ОКРОШКА для жаркого лета
 "Единственный человек, который может хоть как-то мне помочь, обожает окрошку. Поэтому я сгоняла в супермаркет и приобрела все необходимые ингредиенты для холодного супа...
...Некоторые хозяйки полагают, что сначала в тарелки надо насыпать мелко нарезанное мясо, овощи, вареные яйца, потом залить «салат» квасом и немедленно подать к столу. Но мне кажется, что окрошка должна настояться, а еще в нее непременно нужна сметана".
Д.Донцова. Бутик ежовых рукавиц
"Едва только солнце взбиралось на полдень и жизнь в полях затихала, как из кухонь с открытыми окнами уже неслась ледяная окрошка, горячие, без пара, свежие щи, подрумяненный бараний бок. И в прохладной столовой со спущенными шторами, отдувающимися у раскрытых в сад окон, накрывался большой стол. И когда садилось человек десять-пятнадцать народу, то, несмотря на жару, громко и весело стучали ножи и ложки.
Исчезали и окрошка, и бараний бок, а молодежь, поглядывая нетерпеливо на дверь, ждала, не дадут ли мороженого — прохладиться, несмотря на большой кувшин темного, пенистого русского кваса, который горничная в белом фартучке уже не раз доливала, бегая через двор в холодный погреб".
П. С. Романов. Русь
"– Держи, – сказала она, протягивая горшок Андрею. – Я обещала тебе холодной окрошки...
...Глаша налила ему окрошки в глубокую тарелку, положила ложку густой сметаны".
Кир Булычев. Наследник
"Жена Кондрашова еще не пришла с работы, а теща, как вошла в комнату с алюминиевой кастрюлей, из которой пахнуло душистым, укропным запахом окрошки, так и застыла на месте".
Лазутин И. Г. Сержант милиции
Окрошка - обычно это холодный суп на квасе, однако окрошку готовят и на кислых щах, на огуречном и капустном рассоле, на кислом молоке, молочной сыворотке, и даже - на бульоне! Само название блюда говорит о том, что продукты, из которых оно состоит, крошатся. Наиболее предпочтительными компонентами окрошки из овощей являются огурцы, лук, отварной картофель; реже используются репа, морковь, брюква.
Окрошка считается исконно русским блюдом. С наступлением теплых дней наступает ее пора… История умалчивает, кто и когда впервые накрошил в миску свежие огурцы, зеленый лук, петрушку, укроп, вареный картофель, редис, сваренные вкрутую яйца и мясо и залил все это квасом.
Самым ранним известным источником описания окрошки считается книга Левшина, написанная в конце XVIII в. «Делается оная [окрошка] из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домашних и диких… Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешать все это, стереть ложкою, смочить огуречным или сливовым
рассолом с прибавкою уксуса, дать постоять, а подавая, развести квасом».
Овощи, которые не употребляют обычно в пищу в сыром виде, нужно сварить. Огурцы в окрошке можно заменить отжатой от рассола мелко шинкованной квашеной капустой или солеными грибами.
Кроме того, в окрошку добавляют мясные наборы, рыбу, грибы. Жирные сорта мяса и рыбы не годятся, так как жир застывает в холодном квасе и при дает кушанью неприятный привкус.
И, разумеется, важнейший компонент окрошки — хлебный квас, лучше домашнего приготовления, так как квас, который продается. слишком сладкий.
Заправка овощной окрошки может содержать вместо горчицы чайную или десертную ложку свеженатертого хрена, а также как можно больше разнообразной пряной зелени — укропа, петрушки, сельдерея, кервеля и т. п.
Заправка должна составлять примерно 1/6 — 1/5 жидкости окрошки, или от 0,5 до 1 стакана на 1 л кваса. Необязательные, но обогащающие мясную и овощную окрошки компоненты — соленые грибы (но только не маринованные), моченые яблоки, сливы.
И, наконец, обязательные компоненты всех видов окрошки — крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.
Окрошка
«365 обѣдовъ за 1 руб.», составленные Люциною Ц., издательницею единственныхъ практическихъ правилъ для приготовленiя тортовъ, варенья и разныхъ запасовъ на зиму. – С.-Петербургъ: В.Эриксонъ и К◦, 1884
Жареную дичь, курицу, индѣйку, телятину, баранину, говядину, солонину, языкъ, все что кто имѣетъ оставшагося дома, нарѣзать четыреугольными кусочками, прибавить мелко нарѣзанныхъ сцѣжихъ огурцевъ, крутыхъ яицъ, мелко изрубленнаго зеленаго луку, немного укропа, сложить все въ суповую чашку, влить фунта 1½ сметаны, прибавить соли и перцу и разбавить квасомъ по вкусу.
Окрошка
Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891
3 — 4 крутыхъ желтка, чайную ложечку сухой горчицы, соли, 2 — 3 чайн. ложечки мелкаго сахару растереть съ 2 — 4 стаканами сметаны. Между тѣмъ взять 1/2 ф. молодаго свекольника, нѣсколько свеколъ отварить въ соленой водѣ, отлить, мелко порубить, вбросить въ сметану; положить туда-же раковыхъ шеекъ и ножекъ, куски холодной телятины, 2 — 3 свѣжихъ огурца, мелко иарѣзанныхъ, ломтики лимона, мелкаго укропа (кто любить порѣзаннаго луку) развести всс это бутылкою или болѣе хлѣбнаго кваса—подавать съ кусочками льду.
Окрошка
Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914
Изрубить 1 полную тарелку жареной или вареной говядины или телятины, нарѣзать кусочками 10 огурцовъ, изрубить 4 — 5 крутыхъ яицъ, смѣшать все вмѣстѣ, залить 3 бутылками кваса, примѣшать 2 — 3 ложки сметаны, пучекъ стертаго съ солью зеленаго лука, лимонной цедры, 1 ложку сахара. Опустить лѣтомъ въ миску кусокъ льда.
Требуется: 1 тарелка мяса, 10 огурцовъ свѣжихъ, 5 яицъ, 3 бутылки кваса, 3 ложки сметаны, 1 зеленая луковица, цедра, сахаръ.
Окрошка рыбная
Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914
Взять свѣжепросольной рыбы фунта 2, нарѣзать небольшими кусочками, сложить въ миску, посыпать толченымъ перцемъ, прибавить свѣжихъ огурцовъ, укропу, зеленаго луку, залить квасомъ, размѣшать.
Требуется: 2 фунта рыбы, 5 огурцовъ, горсть муки, 3 бут. квасу, перцу, луку, укропу по вкусу.
Окрошка
Сборникъ кухонныхъ рецептовъ для небогатыхъ и неопытныхъ хозяекъ. Сост. С. А. Могильницкая. – С.-Петербургъ. Изданіе Н.А. Бѣлозерской, Типографія А.С. Суворина, 1910.
Для порціи на 6—8 человѣкъ достаточно 3 бутылокъ квасу и 1 ф. солонины или холодная жареная мяса, а также остатковъ телятины, дичи или зайца.
Окрошку приготовляютъ также изъ одной солонины, но она вкуснѣе изъ солонины пополамъ съ какимъ-нибудь мясомъ. При этомъ нужно совсѣмъ срѣзать жиръ, кожу и пленки.
Мясо рубить мелко сѣчкой въ деревянной чашкѣ; а въ мясорубку мясо ни въ какомъ случаѣ не слѣдуетъ пропускать, чтобы не испортить окрошки. Затѣмъ рубленое мясо кладутъ горкой на блюдо, рядомъ съ нимъ нужно положить горками на то же блюдо: 3—4 круто сваренныхъ и мелко изрубленныхъ яйца, 3 болышихъ огурца или 5 небольшихъ очищенныхъ отъ кожи и совсѣмъ мелко изрублениыхъ сѣчкой соленыхъ или свѣжихъ огурцовъ, а также горку зеленая тонко-перистая рубленая луку,немного укропу.
Передъ обѣдомъ изрубленное мясо, яйца, огурцы, лукъ, укропъ нужно сложить въ суповую миску, вылить 3—4 столовыхъ ложки свѣжей сметаны, перемѣшать старательно и залить тремя бутылками квасу, посолить, опять перемѣшать и подать на столъ.
Къ окрошкѣ, которую приготовляютъ только лѣтомъ, подаютъ иа отдѣльной тарелкѣ куски наколотая льда, а также горчицу для желающихъ.
Окрошка
Н. В. Половохина. Хopoшiй домашній столь. – Москва, 1905
3 ф. вар. или жар. мяса, 6 свѣжихъ огурцовъ, 6 крутыхъ яицъ, 6 стол. ложек сметаны, 3 бутылки квасу, зелени петрушки, укропу, горчицы, хрѣну, зеленаго луку, сахару, льду,соли.
Окрошка дѣлается изъ варенаго, или, еще лучше, изъ жаренаго мяса. Для окрошки лучше всего брать разные сорта мяса, какъ-то говядину, телятину, языкъ, ветчину, дичь. Мясо для окрошки нарѣзывается небольшими равными кусочками; затѣмъ надо нарѣзать къ ней очищенные отъ кожи свѣжіе огурцы и крутыя яйца. Лукъ, укропъ и зелень петрушки рубятся мелко. Все это смѣшивается вмѣстѣ, складывается въ миску, куда прибавляются по вкусу тертый хрѣнъ, горчица, соль, сахаръ, сметана и все это разводится квасомъ. Затѣмъ передъ самой подачей въ окрошку кладется кусочками ледъ. Всѣ вышеуказанные продукты можно подать и на блюдѣ, разложенные отдѣльными кучками, чтобы всякій могъ брать сеоѣ то, что ему больше по вкусу и самъ устроилъ бы себѣ окрошку. Квасъ же въ такомъ случаѣ подается въ бутылкахъ или въ графінѣ, а ледъ на отдѣльной тарелкѣ небольшими кусочками.
Домашняя харьковская окрошки на бульоне со сметаной
Такая окрошка и сытная и охлаждающая одновременно.
Берем нежирное мясо или птицу. В идеале - это кролик. У нас будут всем доступные окорочка - 2 (без жира). Еще надо 4 картофелины среднего размера (сорт надо выбирать тот, который не разваривается), 3-4 куриных яйца, 3-4 свежих огурца (среднего размера, свежие, в пупырышках и обязательно с тонкой кожицей, потому что их очищать от кожицы не будем), 20-процентная сметана с кисловатым вкусом (та, на которой срок годности - не более недели, т.е. с минимальным количеством консервантов), салатный лук, петрушка, укроп, соль, лимон или лимонная кислота.
Варим бульон до готовности куриных ножек. Курицу вытащить. Процедить бульон в ту кастрюлю, куда будут загружаться остальные ингредиенты.
Одновременно с бульоном варим в подсоленной воде картофель "в мундире", яйца.
Когда бульон и картофель остынет, чистим картофель от кожуры, режем маленькими кубиками картофель, яйца, огурцы.
От огурцов отрезаем только края и тоже режем кубиками.
Лук должен быть тоненький - салатный. Режем мелко, слегка растираем с солью. Мелко рубим петрушку и укроп.
Все складываем в кастрюлю с бульоном. Выливаем туда сметану (400 г), выдавливаем лимон или кладем лимонную кислоту по вкусу и подсаливаем тоже по вкусу.
Все тщательно размешать и поставить в холодильник. Подавать к столу окрошку следует холодной.
Окрошка
Е. Г. Уварова. Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. – Ленинград : Издание автора, 1927
Продукты: мяса 1/2 кгр., яиц 5 шт., редиски красной 6—7 шт., огурцов 6 шт., зеленого луку 100 гр., укропа 1 чайн. ложку.
Приготовление
Нарезать ровными мелкими кубиками вареную или жареную говядину, свежие огурцы и яйца, сваренные в крутую; мелко нашинковать зеленого луку и укропа.
Нарезать кружечками белую или красную редиску. Сложить все в миску, посыпать солью, перцем, тертым хреном (кто любит), влить сметаны, размешать, развести хлебным квасом, вынести на холод.
Окрошка сборная мясная на квасе
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952
Ингредиенты на 1 л хлебного кваса: 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны и 1 чайную ложку сахара.
Приготовление
Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками; мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли; лук от этого станет мягким. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.
Окрошка мясная
Кулинария. Суперкнига для гурманов. — Москва, 1993
Ингредиенты в граммах: квас хлебный 300, говядина 80, лук зеленый 30, огурцы 60, сметана 40, яйца 1/2 шт., сахар 5, горчица готовая 2, зелень.
Приготовление
Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5—2 см).
Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок.
Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать.
В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать,
При подаче окрошку посыпать укропом.
Если окрошку приготовляют в большом количестве, то нужно соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного квасу и хранить на льду. При подаче в тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить квас и посыпать укропом.
Окрошка овощная
Кулинария. Суперкнига для гурманов. — Москва, 1993
Ингредиенты: квас хлебный 300, картофель 75, морковь 20, редис 20, лук зеленый 30, огурцы 65, сметана 30, яйца 7г шт., сахар 5, горчица готовая 2, зелень.
Приготовление
Картофель вымыть и сварить в кожуре. Морковь и репу очистить и сварить отдельно.
Овощи охладить и нарезать мелкими кубиками (2—2,5 см)\ картофель очистить от кожуры и также нарезать кубиками. Лук нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок.
В остальном окрошку приготовить так же, как мясную.
|
