ДОМАШНЕЕ ПЕЧЕНЬЕ 

"Ах, какое наслажденье
Ваза, полная печенья.
И сиди себе - хрум-хрум,
В них орешки и изюм...
И имеет ли значенье,
Кто рецепт придумать смог,
Первым, сотворив печенья?
И с любовью их испёк...
Душу трепетно излил...
И творил, творил, творил
Из муки, сметаны, сливок,
Пудры сахарной, изюма.
И остался невидимкой
На века... Исчез без шума,
Всем как есть без исключенья
Подарив своё творенье".
Н.Антонова

ПЕЧЕНЬЕ. Название мелких кондитерских изделий из недрожжевого теста: песочного, масляного, сахарного, бисквитного, орехового, с применением искусственных подъемных средств — соды, аммония, пекарского порошка, кремортартара (винно-каменной соли).

Каждая страна имеет свое собственное слово «печенье». В Англии и Австралии печеньки называют бисквитами, в Испании – галетами, в Германии – кексами или рождественским печеньем, а в Италии есть несколько понятий для определения различных форм, включая амаретти-печенье, бискотти и т.д.
Первые исторические записи о печенье упоминают его как тестовый материал для пирожных: небольшое количество запекаемого теста пирожных использовали для проверки температуры печи.
История этого продукта восходит к VII веку до нашей эры, когда в Персии начали выпекать сахарное печенье. Согласно летописным рассказам, Персия тех времен славилась своими пирожными и роскошным печеньем, которое готовилось из рисовой муки. В Средние века, печенье стало незаменимым спутником мореплавателей: оно имело свойство не черстветь на протяжении длительного времени. Единственной напастью, которая могла поразить печенье, была плесень.
В XVII-XVIII вв. в Европе выпечка тщательно контролировалась целым рядом гильдий и профессиональных ассоциаций, что позволяло легко
регулировать количество и качество выпечки. По мере совершенствования технологий в XIX веке расширялся ассортимент сладкого и соленого печенья, печенье стало более многообразным, при этом основные ингредиенты остались прежними – пшеничная мука высшего сорта, сахар и жиры, такие как масло или маргарин.
В 1615 году жена англичанина Джервэза Мархэма записала два рецепта печенья. Один выглядел так: «Для того чтобы лучше сделалось печенье, надо взбить белки трех яиц, снять пенку, далее взять немного молока, фунт просеянной пшеничной муки и сахара, а также несколько анисовых семян, протертых и просушенных; затем размешать все вместе, раскатать, вырезать какие вам угодно формы и запечь их в духовке на пергаменте».
В XIX веке существовало несколько сотен рецептов печенья, но некоторые ингредиенты для них приходилось специально заказывать. С расширением сети железных дорог в начале 1800-х годов кондитеры получили доступ к кокосам с юга. Ближе к концу века во многие рецепты были включены и апельсины. На рубеже XIX и XX веков братья Келогг в штате Мичиган изобрели кукурузные хлопья, и печенье стало выпускаться с зерновыми продуктами.
В 1930-х гг. с появлением электрических холодильников новых высот популярности достигло охлажденное печенье.
В России печенье появилось еще в царские времена. Известно, что императрица Екатерина II по традиции начинала день с крепкого утреннего кофе и корзиночки нежнейшего сахарного печенья.


 

Печенье разсыпчатое 

Опытная поваренная книга. Перевод с польского А.З., Изданная В.Гольдштейном, Воронеж, 1865

1/2 фунта масла, 2 яйца, 1/4 фунта сахару, столько муки, чтобы на тѣсто можно было положить гнетъ, и рюмку спирту, выдѣлать все на холодѣ, порѣзать на маленькіе кусочки, и спечь въ вольной печкѣ.
 

Печенье смятанное

Опытная поваренная книга. Перевод с польского А.З., Изданная В.Гольдштейном, Воронеж, 1865 

Кислой смятаны 2 стакана, столько же несоленаго масла, 6 желтковъ, 1/4 фунта мелкаго сахару и лимонной корки для духу, — желтки взбить со смятаной и сахаромъ.; всыпать потомъ столько муки, чтобы тѣсто, поставленное на холодѣ, отвердѣло. Какъ остынетъ, раскатать съ масломъ въ холодномъ мѣстѣ, какъ листовое тѣсто, вырѣзать формой печенья, помазать яйцомъ и вставить въ печь, вынувши, посыпать сахаромъ и корицей.

Берлинское печенье 

Приготовленіе кондитерскихъ издѣлій безъ помощи кондитера и повара. Руководство, содержащее въ себѣ 485 рецептовъ. Съ, 16-ю политипажами въ текстѣ. Составлено изъ двадцатилѣтнихъ опытовъ въ кондитерскомъ искусствѣ Кондитеромъ Г. Д. Изданіе второе. Санкт Петербургъ. Въ типографіи Эдуарда Веймара, 1866

Одинъ фунтъ сливочнаго масла, смѣшаннаго въ пѣну двѣнадцать цельныхъ яицъ, шесть желтковъ, одинъ фунтъ мелкаго сахара, цедра
одного лимона, одинъ лотъ порошка корицы и два фунта крупитчатой муки, смешать изъ этаго тесто делать изъ него колечки высаживать на чистый листъ и потомъ печь.
 

Англійское печеніе 

Свѣжаго масла 1/2 ф., растереть до бѣла съ 8 желтками 1/2 ф. мелкаго сахара съ превращенными въ порошокъ кореньями; аниса, корицы, гвоздики, мушкатнаго орѣха, лимонной корки (всего около 2 лотовъ). Прибавить къ этому 1/4 ф. изрубленнаго миндаля, столько же коринки и 1/2 ф. муки, выдѣлать тѣсто, смѣшать съ пѣною изъ бѣлковъ. Налить тѣсто въ наслоенныя бумажныя каробочки, смазать сверху яйцемъ, вставить въ печь. Вынувъ, изрѣзать продолговатыми ломтиками.

Ванильное печенье

"320 испытанныхъ рецептовъ домашней кухни. Спутникъ хозяйки". Составила Е. Петрожицкая, урожденная Фонъ Брюммеръ. - Одесса : Типографiя Штаба Одесскаго военного округа, 1908

Стереть 4 цѣльныхъ яйца съ 1/2 фун. сахару, тогда прибавить 1/2 фунта муки, 1/4 палочки нетолченой ванили и, смѣшавъ хорошенько, вылить на жаровню, обложенную промасленной бумагой и поставить въ духовую. Когда тѣсто настолько пропечется, что можно будетъ рѣзать ножемъ, выложить его съ бумагой на доску, разрѣзать на продолговатые кусочки и, сложивъ ихъ на жаровню, чтобъ не соприкасались поставить въ духовую и обрумянить со всѣхъ сторонъ.
 

Миндальное печенье

Руководство для кондитеров и булочниковъ. С. К. фабриканта и конструктора, построившаго нѣсколько кондитерскихъ фабрикъ и паровыхъ булочных.  - Москва, 1912

На фунтъ чищеннаго и хорошо nросушеннаго и истертаго въ ступѣ миндалю, берутъ 12 шт. бѣлковъ, 2 фунта сахару и 1/4 фунта муки, все это хорошо вымѣшиваютъ и растираютъ въ ступкѣ или вальцовкѣ, потомъ изъ мѣшка съ круглою трубочкою отсаживаютъ на бумагу и выпекаютъ.
 

Печенье миндальное 

Ошпарить и очистить 100 гр. миндаля, тщательно высушить, мелко столочь, прибавляя понемногу 3 белка; всыпать затем 150 гр. мелко истолченного сахара (пудры), размещать на огне; положить лист писчей бумаги, высадить на него тесто различными фигурками, положить на каждую или разрезанный пополам миндаль, или цукат, или ягоды из варенья, оставить на несколько часов, пока подсохнут, сложить затем на лист и подрумянить в жаркой печке.

Печенье изъ сыра для бульона 

Пропорція: муки 3/4 фунта, столоваго масла 1/2 ф;, сыра тертаго 1/4 ф., желтковъ 4 шт., перцу бѣлаго немного, соли—по вкусу.

Приготовленіе 

Муку высыпать на столъ, положить въ нее тертый сыръ, масло, желтки, перецъ и соль. Все вмѣстѣ смять, слегка растирая, и тѣсто готово. Затѣмъ его раскатать толщиною въ сантиметръ и вынуть выемками разныхъ фасоновъ, затѣмъ сверху смазать яйцомъ и сажать въ печь, выпекать до колера. Подается къ бульонамъ, супамъ и къ пиву.
 

Печенье из яблок

А.С.Луканина. Кулинарные рецепты, Москва, 1949

Ингредиенты: на 800 г муки — 400 г пюре яблок, 300 г сахару, 200 г Масла, 4 яйца, 1 г аммония, 1 г соды ванилина для аромата.

Приготовление

Яблоки сварить, протереть. Масло, сахар и яйца стереть до пышности, положить в яблочное пюре, сильно выбить; после этого положить аммоний, соду, ванилин, всыпать муку, замесить тесто, раскатать, вырезать печенье. Печенье уложить на лист, смазанный маслом. поставить на 10 мин. в теплое место, смазать яйцом и поставить для выпечки в горячую печь на 7—8 мин).

Печенье бисквитное 

Е. Г. Уварова. Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. – Ленинград : Издание автора, 1927

200 гр. сахара и 9 яиц, взбить на огне не очень сильном, снять с плиты, взбивать, пока остынет, опять взбить на огне, снять и взбивать, пока совсем остынет. Прибавить 200 гр. муки.
Отсаживать на смазанный маслом лист лепешки величиной в пятикопеечную монету. Спечь и сразу горячими срезывать ножом с листа.
 

Печенье чайное 

Замесить жидковатое тесто из 1/2 кгр. муки, 3 яиц, щепотки соли, 150 гр. сахара (прибавить, кроме того, несколько кусочков сахара, столченного с рубленой лимонной цедрой или кусочком имбиря и просеянного сквозь частое сито), положить 1/4 кгр. сливочного масла куском и вымесить рыхлое тесто, подержать его с 1/2 часа на холоду, затем тонко раскатать, нарезать разными фигурками, помазать сверху яйцом, положить на смазанный маслом лист, слегка подрумянить в печи. Можно перед печением Посыпать их чищенной коринкой.
 

Печенье песочное 

200 гр. масла нарезать кусочками, прибавить 100 гр. сахара и 300 гр. муки, все смешать с 2 желтками и немного ванилина или еще лучше толченой корицы.
Когда тесто обратится в однородную массу, вынести его на холод. Затем раскатать, вырезать разными фигурами (кружечками, квадратами, ромбиками), смазать яйцом, посыпать сахарным песком, шинкованным миндалем или фисташками.
Поставить в печь среднего жара, испечь до золотистого цвета.

Сухое печенье с корицей

Ингредиенты: мука 3 стакана, яйца 2 штуки, масло 50 г., сметана 3/4
стакана, сахарная пудра 1/2 стакана, корица молотая 1 чайная ложка, сода 1/2 чайной ложки, соль 1/4 чайной ложки, сахар-песок для посыпки 1 столовая ложка

Приготовление

Сметану, яйца, масло, сахарную пудру, корицу, соль соединяют и растирают до однородной массы. Муку, смешанную с содой, просеивают на доску, сгребают в кучку с углублением в центре, куда выливают всю взбитую массу, и затем замешивают тесто крепкой консистенции.
Тесто, покрытое салфеткой, укладывают на тарелку, выносят для охлаждения на 25—30 минут.
После этого из теста раскатывают пласт толщиной 0,5 см, выемкой нарезают всевозможные фигурки, укладывают их на металлический лист, смазанный маслом.
Сверху печенье посыпают сахаром-песком, смешанным с молотой корицей, и вытекают при температуре 220º - 230ºС.
 

Домашнее печенье № 1

Ингредиенты: на 2 кг муки — 400 г масла, 15 яиц, 800 г сахарной пудры, 1 стакан молока, 10 г аммония, корочка лимона, ванилин.

Приготовление

В муку добавляют растертое добела свежее сливочное масло, яйца, сахарную пудру, молоко, аммоний, тертую корочку лимона, ванилин и замешивают тесто. Из теста разделывают печенье разнообразной формы.
 

Домашнее печенье № 2

Ингредиенты: на 800 г муки — 2 стакана молока, 250 г сахара, 75 г сливочного масла, 2 яйца, 5 г аммония, 2 г эссенции.

Приготовление

Свежее молоко с сахаром подогревают до полного растворения сахара, охлаждают, добавляют сливочное масло, яйца, аммоний и эссенцию. Эту смесь кладут в муку и замешивают тесто, из которого разделывают печенье.
 

Печенье "Домашнее" 

500 видов домашнего печенья: Из венгерской кухни / [Сост. К. А. Бибиков].- Ужгород: Карпати, 1987

Продукты для приготовления: 600 г муки, 120 г маргарина, 250 г сахарной пудры, неполная чайная ложка соды, 1 пачка ванилина, 200 г сметаны.

Приготовление

Из всех продуктов замесить крутое тесто, раскатать скалкой в пласт толщиной 1 см, вырезать из него формочками для штамповки печенья разнообразные фигуры и уложить в противень (противень смазывать не надо).
Изделия выпекать при средней температуре. Только что выпеченное печенье твердое, но через несколько дней оно становится мягче.
Сохраняется длительное время.
 

Печенье московское

М. П. Даниленко, Ю. И. Емельянова. Все из муки. Для молодой хозяйки. - Алма-Ата, 1981

Ингредиенты: миндаль 2 стакана (граненых), сахар 3 стакана
(граненых), мука 2½ столовой ложки, цедра 2 апельсинов, сливки 1 стакан
Глазурь: Шоколад 50 г., маргарин 20 г.

Приготовление

Очищенный и нарезанный миндаль смешать с сахаром, добавить к нему муку, нарезанную цедру апельсина, сливки и согреть все на огне, непрерывно помешивая в течение 20 минут до образования густой однородной массы.
Выложить массу ложкой небольшими холмиками на смазанный сливочным маслом противень. Расстояние между холмиками должно быть таким,чтобы они во время выпечки не соприкасались. Распластать их ложкой, смоченной вином или коньяком. Готовое печенье снять ножом с противня. Когда печенье остынет, покрыть его донышки шоколадной глазурью.
Выпекать при температуре 120º—150ºС 20 минут.
 

Выгодное чайное печенье 

Продукты для приготовления: 500 г муки, 1 пачка порошка для печенья, 200 г картофеля, 120 г смальца, 180 г сахара, 1 пачка ванильного сахара, 1 яйцо.

Приготовление

Муку перемешать с порошком для печенья, хорошо вымесить с вареным, пропущенным через дуршлаг картофелем, смальцем, сахаром, ванильным сахаром и яйцом.
Тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 0,5 см и вырезать из него различными формочками печенье. Изделия выпекать в смазанном маслом противне и обкатать после выпечки в ванильном сахаре.

Черно-белое печенье

Домашняя выпечка. Лучшие рецепты и кулинарные премудрости / пер. с нем. — Харьков; Белгород, 2008.

Ингредиенты на 50 штук: 150 г сахарной пудры, 300 г сливочного масла, 1 щепотка соли, 400 г муки высшего сорта, 30 г какао-порошка, мука для рабочей поверхности стола, 1 белок

Приготовление

Просеять сахарную пудру в миску и смешать с маслом и солью. Добавить муку и разделить тесто на 2 части.
Размять 1 часть с какао-порошком. Затем завернуть обе части теста в пленку и положить в холодильник на 2 часа.
Разделить каждую порцию теста на 2 части и раскатать половину темного теста до толщины 2 мм на посыпанном мукой столе. Намазать первый лист теста белком, накрыть вторым и скрутить в рулет.
От оставшихся порций теста немного отложить.
Сделать из темного и светлого теста одинаковые полоски. Тонко раскатать то тесто, которое ранее отложили.
Положить полоски на раскатанный лист теста через одну и обернуть их тестом.
Снова положить рулет и прямоугольник из теста в холодильник.
Разогреть духовку до 190°С.
Разрезать тесто на пластины толщиной 0,5 см, разложить на выстеленном бумагой для выпечки противне и выпекать 10 минут.
Дать печенью немного остыть, затем переложить на решетку.