Домашний зеленый борщ

"Городецкий выпил кофе, поторчал на балконе и решил сходить в магазин. Захотелось зеленых щей, так захотелось, что свело скулы и рот наполнился густой слюной. Он стал вспоминать, как готовятся свежие щи из молодой капусты. В Интернет лезть неохота. Звонить Жене – тем более, тогда уж лучше совсем без щей. Тащиться к Нине и Азизу – вообще глупость. Так. Капуста, картошка, морковь. Да, лук. Разумеется. Что еще? А! хорошо бы помидорчиков свежих, две-три штучки. Туда, в кастрюлю. Что еще?"
Затренькал мобильный. Он машинально взял трубку.
– Кто? – переспросил. – Не понял. Анна? Какая Анна? А-а-а!
Он слегка опешил, но хамить и возмущаться не стал. Вдруг спросил:
– А вы не в курсе, что кладут в зеленые щи?
Она, обалдев от такого поворота событий, быстро взяла себя в руки и четко перечислила.
– Вот! – воскликнул он. – Много травы! Зелени много! Кинза, петрушка, укроп. Гениально!
И как вовремя вы позвонили!
Анна, собрав в кулак остатки воли, нахальства и напора, тихо пролепетала:
– Я могу подвезти зелень. Как раз весь набор. Петрушку, укроп и кинзу. И даже сельдерей, представляете? А он для щей – просто клад. У меня целый пук. Привезла с дачи. Отец у меня, видите ли, увлекается огородом.
Он помолчал пару секунд, вздохнул и деловито скомандовал:
– Вот и отлично! Везите свою зелень. И не зажмите свой золотой сельдерей. А то без сельдерея как-то…"
Мария Метлицкая. Ее последний герой

"На обед к столу подали великое множество разнообразных блюд. Я еще подивилась – куда нам столько? Были здесь и зеленые щи, и уха из морской рыбы, и запеченная с творогом каша, и рябчики со сливами, и гуси с пшеном, и жареная рыба в окружении запеченного картофеля".
А. А. Рассохина. К чему приводят девицу… Объятия дракона
 

По словам историка дворянского быта Н.Ф. Дубровина, на Святой неделе зеленые щи и зеленый соус «были также неизбежны за обедом, как красные яйца и кулич». Зеленые щи готовили из листьев шпината, щавеля или молодой крапивы. К ним всегда подавались сваренные вкрутую яйца. Приятельница Пушкина фрейлина двора А.О Смирнова-Россет вспоминала: «Хотя летом у нас бывал придворный обед, я все же любила обедать у Пушкиных. У них подавали зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем и на десерт варенье из белого крыжовника».
 

Лаврентьева Е.В. «Культура застолья XIX века. Пушкинская пора»

Традиционно на Украине варят БОРЩ, в России - ЩИ. 

О вкусной и здоровой пище, 1952

На 500 г мяса при варке борща рекомендуется брать около 800 г различных овощей; если же мяса будет взято больше, например, 750 г, то для приготовления того же борща овощей надо брать 1 кг 200 г, соответственно увеличивая и норму воды. Неправильное соотношение в готовом борще количества бульона и овощей приведет к тому, что борщ окажется или слишком жидким или слишком густым.

Супъ изъ щавеля

«365 обѣдовъ за 1 руб.», составленные Люциною Ц., издательницею единственныхъ практическихъ правилъ для приготовленiя тортовъ, варенья и разныхъ запасовъ на зиму. – С.-Петербургъ: В.Эриксонъ и К◦, 1884

Срубить мелко щавель, считая лѣтомъ 1 горсть на 2 персоны, весною же 1 горсть на 1 человѣка, изжарить его съ кускомъ масла въ кастрюлѣ, развести бульономъ, дать поварится и заправить сметаною смѣшанною съ одною ложкою муки,—когда вскипитъ подавать на столъ.
Постный щавелевый супъ требуетъ больше масла — разводиться наваромъ изъ разныхъ корееьевъ, потомъ надо взять стакана два сметаны, разбить ее с ъ двумя ложками муки и тремя желтками, заправить этимъ супъ, дать вскипѣть и подавать. Къ щавелевому супу, подаются яйца или гренки. Съ маринованвымъ щавелемъ на зиму, вариться супъ точно также.
 

Супъ съ листьями щавеля

«365 обѣдовъ за 1 руб.», составленные Люциною Ц., издательницею единственныхъ практическихъ правилъ для приготовленiя тортовъ, варенья и разныхъ запасовъ на зиму. – С.-Петербургъ: В.Эриксонъ и К◦, 1884

Сварить крѣпкій говяжій супъ, когда таковой готовъ, отлить изъ него немного въ особый горшокъ и в ъ таковомъ сварить горсть или больше но желанію, листьевъ щавеля, которые заранѣе слѣдуетъ выполоскать и высушить. Щавель варится очень скоро, то и слѣдуетъ его варить не долго до обѣда. Подавая на столъ процѣдить въ миску супъ и положить туда сваренный щавель.
Къ этому супу подаются яйцы въ мѣшечкахъ, надо ихъ разливая супъ класть на тарелки; а если ихъ положить въ миску то они могутъ разойтись и придать супу не чистый видъ.
 

Щи зеленыя обынновенныя

Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

Взявъ зелень щавеля и шпината пополамъ, перебрать, промыть, мелко изрубить съ лукомъ и положить въ процѣженный бульонъ. Проварить; положить сметаны и подавать.
Къ этому супу подаются яйца, вареные «пашотомъ», то-есть, опустивъ яйца въ кипятокъ, продержать 5 минутъ; и яйцы готовы.
Пропорція на 6 персонъ: бульона 6 тарелокъ, щавеля, 1/2 фун., шпината 1/2 фун., сметаны 1/4 фун. луку 1 шт., яицъ 6 штукъ.
 

Зеленыя щи изъ щавеля и шпината

Сборникъ кухонныхъ рецептовъ для небогатыхъ и неопытныхъ хозяекъ. Сост. С. А. Могильницкая. – С.-Петербургъ. Изданіе Н.А. Бѣлозерской, Типографія А.С. Суворина, 1910

Взять 1½ фунта шпината и 1 фунтъ щавеля, старательно перебрать, отрывая листки, если они съ корнями, нѣсколько разъ промыть, мѣняя воду. Если зелень молодая, то нужно изрубить ее сѣчкой въ деревянной чашкѣ и опустить прямо въ круто кипящій бульонъ, процѣженный на обѣдъ. Для зеленыхъ щей достаточно половины количества, ежедневно употребляемаго для супа мяса. Если щавель и шпинатъ съ большими листьями, то нужно выбрать ихъ, нѣсколько разъ промыть, опустить въ крутой кипятокъ, посолить и сварить въ отдѣльной кастрюлѣ до мягкости. Затѣмъ откинуть на дурхшлагъ, протереть черезъ сито и, опустивъ въ суповую кастрюлю съ бульономъ, прокипятить и отставить на край плиты. Передъ обѣдомъ на глубокую тарелку положить три неполныхъ ложки муки, 1 столовую ложку растопленнаго масла, растереть,чтобы не было комковъ, понемногу разбавлять зелеными ща-ми , вылить въ суповую кастрюлю, прокипятить разатрии отставить на край плиты. Передъ обѣдомъ опять вскипятить щи. Къ нимъ подаютъ отдѣлыю сметану, мелкіе гренки изъ чернаго хлѣба, жареные въ маслѣ, и яйца выпускныя или круто сваренныя.
 

Домашний зеленый борщ

Варим мясной бульон - любой (куриный, говяжий, свиной). Вытаскиваем мясо (потом положим его порционно в тарелки), а бульон процеживаем.

Кладем в кипящий бульон картофель кубиками. 

Свеклу шинкуем брусочками и тоже закладываем в бульон к варящейся там картошке. Обратите внимание - без свеклы вкус борща будет совсем не тот. Свекла должна быть сладкой и темно красной, вернее, бордовой. Хорошо варить этот борщ из молодой свеклы с ботвой. Тогда режется не только очищенная от кожуры сама свекла, но и промытая зеленая ботва.

В это время пассеруем лук, морковь кружочками, кубиками пастернак и сельдерей. Добавляем в борщ. Солим. Варим до готовности картофеля. Шинкуем щавель, зеленый салатный лук, петрушку, укроп и все это добавляем в борщ и варим еще минут 5. 

Если не щавель был недостаточно кислый - можно добавить несколько капель сока лимона. А если борщ оказался очень кислым, то добавляем немного сахара (0,5-1 чайной ложки).

При подаче кладем домашнюю жирную сметану и порезанное кубиками сваренное вкрутую яйцо.

Борщ зеленый украинский

Народная кухня / А.И.Кочерга, Э.Г.Галиева, А.А.Кочерга. - Киев : Урожай, 1992

Ингредиенты: мясо свиное - 50 г, свекла - 250 г, картофель - 600 г, морковь - 1 шт., петрушка (корень) - 1 шт., лук - 1 шт., щавель - 300 г, шпинат - 300 г, мука пшеничная - - 8 г, яйца - 2 шт., сметана - 100 г, сахар - 8 г, уксус - 15 г, масло сливочное - 60 г, лук зеленый, укроп, лист лавровый, перец черный горошком.

Приготовление

Свинину отварить до готовности, нарезать порциями, а бульон процедить. Свеклу нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом, хорошо размешать и тушить до готовности, добавляя сахар и бульон. Лук, очищенные корнеплоды моркови и петрушки нарезать соломкой, слегка обжарить с мукой.

В подготовленный кипящий бульон положить картофель и варить 10-15 минут, затем добавить тушеную свеклу и обжаренные морковь, петрушку, лук и муку, промытые и перебранные шпинат, щавель, перец, лавровый лист, соль и варить до готовности.

Разливая борщ, положить свинину, мелко порезанные яйца, посыпать зеленью укропа и мелко нарезанным зеленым луком.

Щи из щавеля

Ермакова С. О. Щи, борщи. Коллекция лучших рецептов. – Москва, 2009

Ингредиенты: 500 г говядины, 400 г щавеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. сметаны, 2 вареных яйца, 20 г зелени укропа и петрушки, 1 лавровый лист, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления

Говядину промойте, залейте холодной водой, доведите до кипения и варите до готовности. Затем мясо нарежьте ломтиками, бульон процедите. Морковь и корень петрушки очистите и нарежьте мелкими кубиками. Лук очистите, измельчите и все вместе обжарьте в сливочном масле, добавьте муку и немного бульона.
Щавель переберите, промойте, залейте водой и тушите в течение 10-15 минут. Затем протрите его сквозь сито, смешайте с обжаренными овощами, залейте кипящим мясным бульоном, посолите, поперчите и варите еще
15-20 минут.
Зелень петрушки и укропа промойте и мелко нарубите. Вареные яйца очистите и нарежьте ломтиками. Разложите по порционным тарелкам яйца и зелень, налейте щи и добавьте сметану.
 

И еще много интересных рецептов на сайте 

ЩЕЛКНИТЕ ЗДЕСЬ, чтобы узнать, как повысить тИЦ и Page Rank Вашего сайта. Бесплатно!!!