Бланманже – деликатный предок пудингов и пломбира

"Ну вот вышли мы из-за стола... а сидели мы часа три, и обед был славный; пирожное бланманже синее, красное и полосатое..."

А. С. Пушкин. Барышня-крестьянка

"Долго ли, коротко ли так шло, только стал постепенно кисель господам прискучивать. Господа против прежнего сделались образованнее; даже из подлого звания которые мало-мальски в чины произошли — и те начали желеи да бламанжеи предпочитать".

М. Салтыков-Щедрин. Кисель

"Да вот в бутылке засмоленной, 
Между жарким и бланманже,
Цимлянское несут уже..."

А. С. Пушкин. Евгений Онегин

"Ракитин повествовал потом, что обед приготовлен был на этот раз из пяти блюд: была уха со стерлядью и с пирожками с рыбой; затем разварная рыба, как-то отменно и особенно приготовленная; затем котлеты из красной рыбы, мороженое и компот и, наконец, киселек вроде бланманже".

Ф. М. Достоевский. «Братья Карамазовы»

"Ужин был совершенно разночинный, хотя и нанимался для него повар, крепостной человек какого-то генерала: был галантир, был язык под картофелем, были котлетки с зеленым горошком, был, наконец, гусь, и под конец всего бламанже".

Ф. М. Достоевский. Скверный анекдот

История бланманже началась в средневековой Италии, откуда оно было заимствовано французскими поварами, но модным десертом его сделал гений французской кухни «повар королей» Мари-Антуан Карем  (1784–1833).
Лекарь Людовика XIV Ги-Кресан Фагон рекомендовал есть бланманже при воспалительных заболеваниях. Сведения об этом сохранились в письмах Франсуазы д’Обинье, госпожи де Ментенон, которая, как известно, была последней фавориткой
и морганатической женой Людовика XIV.
По прошествии еще нескольких десятков лет ученик Карема Огюст Эскофье (1846-1935) в своем «Кулинарном путеводителе» (1903) написал: «К сожалению, бланманже вышло из моды, и это очень печально, так как если это блюдо приготовлено правильно, то оно является одним из самых изысканных десертов».
Отечественными кулинарами рецепт был заимствован из французской кухни и получил в XIXстолетии в России широкую известность, где, как и во Франции,  бланманже считалось «преддесертным» блюдом и поэтому подавалось в самом начале сладкого стола. 
В 1950-е годы было очень модно подавать бланманже на банкетах и стильных вечеринках.  В 1970-е годы этот десерт появлялся все реже там, где собирались развлечься  взрослые люди и все чаще на детских праздниках. Сейчас это, к сожалению, – практически полузабытое вкусное натуральное лакомство, которое несложно приготовить дома, гарантируя отсутствие в нем пищевых добавок, обязательное присутствие  которых характерно для современных кулинарных изделий кондитерских фабрик.

БЛАМАНЖЕ (правильнее бланманже; от фр. blапс — белый и manger — есть). Так называются все виды непрозрачных (нефруктовых) желе, приготавливаемых с использованием молока, яиц, крупы (манной) или муки на желатине, с добавлением сахара, пряностей или ароматизаторов. Бламанже имеют чаще всего белый, кремовый или бежевый цвет, сообщаемый им молоком, сливками или добавками порошков кофе, какао, шоколада, а не яркий цветной, как фруктовые желе. Поскольку в состав бламанже входят такие продукты, которые содержат клеющие вещества (казеин молока, клейстер муки и круп), то добавка желатина в них незначительна, отчего они по консистенции отличаются от желе, гораздо нежнее и «жиже» их. Бламанже относятся к сытным сладким блюдам и подаются при наличии легкого, не особенно сытного обеда (рыбного и овощного), чтобы компенсировать общую калорийность. Несмотря на простоту приготовления, бламанже требуют величайшей тщательности в выдерживании пропорций продуктов и наблюдении процесса варки, ибо их вкус и консистенцию весьма легко испортить перевариванием. Эта капризность бламанже привела к тому, что это недорогое и вкусное блюдо практически исчезло с современного стола, и его заменили невкусные молочные или кофейные желе, совершенно отличающиеся от бламанже по вкусу и консистенции. Современное поколение знает о бламанже только из художественной литературы XIX в. Классические бламанже XVIII — начала XIX вв. обязательно включали в свой состав орехи: миндаль, фундук или грецкие.
Рецепт настоящего бламанже. 1,5 л молока (или 1 л молока и 0,5 л сливок), 1 стакан любых толченых орехов, 50—75 г рисовой муки, сахар, мускатный орех, цедра лимона — по вкусу. Муку развести в 0,5 л холодного молока, остальное молоко и сливки вскипятить, всыпать орехи и вливать постепенно молоко с рисовой мукой, непрерывно помешивая. Добавить сахар, пряности и варить до загустения.

В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства

Бламанже

Хозяйственная книга. Руководство молодымъ хозяйкамъ для приготовленія кушаній съ присовокупленіемъ искусства приготовленія кіевских вареній и сухихъ конфектъ. - Кіевъ: Въ типографіи К. и А. Давиденко, 1869

Возьми двойную бутылку дѣльнаго молока, положи туда стаканъ толченаго сахару, очисть четверть фунта миндалю, столки, сотри въ мокотрѣ, вливая понемногу воды, чтобы вышло стаканъ миндальнаго молока; положи полъ-палочки толченой ванили, осетроваго клею четверть фунта, свари и процѣди, чтобы вышелъ стаканъ и влей въ молоко, поставь, чтобы хорошо закипѣло, процѣди на салфетку, налей въ форму и поставь на холодъ; когда будешь выкладывать на блюдо, поставь форму бламанже на нѣсколько минутъ въ теплую воду, чтобы бдаманже отошло отъ формы, долей бламанже вареньемъ изъ красной смородины или вишневымъ сыропомъ.

Бланманже

Н.А.Коломійцова. Необходимая настольная книга для молодыхъ хозяекъ. Общедоступный дешевый и вкусный столъ. 654 рецепта. Общеупотребительныхъ, постныхъ и скоромныхъ. – СПБ, 1891

На 10 и более персон: сладкого миндаля 200 г, горького миндаля 20 зерен, сливок 3 стакана, сахара 400 г, желатина 40 г, ванили толченой ½ палочки

Приготовление

Обварить сладкий и горький миндаль вместе и оставить его на ½ часа под крышкой; потом очистить от кожицы и класть прямо в холодную воду, чтобы не покраснел.
Затем мелко истолочь, понемногу прибавляя по одной столовой ложке сахара и холодной воды. Таким образом перетолочь весь миндаль, т. е. взять часть миндаля и мелко истолочь его с 1 столовой ложкой сахара, прибавив 1 столовую ложку воды. Когда миндаль будет хорошо истолчен, влить в него воды, размешать и процедить его сквозь салфетку, выжать досуха, опять сложить в ступку, прибавить сахара, перетолочь, развести холодной водой, выжать и таким образом поступать, пока весь миндаль не будет перетолчен по 2 раза и хорошо выжат так, чтобы из 200 г сладкого и 20 зерен горького миндаля вышло ровно 3 стакана хорошего густого миндального молока.
Тогда истолочь 1/2 палочки ванили, завязать ее узелком в небольшую кисейную тряпочку, положить в особую чашку, залить миндальным молоком и дать ½ часа постоять. Между тем весь остальной сахар всыпать в обыкновенные сливки и хорошенько размешать, чтобы он разошелся.
Смешать сливки с миндальным молоком, ваниль размешать, хорошо растереть ложкой в чашке миндального молока, где она лежала, и процедить прямо в приготовленные сливки для бланманже.
Наконец разварить 40 г желатина, расщипав его на мелкие кусочки и сполоснув холодной водой, сложить в небольшую кастрюлю, залить 1 стаканом воды, поставить варить на плиту и дать ему совершенно развариться. Процедить сквозь кисею, остудить до теплоты парного молока и тогда понемногу вливать в приготовленные смешанные сливки, не переставая мешать их ложкой до тех пор, пока они приметно не начнут сгущаться: тогда вылить их в форму и поставить в лед.
Перед выдачею же к столу опустить форму на 1 минуту в горячую воду, быстро ее вынуть, опрокинуть на блюдо – и бланманже выйдет само; или прежде опрокинуть форму на блюдо, обложить ее горячим мокрым полотенцем и посматривать, осторожно поднимая, но не тряся форму; иначе бланманже может выйти кусками.
♦ Примечание. Процеженный горячий клей надо студить постепенно, но не следует ставить его ни в холодную воду, ни на лед, потому что он скоро застынет снизу, обратится в кусок, и уже не разойдется в сливках, а останется комком. Всего лучше дать ему постепенно простынуть до известной теплоты, а потом понемногу вливать его в сливки и в то же время проворно мешать их; тогда клей разойдется ровно.

Бланманже по-французски

Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр.; Москва; 2005

500 грамм очищенного сладкого миндаля и 4–5 штук горького миндаля вымочить в воде, чтобы они стали белыми. Растереть, добавляя постепенно 8 децилитров фильтрованной воды, завернуть в марлю и с силой отжать. Растворить 200 грамм кускового сахара в получившемся миндальном молоке, добавить 30 грамм растворенного в теплом сиропе желатина, процедить через ткань, по желанию положить что-нибудь придающее аромат.
Смазать растительным маслом формы, разлить бланманже. Заморозить, выложить из формы.
Примечание. В современной кулинарии чаще всего миндальное молоко готовят смешивая миндаль с несколькими ложками воды и сливками.
 

Бланманже с фруктами и ликерами

Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр.; Москва; 2005

Любые фруктовые пюре могут служить основой для бланманже. Берут фруктовое пюре и вышеприведенную смесь в равных количествах, добавляют желатин. Такие бланманже можно приготовить с клубникой, с малиной, с абрикосами, с персиками и т. д. Бланманже с ликерами готовят смешивая 1 литр миндальной смеси с 0,5 децилитра ликера. Лучше всего для этого подходят вишневая водка, мараскин и ром. Бланманже можно готовить с шоколадом или кофе, хотя кофейный аромат не очень хорошо сочетается с миндалем.

 

Бланманже по-английски

Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр.; Москва; 2005

Вскипятить 1 литр молока со 125 граммами сахара. Растворить 125 грамм кукурузной муки в 2,5 децилитра холодного молока. Вылить сладкое молоко на муку, хорошо перемешать. Взбить смесь венчиком, чтобы она стала воздушной и однородной. Потом поставить на огонь на несколько минут, продолжая помешивать. Снять с огня и добавить что-либо для аромата. Смазать формы легким сиропом, вылить в них получившуюся смесь. Дать бланманже застыть, подавать в холодном виде. Можно подать такое бланманже с фруктовым компотом.

Бланманже

Кулинария от А до Я. Десеры. Суфле, парфе и муссы, 2006 

Ингредиенты: 1,5 л молока (или 1 л молока и 0,5 л сливок), 1 стакан толченых орехов (фундук или грецкие), 50—75 г рисовой муки, сахар, мускатный орех, цедра лимона по вкусу.

Приготовление

Рисовую муку развести в 0,5 л холодного молока, остальное молоко и сливки вскипятить, всыпать орехи и вливать постепенно, непрерывно помешивая, молоко с рисовой мукой. Добавить сахар, мускатный орех и цедру лимона и варить до тех пор, пока масса не загустеет.

Ванильное бланманже с малиновым кулисом 

Полный курс кулинарии для начинающих / Пер. с фр. - Москва, 2015

Ингредиенты на 4 порции:  3 листа желатина, 200 мл хорошо охлажденных сливок жирностью не менее 30%, 200 г творожного сыра, 170 г сахара, 1 стручок ванили, 150 г свежей или замороженной малины, сок 1 лайма

Приготовление

Замочите листы желатина на 10 минут в миске с холодной водой. Хорошо охлажденные сливки взбейте в крепкую пену. Перемешайте в миске творожный сыр со 140 г сахара и семенами из стручка ванили. Достаньте листы желатина из воды и растопите их в кастрюльке на очень слабом огне. Добавьте взбитые сливки и растопленный желатин к творожной массе, аккуратно перемешайте.
Разложите эту смесь в бокалы и уберите в холодильник минимум на 4 часа.
Смешайте миксером малину с оставшимся сахаром и соком лайма до получения кулиса. Процедите кулис через мелкое сито и уберите в холодильник.
Перед подачей полейте бланманже охлажденным малиновым кулисом.
Вариант: Замените 50 г творожного сыра на 100 мл кокосового молока.