"Появился Зигмунде супницей. Открыл крышку, и сидящие за столом невольно принюхались. Ароматный парок, клубившийся над супницей, был на «ах!».
— Суп с раковыми шейками, господа, — объявил Зигмунд.
Господа переглянулись и кивнули:
— Знатно, — сказал за всех Таранов".

Н. Андреева. Истина в вине

Раковый супъ

Дешевый русскiй столъ или искусство ѣсть вкусно, здорово и дешево,
руководство содержащее въ себѣ болѣе 685 наставленій для людей незнакомыхѣ с повареннымѣ искусствомѣ / Составилъ и издалъ П. Андреевъ. - С.-Петербургъ, 1868

Обдать полсотни раковъ кипяткомъ, снять верхушки очистить шейки, истолочь въ ступкѣ клешни, ножки и все, что осталось отъ раковъ, отдѣляя зады и клешни.
Доложить въ кастрюлю двѣ ложки коровьяго масла, полную ложку муки, мелко изрѣзанныхъ кореньевъ, тмину эстрагона, майорана, петрушки, поставить на огонь, опустить истолченныхъ въ ступкѣ раковъ съ растертымъ бѣлымъ хлѣбомъ или сухарями, дать вскипѣть и подавать.
 

Раковый супъ

Масловъ Н.Н. Кулинаръ. Руководство къ изученію основъ и правилъ кулинарнаго искусства для молодыхъ хозяекъ. Съ роцептами, разъясненіемъ и 51 рисункомъ для гарнировки блюдъ, горячія и холодныя закуски, простыя и изысканныя блюда французскаго и русскаго приготовленія; столъ скоромный и постный съ отдѣломъ о приготовленіи цвѣтовъ изъ сала для гарнировіки. Составилъ поваръ Н. Масловъ. - С.-Петербургъ. - 3-е изд., 1911

Пропорція на 2 персоны: мяса бедра или подбедерка 1 фун., раковъ 6 шт., петрушки и сельдерей 1/8 фун., муки 2 чайн. ложки, масла 1 чайн. ложку, желтковъ 2 шт., густыхъ сливокъ 1/2 стакана, воды 4 тарелки, соли и бѣлаго перцу — по вкусу.
 

Приготовленіе (1-й способъ).

Поставить варить бѣлый бульонъ;
Это тотъ-же обыкновенный бульонъ, но только-что варится безъ кореньѳвъ и служитъ для заправочныхъ суповъ. Въ крайнемъ случаѣ, смотря по назначенію заправки супа, кладется въ этотъ бульонъ только букетъ, т. е. одна зелень петрушки, сельдерея и порея, связанная вмѣстѣ ниткою. Приготовленіе, т. е.варка, все тѣмъ-же порядкомъ, какъ и обыкновѳнный бульонъ.
Когда готовъ, то процѣдить, положить приправу, т. е. кусочекъ масла, смятаго съ мукой, и прокипятить.  
Раки сварить въ соленой водѣ, отобрать спинки рака для гарнира, глаза и внутренности его удалить, а остальноѳ истолочь и протереть чрезъ сито, и это пюре опустигь въ приправленный бульонъ. Затѣмъ приготовить лезонъ, т. е. 1/2 стакана сливокъ размѣшать съ 2-мя желтками и влить въ супъ передъ самой подачей, размѣшать и поставить на паръ, но не кипятить.
Спинки рака, оставленныя для гарнира, фаршируются варенымъ протертымъ чрезъ сито рисомъ, манной крутой кашей, кнелью, и опускаются въ супъ во время самой подачи.
Когда фаршируете ихъ кнелью, то наполнивъ скорлупки рака, припускать въ кипяткѣ, тогда уже не кипятить. 
 

2-й способъ приготовленія раковаго супа:

Поставить варить желтый бульонъ,
Все тоже самое, что в обыкновенномъ бульонѣ, но только прибавляется еще телячья голяшка и дѣлается оттяжка, для болѣе лучшаго вкуса и чистоты бульона. 
Когда поставите варить вышесказанный бульонъ, то тельчью голяшку положить варить вмѣстѣ съ мясомъ; остальное все тѣмъ-же порядкомъ, какъ и въ обыкновенномъ бульонѣ.
Примѣчание: Телячьей голяшки или телячьихъ костей слѣдуетъ класть по пропорціи, иначе отъ большого количества бульонъ будетъ мутный.
Когда приготовляете желтый бульонъ или вообще бульонъ чистый, съ оттяжкой, безъ курицы, тогда, смотря по пропорціи, надо оставлять кусокъ мяса (мякоти) для оттяжки. 
Если-же приготовляете бульонъ съ курицей, или съ куриною кнелью, тогда на оттяжку слѣдуетъ брать курицу или-же отъ курицы, употребляемой на кнель, кости. 

Коренья вычистить и нашенковать тонко, сварить до половины готовности, откинуть на сито, потомъ положить въ сотейникъ и утушить съ кусочкомъ масла; затѣмъ влить бѣлаго или краснаго вина и опустить живыхъ раковъ, накрыть крышкою и допустить все до готовности.
Когда готово, отдѣлить отъ раковъ спинки для гарнира, глаза и внутренности удалить, а остальное, т. е. оставшіея части рака и коренья все вмѣстѣ истолочь, протереть на черное сито и опустить въ процѣженный бульонъ, потомъ положить приправу, т. е. муку, смятую съ масломъ, прокипятить и влить приготовленный лезонъ, т. е. у а стакана густыхъ сливокъ, размѣшанныхъ съ 2-мя желтками, размѣшать и поставить на паръ, но не кипятить. Затѣмъ опустить фаршированныя спинки рака (какъ сказано выше — въ 1-мъ способѣ приготовленія раковаго супа) и подавать.

Пропорція раковаго супа 2-го способа приготовленія:
(на 2 перс.).
Мяса бедра или подбедерка 1 фун., раковъ 6 шт., кореньѳвъ разныхъ 1/8 фун. масла для пассировки и кореньевъ 1/8 краснаго или бѣлаго вина 1/2 стакана, желтковъ 2 шт., сливокъ густыхъ 1/2 стакана, воды 4 тарелки.
 

1. Суп раковый

А. А. Ананьев. Супы. - Москва:  Государственное издательство торговой литературы, 1957

Ингредиенты: севрюга, белуга или осетрина 123, головизна 75, костя рыбные 75, морковь 40, петрушка 30, сельдерей 10, лук репчатый 20, масло сливочное 25, раки мелкие 3 шт., томат-паста 5, лавровый лист, перец, зелень;
для кнельной массы: судак (филе) 50, молоко 50, хлеб пшеничный (мякиш) 10, яйца (белки) 13.

В состав этого супа входит рыбный бульон, нарезанные в виде гребешков пассерованные коренья (петрушка, сельдерей, морковь), репчатый лук, либо сваренная звеном севрюга или осетрина, либо куском — белуга, вареные хрящи, фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клешни и раковое масло.

При изготовлении ракового супа в небольших количествах, по заказу потребителя, когда полуфабрикаты сохраняют в охлажденном виде, можно перед подачей положить в порционную металлическую миску спассерованные овощи, кусок рыбы, кусочки хрящей, фаршированные раки, раковые шейки, клешни, кнели и раковое масло. Продукты залить бульоном и варить на слабом огне 10 минут.
Подавать суп в той же миске, в которой он варился, положить отдельно сваренные кнели и посыпать зеленью.
Если приготовляют большое количество порций, то коренья и лук, слегка спассеровав, следует положить в кипящий бульон и варить 15—20 минут. Через 5 —10 минут после начала варки положить фаршированные раки, добавить специи (лавровый лист, перец), раковое масло, а за 2—3 минуты до окончания варки супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные.
Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить суп и посыпать зеленью.

Обработка раков.
У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки, клешни и очистить их. Панцыри освободить от внутренностей, обмыть, наполнить специально приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 10—12 минут.

Приготовление кнельной массы.
Мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить 2—3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито. К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.

Приготовление кнелей.
Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и варить 5—6 минут при 85—90°. Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном.

Приготовление ракового масла.
В растопленное сливочное масло положить подсушенную кожицу сваренных раков, растолченную в ступке, и, перемешивая, прогреть
на слабом огне 10—15 минут (до тех пор, пока масло не окрасится в оранжевый цвет). После этого масло залить горячей водой, вскипятить и дать отстояться в течение 25 — 30 минут. Затем с поверхности воды снять масло, процедить и охладить,
 

2. Суп-пюре из раков

А. А. Ананьев. Супы. - Москва:  Государственное издательство торговой литературы, 1957

Ингредиенты: раки мелкие 2 шт., морковь 15, петрушка 15, лук репчатый 10, томат-пюре 10, вино 15, коньяк 5, мука 20, масло сливочное 25, молоко 75, яйца (желток) 1/3 шт.;
для кнельной массы: судак (филе) 30, молоко 30, хлеб пшеничный (мякиш) 7, яйца (белок) 9.

Приготовление

Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на масле в сотейнике. В пассерованные овощи положить промытые раки и, помешивая, пассеровать в течение 3—5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-пюре, закрыть посуду крышкой и припускать 8—10 минут.
У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У панцырей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцырей (1—2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцырей и кожуры, снятой с клешней и шеек, приготовить раковое масло.

Для гарнира приготовить кнельную массу (см. предыдущий рецепт), которой нафаршировать панцыри раков.

 

Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцыри и кнели сварить в бульоне или в подсоленной воде.
Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый соус, соединить его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и варить в течение 15—20 минут.
По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить раковое масло и размешать до образования однородной массы.
При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (фаршированные панцыри раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни) и налить суп. Отдельно можно подать расстегаи с визигой и рыбой.

 

3. Суп-пюре из рыбы и раков

А. А. Ананьев. Супы. - Москва:  Государственное издательство торговой литературы, 1957

Ингредиенты: филе рыбы 70, масло сливочное 10, масло раковое 10, лук 15, сельдерей 5, раки 1, рыбный бульон 350;
для льезона: молоко или сливки 100, яйца (желток) 1/8 шт.

Приготовление

Раки сварить, шейки и клешни очистить от кожуры для гарнира. Кожуру использовать для приготовления ракового масла (см. рецепт 1).
Готовый суп заправить льезоном (из молока или сливок с яичным желтком) и сливочным и раковым маслом по вкусу.
При отпуске в суп положить нарезанную на кусочки раковую шейку и клешни, отдельно — мелкие гренки.
В супы-пюре из рыбы в качестве гарнира при отпуске можно прибавлять кусочки вареной печени карпа, налима, судака и других рыб.
 

Суп раковый

Рыбные блюда / Л. Л. Лагунов, М. О. Лифшиц и др.,  Москва, 1972

Для бульона — 600—800 г рыбы, по 1 шт. петрушки, моркови, сельдерея, лука-порея, 30—40 раков, 5—7 горошин черного перца, 1—2 лавровых листа, зелень петрушки и укропа; для фарша — 2 ст. ложки молотых сухарей, 1/2 стакана вареного риса, 2 сырых яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана молока или сливок; для ракового масла — по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, 100 г сметаны, соль и мускатный орех по вкусу.

Приготовление

Сварить рыбный бульон с ароматическими кореньями и репчатым луком.
Сварить раков в кипящей подсоленной воде с добавлением веточек укропа и петрушки, лаврового листа и перца.
Очистить раков от скорлупы, осторожно снять панцири (скорлупу со спинок). Вынуть мякоть из клешней и шейки. Мякоть мелко изрубить или пропустить через мясорубку, добавить в нее молотые сухари, вареный рис, сливочное масло, сливки или молоко, сырые яйца, зелень петрушки и укропа, соль, мускатный орех. Все тщательно размешать, чтобы получилась однородная и достаточно густая масса. Начинить этим фаршем панцири раков* Скорлупу, снятую с клешней, очень мелко истолочь в ступке, положить в кастрюлю с разогретым маслом и жарить до тех пор, пока масло не приобретет ярко-оранжевой окраски, а затем посыпать пассированной мукой, через 2 мин развести горячей водой, прокипятить, а потом процедить; отварить в кипящем бульоне фаршированные панцири.
В готовое блюдо добавить раковое масло.
Этот деликатесный суп, приготовление которого трудоемко, отличается тонким вкусом и подается преимущественно к праздничному столу.
Для придания привлекательного аромата в суп можно добавить несколько ломтиков лимона без зерен.

 

Уха раковая

Русский дом / Составители А.А.Халин,Н.С.Сунин. - Нижний Новгород, 1991

Ингредиенты: уха 400, раки 4 шт., фарш: рыба 60, хлеб 24, сливки 32, яйцо 1/2 шт., масло 30 (если после фарширования панцырей тельное останется, то из него делают шарики и варят в ухе).

Приготовление

Раков отваривают, вынимают раковые шейки, мякоть клешней. Из скорлупы (кроме основного панциря) делают раковое масло. Для этого ее подсушивают, толкут, поджаривают с сливочным маслом, затем масло сливают в посуду с водой, немного размешивают (чтобы скорлупа осела на дно) и дают остыть.
Панцыри раков обсушивают, наполняют рыбным фаршем (см. уха с тельным), кладут в суповую миску, заливают ухой и варят. Туда же кладут раковые шейки, раковое масло. Мякоть клешней добавляют в фарш для панцырей.
 

Рыбный раковый суп

Русская еда / Под ред. В. П. Бутромеева, В. В. Бутромеева. — Москва, 2013

Ингредиенты на 1500–1200 г ершей: 25 раков, 200 г белых кореньев, 1–2 луковицы, пучок петрушки и укропа, 5–6 зерен душистого перца, 2–3 лавровых листа, 25 г визиги, 0,5–1 стакан сметаны

Приготовление

Визигу с вечера замочить в холодной воде, на следующий день отварить ее в этой же воде до мягкости, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, нарезать, но не очень мелко. Сварить бульон из белых кореньев и ершей (их надо разварить), процедить.
Раков отварить в соленом кипятке с укропом, перцем, лавровым листом, пучком петрушки. Вынуть все шейки и крупные ножки, вычистить все раковые спинки, нафаршировать их сухарями.
Все остальное вместе с мелкими ножками и внутренностями истолочь, прожарить с маслом, затем всыпать немного муки и дожарить. Залить массу 3–4 стаканами процеженного рыбного бульона, прокипятить, процедить, протереть через сито, развести остальным бульоном, положить раковые шейки, визигу, фаршированные раковые спинки, всыпать укроп, довести до кипения. Подать со сметаной.
 

Суп из раков

Русские рецепты : кулинарный календарь / сост. А. Григорьева,
И. Маневич. — Москва, 2011 

Ингредиенты: 100 г рыбного филе, 5 раков, 350 мл рыбного бульона, 100 мл молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 10 г муки, соль, перец

Приготовление

Раков отварите, очистите и отложите. Рыбное филе промойте, обсушите, нарежьте небольшими ломтиками и припустите в небольшом количестве воды.
В кастрюле обжарьте в масле муку, с добавлением половины рыбного бульона и молока. Выложите в получившийся соус ломтики рыбы, добавьте соль и специи и варите 10—15 мин на среднем огне. Когда рыба размягчится, протрите ее вместе с соусом через сито или пропустите через блендер.
Затем снова доведите до кипения, добавьте оставшийся бульон. Сырые желтки взбейте со сливками. Тонкой струйкой осторожно влейте желтки в теплый суп, стараясь, чтобы желтки не свернулись.
В готовый суп выложите раковые шейки и подавайте.