 "Только из твоих яблок самого вкусного, какое должно быть, не получится.
– А из каких получится?
– А вон видишь, за оградой китайка растет? Старое такое дерево, все в мелких яблочках… Вот из них самое объедение и получается, даже моему варенью не чета. У меня ведь сорта другие, мельба там всякая, белый налив, антоновка, а китайки нету…
Тоня вернулась в дом, уселась за стол и допила остывший чай, заедая его вареньем. Какое же вкусное! Даже удивительно: из яблок – и такая вкуснятина".
Е.Михалкова. Время собирать камни
"– Вот! – сказала она, любуясь на таз. – Для райских яблок самое лучшее дело. А Лида сначала сироп из антоновки варит?
Маруся призналась, что не знает.
– Ну, говорю же, бестолковые! В медном тазу сироп ни за что не потемнеет – это главное, когда из райских яблок варишь...
...– Сначала сироп из антоновки, – начала Лида, решив, что племянница спрашивает, как именно они будут варить варенье. – Потом, когда он чуть подостынет, райские яблочки в него запустим вместе с хвостиками, в них самый вкус. Они полежат, а потом ещё раз вскипятим...".
Т.Устинова. Вечное свидание
Варенье из райских яблочек
1 рецепт
Перебрать яблочки, укоротить стебельки и обрезать бородки, наколоть их в нескольких местах, положить в кипяток и держать, пока не отмякнут; вынимать по мере готовности, остудить в холодной воде и откинуть на решето. Приготовить жидкий сироп из 600 гр. Сахара и 1 стакана воды на 400 гр. Яблочек, опустить яблочки, вскипятить 2 раза, отставить. Повторять это в течение 2-3 дней, пока яблочки станут совершенно прозрачными. Если сироп еще жидкий, вынуть яблочки и проварить его до готовности.
2 рецепт
Ингредиенты: на 1 кг яблок, 1 кг сахара, 1½ стакана воды.
На килограмм фруктов следует брать не менее 1 кг сахарного песка. Это дает возможность получить при варке достаточное количество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою, форму, что придает варенью приятный вид. Кроме того, варенье, сваренное при правильном соотношении количества плодов и сахара, значительно более стойко при хранении.
Приготовление
Яблоки вымыть, наколоть и бланшировать в кипящей воде 3—4 мин., после чего охладить в холодной воде, дать воде стечь и залить кипящим сахарным сиропом, выдержать 4 ч. Затем варить 15 мин. и на 15 мин.отставить, потом варить 15 мин. и отставить на 4 ч.
Третий раз варенье варить до готовности. Готовое варенье горячим разложить в стерилизованные сухие горячие банки, закатать и перевернуть вниз горлышком до охлаждения.
3 рецепт
Ингредиенты: 1 кг яблок, 5 стаканов сахарного песка, 3,75 стакана воды.
Приготовление
Срезать у яблок наполовину плодоножки и наколоть на каждом из них по 5-10 дырочек. Опустить яблоки на 3-5 минут в горячую, почти кипящую воду.
После чeгo немного охладить в холодной воде. Яблоки переложить в таз и запить горячим сахарным сиропом, в котором до варки выдерживать 8-10 часов. Варить 5-7 минут 3-4 раза с 10-12-часовыми выстаиваниями.
Варенье из яблок
Ингредиенты: 1 кг яблок, 5 стаканов сахарного песку, 2 стакана воды.
Приготовление
Для варенья отобрать сладкие яблоки, менее разваривающиеся.
Яблоки после мытья и удаления кожицы можно варить В целом виде, с сердцевиной и без сердцевины, половинками или дольками. Подготовленные яблоки опустить на 5 - 10 минут в кипящую воду, после чего немедленно охладить в холодной воде. Из воды, в которой варились яблоки, при готовить сахарный сироп и залить яблоки горячим сиропом.
После 3-4-часового выстаивания яблоки варить в сиропе 5-7 минут, затем дать выстояться 6-8 часов, так повторить еще 1-2 раза.
Варенье-желе из яблок
Ингредиенты: на 1 кг яблок – 400 г сахара, 2 1/2 стакана воды.
Для приготовления варенья-желе лучше всего подходят кислые сорта яблок, особенно антоновские.
Приготовление
Обмытые яблоки разрезать на дольки (сердцевину удалить), сложить в кастрюлю, залить водой и, закрыв крышкой, варить при слабом кипении 20–30 минут, затем яблоки откинуть на сито и дать отвару стечь. В отвар положить сахар и варить на слабом огне, изредка снимая ложкой пену.
Для определения готовности желе взять на чайную ложку немного горячего сиропа: если при сливании с ложки капли сиропа будут остывать и удерживаться на ложке, желе готово.
Готовое желе тотчас разлить в прогретые стеклянные банки, закрыть пергаментной бумагой и хранить, как обычное варенье. Оставшиеся вареные яблоки можно использовать для приготовления повидла или начинок.
Повидло из яблок
Для изготовления повидла можно использовать яблоки, оставшиеся после приготовления яблочного варенья-желе.
Вареные яблоки протереть сквозь сито. Полученное пюре положить в кастрюлю, добавить на каждый стакан пюре 3/4 стакана сахара и варить на слабом огне, часто помешивая.
Когда пюре станет густым, снять с огня, дать остыть, переложить в стеклянную банку, покрыть пергаментной бумагой и завязать. Хранить повидло в сухом прохладном месте.
Варенье из брусники с яблоками
Ингредиенты: на 1 кг сахару – 1 кг брусники, ½ кг яблок
Приготовление
Бруснику очистить от зеленых и порченых ягод, промыть в решете, дать стечь воду. Очищенную и вымытую бруснику посыпать мелким сахаром, поставить на большой огонь, варить 20 минут, часто мешая. Сладкие сорта яблок очистить от кожицы, разрезать на 4 части, положить в бруснику. Варить пока сироп не станет густым, а яблоки мягкими.
Яблочный джем по английскому рецепту
Продукты: яблоки 1,5 кг, масло сливочное 1 ст. л., изюм 500 г, тертый имбирь 1 ч. л., корица молотая 1 ч. л., сахар 700 г, цукаты 100 г (мы брали ананасы и папайю, нарезанную кубиками), сок 1 лимона, херес (он же шерри; он же крепкое белое сухое вино (до 20 градусов) и с минимальным содержанием сахара) 2 ст. л.
Приготовление
1. Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины. Нарезать тонкими ломтиками.
2. Смазать маслом дно глубокого сотейника. Выложить яблоки, добавить 600 мл воды и изюм. Варить 20 мин. Добавить специи, сахар, цукаты и лимонный сок. Варить, помешивая, еще 20 мин.
3. Влить шерри и сразу же разложить джем в теплые стерилизованные банки. Герметично закрыть и поставить в прохладное место.
Джем будет готов через 2 недели.
Яблочное варенье с грецкими орехами
Понадобится: 450 г кисло-сладких яблок, 1 лимон,1 ст. л. коньяка или бренди, 1 лавровый лист,50 мл воды, 100 г очищенных грецких орехов, 85 г сахара
Приготовление
Яблоки вымыть, разрезать на 8 частей, удалить сердцевину. С лимона снять теркой цедру, выжать сок. В кастрюле вскипятить воду, положить яблоки, сахар, лимонную цедру и лимонный сок, добавить лавровый лист. Тщательно перемешать, накрыть крышкой и готовить на несильном огне 10 мин. Снять крышку, увеличить огонь. Продолжать варить еще 5 мин. Удалить лавровый лист. Добавить коньяк и грецкие орехи. Готовить на слабом огне 25 мин. Снять кастрюлю с огня, сразу же разложить варенье по стерилизованным банкам, закрыть. Хранить в холодильнике.
Яблочное желе с корицей, лимоном и изюмом
Ингредиенты: 2 кг сладких яблок, сахар (500 г на 600 мл сока, сок 1 лимона, 80 г светлого изюма, 1 палочка корицы
Приготовление
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать ломтиками, залить водой и варить 20 минут на слабом огне. Выложить яблоки в дуршлаг или сито, дать стечь соку, не выжимая (для этого потребуется около 1 часа). Перелить сок в мерную чашку, добавить сахар из расчета 500 г на 600 мл сока. Добавить лимонный сок, изюм, корицу, вылить все в кастрюлю. Помешивая, довести до кипения, варить 8-10 минут, снимая пену. Вынуть корицу, обсушить. Разложить по банкам корицу, ломтики яблок и залить желе. Закатать банки.
Яблоки под маринадом
Ингредиенты: 2 кг крупных яблок, 1 стакан уксуса, 4 стакана сахара, 1 ч. л. корицы, 1 ч. л. гвоздики.
Приготовление
Яблоки перебрать, вымыть, положить в кипящую воду (2 л) и варить 5 мин. Затем воду слить, фрукты остудить и сложить в стерилизованные банки.
Приготовить сусло: в кипящую воду (1 л) добавить сахар, корицу и гвоздику. Снять с огня, охладить, влить уксус и перемешать. Полученным раствором залить яблоки, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать 20 мин. при 90°С. Сразу закатать.
Компот из яблок
Ингредиенты на 10 литровых банок:
Яблоки – 7 кг, гвоздика – 20 бутончиков, корица – 3 палочки, корочки от одного лимона, вино «Рислинг» — 2 стакана, сахар – 800 г
Почти все сорта яблок пригодны для изготовления компотов. Лучшими считаются Апорт, Бойкен, Лимон, Пепин шафранный, Антоновка и др. Яблоки для компота берут спелые, но еще твердые. В зависимости от размера их консервируют целыми, половинками или четвертинками, очищенными или неочищенными.
Когда компот готовят из очищенных яблок, то до момента бланширования их сохраняют в холодной воде. Бланшируют в 30-процентном сахарном растворе (300 граммов сахару на 1. литр воды) в течение четырех-пяти минут. Этим же горячим сиропом заливают плоды в банках.
Пока компот горячий, его ставят в ванну для стерилизации и прогревают в кипящей воде 20—25 минут в полулитровых, 35 минут — в литровых и 55 минут в трехлитровых банках. После стерилизации банки закатывают и охлаждают.
Можно приготовить компот из яблок с пряностями. Подготовка яблок такая же, как и в предыдущем случае. Бланшируют их почти до готовности в 20-процентном сиропе с гвоздикой и корицей.
Яблоки разложить в банки. Сироп процедить, добавить остальной сахар, 2 стакана вина «Рислинг», и лимонные корочки. Вскипятить. Горячим сиропом залить яблоки, простерилизовать и закатать банки, как с обычным яблочным компотом.
Яблочный сок
Ингредиенты:
3 кг яблок
Для сиропа: 2 л воды, 1,5 кг сахара
Перечисленные ингредиенты предназначены для получения готового продукта на одну банку емкостью 1 л.
Приготовление
1. Вымыть яблоки проточной водой, разрезать на четыре части, удалить сердцевину и положить в блендер.
2. Отжать сок, нагреть до 85 °C и сразу же охладить. Слить сок и процедить через марлю или мелкое ситечко, чтобы не было осадка.
3. Процеженный сок еще раз нагреть до 90 °C, добавить сахар в сок и нагревать до полного растворения сахара, медленно помешивая.
4. Подготовить банки и крышки для консервации: тщательно вымыть их с содой, прокипятить 5 мин и поставить вверх дном на полотенце. Крышки прокипятить и оставить в воде остывать. Затем разлить сок в уже простерилизованные банки и плотно закрыть крышкой.
5. Банки с яблочным соком поставить на крышку, оставить в прохладном месте и накрыть их теплым одеялом. В таком состоянии оставить банки до полного остывания сока.
Рецепты из книг: Е.Г.Уварова. Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. – Ленинград : Издание автора, 1927, А.С.Луканина. Кулинарные рецепты, Москва, 1949; Книга о вкусной и здоровой пище, Москва, 1952; Ращенко И.Н. Домашние соленья, варенья и маринады. – Алма-Ата: Кайнар, 1972; Кулинария от А до Я. Консервация. - Белгород: Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга» 2006; Энциклопедия русской и европейской кухни / сост. Р. Б.Криворогова, В. И. Алешкевича. - Санкт-Петербург, 1992 - 1993; Школа гастронома. Заготовки. – Москва, 2010; Е. Левашева: «Варенье. Джемы. Компоты». - Москва, 2012
|
