Похлебка - старинное русское блюдо
 «В людской обедали… Мужики и бабы сидели за длинным столом и большими ложками ели гороховую похлебку. Увидев господ, они перестали жевать и поднялись".
А. П. Чехов Свистуны
"Продал Тетюев за чечевичную похлебку свое земское первородство и посему далеко пойдет: нынче крупным подлецам везде скатертью дорога…"
"За рябчиками последовала косачиная похлебка, а затем ничего не оставалось, как лечь спать".
Мамин-Сибиряк. Горное гнездо
"Пока Андрей привязывал его к будке, она спроворила полную кастрюльку похлёбки, сама же поднесла угощение, и знакомство состоялось".
Ольга Репьева. Необыкновенные приключения юных кубанцев
Говорить о похлёбке как о плохо приготовленном, сваренном на скорую руку супе неверно. Приготовление настоящей похлёбки требует незаурядного поварского мастерства.
Похлебки
- первые горячие блюда, по существу крепкие овощные отвары. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки — легкие супы, основу которых составляют вода и овощи.
В похлебках преобладает всегда один овощной компонент, по имени которого они называются: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная и т. д. Предпочтение оказывается овощам нежным, не требующим длительной варки, обладающим характерным ароматом.
Никогда не используют в похлебках фасоль, свеклу, кислую капусту.
В состав похлебок обязательно входят лук и пряности, подбор которых неодинаков для каждого вида похлебки. Пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея, а также чеснок — наиболее частые компоненты.
Солить похлебки надо осторожно и по-разному, в зависимости от основного овощного компонента: картофельную — в начале варки, чечевичную — после окончания варки, остальные
— в процессе приготовления.
Характерным для технологии приготовления похлебок является то, что овощи закладываются не в холодную воду, а обязательно в крутой кипяток (можно также распустить в нем мелко нарезанный лук).
При кажущейся легкости и быстроте (они варятся примерно 20—30 мин) приготовление похлебок требует особого внимания и навыков, тщательности при обработке овощей.
Надо сохранить и донести до стола легкий аромат похлебки, запаху которой могут повредить недостаточно отмытые или плохо очищенные от кожуры овощи. Надо знать порядок закладки и время варки овощей и пряностей. Похлебку нельзя переваривать, ибо тогда весь аромат улетучится, а бульон помутнеет. Настоящие похлебки всегда прозрачны, причем каждая имеет свой цвет. В отличие от собственно супов их готовят без жиров, без масла, как чистые овощные отвары. Допускается последующая подбелка сметаной, а чаще сливками. Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, все же изменяет вкус похлебки.
Едят похлебки с черным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими. Оставлять похлебку на другой день и подогревать нельзя.
Похлебка луковая
Ингредиенты: 1,25 л воды 4—6 луковиц 1 лук-порей 1 петрушка 1 сельдерей 1 ст. ложка укропа 4—6 горошин черного перца 1 ч. ложка соли
Коренья нарезать соломкой, положить в кипящую воду. Репчатый лук и лук-порей порезать мелко-намелко (но только не колечками), перетереть с солью в фарфоровой посуде и засыпать в кипящий бульон. Положить перец. Когда лук распустится и бульон окрасится в зеленый цвет, досолить, засыпать измельченную пряную зелень и через 3 мин снять с огня. Закрыть, дать настояться в течение 5 мин.
В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства
Похлебка по натуральному
Парижскій поваръ, или Поваренная Книга, содержащая въ себѣ все относящееся къ городской кухнѣ. - Сочиненіе Алберта, Главнаго повара Кардинала Феша / переводъ съ французскаго. Второе пополненное изданіе.Часть первая.- Москва. Вь типографіи Решетникова и Уткина, 1829
Положи ломтиковъ бѣлаго хлѣба, или корокъ онаго, которыя бы имѣли на себЬ хорошій цвѣтъ, въ суповую чашку, и налей на нихъ бульона столько, чтобъ онѣ размокли. предъ употребленіемъ похлебки прибавь еще бульона, но не вари его вмѣстѣ съ хлѣбомъ.
Похлебка изъ вермісели
Парижскій поваръ, или Поваренная Книга, содержащая въ себѣ все относящееся къ городской кухнѣ. - Сочиненіе Алберта, Главнаго повара Кардинала Феша / переводъ съ французскаго. Второе пополненное изданіе.Часть первая.- Москва. Вь типографіи Решетникова и Уткина, 1829
Свари количество бульона, достаточное для преднамѣреваемой похлебки. Положи туда самую свѣжую, безъ всякаго вкуса вермисель, которую старайся развести тамъ всюду такъ, чтобы не могло составиться комьевъ, и при томъ однакожь, чтобъ похлебка не была жидка. Варить довольно полчаса: ибо нужно, чтобъ вермисель только разбухла, а не разварилась.
Похлебка со малыми клецками
Парижскій поваръ, или Поваренная Книга, содержащая въ себѣ все относящееся къ городской кухнѣ. - Сочиненіе Алберта, Главнаго повара Кардинала Феша / переводъ съ французскаго. Второе пополненное изданіе.Часть первая.- Москва. Вь типографіи Решетникова и Уткина, 1829
Положи клецки такъ же, какъ выше сказано о вермисели, въ бульонъ, когда оный совершенно закипитъ, опуская ихъ мало по малу и разводя ложкою, чтобы не соединились вь комья. Варить же ихъ довольно получаса.
Похлебка со лазаню
Парижскій поваръ, или Поваренная Книга, содержащая въ себѣ все относящееся къ городской кухнѣ. - Сочиненіе Алберта, Главнаго повара Кардинала Феша / переводъ съ французскаго. Второе пополненное изданіе.Часть первая.- Москва. Вь типографіи Решетникова и Уткина, 1829
Лазань дѣлается изъ того же самаго тѣста, изъ котораго вермисель, только въ видѣ лентъ. Похлебка для сего тажъ самая, что и для вермшсели; но кипятить ее должно три четверти часа.
Похлебка въ родѣ Юліаны
Парижскій поваръ, или Поваренная Книга, содержащая въ себѣ все относящееся къ городской кухнѣ. - Сочиненіе Алберта, Главнаго повара Кардинала Феша / переводъ съ французскаго. Второе пополненное изданіе.Часть первая.- Москва. Вь типографіи Решетникова и Уткина, 1829
Изpѣжь вь маленькія полосочки морковь и колрабію, несколько луковиць сперва надвое, а потомъ ломтиками, накроши порей и стебли отъ селлереи. Сказанный полоски должны быть около вершка длиною. Изруби покрупнее латукь-салатъ, т. е. одинъ кочешокъ онаго, горсть щевелю и полгорсти кервеля. Переведи коренья на огнѣ въ коровьемъ маслѣ; потомъ присовокупи къ сему травы, и когда все ужарится, смочи хорошимъ бульономъ. Вари по крайней мѣрѣ съ часъ времени, и потомъ это варево вылей вь суповую чашку на изрѣзаниый въ ломтики белой хлѣбъ.
Похлебка на манеръ Конде
Парижскій поваръ, или Поваренная Книга, содержащая въ себѣ все относящееся къ городской кухнѣ. - Сочиненіе Алберта, Главнаго повара Кардинала Феша / переводъ съ французскаго. Второе пополненное изданіе.Часть первая.- Москва. Вь типографіи Решетникова и Уткина, 1829
Вари въ бульонѣ, съ котораго бы не былъ словленъ жиръ, достаточное количество красныхъ турецкихъ бобовъ, одну или двѣ моркови, и луковицу, натыканную гвоздикой. Потомь продави это сквозь пропускную доску съ малыми дырочками, смачивая время отъ времени бульономъ, дабы сдѣлалось изъ того свѣтлое пуре, которое еще теплое вылей на изрѣзанные въ произвольную величину куски мякиша бѣлаго хлѣба, докрасна поджаренные въ коровьемъ маслѣ.
Похлебка изъ щуки
Карманная поваренная книга, составленная К. Авдѣевой. – С. П. Бургъ, 1846
Выпотроши, очисти шелуху, вымой хорошенько и изрѣжь щуку звѣньями, посоли, дай немного полежать, обваляй въ мукѣ, обжарь въ маслѣ, но не дотверда, а чтобъ рыба была въ соку. Съ бѣлаго хлѣба обрѣжь корку, размочи въ водѣ или въ мясномъ бульонѣ, досуха выжми; изъ рыбы вынь кости и вмѣстѣ съ бѣльшъ хлѣбомъ истолки домягка, надѣлай шариковъ, обжарь въ кастрюлѣ въ масле; налей рыбнымъ бульономъ, посыпь мушкатнаго цвѣту, мелко рубленнаго укропу или рубленной зеленой петрушки и все вмѣстѣ прокипяти одинъ разъ.
Рыбная похлебка съ фрикаделями
Н.А.Коломійцова. Необходимая настольная книга для молодыхъ хозяекъ. Общедоступный дешевый и вкусный столъ. 654 рецепта. Общеупотребительныхъ, постныхъ и скоромныхъ. – СПБ, 1891
(На 6 персонъ.)
Взять: Рыбы крупной или самой дешевой 4 фунта, Рѣпчатую луковицу 1, Перцу русскаго 6 шариковъ, Селлерею, парею и петрушки—по 1/2 корешку, Соли—по вкусу, Булку французскую (одна мякоть), Желятину одинъ листокъ, Толченаго перцу щепотку, Масла подсолночнаго или другаго 1 чайную ложку.
Приготовленіе.
Рыбу, какую желаютъ, хотя и изъ недорогихъ сортовъ, разварить съ одной луковицей, перцемъ и кореньями, заливъ извѣстной пропорціею воды для супа. Когда рыба и коренья совершенно разварятся, то протереть все сквозь сито, а слитымъ съ развареной рыбы и кореньевъ бульономъ развести протертое пюре, вылить въ чистую кастрюлю, поставить на плиту на легкій огонь и не дать сильно кипѣть.
Между тѣмъ изъ лучшихъ выбраныхъ рыбъ снять филеи 1/2 ф., мелко изрубить, посыпать немного солью, толченымъ перцемъ, смѣшать съ размоченнымъ мякишемъ изъ булки, хорошенько выжатымъ, прибавить одну чайную ложку масла подсолнечнаго или другаго. посолить; распустить одинъ листокъ желятина въ одной ложкѣ кипятку и влить туда же, все смѣшать, надѣлать шариковъ изъ этой массы, немного повалять въ мукѣ и передъ самымъ обѣдомъ опустить на 5 минутъ въ похлебку во время кипѣнія.
Когда шарики или фрикадели всѣ всплывутъ, значитъ готовы. Тогда вылить въ миску и, если есть. посыпать рубленой зеленью и подавать.
Примѣчаніе Эта похлебка очень вкусна и необыкновенно сытна; къ ней нодаютъ рѣзаный кусочками лимонъ или при подачѣ прямо кладуть его въ миску.
Похлебка
Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914
Требуется: З ф. говядины, 1 рѣпа, 1/2 брюквы, 1 морковь, 3 спаржины, 6 картофелинъ, 1 луковица.
3 фунта говядины поставить вариться для бульона. Въ процѣженный бульонъ всыпать 1/2 стакана перловыхъ крупъ, положить одну рѣпку, нарѣзанную маленькими кубиками, 1/2 брюквины, 1 морковку, тоже нарѣзанную, 3 спаржины, 6 картофелинъ, 1 нашинкованную луковицу.
Когда крупа и овощи будутъ готовы, нарѣзать куски варенаго въ бульонѣ мяса и, вливъ похлебку съ мясомъ въ миску, подавать.
Похлебка старорусская
Меджитова Э. Д. Кухни славянских народов. – Москва, 2002.
Ингредиенты: 400 г свинины, 4-5 картофелин, 2 луковицы, 4 ч. ложки сливочного масла; лавровый лист, петрушка, укроп и соль по вкусу.
Приготовление
Свинину нарезать брусочками, залить водой‚ довести до кипения, периодически снимая пену. Затем положить картофель, нарезанный брусочками, посолить и варить до готовности. За 15 мин до окончания варки добавить мелко нашинкованный сырой репчатый лук, а за 5 минут лавровый лист. В готовую похлебку положить сливочное масло и зелень.
Похлебка изъ грибовъ
Карманная поваренная книга, составленная К. Авдѣевой. – С. П. Бургъ, 1846
Очистивъ грибы, обжарь въ маслѣ, потомъ опусти въ бульонъ, прибавь кореньевъ петрушки, моркови, рубленой зеленой петрушки, также рубленыхъ яичныхъ желтковъ, сваренныхъ въ густую, и наконецъ, смотря по количеству похлебки, заправь яйцемъ или двумя. Постная же грибная похлебка варится съ лимономъ, лукомъ и петрушкою. Также можно сварить ее съ лукомъ и засыпать гречневыми крупами.
Похлебка грибная по-рязански
Меджитова Э. Д. Кухни славянских народов. – Москва, 2002.
Ингредиенты: 80 г сушеных грибов, 200 г черствого пшеничного хлеба, 4 луковицы. 5 ст. ложек масла, 1 л воды; сметана и соль по вкусу.
Приготовление
Сушеные грибы тщательно промыть, залить водой‚ оставить на 2-3 часа для набухания и отварить в той же воде. Готовый отвар процедить. Грибы промыть и нарезать соломкой.
На мелкой терке натереть хлеб, перемешать с грибами, добавить обжаренный лук и тушить в течение 15—20 мин. В готовую массу влить грибной отвар и прокипятить. Подавать со сметаной.
Похлебка Петровская
Меджитова Э. Д. Кухни славянских народов. – Москва, 2002.
Ингредиенты: 500 г баранины. 4—5 картофелин, 2 ст. ложки пшена, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, лавровый лист. перец соль и зелень по вкусу
Приготовление
Сварить бульон из баранины. За 20—25 мин до окончания варки , положить нарезанный крупными кубиками картофель, промытое; в горячей воде пшено. Затем добавить обжаренные на масле лук, и морковь. За 5—10 мин до окончания варки положить соль и специи. Подавать на стол, посыпав рубленой зеленью.
Похлебка Петровская
Криворогов Р.Б., Алешкевич В.И. Энциклопедия русской и европейской кухни, 1996
Ингредиенты: 800-900 г баранины, 500 г картофеля, 150 г пшена, 100 г моркови, корень петрушки или сельдерея, 150 г репчатого лука, 50 г жира, соль, рубленая свежая зелень, 1,6 л бульона.
Приготовление
Мякоть баранины нарезать кубиками, положить в глиняный горшочек, налить воду, добавить петрушку или сельдерей. поставить в духовку и варить до готoвности. Вынуть баранину, бульон процедить, положить в нero картофель, пассерованные морковь и лук, промытое пшено, сваренную баранину и варить до готовности пшена. Похлебку заправить солью, рубленой зеленью петрушки или сельдерея и укропом.
Похлебка Ильинская
Меджитова Э. Д. Кухни славянских народов. – Москва, 2002.
Ингредиенты: 500 г говядины. 80 г сушеных грибов, 5—6 картофелин, 1 луковица. 2—3 помидора, 40 г сливочного масла; соль. специи, зелень и сметана по вкусу.
Приготовление
Предварительно замоченные сушеные грибы отварить, добавить соль и специи. Мясо нарезать кусками, разложить в порционные горшочки, залить на 2/3 водой и отварить до полуготовности. Затем добавить нарезанный кубиками картофель и варить еще 10—15 мин. После этого положить нарезанные лук, помидоры, грибы вместе с отваром и довести до готовности.
Перед подачей на стол посыпать зеленью, положить по кусочку сливочного масла. Вместо масла можно подать сметану.
Похлебка по-суворовски
Криворогов Р.Б., Алешкевич В.И. Энциклопедия русской и европейской кухни, 1996
Для похлебки: 300 г судака, 70-80 г сушеных грибов, 200 г картофеля, 20 г моркови, 20 г сельдерея (корень), 50 г репчатого лука, 100 свежих nомидоров, 50 г сливочного масла, соль, чеснок, рубленая зелень петрушки, 1½ л бульона;
Для кулебяки: слоеное тесто (250 г муки, 100 г маргарина, 2 яйца, 80 г воды, соль), рыбная начинка (300 г судака или окуня, 50 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, перец, соль).
Приготовление
Сварить рыбный бульон. Замочить в холодной воде грибы, затем промыть их, отварить и нарезать. Подroтовить и нарезать рыбу, картофель. Спассеровать грибы, морковь, корень сельдерея, лук. Подготовленные продукты положить в глиняный горшочек, залить рыбным бульоном и поставить в духовку. Перед окончанием варки добавить помидоры, нарезанные дольками. При подаче положить рубленый чеснок, зелень петрушки. Отдельно подать кулебяки из слоенoro теста с рыбным фаршем.
Похлебка из чечевицы
Криворогов Р.Б., Алешкевич В.И. Энциклопедия русской и европейской кухни, 1996
Ингредиенты: 250 г чечевицы, 45 г картофеля, 15 петрушки (корень), 40 г растительного масла, соль, пряности, рубленая свежая зелень, 1 л воды.
Приготовление
Лук обжарить на растительном масле, добавить замоченную чечевицу, горячую воду и варить 30-40 минут, затем положить в суп крупно нарезанный картофель. соль и варить еще 20-25 минут. Перед подачей 3 похлебку добавить пряности и рубленую зелень.
|
