 "Припрячь мне, дорогой мой, кусок марципану и, если любишь меня, предупреди внизу у входа, чтобы пропустили Надежду Наждачницу и Нелли".
В. Шекспир. Ромео и Джульетта
"Стараясь скрыть обуревавшее ее беспокойство, Алиция подавала на стол кофе, сливки, марципаны и сдобное печенье".
И. Хмелевская. Все красное
"— Еще как устроит, — уверил шефа Эраст Петрович, и Бриллинг, как добрый волшебник, выставил перед ним на кухонный стол бутыль апельсинового лимонада и блюдо, на котором лежали эклеры, кремовые корзиночки, воздушные марципаны и обсыпные миндальные трубочки".
Б. Акунин. Азазель
"Молодой человек проявил свой приятный нрав и благовоспитанность, подарив Мари целую кучу чудесных игрушек и прежде всего – вкусный марципан и куколок взамен тех, что погрыз мышиный король".
Э. Т. А. Гофмана «Щелкунчик и мышиный король»
"Но главным чудом, несомненно, были фирменные марципаны, за которыми постоянные покупатели приезжали со всех концов города.
Ходили слухи, что рецепт волшебного лакомства передавался в семье владельцев кафе из поколения в поколение и хранился под большим секретом!"
Майя Лазаренская. Троянский кот
"— Ах вот оно что! Его высокоблагородие фон барон Кутькин-Путькин не хочет есть молочную лапшу! Ему, наверно, надо подать марципаны на серебряном подносе!
Я засмеялся, потому что я люблю, когда папа шутит.
— Это что такое — марципаны?
— Я не знаю, — сказал папа, — наверно, что-нибудь сладенькое и пахнет одеколоном. Специально для фон барона Кутькина-Путькина!.. А ну давай ешь лапшу!"
В. Драгунский. Денискины рассказы: Арбузный переулок
От Андалусии до Трансильвании, от Норвегии до Сицилии дети и взрослые дарят друг другу на Рождество марципановые елочки и шишки, гномов и снеговиков, в День святого Валентина — сердечки и целующихся голубков, на Пасху — яйца, кроликов и цыплят. Ну а на свадьбах и именинах не обходятся без тортов с украшениями из миндального теста — от цветов и плодов до фигурок жениха и невесты. Неудивительно, что европейские страны спорят за право считаться прародиной марципана.
Французская сказка: в царствование Людовика IX один небогатый кондитер должен был приготовить угощение для большой компании, и, конечно же, под рукой совершенно случайно оказался только запас миндаля и сахара, а вот муки и яиц — маловато, так что испечь торт было не из чего. Приготовив сладкое тесто, он вылепил из него разные фигурки и раскрасил их свекольным, морковным и вишневым соком.
Итальянцы со своей стороны уверяют, что сделали великое открытие еще тысячу лет назад, когда в год великого неурожая додумались вместо пшеничной муки добавлять в тесто растертый миндаль.
У австрийцев, немцев, эстонцев есть свои версии.
Дети узнавали о марципане из сказок Андерсена, Гауфа, Гофмана, братьев Гримм, где упоминание о марципанах как бы символизирует детское счастье. Между тем сделать марципаны проще простого. И это как раз естественное и полезное для детей сладкое: чистые орехи и немного высококачественной сахарной пудры.
 Марципан (нем. Marzipan, от ит. marzzapane — мартовский пасхальный хлебец). Эластичная смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно миндалем. Смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, где сахар составляет от одной трети до двух пятых, дает настоящую, классическую марципанную массу, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать конфеты. Такие марципанные конфеты могут глазироваться (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или оставаться без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана.
Фундук, грецкие или кедровые орехи обладают иным по сравнению с миндалем содержанием масла, и поэтому, несмотря на высокие питательные качества, не могут дать особой самосклеивающейся марципанной смеси и при нагревании либо распадаются, либо пригорают.
Марципанъ.
Приготовленіе кондитерскихъ издѣлій безъ помощи кондитера и повара. Руководство, содержащее въ себѣ 485 рецептовъ. Составлено изъ двадцатилѣтнихъ опытовъ въ кондитерскомъ искусствѣ Кондитеромъ Г. Д. Изданіе второе. Санктъ-Петербургъ, 1866.
Один фунт сладкаго, четверть Фунта горькаго миндаля, обдать кипяткомъ, очистить съ миндаля шелуху, перемыть его и тереть въ ступкѣ, прибавляя мало по малу воды померанцовыхъ цвѣтовъ въ количестве чайной чашки; потомъ надо прибавлять простой воды. Когда миндаль натрется довольно мелко, тогда положить въ него одинъ Фунтъ толченая рафинада, перемешать, и поставить кастрюлю на самый легкій жаръ, безпрестанно мѣшая лопаточивю, чтобъ тесто не пригорало. Когда оно будетъ довольно горячо, то взявъ одну частичку его величиною съ каленый орехъ; остудить, и скатать шарикъ. Когда тесто не станетъ прилипать къ пальцамъ, то значитъ что оно уже сварилось; тогда слѣдуетъ снять его съ огня, безпрестанно мѣшая, до тѣхъ поръ, пока оно остынетъ; после этого надо замесить его самымъ мелкимъ раФинадомъ густо и твердо такъ, чтобъ удобно было раскатать его скалкою.
Марципанъ идетъ на разныя потребы кондитерская искусства на конфекты, пирамиды и пирожное.
Марципанъ изъ каленыхъ орѣховъ
Приготовленіе кондитерскихъ издѣлій безъ помощи кондитера и повара. Руководство, содержащее въ себѣ 485 рецептовъ. Составлено изъ двадцатилѣтнихъ опытовъ въ кондитерскомъ искусствѣ Кондитеромъ Г. Д. Изданіе второе. Санктъ-Петербургъ, 1866.
Надо наколоть одинъ фунтъ каленыхъ орѣховъ, вынуть ядра и на сковородѣ поставить ихъ въ печь, чтобы немного поджарились; когда поджарятся, то вынуть ихъ, положить въ полотенце и тереть, пока отстанетъ шелуха. Потомъ положить орѣховыя ядра въ каменную ступку, налить на нихъ немного воды и опять тереть орѣхи, наблюдая, чтобы они незамаслялись. Когда они изотрутся довольно мелко, смѣшать ихъ съ однимъ фунтомъ мелко-просѣянаго раФинада, растереть хорошенько, вмѣстѣ выложить въ кострюлю, прибавить чайную ложку порошка ванили, поставить на огонь, мѣшать лопаточкою, разогрѣть тѣсто довольно горячо, студить, натереть его еще мелкимъ сахаромъ и выдѣлывать изъ него конФекты произвольной величины и формы.
Ихъ можно засушивать, можно дѣлать на нихъ кристаллизацію.
Марципаны.
С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.
Ошпарить 20 штукъ сладкихъ миндальныхъ орѣховъ, 10 горькихъ, очень мелко столочь въ чистой ступкѣ, вбить 1 бѣлокъ и понемногу всыпать 1 ф. сахарной пудры; когда выйдетъ изъ массы крутое тѣсто, выложить на доску, посыпанную сахаромъ, раскатать въ половину пальца толщиной, вырѣзать марципаны, опять скатать, также и продолжать дѣлать, какъ первые, сложить на желѣзный листъ, на бумагу намазанную масломъ, поставить въ легкій жаръ, убрать сверху цукатами, вареньемъ, желе.
Выдать:
20 штукъ сладкаго миндаля, 10 горькихъ, 1 бѣлокъ, 1 фунтъ сахарной пудры.
Рецепт для домашнего приготовления марципана
от Вильяма Похлебкина.
Состав. 0,5 кг очищенных ядер сладкого миндаля, 15 штук горького миндаля, около 200 г фруктового сахара (желательно финского), 1 ст. ложка воды. Приготовление. Миндаль ошпарить, снять кожицу, высушить при открытой дверце духовки на очень легком огне несколько минут (не допуская не только подгорания, но и пожелтения орехов), затем смолоть в кофемолке как можно тоньше. Сахар также смолоть в пудру и просеять через мелкое сито. Сахар и миндаль тщательно перемешать, лучше миксером, в однородную массу. Выложить ее в фарфоровую чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь всего ложку воды (холодной, кипяченой). Делать это лучше вдвоем: один разбрызгивает, другой переворачивает массу, непрерывно, равномерно. В полученную массу можно добавить 50 г промытого и мелконасеченного изюма, перемешать и все пропустить четыре-пять раз через мясорубку. После этого марципанная масса помещается в толстостенную металлическую посуду и подогревается на очень слабом огне (с добавлением небольшого количества просеянного пудрообразного фруктового сахара — от 20 до 50 г).
Марципаны
Гайкова М. Мучные изделия. - Мартин : Освета, 1988
Ингредиенты: 260 г муки,7 г питьевой соды, 110 г сахарной пудры, 1 чайная ложка молотой корицы, лимонная цедра, 3 шт. гвоздики, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 30 г растертых орехов, 20 г растертого миндаля, немного молока.
Приготовление
Муку, смешав ее с питьевой содой, сахаром и корицей, просеивают через сито на разделочную доску, добавляют измельченную лимонную цедру, молотую гвоздику, масло, яйцо, орехи, миндаль, молоко и замешивают крутое (лапшовое) тесто.
Готовое тесто раскатывают, нарезают формами фигуры в виде кружочков, которые перекладывают на смазанный маслом противень и выпекают в теплой духовке, Готовые изделия глазируют
лимонной помадой.
Лимонная помада: сахар заливают горячей водой, добавляют лимонный сок, растительное масло; массу взбивают до загустения.
Марципан
Ивченко Зоряна. Домашние сладости и конфеты. Делаем сами. Харьков, 2016
Ингредиенты: миндаль — 100 г. сахарная пудра — 50 г, миндальный экстракт — 5 капель, миндальный ликер — 1 ст. л., с
Приготовление
Сырой миндаль залить крутым кипятком, дать постоять 1 минуту. Воду слить и снять шкурку с орехов.
Обсушить миндаль и измельчить в блендере вместе с сахарной пудрой в мелкую крошку, в муку.
Добавить миндальный экстракт и ликер и вымесить пластичную массу. Если жидкости мало, добавить еще ликера или лимонного сока.
Из готового марципана сформовать брусок, завернуть его в фольгу или пищевую пленку и хранить в холодильнике.
Облицовка тортов пластами марципана
Славчо П. Стоянов, Бекир И. Бекиров, Гергана И. Петрова, Константин К. Бояджиев. Кондитерские изделия / Пер. с болгарского. – Государственное издательство «Техника. – София, 1969
Самыми подходящими тортами для облицовки пластами марципана являются торты, приготовленные из пластов «добуш». На столе, посыпанном сахарной пудрой, просеянной через частое сито, расстилают марципановую массу слоем в 3 мм. из нее вырезают круг, соответствующий размерам торта, и нарезают его, начиная с середины, на восемь секторов. каждый сектор сворачивают рулетом, чтобы в середине торта образовалось отверстие. Полученный пласт марципана выдерживают для подсушки 2-4 часа на ровной поверхности, чтобы не допустить деформации. Торт, предназначенный для отделки, покрывают сверху тонким слоем масляного крема и поверх укладывают пласт марципана. Борта торта также облицовывают лентой из марципана соответствующих размеров.
Груши из марципана
Славчо П. Стоянов, Бекир И. Бекиров, Гергана И. Петрова, Константин К. Бояджиев. Кондитерские изделия / Пер. с болгарского. – Государственное издательство «Техника. – София, 1969
Продукты: 500 г ореховых ядер, 1 кг помады, 500 г сахарной пудры и цедра 1 лимона.
Способ приготовления
Ореховые ядра пропускают через мельницу, смешивают с помадой и сахарной пудрой и хорошо вымешивают для получения густой вязкой массы. Если марципан получился мягким, то в него следует добавить сахарной пудры и снова вымесить. Полученную массу разделывают на куски по 70 г, из которых моделируют груши. сначала груши облицовывают тонким слоем миндального марципана, окрашенного в желтый цвет. С одной стороны на них наносят светло-красную краску при помощи зубной щетки. У основания груши наносят точку шоколада, а сверху вставляют плодоножку из коричневого марципана.
Готовые груши оставляют для подсушки в течение 2 часов, затем укладывают в бумажные капсули. Груши из марципана можно облицевать также и помадой, окрашенной в светло-желтый цвет. Для этой цели груши насаживают на палочку со стороны плодоножки, глазируют помадой и затем помещают в противень с сахаром, чтобы излишняя часть помады отцедилась, а оставшийся слой подсох. после этого груши отделывают таким же способом, как и груши из марципана.
|
