 "– He задирайся, князь, – еще тише произнес Петр и, обернувшись к повару, попросил подавать сыры; со времени своего первого путешествия в Голландию он приучился сам и приучал своих близких вместе с «кавою» угощаться маслом и сыром.
Когда Фельтен принес – на деревянном блюде – сыры, Петр вдруг побледнел, достал из кармана циркуль, промерил «Лимбургский», самый свой любимый, сыр и загремел:
– Сукин сын! Я ж велел никому «Лимбургский» не давать! А здесь – всего лишь половина! Где остальной?"
Ю. Семенов. Тайна смерти Петра Первого
«Сыр – это целый мир, наполненный вкусами, ароматами, остротой и нежностью. Его наполненное воздухом пористое тело дышит».
Бертольд Брехт, немецкий драматург
«… сыр слишком много о себе воображает. Он становится хозяином положения в корзине с провизией и придает запах сыра всему ее содержимому. Вы не можете сказать в точности — едите вы яблочный пирог, или сосиску с капустой, или клубнику со сливками. Все это кажется сыром. Сыр очень уж силен по части благоухания.
Как-то раз один из моих друзей купил в Ливерпуле несколько головок сыра. Это был изумительный сыр, острый и со слезой, а его аромат мощностью в двести лошадиных сил действовал с ручательством в радиусе трех миль и валил человека с ног на расстоянии двухсот ярдов".
Джером К. Джером Трое в лодке, не считая собаки
Первая сыроварня по швейцарскому образцу была основана в России в 1795 году князем Мещерским. Отсюда и название первых российских сыров — «Мещерские сыры». Своим активным развитием русское сыроварение
обязано Николаю Верещагину, брату знаменитого художника Василия Верещагина. Николай Верещагин в 1866 году организовал в Тверской губернии крестьянские артели по приготовлению сыра. Сыроварение стало быстро распространяться по России. В 1871 году Верещагин даже организовал школу молочного хозяйства.
Как правило, название сыра происходит от названия города, местности, деревни, где он был впервые выработан.
Так возникли названия российских сыров - ярославского, угличского, пошехонского, алтайского, минского, карпатского, эстонского;
французских- камамбера, бри, рокфора;
итальянских- пармезана и горгонзолы;
голландских - эдамского и гауда;
английских- чеддара и стилтона.
Есть сыры, носящие названия рек или озер: иямупас (Неман), волжский, днестровский, нарочь.
Названия некоторых сыров определяются величиной головки сыра- «лилипут»; формой головки сыра (клинковый); цветом сырного теста (белый, голубой, зеленый); предназначением (дорожный, чайный, закусочный); особенностями вкуса (острый, пикантный, сливочный).
Есть сыры и с совершенно отвлеченными названиями - «Нива», «Дружба», «Лето», «Янтарь», которые не трудно запомнить, если они ассоциируются с вкусовыми особенностями носящих их сыров.
Разделяют так же сыры (хотя и не во всех странах) на кухонные и столовые.
Кухонные сыры в основном используются для приготовления кушаний - тертыми или плавлеными сырами сдабривают первые и вторые блюда.
Столовые сорта сыров используются непосредственно в качестве закуски или десерта.
В истории сыроделия есть случаи, когда в сыры вводились необычные добавки или им придавали затейливую форму и окраску. К примеру, в Англии известен сыр в виде ананаса, во Франции – в форме сердца.
Сырный прием — верх совершенства «владения» сыром, знак особого уважения к его замечательным свойствам.
Вы приглашаете гостей, и все угощение состоит из сыра и вин.
На приготовление стола требуется 30–40 мин.
Сыры предварительно должны быть выдержаны в течение 2–3 ч при комнатной температуре, чтобы полностью проявился их аромат. Можно украсить сыры виноградом, орехами, можно добавить сухие сливы, абрикосы, миндаль и т. п. Важно, чтобы эти добавки были не слишком ароматными (иначе они могут ослабить аромат сыра) и в то же время помогали создать интересные цветовые эффекты.
На таком приеме гости сами режут сыр на кусочки (по-французски), едят, запивая его глотком вина и заедая кусочком хлеба.
Гостевой стол можно разнообразить, приготовив палочки из сыра: Сыр режут на ломтики толщиной 2–3 см, затем на продолговатые палочки. Каждую из них можно оформить по-разному, положив на сыр редиску, кусочек яйца и половинку анчоуса; ломтик корнишона, кусочек консервированного ананаса и др. Здесь есть где проявиться фантазии хозяйки.
Сыр хорош с любым хлебом. Но знатоки рекомендуют, например, для камамбера хрустящие хлебцы и крекер, для рассольного — армянский лаваш или черный хлеб, для любого сыра — нежирное печенье.
Надо ли подавать к сыру масло? Тонкие ценители против этого. Исключением является рокфор. Неплохо, как считают французы, подходят к сыру горчица или горчичный соус, виноград (для поджаренного сыра), орехи, компот, бананы (для плавленых сыров), укроп, сельдерей, оливки (для твердых).
На десерт используется сыр нескольких видов — швейцарский и рокфор, голландский круглый или «лилипут» и камамбер. Выбор зависит от вкуса и хозяйки, и гостей, но в наборе во всех случаях желательны пикантные сыры.
Сыр в небольшом количестве предварительно нарезать тонкими ломтиками или кубиками, рядом кладут нож специальной формы.
Рокфор обычно крошится, и его лучше нарезать не тонкими ломтиками, а кусочками, следя за тем, чтобы в них была равномерно распределена сине-зеленая плесень.
В мире насчитывается более 500 различных видов сыров, в том числе свыше 50 в нашей стране. В зависимости от способа выделения из молока сгустка все сыры разделяют на сычужные и кисломолочные. При производстве сычужных сыров молоко свертывают сычужным ферментом, а кисломолочные сыры получают из молока, свернувшегося под действием молочной кислоты.
По консистенции сыры твердые и мягкие. Твердые бывают крупные, мелкие и бескорковые.
В соответствии с международным стандартом сыры характеризуются по трем основным показателям:
массовая доля влаги в обезжиренной сырной массе;
массовая доля жира в сухом веществе сыра;
условия созревания сыра.
По массовой доле влаги в обезжиренной сырной массе сыры делят на:
– очень твердые (влаги менее 51 %);
– твердые (от 49 до 56 %);
– полутвердые (от 54 до 63 %);
– полумягкие (от 61 до 69 %);
– мягкие (более 67 %).
По массовой доле жира в сухом веществе сыры подразделяются на:
– высокожирные (более 60 % жира);
– полножирные (от 45 до 60 %);
– полужирные (от 25 до 45 %);
– низкожирные (от 10 до 25 %);
– обезжиренные (менее 10 %).
По характеру созревания различают: созревающие с поверхности и изнутри; созревающие с плесенью на поверхности и внутри; без созревания.
По типу основного сырья сыры делятся на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые сыры, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.
По технологии производства сыры подразделяются на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).
Пармезан – самый известный и всемирно популярный итальянский сорт твердого сыра долгого созревания, массовая доля жира – 32 %.
Сыры типа швейцарского – цилиндрической формы, имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира в сухом веществе – 50 % (швейцарский, алтайский, московский).
Сыры типа голландского – округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира в сухом веществе – 45 % (костромской, ярославский, голландский).
Сыры типа чеддера – имеют форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира – 50 %, кисловатый вкус (чеддер).
Сыры типа российского – цилиндрической формы, нежной консистенции, массовая доля жира – 50 % (российский).
Полутвердые сыры – самопрессующиеся сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим продукту специфический аммиачный вкус и запах; без глазков, массовая доля жира – 20, 30, 45 % (латвийский, литовский, каунасский и др.);
Мягкие сыры – это сыры типа камамбера: по форме – цилиндр массой 130 г, на поверхности – белый налет плесени, массовая доля жира – 60 % (камамбер).
Сыры типа рокфора: по форме – цилиндр 2–3,5 кг; пронизаны плесенью сине-зеленого цвета, массовая доля жира – 45 % (рокфор).
Свежие сыры – сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде.
Выдержанные сыры – кисломолочные сыры, подвергнутые более длительному созреванию. Это сыры осетинский, сулугуни, брынза, фета и др.
Также сыры классифицируют по использованию съедобных видов плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же пронизаны по всему объему сине-зеленой плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор и горгонзола.
Некоторые сыры после приготовления подвергают копчению для придания особого вкуса и аромата и для увеличения срока хранения. Наиболее известны копченый сулугуни и колбасный сыр.
Девиз виноторговцев: «Покупай на хлебе, продавай на сыре». Два друга — так называют иногда сыр и вино. По природе совершенно разные, они прекрасно дополняют, подчеркивают и выделяют свойства друг друга. Сыр «терпит» только слабоалкогольные сухие вина, сохраняющие в себе замечательные качества солнечной ягоды. Хорошо подходит к сыру и пиво.
Истинные гурманы предпочитают запивать сыр белым вином. Козьи сыры сопровождаются наиболее сухими белыми со сдержанной вкусовой гаммой: вина Луары и вина на основе сортов «совиньон», «мюскаде» и «сильванер». К мягким сырам подают шардоне, изготовленное в любой провинции, наилучшим в этой категории остается, несомненно, бургундское. К твердым коровьим сырам и к овечьим подходят вина с ярко выраженными вкусовыми качествами, такие как рислинг, траминер и максимально сухой гевюрцтраминер.
К знаменитому Рокфору подается не менее знаменитое ликерное вино «сотерн» с ярко выраженным сладким вкусом, очень густое и золотистого цвета.
Шампанское брют (или хороший креман – игристое не из Шампани, приготовленное по шампанскому методу) – с текучим камамбером. «Шипучесть» вина собьет жирность сыра. Можно попробовать камамбер и с сидром.
Ликерные вина – с сыром фурм д`Амбер (или сотерн с рокфором). Нежность вина сглаживает пикантность сыра и выделяет его округлость.
|
