В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства

Желе

Поваренная книга  для молодыхъ хозяекъ. Постный и скоромный «Домашній столъ".Составили А. Толивѣрова. А. Сальникова. С. -Петербургъ, 1880   

Лимонное желе 

1 ф. сахару вскипятить съ 4 стаканами воды, снимая пѣну. Потомъ снять съ ½ лимона на сахаръ цедру и опустить ее въ сиропъ; туда же выжать сокъ съ 2 лимоновъ. Взять на 10 листковъ желатину (5 краснаго и 5 бѣлаго, что составитъ вмѣстѣ 10 золотниковъ) распустить въ 3/4 стакана горячей воды, дать вскипѣть всему вмѣстѣ, процѣдить сквозь частое сито, вылить въ форму, поставить на ледъ.

Апельсинное желе 

Распустить 20 листковъ желатина въ 4 стаканахъ кипятку, выжать туда же сокъ изъ 5 апельсиновъ, положить съ 2 апельсиновъ цедру и стаканъ сахару, влить ½ стакана хересу или мадеры, варить съ ¼ часа, мѣшая ложкою. Потомъ процѣдить сквозь салфетку, вылить въ форму, поставить въ снѣгь или холодное мѣсто. 

Клюквенное желе 

Взять 1 стаканъ клюквеннаго сока, развести 2 стаканами воды, 2 стакана сахара, листковъ 10 желатина, прокипятить, процѣдить въ форму, ополоснутую холодной водой, поставить въ холодное мѣсто.   

Лимонное желе съ краснымъ виномъ 

Очистить 2 лимона отъ кожи, нарѣзать ломтиками, выбрать сѣмячки, каждый кружекъ разрѣзать на четверо, положить въ мѣдную, хорошо вылуженную кастрюльку, залить 6 стаканами холодной воды, прибавить ½ стакана мелкаго сахара, прокипятить хорошенько, процѣдить сквозь салфетку, лимоны отжать рукою, слить опять въ кастрюлю, прилить 1 чашку краснаго столоваго вина, прокипятить еще разъ, опустить 10 листковъ желатина, мѣшая ложкою, дать ему совершенно распуститься и прокипѣть. 

Случается что желатинъ въ варкѣ дѣлается мутнымъ, тогда желе слѣдуетъ процѣдить еще разъ. Вотъ вѣрнѣйшій способъ очистки желе: взять 1 листъ бѣлой бумаги съ сахарной головы, расщипать его на мелкіе кусочки, разложить на салфеткѣ, смочить сахарною водою, цѣдить желе, разлить въ формы, ополоснувъ ихъ предварительно холодною водою, вынести на холодъ.

Передъ подачею на столъ, опустить на мгновеніе въ горячую воду, выложить на блюдо. 

Самое лучшее желе и студени варить наканунѣ, потому что можетъ случиться задержка, когда желе долго не застываетъ. Если же удвоить порцію клея, — то желе теряетъ во вкусѣ. 

Ягодное желе 

Смять 1½ ф. ягодъ малины, красной смородины, вишенъ, развести 4 стаканами воды, отжать черезъ полотно, прибавить въ сокъ 2 чашки сахару, сокъ изъ 1 лимона, вскипятить, опустить 10 листковъ бѣлаго желатина, хорошенько размѣшать ложкой, вскипятить, разлить въ формочки или одну большую, вынести на ледъ. 

Если отъ прибавки желатина желе получить мутный двѣтъ, пропустить его сквозь разщипанную сахарную бумагу, разложенную на полотнѣ, а потомъ уже слить въ форму. Можно еще очищать бѣлкомъ отъ одного лица, перемѣшаннаго съ холодной водой; оно во время кипѣнія вбираетъ въ себя всю грязь.
 

Желе для торта

Кулинария: Справочное пособие /Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев.  — Киев, 1987

Ингредиенты в граммах: сахар – 414, патока – 103, эссенция – 2, кислота лимонная – 2, коньяк или вино десертное – 33, агар – 10 или желатин – 30, вода – 500, красители пищевые – 1.

Приготовление

Желатин или агар промывают в холодной воде, откидывают на сито, кладут в кипяченую, охлажденную до 20 °С воду (по норме). Через 2—3 ч воду сливают, желе кладут в сахарный сироп, добавляют патоку, дают закипеть, снимают пену и охлаждают до 60°С. 
В сироп, слегка помешивая, вливают фруктовую эссенцию, коньяк или вино. Окрашивают желе пищевыми красителями и добавляют лимонную кислоту. Когда желе сделается тягучим, им глазируют изделия в прохладном помещении, так как некоторые сорта желатина застывают только при температуре ниже 20°С. Желе без патоки не сохраняет блеска, быстро тускнеет. 
Готовят желе на основе горячего отвара из ягод или фруктов, в котором растворяют сахар, а затем приготовленный (набухший) желатин. При непрерывном помешивании отвар доводят до кипения, при этом желатин должен полностью раствориться. Желе разливают в формы, охлаждают до температуры 18—20°С и ставят для застывания в холодильник.  

Желе из плодов или ягод свежих 

Кулинария: Справочное пособие /Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев.  — Киев, 1987

Ингредиенты в граммах: клюква или смородина— 160, вода — 800; или земляника (садовая), или малина — 200, вода — 725, сахар — 160, желатин — 30, кислота лимонная — 1. 

Приготовление

Ягоды и плоды подготавливают так же, как для киселя, только более тщательно процеживают сок, при варке мезги удаляют пену. 
Желатин предварительно замачивают в холодной воде (30 мин), затем отцеживают лишнюю воду. В подготовленный из отвара сироп с желатином добавляют ягодный сок или сок плодов. Приготовленную массу разливают в формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1, 5—2 ч для застывания. Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на 1—2 с в горячую воду и затем выкладывают желе в креманку или другую посуду. Желе должно быть прозрачным. 
Если оно мутное, то его осветляют яичным белком с 20—25 г холодной воды. Полученную смесь вливают в желе, доводят до кипения и затем процеживают через льняную ткань. 

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов 

Кулинария: Справочное пособие /Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев.  — Киев, 1987

Ингредиенты в граммах: лимоны — 238, или мандарины — 351, или апельсины — 455 (сок из лимона— 100, из апельсинов или мандаринов — 200, сахар — 160, желатин — 30, вода для лимонов — 820, для мандаринов, апельсинов — 720), кислота лимонная — 1.  

Приготовление

В желе из цитрусовых  для ароматизации сока добавляют небольшое количество бланшированной цедры. Ее кладут в подготовленный из сока горячий   сироп, который настаивают с цедрой. Затем сироп охлаждают до температуры 20—25 °С. В подготовленный сироп вводят желатин. Последующий процесс приготовления желе такой же, как для желе из свежих ягод и плодов. 
 

Многослойное желе

Кулинария: Справочное пособие /Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев.  — Киев, 1987

Очень красивый вид имеет многослойное и мозаичное желе, для приготовления которого используются различные по вкусовым качествам и цвету желе: ягодное, цитрусовое, молочное и др. 
Каждый вид желе наливают слоем в формочку или противень, охлаждают и только после этого наливают следующий слой желе. Мозаичное желе также приготавливают из разных видов желе, которое нарезают по задуманной форме, орнаменту или рисунку и затем складывают и заливают прозрачным или слабоокрашенным желе.
 

Ягоды в винном желе

Кулинария от А до Я. Десерты. Суфле, парфе и муссы, 2006

Ингредиенты: 350 г смешанных ягод, 1 лимон, 2 ч. л. (с горкой) агар-агара, 50 г и 1 ст. л. сахара, 0,25 л и 1 ст. л. белого сухого вина, 1 яйцо, 1 желток, 1 ч. л. лимонного сока.

Приготовление

Вымыть ягоды. Вымыть лимон горячей водой и обсушить его. Срезать с лимона кусочек цедры длиной 3 см и отжать из него сок. Перемешать в кастрюле агар-агар, отжатый лимонный сок, цедру, 50 г сахара и 0,25 л вина, вскипятить и, помешивая, варить 2 мин. Остудить и удалить цедру лимона. Разложить ягоды по маленьким формочкам. Наполнить их теплой винной массой так, чтобы она закрыла все ягоды. 

Охлаждать желе в холодильнике 3 ч. Взбить на водяной бане (до образования густого крема) желток, яйцо, сахар, вино, 1 ст. л. воды и лимонный сок. Быстро окунуть формочки с застывшим желе в горячую воду, а затем перевернуть их на десертные тарелки. Полить винным кремом. 

Лимонное желе

Кулинария от А до Я. Десерты. Суфле, парфе и муссы, 2006

Ингредиенты: 2 лимона, 1 л воды, 2 стакана сахара, 50 г желатина.

Приготовление 

Налить в кастрюлю воду, положить сахар, размешать и вскипятить. В горячий сироп положить цедру, срезанную с 1 лимона, и предварительно замоченный в воде желатин. Сироп, помешивая, снова довести до кипения (не кипятить) и влить отжатый из лимонов сок. Горячий сироп процедить, слегка охладить и разлить в формы. 

Ягодное желе

Кулинария от А до Я. Десерты. Суфле, парфе и муссы, 2006

Ингредиенты: по 200 г красной смородины, черной смородины и малины или клубники, 150 г сахара, 2 ст. л. кукурузной муки, 0,375 л сливок.

Приготовление 

Ягоды перебрать, промыть, удалить плодоножки, залить 0,5 л воды и варить 5 мин., затем протереть через густое сито. Ягодное пюре разогреть в кастрюле и добавить сахар, хорошо размешать. 
Кукурузную муку развести 4—5 ст. л. воды, размешать, чтобы не было комков.Кастрюлю с ягодным пюре снять с плиты, влить, размешивая, разведенную кукурузную муку и, продолжая размешивать, разогреть почти до кипения, но не кипятить. 
Снять с огня и, помешивая, чтобы не образовалась на поверхности пленка, дать остыть. Выложить в форму и поставить на несколько часов в холодильник застывать, потом извлечь из формы и украсить теми же ягодами, из которых готовилось желе. 
Сливки (не взбивая) подать отдельно.Чтобы желе хорошо вынималось из формы, опустите ее на несколько секунд в теплую воду или ополосните форму водой перед наполнением желе. 

Виноградное желе с корицей

Кулинария от А до Я. Десерты. Суфле, парфе и муссы, 2006 

Ингредиенты: 16 г желатина, 400 г синего и зеленого винограда, 0,375 л светлого виноградного сока, 0,125 л белого вина, 0,15 л сливок, по 1 пакетику ванильного сахара и закрепителя сливок, 1 ч. л. корицы.

Приготовление: 

Замочить желатин в небольшом количестве холодной воды. Ягоды винограда вымыть, обсушить и отделить от веточек. Разрезать виноградины пополам, вынуть косточки и разложить по 4 десертным вазочкам. Разогреть виноградный сок в маленькой кастрюле и растворить в нем желатин, затем влить вино и залить виноград этой еще теплой жидкостью. Немного охладить и затем поставить застывать в холодильник. 

Сливки взбить, всыпая при этом ванильный сахар, закрепитель сливок и корицу. Наполнить сливками с корицей кондитерский мешочек с насадкой в виде звезды и украсить желе сливками, посыпать их корицей.

Желе с шампанским «Клубничное»