"Бабушка Анна Серафимовна, как и всегда, позвала Тамару поучаствовать в подготовке вишни и, как и всегда, получила категорический отказ.
– Я не собираюсь потакать мещанству, – заявила девочка, не отрываясь от альбома для рисования. – Все эти ваши варенья и соленья – чистой воды мещанство и барство.
– А мне кажется, нет ничего мещанского в том, чтобы вечером собраться всей семьей за самоваром, попить чаю с вареньем и поговорить, – мягко заметила Анна Серафимовна, как и всегда, ничуть не рассердившись.
– Я не ем варенья...
– Ласточка моя, разве дело в том, ешь ты варенье или нет? Можешь не есть, тебя никто не заставляет. Но ты должна уметь его готовить, и не абы как, а правильно, чтобы оно было не только вкусным, но и красивым, прозрачным, и ягодки чтобы были красивыми, одна к одной, целыми, не треснутыми, не лопнувшими. Мало ли, как жизнь сложится. А вдруг твой муж окажется сладкоежкой и захочет есть варенье каждый день, а ты и не знаешь, с какой стороны за дело взяться?"

А.Маринина. Взгляд из вечности. Благие намерения

Варенье из любых ягод, плодов и овощей

Варенье из любых ягод, плодов, овощей можно сварить по единой схеме.

Варка сахара и знание ее законов, приемов и проб имеет колоссальное значение при изготовлении различных фруктово-ягодных варений. К сожалению, довольно часто варенья либо делают слишком жидкими, экономя сахар, так что они портятся, прокисая и плесневея, и «экономия» себя не оправдывает, либо варят с нарушениями правил, так что варенья сахарятся, теряют цвет, вкус, аромат.
Основное при варке варений — сделать правильный сироп (до 2-й — 3-й пробы для твердых фруктов и до 4-й пробы для ягод и мягких водянистых фруктов), снять всю пену, образующуюся при варке, и не переварить варенья.
Что это значит — не переварить?
Во-первых, постараться, чтобы варенье не потеряло своего яркого естественного цвета. Потемнение цвета уже означает начало переваривания. Исчезновение естественного цвета (скажем, красного, вишневого, малинового) и приобретение коричневатого, желтоватого — верный признак того, что варенье переварено.
Во-вторых, варенье должно сохранять и даже усиливать после варки природный аромат ягод и фруктов. Если этого нет, если осталась лишь сладость и варенье пахнет только вареным сахаром, значит, оно испорчено, переварено.
В-третьих, ягоды, целые или нарезанные дольками фрукты должны стать прозрачными в результате варки. Это показатель хорошо сваренного варенья. При появлении прозрачности фруктов варку надо прекращать, даже если все еще появляется небольшое количество пены. Сваренные без ошибок ягоды и фрукты будут равномерно распределяться в толще варенья. Если ягоды падают на дно после варки и над ними скапливается сироп, значит, варенье сварено плохо, недоварено, сироп может вскоре скиснуть, он жидок.
Если же ягоды все всплывают на поверхность, это значит, что, несмотря на правильно сделанный сироп, сами ягоды не сварились, они могут либо заплесневеть при хранении, либо содействовать брожению всего варенья.
При варке варенья необходимо использовать прерывистую, или раздельную, варку. Покипит, скажем, варенье 15—20 минут — снять его с огня, оставить на два-три часа остывать, дать впитаться сиропу в ягоды, а затем опять варить еще 10—15 минут. При этом легче избежать переваривания.
Другой прием — не варка, а заливка ягод и фруктов расплавленным густым сиропом до пробы № 5. Залить, выдержать от 2 до 6 часов, вылить сок-сироп, вновь его вскипятить и вновь залить им фрукты, и так проделать три-четыре-пять раз. А уже потом прокипятить один раз все варенье вместе с фруктами минут 5—10, не более. Долго, но зато здорово.
Такой прием бесконтактной варки дает возможность полностью сохранить естественный цвет, аромат, вкус ягод, фруктов, превращает варенье в маленькую кладовую витаминов, делает его особенно приятным и желанным зимой.

В.Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства

В России первые места среди варений занимают малина, смородина (на юге — кислая вишня) и крыжовник. Правильно сваренный по старинному рецепту крыжовник красивее любых настоящих изумрудов (по легенде, Екатерина Великая подарила кухарке камень за отличную работу). Варенье готовили из незрелых ярко-зеленых ягод, вымоченных в отваре из вишневых листьев и замаринованных в зеленых травах. «Изумрудное» варенье подавала Пушкину Арина Родионовна.

Тогда надо «сложить ягоды въ сиропъ, поставить ихъ на огонь, дать одинъ разъ подеяться, снять съ огня, очистить съ сиропа пѣну, и поступать такимъ образомъ пять или шесть разъ. ПІотомъ опять прокипятить, пока сиропъ начнетъ тянуться съ ложки, снять, остудить, выложить въ банки, накрыть бумагой съ ромомъ, завязать, и хранить, гдѣ морозъ но проникаетъ.
Варить простыя иди Владимірскія вишни, точно также, только брать фунтъ ягодъ и фунтъ сахару.

Примечание: амарелль - крупная вишня - кисловатого вкуса.
 

Въ продолжѳніи трехъ сутокъ переливайте эту воду періодически, и пробуйте ее, не имеется ли въ водѣ соли: если имеется, то перелейте воду: опять и держите въ ней ягоды еще трое сутокъ; послѣ этого, вскипятите тазъ воды, наложите въ деревянное рѣшето, до половины его, крыжовника, опустите рѣшето съ ягодами въ кипятокъ, наблюдайте, чтобы крыжовникъ размягчелъ, но чтобъ оставался цѣльный и круглый, и тогда тотчасъ выньте и положите его въ чистую воду. Такимъ образомъ поступайте, пока весь крыжовникъ сварится. Тогда дайте ему трое сутокъ стоять, смѣняя каждый день воду.
Въ четвертый сутки слейте ее, выложите крыжовникъ на ситы, такъ чтобы вода съ него стекла, и когда она совершенно стечетъ, положите ягоды въ чашки или горшки и налейте ихъ холоднымъ сахарнымъ сиропомъ, въ такую мѣру, чтобы крыжовникъ былъ совершенно въ сиропѣ. Онъ долженъ оставаться въ сахарѣ два дня; на третій день слейте сиропъ въ тазъ, прокипятите, нроцѣдите сквозь мѣшокъ, остудите и налейте на крыжовникъ; по истеченіи еще трехъ сутокъ, опять слейте сиропъ, опять прибавьте немного сахару и сварите. 

Если сахаръ на ложкѣ будетъ тянуться, то выложите въ него крыжовникъ, и еще разъ вскипятите, а потомъ снимите съ огня, остудите и раскладите въ банки.

Въ это варенье не мѣшаетъ прибавлять по нескольку капель баргамотнаго масла.

Неспелый, однородный по величине крыжовник промыть, выложить для обсушки на бумажное полотенце, срезать верхушки ягод острым ножом и с помощью стеклянного шпателя или шпильки осторожно вынуть семенную коробку. Две пригоршни листьев вишни промыть, залить водой и кипятить не более 2–3 мин, чтобы отвар не покраснел. Процедить, охладить.
Очищенные ягоды залить 5 стаканами отвара листьев вишни так, чтобы он покрывал ягоды, и поставить в холодильник на 24 часа. Оставшиеся 2 стакана отвара также хранить в холодильнике.
На следующий день приготовить 75 %-ный сахарный сироп: сахар смешать с 2 стаканами вишневого отвара и довести до кипения. Ягоды вынуть из отвара, опустить в кипящий сироп, снова нагреть до кипения и варить до готовности около 15 мин, периодически снимая пену. Варенье получается прозрачным, красивого изумрудного цвета.