Песочные пирожные
 "Они допили водку и ещё уговорили пузатый чайник с каким-то брусничным чаем и по два куска песочного пирога с морошкой.
Илья Сергеевич попросил пирога с собой. И насыпать в кулёк немного этого самого чаю!"
Т. Устинова. Селфи с судьбой
"...Вспылил, наговорил ему в ответ гадостей. Ушел заедать обиду пирожными. Не обнаружив последних, впал в исступление, вернулся, отыскал Баширова в оранжерее и огрел его по голове купидоном. Убедительно? Бабкину внезапно остро захотелось пирожных".
Е. Михалкова. Бумажный занавес, стеклянная корона
В песочное тесто продукты вводятся в такой пропорции: жира должно быть вдвое меньше, чем муки, а сахара вдвое меньше, чем жира.
Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях; они получаются жесткими и не очень рассыпчатыми.
Толщина изделий из песочного теста не должна превышать 8 мм, в противном случае они долго не пропекутся.
Песочное тесто будет более рассыпчатым, если в него положить в равных частях сливочное масло, маргарин и смалец, и нежным, если добавить в него сахарную пудру. Свежий запах песочному тесту придает лимонная цедра.
Песочное тесто не следует долго месить и хранить в теплом месте, оно, как говорят, затягивается и выпеченные изделия получаются нерассыпчатыми.
Песочное тесто восстановит пластичность, если его охладить, добавить желтки и перемешать на холоде.
Корж, выпеченный из песочного теста, легко крошится. Чтобы разрезая его, получить изделия с ровными краями, надо периодически нагревать нож в горячей воде. Лишнюю воду с ножа следует стряхивать.
Пирожные песочные
100 рецептов блинчиков и домашней выпечки для гурманов / Сост. Н. Шилина, Ростов н /Д; Москва, 2008.
Ингредиенты: мука 4 стакана, сахар-песок 1 стакан, яйца 3 штуки, масло сливочное 400 г.
Ореховая масса. белки 6 штук, орехи 400 г, сахар-песок 1½ стакана.
Крем: масло 200 г, сахар-песок 1 стакан, сливки ½ стакана, ванилин 1 пакетик.
Приготовление
Муку смешивают с сахаром, кладут в нее масло куском и рубят все до получения масляной крупы. Добавляют желтки и замешивают тесто. Готовое тесто кладут на подпыленную мукой доску, раскатывают в пласт толщиной 1/2 см и вырезают круглой выемкой крупные лепешки. Помещают их на сбрызнутый водой лист, чтобы тесто не сбивалось в сторону и не теряло своей формы. Ставят в хорошо нагретую духовку. Как только тесто слегка зарумянится, сейчас же его вынимают и на каждое пирожное по краю раскладывают из кондитерского мешка ореховую смесь толщиной в пол-пальца.
Снова ставят пирожное в духовку и, когда зарумянится, вынимают, остужают и середину каждого украшают кремом из кондитерского мешка с узорной трубочкой.
Ореховая масса. Белки взбивают в крутую пену, высыпают
сахар и на холоде растирают массу так, чтобы сахар совершенно растерся. Высыпают измельченные орехи и осторожно перемешивают в однородную массу.
Крем. Сахар заливают сливками, варят до тех пор, пока масса, взятая с ложки двумя пальцами, при растягивании не даст нитку. Тогда снимают с огня и остужают массу, добавляют растертое сливочное масло и лопаткой взбивают на холоде, пока крем не получится легким и пышным. Добавляют ванилин.
Печенье "Домашнее"
100 рецептов блинчиков и домашней выпечки для гурманов / Сост. Н. Шилина, Ростов н /Д; Москва, 2008
Для теста: 2 тонких стакана муки, 230 г сливочного маргарина, 1 тонкий стакан сахарной пудры или мелкого сахара, 1 яйцо, 1/2 лимона вместе с цедрой, натертого на мелкой терке, яблочный или сливовый джем, грецкие орехи, на кончике ножа питьевая сода и соль.
Для шоколадной глазури: 150 г сахарной пудры, 2 столовые ложки какао-порошка, 3 столовые ложки горячей воды, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла.
Приготовление
Приготовить песочное тесто. Раскатать тесто ровным слоем толщиной 5-7 мм и с помощью круглой рифленой выемки вырезать из него заготовки, испечь, охладить.
В поверхность охлажденного печенья тщательно пальцами втереть очень тонким слоем густой яблочный или сливовый джем, после чего заглазировать шоколадной глазурью, украсить поверхность четвертушкой ядра грецкого ореха.
Шоколадную глазурь готовят так: смешать в миске какао-порошок и сахарную пудру, просеянные через ситечко, добавить горячую воду и растопленное сливочное масло, все тщательно перемешать до получения однородной блестящей массы.
Пирожное яблочное
100 рецептов блинчиков и домашней выпечки для гурманов / Сост. Н. Шилина, Ростов н /Д; Москва, 2008.
Ингредиенты: 400 г муки пшеничной высшего сорта, 160 г сахара, 240 г масла сливочного или маргарина, 3 яйца (2 шт. для смазки), сода пищевая - на кончике чайной ложки, 0,5 чайной ложки уксуса, ванилин - на кончике ножа, 1 стакан ядер орехов дробленых (жареных).
Приготовление
Раскатанное не слишком тонким пластом песочное тесто разрезать выемкой на круглые лепешки. На половину кусочков теста положить пластинки свежих или сушеных яблок.
В середину положить каплю мармелада, сверху накрыть другим кусочком теста и защипнуть края. Положить на смазанный маслом противень, обмазать смесью яйца и молока и выпекать на среднем огне до образования золотисто-коричневой корочки.
Яблочное пирожное можно посыпать сахарной пудрой или покрыть сахарной глазурью.
Пирожное песочное „польское”
Польская кухня. - Варшава, 1966
Тесто: 300 г крупчатки, 200 г масла, 3 вареных желтка, 100 г сахарной пудры
Начинка: 300 г густого джема или желе из смородины
Лимонная помадка: 100 г сахара, 1/2 ложки 6% уксуса, 1/16 л воды, лимон или лимонная кислота
Приготовление
Приготовить песочное тесто:
желтки отделить от белков, на шумовке вложить в кастрюлю с кипящей водой так, чтобы вода прикрыла желтки.
Держать около 15 минут при 80°С. Вынуть, охладить, протереть через волосяное сито. Муку просеять над столом, вложить масло, изрубить широким ножом соединяя с мукой. Прибавить желтки, просеянную сахарную пудру и быстро руками тщательно замесить, соединив все продукты в гладкую однородную массу. Вынести, прикрыв, в прохладное место на 10 минут.
Затем раскатать пластом толщиной в 1 см, придав форму прямоугольника длиной 35 см, шириной 30 см.
Прямоугольник разрезать на три полосы (длина полосы — 35 см, ширина — 10 см). Из одной полосы вырезать 4 полоски длиной 35 см, шириной см. Широкие полосы смазать белком с обеих сторон длинного края на поверхности 2,5 см. Наложить длинные полоски на смазанные белком места по обе стороны широких полос. Слегка прижать и сахарными щипцами защипать наложенные полоски, украшая тем самым края.
Каждую полосу разделить поперек надвое и перенести широким ножом на лист. Вставить на 15—20 минут в жаркий духовой шкаф, выпекать до светло-золотистого цвета. Вынуть, сразу же снять широким ножом с листа и положить на доску. Слегка подогреть желе или смородинный джем, чтобы они стали более жидкими, и ложкой класть на середину полос между защипанными краями. Обровнять, охладить. Приготовить лимонную помадку (см. глазурь вареная), если есть готовая, то в небольшой миске или кастрюльке слегка подогреть, помешивая, чтобы масса получилась полужидкой (но не слишком жидкой).
Вложить в пергаментный мешочек с очень узким отверстием, чтобы помадка выливалась тонкой струйкой. Такой помадкой украсить полосы теста поперечными извилистыми линиями (на тесте и на джеме). Когда помадка остынет, вынести выпеченное тесто 'в прохладное место на 10—15 часов. На следующий день нарезать поперек кусками шириной 3 см, каждый раз вытирая нож влажной салфеткой.
Джем можно подкрасить красной пищевой краской, если он недостаточно яркого цвета. Рецепт рассчитан примерно на 30 пирожных.
Пирожное «Краковское»
100 рецептов блинчиков и домашней выпечки для гурманов / Сост. Н. Шилина, Ростов н /Д; Москва, 2008
Ингредиенты: мука 2 1/2 стакана, сахар-песок 3/4 стакана, масло сливочное 250 г, яйца 2 штуки, сода 1/3 чайной ложки, аммоний углекислый 1/3 чайной ложки, соль 1/3 чайной ложки.
Миндальная масса: мука 3/4 стакана, сахар-песок 2 стакана, белки 10 штук, миндаль жареный 300 г.
Приготовление
Из просеянной муки, сахара, яиц, масла, соды, углекислого аммония и соли замешивают песочное тесто и выносят его на холод на 20-30 минут. Затем раскатывают тесто в пласт толщиной 1 1/2 см и укладывают на металлический лист, вытертый насухо.
Выпекают пласт до полуготовности при температуре 200-220°С. Жареный растертый миндаль смешивают со слегка взбитыми белками и сахаром.
Массу подогревают, при непрерывном помешивании, на слабом огне до горячего состояния (примерно 50-60°С), затем снимают с огня и немного охлаждают, после чего вводят муку, перемешивают и немедленно разливают на песочный пласт ровным слоем. Когда образуется пленочка, пласт разрезают на пирожные, которые дополнительно при температуре 160-180°С ставят в печь (до образования корочки).
Песочные полоски с ореховой начинкой
Гайкова М. Мучные изделия. - Мартин : Освета, 1988
Ингредиенты: 3 яичных белка, 120 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, б0 г очищенных жареных растертых орехов,
Ореховая начинка: 100 г сливочного масла, 40 г сахарной пудры, 1 яичный желток, 40 г жареных растертых орехов, 2 яичных белка, 40 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара
Приготовление
Из яичных белков взбивают густую белковую пену, примешивают к ней сахарную пудру и ванильный сахар и над паром взбивают в густую пену, в которую замешивают орехи. Готовое тесто выкладывают на смазанный маслом противень порциями - чайной ложкой, которой, смочив ее в воде, размазывают его на овальные полоски и выпекают в умеренно теплой духовке.
Тесто можно выкладывать и в смазанные маслом маленькие формочки. Готовые (подсушенные) изделия выкладывают с противня ножом, охлаждают, намазывают начинкой и соединяют намазанными сторонами.
Ореховая начинка : масло, сахар, яичный желток растирают в пену, примешивают в нее охлажденные жареные орехи. Из яичных белков взбивают густую белковую пену, примешивают сахарную пудру и ванильный сахар и над паром взбивают до загустения массы. Охлажденную белковую пену смешивают со взбитым маслом.
Песочные кружки с джемом и миндалем
Гайкова М. Мучные изделия. - Мартин : Освета, 1988
Ингредиенты: 250 г муки, 120 г сахарной пудры, лимонная цедра, 200 г растертого миндаля, 200 г сливочного масла или маргарина, измельченный миндаль для посыпки, клубничный джем или варенье.
Приготовление
Муку, смешав ее с сахаром, просеивают через сито на разделочной доске, добавляют в нее измельченную лимонную цедру, миндаль, измельченное масло (или маргарин) и замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают на посыпанной мукой доске на пласт шириной в 4 мм и нарезают из теста формами фигуры в виде кружочков, которые смазывают яйцом, посыпают измельченным миндалем, перекладывают на противень и выпекают в теплой духовке, Готовые и охлажденные изделия намазывают клубничным джемом и соединяют намазанными сторонами.
Пирожное песочное желейное
Бутенко Л. А., Ковтуненко Л. Я., Ховикова Ж. А. Технология приготовления кондитерских изделий. — Киев, 1980
Ингредиенты в граммах: полуфабрикат песочный 4,81, начинка фруктовая 1,49, фрукты 1,09, желе 1,11.
Выход 100 шт. по 85 г.
Песочная лепешка (полуфабрикат выпеченный)
Ингредиенты в граммах: мука 515, в том числе на подпыл 41, сахар 206, масло сливочное 303, яйца 72,6, сода 0,5, аммоний 0,5, эссенция 2, соль 2.
Выход 1000 г.
Масло, сахар, яйца, эссенцию, соль, соду, аммоний перемешивают 20—30 мин. до образования однородной массы.
Затем добавляют муку и производят замес в течение 2—3 мин до образования однородного теста с температурой 17—20°С.
После замеса тесто формуют в виде прямоугольника (масса 3—4 кг) на подпыленном мукой столе и раскатывают при помощи металлических или деревянных скалок. Пласт теста навертывают на скалку и переносят на лист. Для предотвращения вздутия полуфабриката при выпечке делают несколько наколов острием ножа. Листы для выпечки песочного теста не смазывают. Пласты теста выпекают при температуре 220—230°С в течение 12—15 мин. до светло-коричневого с золотистым оттенком.
Приготовление
Тесто выпекают пластами толщиной 7—8 мм на листах и охлаждают. Один пласт смазывают слоем фруктовой начинки, кладут на него второй пласт, слегка прижимая к нижнему. Сверху пласт смазывают фруктовой начинкой и трафаретом намечают контуры пирожных.
Украшают каждое пирожное фруктами, кусочками желе, смачивают незастывшим желе с температурой 60 °С, охлаждают, заливают остывшим желе. Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным контурам.
Пирожное песочное с кремом
Бутенко Л. А., Ковтуненко Л. Я., Ховикова Ж. А. Технология приготовления кондитерских изделий. — Киев, 1980
Ингредиенты в граммах: полуфабрикат песочный 0,49 (рецептура в предыдущем рецепте), крем масляный 0,24, фрукты (цукаты) 0,023.
Выход 10 шт. по 75 г.
Приготовление
Выпекают в виде пластов, охлаждают и соединяют с помощью крема. Сверху наносят слой крема и затем горячим ножом разрезают на пирожные, которые украшают кремом, фруктами или цукатами.
Пирожное с клубникой
Изысканная выпечка. - 2012. - № 9
Ингредиенты:
для песочного теста - 125 г сливочного масла (размягченного), 75 г мелкокристаллического сахара, 2 желтка, 175 г муки, 75 г молотого риса или рисовой муки
для начинки - 300 мл жирных сливок, 1 стручок ванили, 50 г сахарной пудры (просеять) + для украшения 225 г клубники, веточка мяты для украшения
Замена части сливочного масла желтком делает рассыпчатое песочное тесто более нежным, мягким и плотным. Выпеченные коржи из такого теста переслаиваются сладкими сливками и клубникой - популярный американский десерт готов!
Приготовление
Разотрите сливочное масло с сахаром в мягкий светлый крем. Взбивая, введите желтки. Просейте муку с молотым рисом (или рисовой мукой) и аккуратно подмешайте в масляный крем, чтобы тесто собралось в мягкий шар. Не переусердствуйте, иначе тесто станет тяжелым .
Из пекарской бумаги вырежьте круг диаметром 20 см, используйте его как шаблон для коржей . Разделите тесто пополам и на присыпанной мукой поверхности раскатайте каждую часть в круг по шаблону. Накройте бумажным шаблоном и обрежьте острым ножом тестяные излишки. Переложите коржи на жарочный лист и поставьте в холодильник на 30 минут.
Разогрейте духовку до 160°С, Выпекайте коржи до золотисто-коричневого цвета . Дайте остыть пару минут и аккуратно переложите остывать на решетку.
Перелейте сливки в чашу. Разрежьте стручок ванили, кончиком ножа очистите его от семян и положите в сливки. Добавьте сахарную пудру и взбейте в стойкую массу с мягкими вершинками . Смажьте песочные коржи взбитыми сливками, разложите сверху клубнику и сложите коржи. Присыпьте пирожное толстым слоем сахарной пудры и украсьте веточкой мяты.
|
