 "Сели за трапезу - голую доску на мшистом обрубке сосны. О. Илларион подал хлеб, соль, деревянные чаши с рубленой кислой капустой, солеными огурцами, грибною похлебкою и взваром из каких-то лесных душистых трав".
Д. Мережковский. Петр и Алексей (Христос и Антихрист)
"Да вы такой капусты в жизни не пробовали! Это просто праздник какой-то, а не квашеная капуста! Уж я-то знаю… "
Р. Злотников. Царь Федор. Книга 1. Еще один шанс...
"– Он оглядел закуски, пошевеливая над ними длинными узловатыми пальцами. – Эх, капустки бы квашеной…"
Н. Леонов. Мент поганый
"А вот капуста. Широкие кади на санях, кислый дух. Золотится от солнышка, сочнеет. Валят ее в ведерки и в ушаты, гребут горстями, похрустывают — не горчит ли? Мы пробуем капустку, хоть нам не надо. Огородник с Крымка сует мне беленькую кочерыжку, зимницу, — «как сахар!». Откусишь — щелкнет».
Иван Шмелёв, «Лето Господне»
"К нашему приезду мама накрыла хороший стол, на столе была горячая картошка, соленые огурцы, капуста с антоновскими яблоками".
Лев Рубинштейн. Альпинист в седле с пистолетом в кармане
"На столе в глиняной миске лежал кочан квашеной капусты, прошлогодней, красноватой от рассола, - осенью, когда ставили кадку, мать клала туда бурачок, а то и два".
В. А. Павлов. Дозор на Сухой Миле
"Строение с колоннадой возвели в 1784 году по заказу капитан-поручика Семёновского полка Пашкова – впрочем, в эти тонкости Малинин как раз не вдавался. Зато знал другое – наискосок от «дома с колоннами» располагался трактир «Собакинъ», где подавали замечательную горькую настойку и капусту собственного засола".
Г. Зотов Ад$Рай
Соль кладите из расчета 200 граммов на 10 килограммов капусты. Если соли мало, капуста получится мягкой, без хруста. Если соли переложить, то, во-первых, капуста окажется пересоленной (о чем нетрудно догадаться самому), а во-вторых, полезные молочнокислые бактерии, наши меньшие братья (которые, собственно, и квасят нам капустку), из-за избытка соли почувствуют себя некомфортно и значительно умерят свой пыл, замедлив работу. Вместо них за дело возьмутся другие, нежелательные организмы — результат предвидеть несложно. Если вы хотите засолить капусту целыми кочанами, непременно надрежьте их по кочерыжке крест-накрест. Два-три кочана красной капусты (поменьше), положенные в шинкованную белую, окрасят рассол в розовый цвет. Приятный вкус и пользу придадут капусте сушеный укроп, нарезанные кружочками кислые яблоки, болотная ягода.
Аркадий Спичка. Кухня холостяка. - Лениздат, 1991
Кислая капуста.
С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.
Приготовить кадку или боченокъ, выпарить кипяткомъ и вымыть чисто. Приготовить капусту, снять верхніе листы, обрѣзать всѣ желтые концы, вынуть середину, всѣ черныя пятнышки, положить только совершенно чистую капусту въ кадку, рубить сѣчкой; когда капуста будетъ изрублена, выбрать въ чистую корзину, посолить. На ведро капусты полагается 1 столовая ложка соли. Насыпать капусту въ приготовленную въ погребѣ кадку, плотно убивая приготовленнымъ пестикомъ, какъ можно плотнѣе. Когда кадка будетъ полна, закрыть кружками, наложить прессъ; на другой день, когда капуста спа-детъ, надо доложить вновь приготовленной капустой, чтобъ кадка стала совершенно полная, прикрыть холстомъ, наложить прессъ, оставить до употребления. Какой бы ни были величины кадки, капуста должна быть заготовлена въ одинъ разъ; въ этомъ весь секреть. Если капусту хватить въ закваскѣ воздухомъ, получаетъ дурной вкусъ.
Какъ приготовлять кислую рубленую капусту.
Н.А.Коломійцова. Необходимая настольная книга для молодыхъ хозяекъ. Общедоступный дешевый и вкусный столъ. 654 рецепта. Общеупотребительныхъ, постныхъ и скоромныхъ. – СПБ, 1891
Заранѣе приготовить боченокъ или кадку такой величины, смотря потому, сколько приблизительно предполагаютъ солить рубленой капусты. Кадка должна быть заранѣе хорошо выпарена кипяткомъ и потомъ хорошо вымыта и, главное, обратить надо вниманіе, чтобы, впослѣдствіи, не оказалось нигдѣ течи, потому что если сокъ вытечетъ и по верху его не будетъ, то вся капуста испортится, прогоркнетъ и никуда не будетъ годна.
Капусту для рубки приготовляютъ такъ: отдѣливъ верхніе негодные листы для употребленія, очистить, если будутъ, пожелтѣлые концы, обрѣзавъ ихъ такъ, чтобы кочны были совершенно чисты и безъ малѣйшихъ пятенъ, а если окажутся и слѣдующіе листья, хотя и хорошіе, но запачканные грязью или землею, пескомъ, то ихъ надо непремѣнно снять съ кочна и класть отдѣльно въ корзину, для другаго употребленія, о чемъ будетъ сказано ниже. Но лучшіе крѣпкіе кочны и съ хорошимъ тонкимъ листомъ отбираются и приберегаются для шинковки.
И такъ, когда такимъ способомъ вся капуста будетъ перебрана, очищена отъ негодныхъ и грязныхъ листьевъ, то надо перерѣзать каждый кочанъ пополамъ или на четыре части, вырѣзать сердцевину прочь, а перерѣзанные кочны класть въ приготовленную для рубки капусты кадку, начать ее рубить сѣчками и, когда вся капуста будетъ хорошо изрублена, то начать ее солить въ этой же кадкѣ, имѣя другую рядомъ, въ которую перекладывать послѣ соленья и оставлять въ ней уже на всю зиму. Солить капусгу такъ: полагается на цѣлоѳ ведро рубленой капусты только одна столовая ложка крупной соли.
И такъ нужно знать, сколько можно помѣстить ведеръ рубленой капусты въ приготовленную бочку, и точна взять или отмѣрить столько столовыхъ ложекъ соли (крупной) и не сыпать ее за разъ, а понемногу всыпать и мѣшать лопатками или длинными толстыми палками, пробирая хорошенько до дна, чтобы капуста вся ровно и хорошо просолилась, и складывать въ приготовленную бочку, хорошенько и сколько можно туже убивать ее приготовленными для того толстыми деревянными пестами.
Когда кадка или бочка будетъ совершенно полна до верху и капуста плотно набита, то наложить кружокъ деревянный и сверху его наложить гнетъ изъ чисго вымытыхъ камней, довольно тяжелыхъ, чтобы она дала свой сокъ. На другой день, когда капуста осядетъ, то нужно дополнить кадку, чтобы она была совершенно полна, тогда окончательно наложить на капусту чистую холстину, потомъ кружокъ и сверху еще, непремѣнно, накрыть чистою рогожею и наложить гнетъ изъ камней.
Приготовленная этимъ способомъ рубленая капуста, во первыхъ, будетъ имѣть натуральный хорошій капустный вкусъ и, во вторыхъ, она сберегается очень долго при хорошемъ присмотрѣ.
ІІриміьчаніе. Надо стараться, чтобы заготовляемая на зиму капуста, не взирая на величину кадки, была изрублена вся за разъ для того, чтобы она заквашивалась разомъ. а если капусту, при ея закваскѣ, хватитъ воздухомъ, то она получитъ непріятный дурной вкусъ.
NB 1-е. Надо чаще смотрѣть, достаточно ли на капустѣ соку; если окажется мало по верху онаго, то надо прибавить камней, чтобы гнетъ былъ тяжелый.
NB 2-е. Если (чего конечно не надо допустить), по недосмотру хозяйки, капуста получитъ вкусъ горьковатый, значитъ она начинаетъ портиться, то, непремѣнно, тотчасъ вставить въ середину капусты толстый березовый колъ, который бы хваталъ до дна кадки или бочки, и тогда дня черезъ два или три капуста получитъ свой прежній вкусъ. Кадка постоянпо должна находится въ холодномъ погребѣ.
NВ 3-е. Кто имѣетъ обыкновеніе заготовлять для людей, т. е. для прислуги, сѣрую капусту, попроще, то снятые запачканные грязью или пескомъ листья тщательно перемываются и рубятся вмѣстѣ.
Капуста кислая кочанная.
Н.А.Коломійцова. Необходимая настольная книга для молодыхъ хозяекъ. Общедоступный дешевый и вкусный столъ. 654 рецепта. Общеупотребительныхъ, постныхъ и скоромныхъ. – СПБ, 1891
Кочанная кислая капуста, солится въ одно время съ рубленой. Обыкновенно отбираютъ неболыше кочны, кочерыжку и серцевину вырѣзываютъ прочь, негодные листья тоже; отбираются совершенно чистенькіе небольшіе кочяы и кладутся въ рубленую капусту, во время ея перекладки послѣ соленья такъ: наложивъ въ бочку толстый слой рубленой пересоленной капусты и убивъ ее плотно, класть головками внизъ кочны такъ, чтобы одинъ другаго не касался, потомъ опять плотно ее убить деревяннымъ пестомъ и опять укладывать кочны тѣмъ же порядкомъ и такъ продолжать до верху и, затѣмъ, поступать какъ сказано въ заготовлѳніи рубленой капусты.
Капуста кислая шинкованная.
Н.А.Коломійцова. Необходимая настольная книга для молодыхъ хозяекъ. Общедоступный дешевый и вкусный столъ. 654 рецепта. Общеупотребительныхъ, постныхъ и скоромныхъ. – СПБ, 1891
Для шинкованія надо выбирать кочны капусты самые лучшіе, бѣлые и крѣпкіе, сердцевину и кочерыжку непремѣнно срѣзать прочь и, даже, если середина на листѣ будетъ) толста, и ту срѣзать сколько можно, потому что чѣмъ тоньше будетъ нашинкована капуста, тѣмъ она будетъ лучше и вкуснѣе. Солить же ее совершенно такъ какъ рубленую: то же на ведро капусты полагается 1 столовая ложка крупной соли и засолъ ее дѣлается совершенно тѣмъ же порядкомъ, какъ и рубленой капусты.
Примѣчаніе. Многіе въ шинкованную капусту кладутъ, для вкуса, рѣзанныя или тоже шинкованныя яблоки, бруснику или морковь и пересыпаютъ анисомъ или тминомъ, сахаромъ; но это неудобно потому, что капуста съ этими пряностями скоро портится; но кто желаетъ имѣть ее на скоро и въ небольшомъ количествѣ, то можно ее приготовлять кто какъ любитъ.
NВ 2-е. Уходъ за капустой, какъ рубленой, такъ и шинкованной, долженъ быть бдительный. чаще смотрѣть, есть-ли на ней сокъ, не течетъ-ли кадка, и чтобы донца были чисты, ихъ нада чаще смывать, чтобы не слизли, равно и холстъ, которымъ накрывается капуста, чаще выполаскивать, выжимать на сухо и отнюдь не допускать на капустѣ плѣсени.
NB 3-е. Сверхъ того непремѣнно надо въ квашеной канустѣ. когда она начинаетъ закисать, во многихъ мѣстахъ дѣлать палкой березовой или дубовой, отверстія или дыры, вкалывая палку сверху внизъ, чтобы она доходила до дна бочки. Это дѣлается для того. чтобы капуста не слеглась, черезъ что она можетъ перегорѣть и дать худой запахъ, и эти отверстія надо дѣлать нѣсколько днѣй сряду въ разніхъ мѣстахъ капусты, изъ которых будетъ выходить сильный непріятный запахъ. и если-бы онъ въ ней остался, то совершенно бы ее испортилъ.
Рецепты квашеной капусты
из книги Домашние заготовки / Составитель Л. Крджиева. - Вильнюс, 1992
1. Шинкованная капуста.
Здоровые, плотные вилки капусты разрезаем, удаляем кочерыжки и мелко нарезаем капусту на тонкие полоски: На ведро капусты берем небольшую горсть соли. Растираем капусту с солью, складываем ее в кадку или глиняный горшок слой за слоем, уминая каждый слой рукой, деревянной чуркой или толкачом.
Между слоями капусты разбрасываем зерна черного перца, кусочки яблок или айвы, недозрелые ягоды винограда. Сверху капусту покрываем целыми капустными листьями и куском ткани. На ткань кладем деревянные кружки и прижимаем камнем. Капустный сок должен хорошо покрывать кружки и камень.
Если капустного сока недостаточно, подливаем немного соленой воды. Ставим капусту в теплое место на З недели. После этого выносим в подвал или погреб, и через 6 недель капуста готова к употреблению.
Во время брожения надо часто осматривать капусту, мыть камень, кружки и полотно. По этому же способу можно квасить красную и цветную капусту.
2. Кислая капуста.
Кочаны капусты очищаем и в каждой головке выдалбливаем или вырезаем кочерыжку. В углубление насыпаем соль. Капусту складываем в кадки так, чтобы каждый кочан лежал вверх отверстием, плотно прижатый к соседнему. Наполнив кадку, кладем сверху кружок и прижимаем его камнем. Соль, которая осталась после наполнения каждой головки, насыпаем сверху капусты. (На 100 вилков капусты берем 3 кг соли). Капусту заливаем водой. Спустя одну неделю после засолки начинаем перемешивать рассол. Перемешивание производим так: под чоп или кран кадки ставим ведро или котел, сцеживаем рассол и снова выливаем его в кадку. Перемешивание производится дважды в неделю, продолжается до тех пор, пока капустный рассол не станет кислым.
3. Шинкованная кислая капуста
Капуста шинкуется или мелко режется, как лапша, смешивается. с мелкой солью(на каждый килограмм капусты 50 г соли) и хорошо размешивается в большом сосуде. Дно кадки или глиняного горшка выстилается листьями капусты или винограда, затем выкладывается капуста, которая плотно утрамбовывается, и понемногу добавляется кислое молоко (на каждый килограмм капусты 50 г молока ) до тех пор, пока не будет выложена вся Шинкованная капуста и поверх нее не выступит сок. Накрываем капусту чистой, прокипяченной тканью, кладем кружки и камень, сверху накрываем сухим. полотном и ставим место. Каждую неделю снимаем образовавшуюся пену, моем и кипятим ткань, кружки и камень.
4. Рубленая кислая капуста.
Выбираем здоровые, тугие вилки капусты. Удаляем верхние разорванные и грязные листья, а головки капусты режем очень мелко. Пересыпаем мелкой солью, считая на средней величины вилок капусты около 20-25 г соли и по 1 г лимонной кислоты или несколько нарезанных лимонов. Хорошо растираем все это руками и складываем в деревянную кадку, плотно утрамбовываем капусту. Выжатый сок сцеживаем, наливаем холодной водой, накрываем полотном и кладем кружок с гнетом.
Капуста квашеная шинкованная
И. А. Михайлова. Консервирование. Большая книга рецептов, 2013
Ингредиенты: 10 кг шинкованной капусты, 250–300 г соли
Капусту освободить от покровных зеленых листьев и удалить кочерыжку.
Очищенные кочаны обмыть чистой проточной водой и срезать кочерыжку. Затем капусту нашинковать.
Нарезанную капусту смешать с солью. При посолке капусту необходимо тщательно мять, чтобы она выделила достаточно сока для заливки всего количества капусты при укладке в тару. Подготовленную таким образом капусту засыпать и плотно утрамбовать в соответствующей таре.
В случае, если сока для покрытия капусты недостаточно, долить соответствующее количество рассола, приготовленного из воды и поваренной соли при соотношении 10 л воды и 500 г соли. Рассол должен покрывать поверхность капусты слоем 4–5 см.
Капусту покрыть промытыми капустными листьями (или вываренным в воде куском холста), поверх их положить деревянную решетку, на которую поместить груз.
Квашеную шинкованную капусту рекомендуется приготавливать в небольших банках ввиду быстрого потребления. Капуста должна бродить при комнатной температуре.
Готовую капусту хранить в прохладном месте.
Для доливки капусты в процессе хранения необходим раствор поваренной соли концентрации 2,5 % (на 1 л воды 25 г поваренной соли).
Капуста белокочанная квашеная с яблоками
И. А. Михайлова. Консервирование. Большая книга рецептов, 2013
Ингредиенты: 10 кг капусты, 1 кг яблок антоновки, 750 г моркови, 200–250 г соли, клюква, брусника по вкусу
Приготовление
Перед квашением капусту освободить от верхних зеленых листьев, после чего нашинковать или порубить.
Яблоки нарезать дольками, удалив сердцевину. Морковь нарезать кружками или тонкими брусочками.
Подготовленную капусту посолить, слегка перетереть руками, затем смешать с яблоками, морковью, брусникой, клюквой, положить в вымытую и ошпаренную кадушку или другую посуду, все плотно утрамбовать.
На капусту положить деревянный кружок, сверху поместить груз, покрыть холщовой салфеткой и оставить для квашения при температуре 20 °C.
В начальной стадии квашения капусты происходит выделение сока, образование пены, газовыделение. В этот период капусту надо протыкать чистой деревянной палочкой для равномерного удаления образующихся газов, иначе у капусты может появиться горьковатый привкус.
Образующуюся пену необходимо удалять. Брожение длится 3–4 суток. При этом необходимо периодически снимать гнет и протыкать капусту палочкой, затем вновь класть груз. После этого капусту поместить в прохладное место. Через 2 недели капуста готова к употреблению.
Капусту можно квасить целыми кочешками, если они мелкие и плотные, перекладывая шинкованной или рубленой капустой, при этом кочешки надо класть на дно бочки, так как они требуют более длительного времени для полного квашения.
Целые кочаны залить раствором: 2 ст. ложки соли на 1 л воды (или свекольного сока).
Капуста квашеная кочанная
И. А. Михайлова. Консервирование. Большая книга рецептов, 2013
10 кг капусты, 500 г соли, зерна кукурузы, 50 г хрена, 10 л воды
Кочаны предварительно освободить от внешних листьев.
Очищенный кочан обмыть проточной водой, а кочерыжку каждого кочана надрезать крест-накрест глубиной 4–5 см.
Подготовленные таким образом кочаны плотно уложить в тару кочерыжками кверху. Образовавшиеся пустоты заполнить нарезанными половинками или четвертинками кочанов. Нельзя оставлять в таре большие пустоты между кочанами.
В качестве пряности при приготовлении квашеной капусты можно использовать нарезанный кусочками корень хрена. Если сок предполагается использовать для питья, в капусту можно положить раздробленные кукурузные зерна.
Для заливки капусты в воде растворить соль, довести жидкость до кипения, процедить и охладить. Капусту можно залить и чистой водой, предварительно посыпав кочаны необходимым количеством соли.
Сверху на кочаны положить деревянную крестовину, а на нее гнет. Рассол должен покрывать кочаны капусты не менее 10 см. Он должен заполнить все свободные места между кочанами.
В течение первой недели необходимо несколько раз сливать рассол и сразу снова его вливать, а до окончания брожения делать это 1–2 раза в неделю.
Во время брожения и хранения капусту необходимо доливать раствором поваренной соли концентрацией 2 % (на 10 л воды 200 г поваренной соли).
Готовая капуста должна быть светло-желтого цвета, сочная и хрустящая; рассол – прозрачный, с приятным ароматом, солено-кислого вкуса.
Если при хранении капусты на поверхности рассола появилась белая пленка, ее следует аккуратно удалить, не смешивая с рассолом.
Квашеная капуста в глиняном горшке
Консервирование / Пер. с англ. - Москва, 1997. - (Хорошая кухня).
Квашеная капуста используется в холодном виде в салатах и в горячем виде с мясными блюдами. Острота ее вкуса зависит от времени приготовления. Чтобы капуста осталась хрустящей и как можно полнее сохранила свой вкус, ее нужно
просто нагреть. Капуста, собранная зимой, лучше подходит для квашения, потому что содержит много сахара. Точно отмеряйте количество соли. Капуста не будет заквашиваться, если вы положите слишком много или слишком мало соли.
Примерно на 30 литров: твердые, зрелые качаны капусты; верхние листья удалить, разрезать кочан на четыре части 22,5 кг; соль около 750 г
Приготовление
За один прием рубите 2,5 кг капусты до кусочков толщиной в монету. Кладите в большую чашу. Сыпьте 3 столовых ложки соли и тщательно перемешивайте руками или ложкой из нержавеющей стали.
Промойте глиняный горшок водой, сполосните, обдайте кипятком и тщательно просушите.Когда вы уложите капусту и придавите грузом, появится сок. Продолжайте укладывать рубленую и соленую капусту до тех пор, пока горшок не будет
заполнен слоем капусты на 12,5 см ниже верхнего края горшка.
Убедитесь, что капуста находится под слоем сока. Если сока недостаточно, приготовьте дополнительный рассол, смешав 1,5 ст. л. соли с 1 л кипящей воды. Перед добавлением в горшок охладите рассол до комнатной температуры.
Теперь капусту нужно накрыть и придавить, чтобы она была полностью погружена в рассол. Поместите полиэтиленовый пакет в другой, чтобы получился двухслойный пакет. Наполните его рассолом — 1,5 ст. ложки соли на 1 литр воды —
и положите на капусту. Пакет должен плотно прилегать к внутренней поверхности горшка и перекрывать доступ воздуха, что предохранит от образования дрожжевой пленки и плесени.
Перекрутите и завяжите пакет узлом. Горшок накройте пластиковой пленкой, затем тяжелым махровым полотенцем. Пленку и полотенце закрепите на горле горшка бечевкой. Не открывайте горшок, пока не закончится ферментация.
Заквашивание начнется наследующий после закладки капусты день. Сколько времени оно продлится, зависит от температуры в помещении.
Чтобы получить квашеную капусту лучшего качества, температура в помещении должна быть 24°С, тогда время ферментации будет составлять около трех недель. При 21°С — около четырех недель, при 18°С — около пяти недель и при 16°С — около шести недель. Температура свыше 24°С приведет к быстрой ферментации или может испортить продукт. Следите за температурой в помещении и тогда вы будете знать, когда закончится заквашивание.
Чтобы проверить, снимите крышку (полотенце и пленку), и если при легком нажатии на капусту на поверхности не поднимаются пузырьки воздуха, значит, ферментация завершена.
Старый способ.
Вместо придавливания капусты полиэтиленовым пакетом, наполненным рассолом, можно ежедневно проделывать следующую процедуру: накрыть капусту чистой белой тканью, на ткань поставить большую стерилизованную тарелку и на тарелку сложить края ткани. В качестве груза используйте наполненные водой чистые стеклянные банки,плотно закрытые крышками и ошпариваемые кипятком перед установкой в горшок на тарелку.На тарелку установите такой груз, чтобы слой рассола был на 5 см выше тарелки, благодаря этому вам будет легче ежедневно удалять пену. На случай необходимости приготовьте дополнительный рассол. Накройте горшок чистым толстым махровым полотенцем. Перевяжите бечевкой. Ежедневно, раскрыв горшок, удаляйте дрожжевую пленку или плесень ошпаренной ложкой из нержавеющей стали. Держите наготове следующую банку с водой для замены вынутой из горшка. Ткань и тарелку тоже заменяйте новыми. И вновь закрывайте горшок толстым махровым полотенцем.
После окончания заквашивания готовую капусту можно хранить в холодильнике. Для более длительного хранения ее можно прокипятить в кастрюле, разложить в банки и стерилизовать в водяной бане в течение 15—20 минут.
|
