Щи - классическое русское первое блюдо

"Щи должны быть горячие, огневые".

А. П. Чехов. «Сирена»

"Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, хлебнувши щей..."

Н.В.Гоголь. Мертвые души

"До ре­волю­ции Ма­линин про­вёл там не­мало пре­лес­тных ча­сов сво­ей жиз­ни – па­мять вспыш­кой вых­ва­тила опох­мелку (щи вче­раш­ние, до­роже на пя­так), щу­панье не­ко­ей ба­рыш­ни и ли­хой мор­до­бой с па­рой мес­тных из­возчи­ков.
Г. Зотов. Ад$Рай

"В полдень обедали- "по-русски", как говорил Маякин. Сначала на стол ставили большую чашку жирных щей с ржаными сухарями в них, но без мяса, потом те же щи ели с мясом, нарезанным мелкими кусками..."
Максим Горький. Фома Гордеев 

"Шли с топорами и рогатинами, хоронясь дорог и пажитей, шли с черными лицами, со сведенными ненавистью скулами, шли, остро и слепо глядя прямо перед собой. Добираясь до Твери, не передохнув даже, приходили на княжой двор и тут получали миску щей и каши, шелом и щит и становились в ряды очередного городского полка".
Д. Балашов. Великий стол

"Когда Бугай с Маркушкой пришли на бастион, матросы, разбившись артелями, еще сидели, поджавши ноги на земле, за баками и только что, прикончив щи, выпрастывали мясо, разрезанное на куски. Все ели молча и истово, не обгоняя друг друга, чтобы каждому досталось крошево поровну".
Константин Станюкович. Севастопольский мальчик

"В XVII столетии еда наших предков была крайне неприхотливая: обыкновенною пищею простого народа был ржаной и ячменный хлеб с чесноком, или ячменная кашица. Щи составляли уже роскошное кушанье и даже больше того, если в них было ржаное свиное сало". 
М. И. Пыляев. Старое житье

"Горячие щи, от которых русский человек не откажется в самые палящие жары, дедушка хлебал деревянной ложкой, потому что серебряная обжигала ему губы..."

С. Т. Аксаков.
«Детские годы Багрова-внука»

Щи — основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград, его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались — «богатые», про другие говорили — «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных разновидностях щей всегда сохранялся традиционный способ их приготовления и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение для создания неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи. Не истребимый ничем аромат щей — «щаной дух» — всегда стоял в русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: «Щи — всему голова», «Щи да каша — пища наша» и др.
Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года.
Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов: капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов — сушеных или соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, совершенно обязательны. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.
Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста — свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи — это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком — в так называемых зеленых борщевых щах). 
На щи идет говядина, преимущественно жирная — грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины: десятую — восьмую (а на юге России даже третью) часть от массы говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты. Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни.
То же можно сказать и о встречающихся в отдельных областях России щах с рыбой вместо мяса. Для таких щей когда-то непременно требовались особый подбор рыб (сочетание соленой красной — белужины и осетрины с речной — окунями, карасями и линями) и их раздельная тепловая обработка. Приготовление щей с другой рыбой дает не столь вкусное блюдо, которое потому и не получило распространения.
Первоначально в щи вводили еще и мучную заправку (вместе с капустой), чтобы сделать бульон щей более плотным. Это было принято обычно в западных и южных областях России.
Что касается забелки, то хорошие щи не могут обойтись без нее. Роль забелки и одновременно подкислителя обычно выполняет сметана. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. 
Щи всех видов могут быть густыми либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию не должно превышать 350 мл. Холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25—1 л (после выкипания). Варить следует 2 ч. Пряности вносят в щи за 5—10 мин до готовности.
Едят щи обычно с черным ржаным хлебом.

В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства

 

Щи изъ кислой капусты

Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

Ихъ варятъ въ горшкѣ въ печи и на плитѣ въ кастрюлькѣ. Если щи варятся въ печи, надо положить въ горшокъ 3 ф. жирной говядины или 1 ½ ф. говядины и 1 ½ свинины, 1 глубокую тарелку капусты, 1 луковицу, залить водою не до верха, закрыть крышкой и поставить въ горячую печь. Если выпрѣетъ, подбавить воды, подболтать 2 ложки муки. Когда щи варятся на плитѣ, хорошо сперва поджарить капусту и лукъ въ 1/8 ф. чухонскаго масла и потомъ залить бульономъ и кипятить вмѣстѣ съ говядиной до самаго обѣда. Чѣмъ дольше варятся
щи, тѣмъ онѣ вкуснѣе; заправить ихъ 2 ложками муки или сметаны. Мясо для щей берется тонкій край, грудина или чолышко (Чолышко, нижняя часть грудины, мягкое и вкусное мясо).
Требуется: 3 ф. мяса, 1 тарелка капусты, 1 луковица, 2 ложки муки, 1/8 фунта масла.
 

Щи солдатскія постныя или скоромныя

Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891

5—8 ф. говядины полужирной очистить, разрѣзать на куски, или 3—4 ф. очищенной мелкой рыбы, а также вымоченной сухой, сложить въ горшокъ; прибавить 2 ф. сырой ветчины, а къ постному очищенную селедку; 2 ф. рубленной кислой капусты; 2 луковицы, поджаренныя на маслѣ, налить холодною водою, поставить на огонь, варить, снимая накипь, пока не очистится, тогда отставить на легкій огонь - варить одинъ часъ и наконецъ покрыть крышкою, вставить въ духовую печь на 2 часа. Выбрать мясо или рыбу на блюдо, а щи подать, носыпавъ, кто любить перцемъ. Подать къ нему: сосиски, круто сваренную кашу,
сметану.
 

Щи бѣлыя русскія изъ утки и кислой капусты

Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891

Изрубить мелко и поджарить въ маслѣ 1—2 луковицы, прибавить нужное количество кислой, слегка выжатой, капусты, тушить на легкомъ огнѣ до мягкости; потомъ прибавить (на 6 челов.) ложку муки, 3 —6 ложекъ, сметаны, размѣшать, развести бульономъ по иронорціи; обжарить особо до цвѣта утку и кусокъ говядины съ жиромъ (а также сосиски), опустить все это во іци, варить на легком® огнѣ до готовности. Предъ отпускомъ вынуть утку и говядину, раздѣлить на куски, а щи заправить лейзономъ, прибавить соли, перца и рубленной зелени.
 

Ломоносовскія щи

Поваренная книга для молодыхъ хозяекъ. Постный и скоромный  «Домашній столъ". Составили А. Толиверова и А. Сальникова. – С.- Петербург, 1880

На 2, примѣрно, фунта говядины, надо взять 1 ф. гусинаго мяса (какую угодно часть: ножки, грудь, спинку и т, п., лишь бы кусокъ былъ жирный) и 2 ф, хорошей, рубленной, кислой капусты. Сложить все это въ глиняняый горшокъ или луженый чугунъ, посолить, налить холодной водой и варить на медленномъ огнѣ, лрикрывъ крышкой и отъ времени до времени помешивая, чтобы капуста вездѣ равномѣрно прокипала. Когда щи укипятъ, тогда сдѣлать къ нимъ обыкновенную «приправку» изъ муки и масла, а подавая на столъ забѣлить немного сметаной, смѣшанной съ яичнымъ желткомъ. Гораздо лучше варить капусту вмѣстѣ съ говядиной, наливая ихъ непремѣнно холодной, а не горячей водой.
 

Кислыя щи изъ осетровой головизны

Вымыть небольшую осетровую головизну фунта въ 4, или же только часть большой головизны, поставить вариться, наливъ ее 12 стаканами воды, снимая пѣну. Когда мясо рыбы будеть отдѣлятъся отъ костей — прождать бульонъ, опустить въ него 2 ф. кислой капусты, предварительно обжаренной въ 2-хъ ложкахъ какого нибудь постнаго масла, вмѣстѣ съ 2-мя срубленными луковицами, прокипятить хорошенько, заправить 1 ложкою муки съ ложкою уксуса, прибавить 5 зеренъ перца и 3 лавровые листка, опять вскипятить, наливать въ миску на куски нарѣзанной головизны.
Также варятся щи и изъ осетрины.
 

Кислые щи

К. Я. Дедрина. Кухня на плите и примусе. Настольная поваренная книга для быстрого приготовления простых и дешевых обедов. Руководство для молодых хозяек. - Ленинград, 1927

Взять пожирнее говядины (тонкого края или грудинки) или 400 гр. ветчины или парной свинины, сварить бульон с кореньями, положить 4—10 зерен английского и простого перцу, 2—3 сушеных грибка, 1—2 лавровых листа, отдельно в кастрюлю положить 400 гр. рубленой капусты, мешать, чтобы не подгорела. Когда упреет, положить ложку чухонского масла, накрошить 2—3 луковицы, все вместе немножко поджарить, пересыпая мукою и мешая, вливать полстакана или стакан сметаны, можно положить несколько сосисек.
К щам можно подавать крутую гречневую кашу.
 

Щи Петровские с грибами 

Из 6-8 белых сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и нарезать тонкой соломкой. Из квашеной капусты отжать сок.Выложить капусту в сотейник, залить частью грибного бульона и тушить под крышкой 40-60 минут. 
Обжарить в масле мелко нарезанный репчатый лук, добавив в конце измельченные грибы.
Заправить капусту луком и грибами и разложить в глиняные порционные горшочки. В каждый горшочек положить несколько кусочков отварного мяса, соль, перец, лавровый лист и залить кипящим грибным бульоном.

Сверху каждый горшочек накрыть лепешкой из дрожжевого или сдобного теста и поставить томиться в духовку при температуре 150-180ºС. Когда лепешка-крышка подрумянится и станет выпуклой, - щи готовы.
 

Щи Петровские (сборные)

Криворогов Р.Б., Алешкевич В.И. Энциклопедия русской и европейской кухни, 1996

Ингредиенты: 600 г мясных продуктов (ветчина, говядина, курица приблизительно равные доли), 200 г костей от копченостей, 100 г квашеной капусты, 100 г моркови, 20 г петрушки (корень), 100 г репчатого лука, 50 г
томата-пюре, 20 г муки, 50 г растительного масла, 1/8-1/4 л сметаны, лавровый лист, nерец горошком, соль, рубленая свежая зелень, 1.5 л бульона.

Сварить бульон из костей от копченостей, ветчины, говядины, курицы.
В порционные глиняные горшочки положить нарезанные лoмтиками  ветчину, говядину, курицу, залить щами и довести до кипения.
Подавать со сметаной и мелко нарубленной зеленью.
В набор мясных продуктов можно включать колбасу, сосиски, в зависимости от того, какие запасы имеются в доме.
 

Щи суточные 

Кулинария: Справочное пособие"/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. — Киев, 1987

Ингредиенты в граммах: кости свинокопченостей — 25, капуста квашеная — 125, морковь — 20, петрушка (корень) — 5, лук репчатый — 20, томатное пюре — 25, жир кулинарный — 15, мука пшеничная — 5, чеснок — 1, 5, бульон или вода — 400. 

Приготовление

В кастрюлю с разогретым жиром кладут капусту, хорошо прогревают, помешивая лопаткой. Затем добавляют рубленые ветчинные кости, немного бульона и тушат 2, 5—3 ч пока капуста не станет мягкой, периодически помешивая. Капусту раскладывают в глиняные горшочки, заливают бульоном (350 г на одну порцию), доводят до кипения и ставят в жарочный шкаф на 25—30 мин. Затем добавляют пассерованные коренья, лук, томатное пюре, мучную пассеровку и снова помещают в жарочный шкаф на 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности добавляют специи (можно заправлять по вкусу солью, сахаром), пассерованное томатное пюре. Готовые щи заправляют растертым чесноком. Щи можно приготовить не в глиняных горшочках, а в кастрюле на плите. Иногда суточные щи замораживают: тушеную капусту заливают бульоном, сваренным вместе с ветчинными костями, и замораживают на 12—14 ч. Перед подачей щи разогревают, заправляют чесноком.

При отпуске щи разливают в подогретые тарелки и посыпают мелко нарезанным луком. Отдельно можно подать рассыпчатую гречневую кашу (165 г на порцию).

Щи суточные

Криворогов Р.Б., Алешкевич В.И. Энциклопедия русской и европейской кухни, 1996

От обычных щей суточные отличаются сладковатым привкусом и мягкостью капусты, которые она приобретает в результате длительной тепловой обработки. Существует несколько способов приготовления суточных щей. 

1 способ

Ингредиенты: 500 г жирного мясо (грудинки), 200 г ветчинных костей, 500 г квашеной капусты, 100 г моркови, 20 г петрушки (корень), 80 г репчатого лука, 100 г томата-пюре, 20 г муки, 60 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 дольки чеснока, лавровый лист, перец, соль, 1,5 л бульона.

Приготовление

Из мяса и ветчинных костей сварить бульон. Квашеную капусту порубить, добавить томат-пюре, жир и тушить до готовности (2-2,5 часа). При тушении капусты можно также добавить ветчинные кости.
В кипяший бульон заложить тушеную капусту, куски грудинки без костей и варить 20 минут. Затем добавить пассерованные овощи, лавровый лист, белую мучную заправку, соль по вкусу.
При подаче в тарелку положить измельченный чеснок, кусочек мяса, залить щами.

2 способ

Тушеную капусту заморозить. В глиняный горшочек положить куски отваренного мяса, измельченный чеснок, замороженную капусту, пассерованные овощи, спеuии, залить бульоном, довести до кипения и проварить минут  Горшочек со щами можно покрыть куском раскатанного слоеного или пресного теста, смазанного яйuом. поставить в духовку И запечь.
Такие щи будут ароматные.

3 способ

Уже готовые щи заморозить. На следующий день опаять. прокипятить. При подаче в тарелку положить кусочек вареной грудинки, рубленую зелень, сметану.
К суточным щам можно oтдельно подавать рассыпчатую гречневую кашу.
 

Ленивые щи

Называются эти щи "ленивыми" потому, что капусту для них нарезают крупно, а коренья не пассеруют, а закладывают сырыми.

Лѣнивыя щи 

Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

Сварить бульонъ изъ 3 фун. говядины, процѣдить, положить въ него 1 изрѣзанный кочанъ капусты, 1 луковицу, 1 морковь,- 1 петрушку, 2 большія картофелины, уварить до мягкости; подавать со сметаной или заправить 1-2 ложками муки.
Требуется: 1 кочанъ капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 2 картофелины, 2 ложки муки, 1/2 ф. сметаны, бульонъ.
 

Ленивые щи

К. Я. Дедрина. Кухня на плите и примусе. Настольная поваренная книга для быстрого приготовления простых и дешевых обедов. Руководство для молодых хозяек. - Ленинград, 1927

Кусок хорошей говядины вымыть хорошенько, положить в горшок, налить водою и прибавить немного соли, дать хорошенько вскипеть. Когда мясо достаточно уварится, положить в кастрюлю крупно нарезанной свежей капусты, моркови и снова дать хорошенько прокипеть.
За час до обеда сделать следующую приправку: взять две ложки хорошей сметаны, всыпать ложку пшеничной муки, растереть хорошенько, чтобы не было комьев, опустить в горшок и оставить кипеть еще час времени.
 

Щи ленивые

А.С.Луканина. Кулинарные рецепты, Москва, 1949

Ингредиенты на 3 л воды: 600 г белокочанной капусты, 200 г картофеля, 50 г петрушки, 100 г сельдерея, 100 г пастернака, 100 г моркови, 200 г брюквы, 100 г лука—порея, 100 г жира, 100 г томата, 100 г сметаны.

Приготовление

Пастернак, петрушку, сельдерей, морковь и брюкву очистить. вымыть, нашинковать, положить в кастрюлю, налить горячей водой, закрыть крышкой и варить до полуготовности. Затем положить в кастрюлю белокочанную капусту, нарезанную крупными кусками (кочан разрезается на 10—12 частей), лук-порей, нарезанный кружочками, закрыть крышкой и варить 15—20 мин. После этого положить в щи томат, цельный картофель и варить до готовности(следить, чтобы капуста и картофель пе разварились).
К щам подать сметану.
 

Щи ленивые Грибоедовские

Ингредиенты:
Для щей: 50 г сушеных грибов, 500 г свежей капусты, 250 г картофеля, 50 г репы, 100 г моркови, 50 г петрушки (корень), 80-100 г реnчатого лука, 60 г растительного масла, 100 г сметаны, 1,5 л бульона
Для гречневика: 120 г гречневой крупы (продела), 0,35 л воды, 1 яйцо, 50 г растительного масла, сnль.

Приготовление

Cварить бульон из сухих грибов. Овощи и коренья крупно нарезать, припустить. Когда капуста будет полуготова. соединить с грибным бульоном и с мелко нашинкованными вареными грибами.
Заправить мучной пассеровкой, довести до кипения. Добавить часть (оставшуюся от пассеровки) растительного масла, часть (приблизительно 1/4) сметаны, рубленую зелень петрушки, укропа, прогреть, не доводя до кипения. подавать со сметаной и гречневиком.

Приroтoвление гречневика

Крупу перебрать, залить кипятком, варить, пока вся вода не впитается. Во время кипения добавить соль. Довести до получения каши-размазни. Охладить до 60-50ºС, добавить хорошо взбитое сырое яйuо, тщательно перемешать и выложить на смазанную растительным маслом сковороду. Дать каше застыть. Нарезать на куски размером 4х4 см и обжарить с двух сторон.
 

Щи из квашеной капусты с грибами