СЕЛЯНКА (СОЛЯНКА) мясная сборная и рыбная
 Сбери-ка, молодец, к сторонке посуду-то,— сказал ему дядя Елистрат,— да вели обрядить нам московскую селянку, да чтоб было поперчистей да покислей. Капусты-то не жалели бы.
— С какой рыбкой селяночку вашей милости потребуется?— с умильной улыбкой, шепеляво, тоненьким голоском спросил любимовец.
— Известно с какой!..— с важностью ответил дядя Елистрат. — Со стерлядью да со свежей осетриной...
Да чтоб стерлядь-то живая была, не снулая – слышишь?
Разве еще селянку заказать? Из почек? – спросил Алексея знакомый с трактирными кушаньями дядя Елистрат.
П.Мельников-Печерский. В лесах. Том 2.
"Но уже после нескольких рюмок водки, закушанных рыбной солянкой, где в золотисто-оранжевой лимфе плавает желтый полумесяц лимонной дольки и с самого дна таращатся иссиня-черные маслины, жизнь постепенно начала наполняться смыслом..."
Ю. Поляков. Козленок в молоке
"Солянка и в самом деле была приготовлена по всем правилам, со специями и оливками".
А. Маринина. Фантом памяти
"– Мне тоже, – кивнула Ксюша и отправила в рот первую ложку солянки. Это было очень вкусно и очень остро. Она резко задышала ртом.
– Много кайенского перца, – кивнул Носов. – И, по-моему, паприки. Хотя по правилам не полагается.
Ел он жадно, быстро опустошив свой горшочек, вплоть до последней оливки и лимонной дольки. И, сыто лоснясь большим лицом, отставил от себя горшочек, откинулся на деревянную спинку".
Дарья Дезомбре. Тени старой квартиры
"В мгновение ока был накрыт столик. На первое нам подали солянку с грибами и осетриной, на второе — огромный бифштекс с жареным картофелем".
Марина Серова. Заклятые друзья
Неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX в. в поваренных книгах и меню наименование солянок (см.). Происхождение этого искажения связано с тем, что солянки, известные в русской кухне в основном с XV в. и «родившиеся» вместе с изобретением водки как «блюдо-противовес», опохмеляющее средство (ввиду чего они назывались одновременно и солянками, и похмелками), стал в XVIII в. в дворянской кухне рассматриваться как «неприличное» название, присущее только деревенскому, сельскому столу мелкопоместных дворян. Отсюда солянки стали именоваться селянками, что было удобно и по чистому созвучию этих двух слов. В XIX в., с появлением первых печатных русских поваренных книг, это «приличное» название было в них занесено и, естественно, укоренилось, получило распространение. Одновременно в народе жило и старое слово, старый термин — солянки; он зафиксирован в «Домострое» 1547 г., где солянки имеют почти такой же состав, как и похмелки (в последних вся суповая жидкость приготавливалась на огуречном рассоле, без добавления воды).
Солянки — густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Иногда в солянки добавляют еще и уксус, но это огрубляет их вкус, такая приправа свидетельствует о плохой кухне.
Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные (с набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и простые (или грибные). Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном или рыбном бульоне, последние — на грибном или овощном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.
Солянки-супы в отличие от сходных с ними по рецептуре солянок-вторых блюд, не имеющих жидкости и запекаемых на сковородках, называются жидкими солянками. Однако жидкости в жидких солянках мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая. Жидкую и густую части солянки готовят совершенно отдельно и соединяют за 5—10—15 мин до подачи на стол, и не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата.
В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства
"Если вам в ресторане или в столовой предложат "сОлянку" (мясную или рыбную), то знайте, что это исковерканное слово "сЕлянка" (от слова "село", то есть сельское кушанье)". Исторически это так и есть: название было придумано крепостными поварами или их господами, оно значило: "пища селянина", "селянская похлёбка". Однако вот уже куда более ста лет, как слово "селянин" исчезло из нашего языка. А язык, воспользовавшись тем, что такие супы готовятся обычно довольно солеными, начал превращать их старое название в новое "солянка". Мне кажется, не стоит называть это "коверканьем" слова; это просто замена одного слова другим.
Б. Н. Тимофеев. Правильно ли мы говорим?
Селянка изъ рыбы
С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.
2 фунта кислой капусты налить кипяткомъ, сварить до мягкости. Распустить двѣ ложки масла, изрѣзать мелко двѣ луковицы, положить въ масло, по-ставить на плиту. Когда лукъ станетъ желтѣть, прибавить 2—3 стакана бульона, въ которомъ варилась рыба, выкипятить этотъ соусъ, положить сваренную, хорошо выжатую капусту, хорошо уварить въ соусѣ.
Приготовить 4 маринованные гриба, 4 очищенныхъ огурца, 2 фунта осетрины сваренной, нарѣзанной лом тиками, слегка обжаренной въ маслѣ. Положить рядъ капусты въ сотейникъ, рядъ рыбы, ломтики грибовъ, огурцовъ и т. д., закончивъ капустой, посыпать сухарями, поставить въ горячую печь, заколеровать, убрать корнишонами, оливками, подавать, обвернувъ салфеткой.
Выдать:
2 фунта осетрины, 2 фунта кислой капусты, 2 ложки масла, 2 луковицы, 4 маринованные гриба, 4 огурца, оливокъ, го штукъ корнишоновъ, сухари.
Солянка съ ветчиной
Сборникъ кухонныхъ рецептовъ для небогатыхъ и неопытныхъ хозяекъ. Сост. С. А. Могильницкая. – С.-Петербургъ. Изданіе Н.А. Бѣлозерской, Типографія А.С. Суворина, 1910.
Взять 1/4 ф. сырой ветчины или копченой грудинки, 1/2 ф. сырого мяса отъ затылка, нарѣзать небольшими кусками, опустить въ кастрюлю, залить 2 стаканами воды, поставить на огонь и доварить до мягкости, добавляя бульономъ, по мѣрѣ выкипанія воды.
Затѣмъ опустить вымытые рѣзаные коренья, 2 соленыхъ огурца съ кожей, нарѣзанные вдоль безъ мякоти и сѣмянъ, 1 столовую ложку капорцевъ, 8 маринованныхъ оливокъ, очищенныхъ отъ косточекъ. Когда сварятся коренья, все перелить цѣликомъ въ большую кастрюлю, разбавить бульономъ, процѣжениымъ и приготовленнымъ для обѣда, прокипятить и отставить на край плиты.
Передъ обѣдомъ опять снова все прокипятить; въ суповую миску положить яичный желтокъ, стереть его съ двумя ложками сметаны или сливокъ и наливать медленно уполовникомъ солянку въ миску, все время мѣшая ложкой. Къ солянкѣ подать на блюдечкѣ лимонъ, нарѣзанный тонкими ломтиками, безъ косточекъ.
Старинная солянка
Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914
2 ф. шинкованной кислой капусты поджарить въ маслѣ съ шинкованной луковицей и налить бульономъ. Туда же положить нарѣзанную ровными кусочками 1/2 фунта ветчины и столько же говядины.
Вынувъ изъ селедки кости, мелко изрубить ее и, смѣшавъ со стаканомъ кваса, влить въ солянку, куда положить еще 5 нарѣзанныхъ
соленыхъ огурцовъ.
Передъ тѣмъ какъ подавать, приправить сметаной и посыпать укропомъ. Можно положить перцу и лавроваго листа.
Требуется: 2 ф. шинкованной кислой капусты,1/2 ф. ветчины и 1/2 ф. говядины, 1 селедка, 5 солен, огурцовъ., 1 стак. квасу, 1 ложка сметаны, укропъ, перецъ, лавровый листъ, бульонъ, 1 чайн. ложка муки.
Солянка съ мясомъ
Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914
Двѣ луковицы и тарелку кислой капусты поджарить въ 1/4 ф. чухонскаго масла, развести 8 глубокими тарелками воды, нарѣзать маленькими кусочками свинины, жареной говядины, телятины и всякихъ остатковъ жаркого, прокипятить въ кастрюлѣ, прибавить перцу, лавроваго листа и 5 соленыхъ огурцовъ, очищенныхъ и нарѣзанныхъ ломтиками; заправить 2 ложками муки. Прокипятить и подавать.
Требуется: 2 луковицы, 1 тарелка кислой капусты, 1/4 ф. чух. масла, 1 тарелка разнаго мяса, 5 соленыхъ огурцовъ, 2 ложки муки, перецъ, 1 лавровый листъ.
Солянка мясная сборная (жидкая)
Практические занятия по технологии приготовления пищи" / Б.П.Клейман, М.Н.Лебедева. - 3-е изд., доп. – Москва : Экономика, 1976.
Сварить мясо-костный бульон. Репчатый лук нашинковать полукольцами и спассеровать на масле под крышкой до размягчения, затем добавить томат-пюре и продолжать пассеровать до тех пор, пока масло полностью не окрасится и не отделится от томата. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4-6 частей, удалить семена и нашинковать наискось ломтиками. Подготовленные огурцы сбланшировать, залить бульоном и проварить 5-8 мин. (в зависимости от их остроты), откинуть и соединить с пассерованным луком и томатом. Полученную смесь называют брезом.
Говядину и ветчину отварить в бульоне, предназначенном для приготовления солянки. Телятину обжарить. Говяжьи почки освободить от пленок и жира, разрезать вдоль, залить холодной водой и вымочить в течение 1,5-2 часов, затем промыть, залить холодной водой, довести до кипения и еще раз промыть. Залить почки свежей водой и сварить до готовности с добавлением ароматических овощей (лук, морковь, корень сельдерея, петрушки). Готовые мясопродукты и сосиски нарезать тонкими ломтиками.
В кастрюлю положить брез, мясной набор, ввести отжатые от рассола каперсы.
(Каперсы - это нераспустившиеся бутоны кипариса. Благодаря терпкому кисло-соленому вкусу и острому аромату каперсы - любимая многими изысканная приправа. У маринованных каперсов несколько горчичный, терпкий, острый, кисловатый вкус, пище они придают приятный прикус).
 
Теперь все это надо залить крепким мясным бульоном, добавить половину полагающейся по рецептуре сметану, довести до кипения и варить при слабом нагреве 5-7 мин. Готовую солянку заправить по вкусу солью и специями.
При подаче на стол положить в солянку маслины, оставшуюся сметану и посыпать зеленью. Ломтик лимона, очищенный от кожицы, лучше подать отдельно, на розетке. Сметану можно подать в соуснике.
Бланшированием называется ошпаривание продуктов кипятком или паром или их кратковременная варка. Соленые огурцы бланшируют для удаления излишней кислотности и размягчения. Отвар при необходимости используют для улучшения качества блюд.
Вкус солянки острый, кисловатый, в меру соленый с хорошо ощутимым мясным наваром; запах крепкого бульона и входящих с состав солянки продуктов; цвет оранжевый с молочным оттенком; консистенция средней густоты; гарниры равномерно нарезаны и не переварены.
Солянка сборная мясная
Кара Е. В. Наваристые супы, борщи, рассольники, солянки 2013
Ингредиенты: 200 г говяжьих костей, 200 г говядины, 150—200 г ветчины, 300 г сосисок, 300—400 г говяжьих почек, 1 средняя луковица, 200—250 г соленых огурцов, 100 г маслин без косточек, 2 ст.л. томатной пасты,
200 г моркови, 2—4 ст.л. сливочного масла, 2 ст. л. лимонного сока,
соль, сахар, специи, зелень по вкусу
Приготовление
Кости и мясо промыть. Кости залить-3 л холодной воды, довести до кипения, добавить мясо и варить до готовности. Кости удалить, мясо нарезать ломтиками.
Почки промыть, замочить на 10—12 ч в холодной воде, промыть еще раз и отварить в отдельной посуде до готовности, мелко нарезать.
Ветчину нарезать соломкой, сосиски отварить, нарезать кружочками.
Лук и морковь очистить. Лук мелко нашинковать, морковь натереть на крупной терке, обжарить на масле, добавить томатную пасту.
В бульон выложить пассерованные овощи, огурцы и нарезанные кружочками маслины, довести до кипения. Добавить мясо, почки, ветчину, соль, сахар, специи, варить 5—7 мин.
Снять с огня и сразу добавить сок лимона, сосиски и нарезанную зелень.
Московская солянка
Ковалев В.М., Могильный Н.П. Русская кухня: Традиции и обычаи. Москва, 1990
Ингредиенты: 200 г свежей семги, 200 г свежею судака, 200 г свежей (или соленой) осетрины, 100 г оливок, 2 столовые ложки томата—пюре, 3—14 белых маринованных гриба, 243 соленых огурца, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан огуречного рассола, 1 столовая ложка каперсов, черный перец, лавровый лист, соль по вкусу. 1,5 - 2 л мясного или рыбного бульона.
Приготовление
Мелко нарубленный лук положить в кастрюлю и обжарить на масле. Всыпать в эту же кастрюлю муку, влить бульон и огуречный рассол, хорошенько перемешать и довести до кипения.
Затем добавить нашинкованные грибы, каперсы, оливки, лавровый лист и перец и снова довести до кипения.
Положить в кастрюлю ошпаренные куски подготовленной рыбы. припущенные с томатом-пюре огурцы и варить до готовности рыбы на
слабом огне.
Солянка должна иметь светлый, слегка красноватый бульон, острый вкус, запах рыбы и пряностей. В тарелки раскладывают по куску каждого вида рыбы, заливают их супом, добавляют кружок лимона, зелень, маслины. К солянке хорошо подать расстегаи с рыбой.
|
