Суп с клецками
"— Что заказал сегодня господин герцог к первому завтраку? — спросил начальник кухни у главного заведующего завтраками — старого толстого повара в высоком колпаке.
—Его светлость изволили заказать датский суп с красными гамбургскими клёцками,— почтительно ответил повар.
— Хорошо,— продолжал начальник кухни.— Ты слышал, карлик, чего господин герцог хочет покушать? Можно ли тебе доверить такие трудные блюда? Гамбургских клёцек тебе ни за что не состряпать. Это тайна наших поваров.
— Нет ничего легче,— ответил карлик (когда он был белкой, ему часто приходилось стряпать для старухи эти кушанья).— Для супа дайте мне таких-то и таких-то трав и пряностей, сала дикого кабана, яиц и кореньев. А для клёцек,— он заговорил тише, чтобы его не слышал никто, кроме начальника кухни и заведующего завтраками,— а для клёцек мне нужны четыре сорта мяса, немножко пива, гусиный жир, имбирь и трава, которая называется «утешение желудка».
В.Гауф. Карлик Нос
Клецки обычно воспринимаются как засыпка в суп. Однако фактическое распространение клецок гораздо шире: их можно использовать и как гарнир ко вторым блюдам, и как самостоятельное второе, и как сладкое блюдо, и, разумеется, как самые разнообразные виды засыпок (загущений) в супы, щи, борщи, бульоны.
Клецки делятся на четыре вида: желточные, белочные, хлебные и мучные. Мучные клецки известны больше всего — именно они распространены у нас. Их пропорция: 125 граммов муки, 250 граммов воды, 5 яиц, 125 граммов масла, соль по вкусу.
Хлебные клецки свойственны чешской, словацкой и польской кухням. Их пропорция: 250 граммов хлебного мякиша, 125 граммов масла, 5 яиц, 0,5 стакана молока для размачивания мякиша.
Желточные клецки, или «мимозы», у нас абсолютно неизвестны. Это блюдо приготовляется просто. Желтки крутых яиц растирают и смешивают с сырым желтком в пропорции 3:1, добавляя красный перец и соль по вкусу. Из полученной массы руками формуют шарики величиной с горошину и подают их к овощным супам, засыпая уже на столе в супницу с горячим супом. Эти маленькие яркие «мимозы» придают не только сытность, но и праздничность зеленым овощным супам, особенно рядом с белоснежной густой сметаной.
Белочные клецки еще проще: 2 белка взбивают до твердого состояния с 2—3 чайными ложками сахарной пудры. Затем эту пену берут столовой ложкой и осторожно опускают в кипящую воду. Полученные клецки (снежки) подают с жидкими кисельками — фруктовыми, ягодными, молочными.
В.Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства
Супъ съ картофельными клецками
Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914
Сваренный картофель штукъ 8, протереть сквозь сито, прибавить кусокъ масла съ куриное яйцо, соли, перцу, мускатнаго орѣха, 4 желтка и ложку тертаго сыра. Все это вывалить на столъ и замѣсить мукой настолько, чтобы вышло довольно крутое тѣсто. Раскатать или длинными полосками и потомъ разрѣзать, или накатать шариковъ и, опустивъ въ соленый кипятокъ, дать разъ скипѣть и отставить. Когда клецки окрѣпнутъ, вынуть ихъ дурхшлаговой ложкой, положить въ миску и залить горячимъ бульономъ.
Требуется: 8 картофелинъ, 1 ложка масла, 4 яйца, 1 ложка тертаго сыра, перецъ, мускатный орѣхъ, мука и бульонъ.
Супъ съ клецками
Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914
Разбить 4 желтка съ 8 ложками воды, 4 ложки масла разогрѣть немного, растереть добѣла, смѣшать съ мукою, развести желтками съ водою, муки положить столько, чтобъ тѣсто походило на густую сметану; брать его ложечкой и опускать въ бульонъ, круто кипящій; когда всплывутъ, подавать.
Требуется: 4 яйца (одни желтки), 4 ложки масла, 1/2 ф. муки и бульонъ.
Клецки Французскія
«365 обѣдовъ за 1 руб.», составленные Люциною Ц., издательницею единственныхъ практическихъ правилъ для приготовленiя тортовъ, варенья и разныхъ запасовъ на зиму. – С.-Петербургъ: В.Эриксонъ и К◦, 1884
Взять ложку хорошего масла, размѣшать до бѣла, вбить четыре желтка постоянно мѣшая в ъ одну сторону, всыпать полъ стакана муки и влить ложку холоднаго жиру, снятого с ъ бульона, размѣшать хорошенько, взбить бѣлки и перемѣшать съ тѣстомъ посыпая полъ ложкою муки. Въ кастрюльку отлить бульону, когда вскипитъ опускать осторожно серебрянною ложкою клецки, мокая ее за каждымъ разомъ въ супъ, дать вскипѣть и выливать въ миску.
Бульон с клецками
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952
Сварить мясной или куриный бульон и одновременно приготовить тесто для клёцек из муки, манной крупы или картофеля. Подготовленное тесто разделать при помощи столовой и чайной ложек. Столовой ложкой брать из кастрюли готовое тесто, а чайной ложкой, смоченной в воде, отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить в нем.
На 2 л бульона приготовляют клёцки из 1/2 стакана муки (манной крупы) или из 3 шт. картофеля.
Заварное тесто для клёцек. В кастрюлю влить 1/2 стакана бульона, положить масло, соль и вскипятить. Затем всыпать муку или манную крупу, размешать веселкой и проварить муку в течение 1–2 минут, а крупу – 5–6 минут, после чего снять кастрюлю с огня, положить яйца и хорошо перемешать.
На 1/2 стакана муки или манной крупы – 2 ст. ложки масла, 2 яйца.
Незаварное тесто для клёцек. В тарелку влить 1/4 стакана бульона, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.
На 1/2 стакана муки – 1 яйцо, 1/2 ст. ложки масла.
Картофельное тесто для клёцек. Картофель очистить, сварить, протереть горячим, добавить сырые яичные желтки и хорошо перемешать. Затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать.
На 3 шт. картофеля – 3–4 ст. ложки муки, 2 яйца.
Бульон с клецками
Книга домашней хозяйки. - София, 1958
Варят бульон, процеживают и снова ставят на огонь. Хорошенько взбивают 2 яйца, смешивают с 2-мя столовыми ложками муки, солят и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки; тесто перекладывают в кофейничек и выливают тонкой струей в кипящий бульон. Через 5-6 минут кастрюлю снимают с огня. При подаче бульон посыпают мелко нарезанной петрушкой или молотым черным перцем.
Луковый суп с клецками
Супы: Хорошая кухня / Пер. с англ., 1997 Potage de Poireaux aia Kliotzki
Ингредиенты на 6 порций: лук-порей – 4-5 стеблей, подсоленная вода – 1,5 л, мелко порезанная петрушка – 1 ст.л.
Клецки: сливочное масло – 30 г, кипяченая вода – 2 ст.л., яйцо – 1, манная крупа – 1 ст.л., мука – 3-4 ст.л., соль
Приготовление
Для приготовления клецек положите сливочное масло в миску и влейте кипящую воду. Когда масло растает, бросьте яйцо, размешайте, потом всыпьте, помешивая, манную крупу, соль и муку (последней должно быть столько, чтобы получилось достаточно плотное тесто). Хорошо перемешайте продукты, затем промесите смесь в течение двух-трех минут и оставьте приготовленное тесто на несколько часов.
Отварите лук-порей в подсоленной воде 30 мин. и после этого удалите луковые стебли (их можно подать в другой раз с соусом из уксуса и оливкового масла).
Снова вскипятите бульон из-под лука и начинайте варить клецки. Чтобы вылепить одну клецку, опустите чайную ложку в холодную воду, потом зачерпните полную ложку теста и столкните комочек в бульон. Другой способ лепки заключается в том, чтобы каждый раз окунать ложку в растительное масло, тогда при постукивании ею о край кастрюли клецки сами собой будут падать в бульон. Варите клецки 8—10 мин. на малом огне, пока все они не всплывут на поверхность. Перед подачей на стол посыпьте суп порезанной петрушкой.
Померанский суп с клецками
Супы: Хорошая кухня / Пер. с англ., 1997. Pommersche Kliebensuppe
В Померании это блюдо часто подают на завтрак.
Ингредиенты на 4 порции: молоко – 1 л, тертые лимонные корки
Для клецок: мука – 100 г, взбитые яйца – 2, сахар – 2 ст.л., соль
Приготовление
Бросьте в молоко тертые лимонные корки и доведите до слабого кипения. За это время приготовьте взбитое тесто из муки, сахара и щепотки соли, добавив, если нужно, немного воды. Влейте тесто через кухонную ложку с прорезями в кипящее молоко. Варите без крышки при слабом кипении от 5 до 10 мин. Суп будет готов, как только клецки всплывут на поверхность. Блюдо подают на стол горячим.
Клецки нарезные
Завадская Винцента. Литовская кухарка. Первая белорусская кулинарная книга. - Минск, 2013
Ингредиенты: 1 стакан муки, 1 яйцо, соль
Приготовление
Сделать тесто из муки, яйца и воды, как для макарон, посолить. раскатать, нарезать неширокими полосками. Затем сложить по несколько полосок вместе и нарезать наискось поперек на полосочки.
Отварить клецки в подсоленной воде и подать к бульону.
Клецки растертые из муки
Завадская Винцента. Литовская кухарка. Первая белорусская кулинарная книга. - Минск, 2013
Ингредиенты: 0,5 стакана масла. 4 яйца, муки сколько потребуется, соль.
Приготовление
Масло взбить, вбить в него 2 яйца и добавить 2 желтка. постоянно растирая. Всыпать столько муки, чтобы после добавления пены из 2 белков тесто не было слишком жидкое, хорошенько перемешать, добавить пену из
белков, снова перемешать. Набирать клецки ложкой и опускать в кипящий бульон или воду.
Клецки заварные к мясному или грибному бульону
Завадская Винцента. Литовская кухарка. Первая белорусская кулинарная книга. - Минск, 2013
Ингредиенты: 0,5 стакана масла, 1 стакан муки, 1 стакан воды, 4 яйца, соль по вкусу, немного укропа.
Приготовление
Масло растопить на малом огне и вскипятить с водой. В кипящую смесь масла и воды всыпать муку и мешать, пока тесто не станет отставать от стенок кастрюли, после чего снять с огня. Когда тесто остынет, добавить
по одному яйцу, взбивая тесто до рыхлости. Затем набирать тесто ложкой и отваривать клецки в кипящей воде.
Когда клецки всплывут, они готовы. После того как в тесто введены яйца, можно добавить в него горсть измельченной зелени укропа.
Суп молочный с картофельными клецками
Национальная кухня Литвы
Продукты: 1 л молока, 300 г картофеля, 2 яйца, 120 г ложки муки, 30 г растительного масла.
Приготовление
Сваренный протертый картофель, сырые яичные желтки и муку смешать, посолить, затем добавить взбитые яичные белки и снова перемешать.
Полученное пюре взять столовой ложкой, края выровнять, затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделять клецки и опускать их в горячее молоко.
Варить клецки при самом слабом кипении, без крышки, в течение 5 мин, после чего суп посолить и добавить масло.
Суп из черники с клецками
Блюда латвийской кухни. – Москва: Планета, 1971
Ингредиенты: черника – 500 г, сахарный песок – 120 г, крахмал – 2 ст.л., лимонная кислота по вкусу.
Для клецок: мука – 120 г, молоко – ¼ стакана, яйцо – 2 шт., соль по вкусу.
Приготовление
В закипевшую воду добавить сахар, лимонную кислоту, мытые ягоды черники и варить до тех пор, пока ягоды не разварятся. Затем добавить крахмал, дать еще раз закипеть и потом охладить.
Приготовление клецок
В муку добавить молоко, яйца, соль, сахар и замесить тесто. Ложкой брать небольшие кусочки теста и опускать их в подсоленную кипящую воду. Варить клецки до того момента, когда они начнут подниматься на поверхность воды.
Перед подачей на стол клецки опустить в холодный суп.
Черничный суп с клецками по-эстонски
Кухни народов мира. прибалтийская кухня. Том 28. - Москва, 2011
Продукты: 1 л воды, 250 г черничного варенья, ст.л. крах мала, лимонный сок, яйцо, ½ стакана манной крупы, 1 ст.л. сахарного песка, 1 ч.л. сливочного масла.
Приготовление
В кастрюлю влить воду, добавить черничное варенье. Нагреть до кипения. Крахмал размешать в небольшом количестве холодной воды, осторожно влить в кастрюлю.
Варить суп на бреднем огне 8-10 минут, после чего добавить лимонный сок по вкусу. Снять с огня. Яйцо взбить. Смешать с манной крупой, сахаром и размягчённым маслом до однородности. Из полученной смеси чайной ложкой сформировать клёцки. Отварить их в отдельной кастрюле с под соленной водой до всплытия. В тарелки разложить клёцки, залить горячим черничным супом и подавать к столу.
Вместо черничного варенья для приготовления супа можно использовать свежую и размороженную чернику, смешанную сахаром.
Молочный суп с творожными клецками
Ингредиенты: 1 л молока, 3 ст.л. риса, 100 г изюма, 1 ст.ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Для клецок: 200 г творога, 1 яйцо, 3-4 ст.ложки муки, щепотка соли.
Приготовление
Рис промыть, положить в кипящее молоко, добавить соль, сахар, варить до готовности на слабом огне. За 5 минут до готовности положить промытый заранее изюм и клецки. Для приготовления клецок все продукты тщательно перемешать, сформировать клецки. Готовый суп разлить по тарелкам, положить сливочное масло.
|
