ, Кондитеромъ Г.Д. - Санкт Петербургъ. Въ типографіи Эдуарда Веймара, на Невск,, противъ Мал. Морской, № 10, 1866 годъ
Въ продажѣ имѣется три сорта малины:
1-й, такъ называемая Голландка. Она бываетъ гораздо крупнѣе другой, имѣетъ продолговатый віідъ, чище и суше прочихъ;
2-й, Простая садовая, почти круглая, водянистая и темная;
3-я, Полевая, мелкая малина.
Голландку надо варить следующимъ образомъ: очистить ягоды отъ стебельковъ и класть одну подлѣ другой особо.
Который изъ нихъ помнутся или окажутся испорченными, можно отбрасывать въ особую чашку. Сито, на которое станутъ раскладываться ягоды, нужно прежде вывѣсить. На каждый фунтъ малины нужно полтора фунта сахара.
Изъ сего слѣдуетъ сварить сиропъ. Въ сиропъ, какъ должно сваренный, положить ягоды. Дать имъ постоять пять минутъ, поставить на огонь, дать подняться, снять съ огня, очистить пѣну и поставить опять на огонь. Такъ надо поступать пять или шесть разъ. Когда пѣна совершенно очистится, поставить варенье опять на огонь и хорошо, прокипятить, пока сиропъ съ ложки начнетъ тянуться. Потомъ остудить и осторожно выложить ложкою въ банки. Банки накрыть бумажными кружками съ ромомъ или спиртомъ, завязать и хранить въ холодномъ мѣетѣ.
Простую малину варить точно такъ же, только сахара употреблять на нее одинъ съ четвертью фунтъ.
Полевую малину можно варить, какъ варенье; тогда надо на одинъ фунтъ ягодъ и одинъ фунтъ сахара.
Малина кіевскимъ способомъ
Опытная поваренная книга. Переводъ съ Польскаго А.З. Изданная В.Гольдштейномъ, Воронежъ, 1865
Фунтъ свѣжей неперезрѣлой малины уложить на блюдѣ одну ягоду подлѣ другой, посыпать столовой ложкой мелкаго сахару и такъ оста-вить на часъ — порубить въ куски 1½ фунта сахару, вложить въ тазъ. Налить стаканомъ колодезной воды, сварить густой сыропъ и от-ставить; какъ чрезъ 5 минутъ простынетъ немного, вбросить малину, стряхнуть тазъ и поставить, чтобы хорошо заварилась; потомъ опять снять и мѣшать выпуклою стороною ложки, опять поставить на огонь, и такъ повторять нѣсколько разъ, покуда малина, не наполнится и не будетъ блестящая.
Малина иначе
Опытная поваренная книга. Переводъ съ Польскаго А.З. Изданная В.Гольдштейномъ, Воронежъ, 1865
Ha 1 фунтъ малины взять 1½ фунта сахару, столочь, всыпать въ кострюлю, и влить столько холодной воды, чтобы была густая каша; потомъ всыпать малину, поставить кострюлю на маломъ огнѣ, и варить, покуда ягоды не потеряютъ сырости — какь простынетъ, сложить въ банку.
Малина еще иначе
Опытная поваренная книга. Переводъ съ Польскаго А.З. Изданная В.Гольдштейномъ, Воронежъ, 1865
Ha 1 фунтъ малины, сдѣлать сыропъ изъ 2 стакановъ сахару и 1½ воды, всыпать въ посуду, вставленную въ холодную воду, залить горячимъ сыропомъ и вынести въ ледникъ, назавтра подварить на вольномъ огнѣ, простудить, потомъ доваривать какъ всѣ варенья.
Варенье изъ малины
М.Хмѣлевская. Экономная кухарка. - Полтава, Электрическая Типо-Литогр. Тор. Д. "Л. Фришбергъ", 1903
2 ф. перебранной малины засыпать 4 ф. сахару въ какой нибудь фаянсовой посудѣ и вынесть на холодъ на сутки. Влить въ тазикъ ½ стакана очень холодной воды, всыпать острожно малину и поставить на легкомъ огнѣ, чтобы варилась, встряхивать тазикъ, не дотрагиваясь ложкой. Когда сильно закипитъ, вспрыскивать холодной водой, но такъ чтобы воды не пошло больше ¾ стакана. Когда ягода прозрачна и сиропъ готовъ, перелить осторожно въ чашку и, когда немного остынетъ, встряхнуть; собравшуюся по срединѣ отъ встряхиванія пѣнку собирать осторожно ложкой и вливать въ чашку обвязанную кисейкой; процѣженный сиропъ влить обратно въ чашку съ вареньемъ.
 
Варенье из малины
Михайлова И. А. Консервирование. Большая книга рецептов
Ингредиенты: 500 г малины, 1 кг сахара, 3 стаканов воды, 1 ч. ложка винной кислоты
Приготовление
На варенье следует брать крупные, крепкие, интенсивно окрашенные и ароматные ягоды. Малину перебрать, промыть и дать воде стечь.
Из сахара и воды приготовить сироп, уваривая его до полного растворения сахара.
Когда сироп остынет, в него добавить малину и выдержать 1 час, а затем варить варенье, не мешая, до необходимой густоты. Образующуюся пену периодически удалять шумовкой.
За 3–4 минуты до прекращения варки в варенье винную кислоту.
Готовое варенье снять с огня и охладить, постоянно снимая пену с его поверхности. Варенье можно выдержать в мелкой посуде 8 часов, а затем разлить по банкам.
Приготовление сахарного сиропа
Сахарный сироп готовят различной крепости в зависимости от вида плодов, строения их ткани и способа консервирования. Независимо от этих условий, однако, сироп должен быть такой крепости, чтобы в готовом продукте содержание сахара было бы не меньше 70 %. Сироп варят в тазу для варки варенья.
Туда заливают требуемое количество воды и засыпают отвешенное количество сахара. В случае, если сахар окажется нечистым, для осветления сахарного сиропа в него добавляют сухой пищевой альбумин (4 г на 100 г сахара) или предварительно взбитые белки 2–5 свежих яиц.
Когда сироп начнет кипеть, белок свертывается и всплывает на поверхность в виде пены, увлекая за собой находящиеся в сиропе примеси. Пену удаляют шумовкой. Прозрачный сироп процеживают через несколько слоев марли.
Плодовые и ягодные сиропы. Такие сиропы приготовляют из плодовых и ягодных соков, законсервированных сахаром и подкисленных винной или лимонной кислотой. Сиропы готовят из одного вида плодов или ягод.
Для получения сиропов высокого качества следует использовать крепкие, зрелые, интенсивно окрашенные плоды и ягоды с ярко выраженными вкусом и ароматом. Перерабатывать плоды и ягоды следует сразу же после сбора.
Полученный из них сок должен быть интенсивно окрашенным, прозрачным, сохранившим вкус и запах свежих плодов. Хранение сока перед приготовлением сиропа не допускается, так как в нем быстро развиваются плесень и процессы брожения.
В домашних условиях сиропы можно готовить путем варки, а также холодным способом.
Приготовление сиропов путем варки. Плоды перебирают, удаляя одновременно недозрелые, поврежденные болезнями и вредителями, высохшие, покрытые пятнами и другие не пригодные для переработки экземпляры.
Перебранные плоды тщательно моют проточной водой. Для получения сока применяют различные способы (в зависимости от вида плодов). Выделенному из плодов соку дают отстояться, процеживают его через ткань до полной прозрачности и затем варят.
Для этого сок переливают в эмалированную посуду (кастрюлю, таз и пр.), нагревают и добавляют в него необходимое количество сахара (на 700 мл сока – 1,5 кг сахара). До растворения сахара сироп варят на слабом огне, постоянно помешивая его деревянной лопаткой.
Затем сироп доводят до кипения и кипятят его от 3 до 5 минут. В начале варки выделяется редкая пена, которую разбивают шумовкой, но не удаляют. К концу варки, особенно при уваривании непрозрачного сока, образуется густая пена, содержащая разные примеси сока, которую снимают шумовкой. После 3–5 минут кипячения в сироп добавляют винную или лимонную кислоту (5–10 г кислоты на 1 кг сахара) и варку продолжают еще несколько минут.
Готовый сироп процеживают через марлю, охладить и разливают в чистые и сухие бутылки.
Приготовление сиропа холодным способом. Такой способ применяют главным образом при приготовлении сиропа из малины, черной смородины, черники, брусники и земляники.
Сироп, приготовленный холодным способом, не засахаривается, кроме того, в нем полностью сохраняются цвет и аромат использованных для его приготовления плодов в то время как при кипячении сиропа часть ароматических веществ улетучивается, цвет до известной степени меняется, а нередко наблюдается и карамелизация сахара.
Сок, отжатый из здоровых и тщательно промытых плодов, процеживают через цедилку и марлю, добавляют в него винную или лимонную кислоту и сахар и размешивают до полного их растворения. Используют следующее соотношение сока, сахара и кислоты: сока 35 %, сахара 65 % и винной кислоты от 0,5 до 1 % (или: сока 350 мл, сахара 650 г и кислоты от 5 до 10 г (в зависимости от вида плодов).
После растворения сахара сироп процеживают через несколько слоев марли (или ткани) и разливают в чистые и сухие бутылки.
Бутылки наполняют до основания горла, укупоривают пробками и заливают парафином, погружая горло бутылки в расплавленный парафин, или запечатывают сургучом.
|
