 "– Что? – удивленно переспросила собеседница и от удивления даже повысила голос. – Тощий? Мы с вами, наверное, говорим о разных людях! Рудольф не просто толстый – он толстый, как… извините, как откормленный бегемот! И с аппетитом у него полный порядок, мы с ним встречались в итальянском ресторане, и за разговором он съел пасту с морепродуктами, рыбу, запеченную с беконом и орехами, отбивную из телятины и суфле из лесных ягод с сыром маскарпоне…"
Н. Александрова. Алмазное ассорти
Маскарпоне начали производить в Италии в конце XVI — начале XVII века. Маскарпоне – свежий незрелый итальянский белый сыр из густых створоженных коровьих или буйволиных сливок. Родина его – Ломбардия. возникший естественным образом в результате производства других сыров,
Его делают из сливок, в которые добавляют лимонный сок, винный уксус или винную кислоту. Иногда сливки при этом нагревают на водяной бане, иногда просто наливают в бочки из-под вина и дают постоять. В кислой среде молочные белки сворачиваются, тогда жидкость фильтруют через марлю, и сыр уплотняется под собственной тяжестью, специально его не прессуют. Получается молочно-белый продукт жирностью около 40%, он мягкий и легко мажется.
По одной из версий, своим названием сыр маскарпоне обязан испанскому выражению "más que bueno”, что означает «лучше, чем хорошее». Маскарпоне имеет консистенцию нежную, маслянистую, чуть сладковатый вкус с молочным ароматом и легкой кисловатой ноткой. На самом деле по виду это вовсе не сыр, а скорее крем, по способу приготовления напоминающий йогурт. Маскарпоне можно подавать как самостоятельное блюдо, добавив в него фрукты или сахар или смешав его с анчоусами, горчицей и специями.
Сыръ изъ сливокъ
Поварская книга Д.И.Бобринского, известнаго кулінара, одного изъ лучшихъ столичныхъ гастрономовъ, который въ теченіи многихъ летъ состоялъ шефомъ поваровъ в лучшихъ столичныхъ ресторанахъ и удостоенъ за свое кулинарное и консервное искусство высочайшихъ наградъ, 1913
Поставить на плиту около 4 бут. сливокъ; когда закипятъ,—отставить и влить ½ стакана уксусу, 2 ложки сахару, размѣшать все это хорошенько и опять поставить на плиту, пока не свернется, тогда вылить въ салфетку и перевязать веревкой; черезъ 6 час., не развязывая салфетки, положить подъ легкій прессъ и держаать въ холодномъ мѣстѣ.
Маскарпоне из сливок
А.Антонова. Домашний сыр, творог и йогурт делаем сами. - Москва, 2013
Ингредиенты: 1 л сливок 20%-ной жирности, 3 ст. л. лимонного сока.
Способ приготовления
Сливки нагреть до температуры 80°С, добавить лимонный сок и на слабом огне проварить в течение 10 мин. Получившийся творог откинуть на сложенную в 6 слоев марлю и оставить на ночь стекать. На следующий день сыр маскарпоне готов.
Маскарпоне из сметаны и молока
А. Антонова. Домашний сыр, творог и йогурт делаем сами. - Москва, 2013
Ингредиенты 800 г сметаны (или сливок) 20%-ной жирности, 200 мл молока, 2 ч. л. лимонного сока.
Способ приготовления
Влить молоко в сметану, перемешать до однородной массы. Поставить на огонь, постоянно помешивая, довести до температуры 70 – 75 °С. Добавить лимонный сок, перемешать и держать на слабом огне в течение нескольких минут, чтобы сметана створожилась, но не кипятить. Огонь выключить и оставить кастрюлю на плите на 5 – 7 мин. Марлю сложить в 3 слоя, положить на дуршлаг, откинуть на него полученную массу, чтобы стекла. Чтобы сыворотка стекла быстрее, можно приподнимать то один, то другой край марли и аккуратно передвигать сырную массу ложкой. Через 50 мин массу немного отжать. Если жидкость стекла не полностью, то оставить массу еще на несколько минут. Переложить маскарпоне в посуду с плотно закрывающейся крышкой и хранить в холодильнике.
Сервировка: подают на десерт с ягодами (например, с клубникой), сахаром, шоколадом, ликером.
Крем-сыр маскарпоне
А. Антонова. Домашний сыр, творог и йогурт делаем сами. - Москва, 2013
Ингредиенты: 200 г творога 18%-ной жирности, 200 мл сливок 33%-ной жирности.
Способ приготовления
Творог протереть через сито 2 раза, добавить холодные сливки. Массу взбить миксером или блендером на малых оборотах до состояния крема.
Маскарпоне часто используется в изготовлении кремов для кондитерских изделий. Например, самый известный десерт, который готовится на основе сыра маскарпоне, – тирамису.
Тирамису
А. Антонова. Домашний сыр, творог и йогурт делаем сами. - Москва, 2013
Ингредиенты: 60 мл сливок (10%); 60 г сыра маскарпоне; 4 яйца; 2 ч. ложки сахара; сок 1 крупного лайма; 1 ч. ложка «Амаретто»; 40 г муки; кофе; желатин.
Приготовление
Желток отделите от белка, добавьте сахар и взбейте (желток и белок в разной посуде). Из лайма отожмите сок, добавьте сахар и уварите. Сироп лайма влейте тонкой струйкой во взбитый с сахаром желток и продолжайте взбивать до увеличения массы. Во взбитый желток добавьте маскарпоне и аккуратно перемешайте лопаткой. Затем в полученную массу введите взбитый белок (перемешайте лопаткой) и растопленный желатин.
Отдельно взбейте сливки и – аккуратно! рукой! – соедините с маскарпоне. Приготовьте сироп для пропитки бисквита: сварите кофе с сахаром и добавьте ликер «Амаретто».
Приготовьте бисквит: яйца с сахаром взбейте до пышной пены, добавьте муку. Выложите на пергамент и выпекайте при температуре 180°С в течение 10 минут.
Бисквит пропитайте кофейным сиропом. Сверху выложите массу тирамису, посыпьте какао.
| 
