Вкусные блюда из камбалы

"Оба были возбуждены и чувствовали себя отлично. После горячей ванны и часового сна в гостеприимном Гранвилле они подкрепились крепким бренди с содовой — Гала выпила две, а Бонд три порции — изумительной жареной камбалой, гренками с сыром и кофе". 
Флеминг Ян. Мунрейкер

"Когда в половине девятого вечера я приехал домой, Вульф уже отужинал. По дороге я позвонил, что еду, и Фриц приготовил мне запеченную в духовке камбалу с его знаменитым горячим соусом из лучших сортов сыра, зеленый салат, помидоры и стакан вкусного охлажденного молока".
Рекс Стаут. Острие копья

"По всей видимости, камбалы недожаренной переел. Перед вахтой.
- Камбалой? Разве на обед была камбала?
- А мне кокшата по спецзаказу поджарили, свой улов им отдал..."
Н. Курьянчик. Пузырь в нос

"Большие плоские камбалы, привыкшие жить на тинистом дне тихих бухточек, поражают черно-зеленым цветом своей толстой кожи, усеянной плоскими костяными шипами, похожими на ракушки. Оба глаза помещаются у них сверху, почему камбала и напоминает детский рисунок углем на заборе: голова в профиль, но с двумя глазами. Правда, брюхо у камбалы воскового, поросячьего цвета, но ведь брюхо-то эта рыба никогда не показывает, а всегда лежит на дне, плотно прижавшись к песку. И мальчик восхищался хитростью камбалы".

В. Катаев. Белеет парус одинокий

Существует много разновидностей камбал: остроголовая, желтобрюхая, желтополосая, камбала-ерш, полярная и др. Особо следует сказать о близкой к семейству камбаловых рыбе калкан, обитающей в Черном море. У этой довольно крупной рыбы весом от 2 до 7 кг на окрашенной стороне имеются костные образования в виде крупных бугров, глубоко вросших не только в кожу, но и в мясо. Мясо калкана белое, очень вкусное; хорошо как в отварном, так и в жареном виде, в нем 17% белка и 6% жира.

Потрошат камбалу следующим образом:
у камбалы удаляют голову косым срезом, так. чтобы одновременно было вскрыто брюшко, затем рыбу потрошат.
 

После этого захватывают ножом и пальцем кожу на темной стороне рыбы и срывают ее резким рывком, затем обрезают бахрому плавников и хвостовой плавник, счищают чешую на светлой стороне кожи и тщательно промывают рыбу.

Чтобы легче было снять кожу и шипы, рыбу погружают в горячую воду на одну минуту. У мелкой камбалы кожу можно не снимать.
При разделке камбалы на филе нужно сначала снять кожу, затем выпотрошить рыбу, после чего срезать филе (по два с каждой стороны).
 

Камбала отварная

С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.

Положить,на нѣсколько часовъ на ледъ, не больше сутокъ. Очистить, выпотрошить, вытереть лимономъ, уложить въ котлѣ, хорошо посолить, налить водой, прибавить искрошенную луковицу. Когда за-кипитъ, отставить, дать рыбѣ дойти до готовности. Выложить, обложить кореньями, картофелемъ. Подать отдѣльно голландскій соусъ.
Выдать: Камбалу, лукъ. 

Разварная камбала

Н.А.Коломійцова. Необходимая настольная книга для молодыхъ хозяекъ. Общедоступный дешевый и вкусный столъ. 654 рецепта. Общеупотребительныхъ, постныхъ и скоромныхъ. – СПБ, 1891

Взять:
Камбалы крупной свѣжей 6 шт., луковицъ 4, горчицы готовой 1 ст. лож., рыбьяго бульона 1 стаканъ, кксусу 1 стаканъ, масла прованскаго 2 стол. ложки, сахару-1 чайн. ложку.

Приготовленіе.

Снять съ камбалы ея черную кожу, оскоблить чешую съ нижней стороны, иерерѣзать пополамъ, (а если взять 10 мелкихъ, то не разрѣзать ихъ) и поставить варить въ соленой водѣ.
Въ тоже время приготовить подливку такъ: взять 1 стол. ложку готовой горчицы, растереть ее съ 2 столов. ложками прованскаго масла, прибавить 1 чайную ложку сахару, немного соли, 4 изрѣзанныя кружками луковицы и залить 1 стаканомъ хорошаго рыбьяго бульона и 1 стаканомъ уксуса, вскипятить въ особой каменнной кастрюлѣ, и когда рыба будетъ готова, сложить ее въ соусникъ и облить этой горячей подливкой.
 

Жареная камбала

(На 6 персонъ).
Взять:
Камбалу свѣжую, смотря по величинѣ, 4 или 6 фун..
Масла по величинѣ рыбы 1/4 или 1/2 фунта.
Муки, для обвалки ея, 1/4 или 1/2 фунта.
Соли сколько потребуется.

Приготовленіе.

Вымыть хорошенько камбалу, снять съ нея верхнюю черную кожу, оскоблить чешую съ нижней стороны, потомъ, смывъ еще хорошенько ее, положитъ на блюдо, сырую облить масломъ 1/4 ф. - какого желаютъ, поставить въ холодное мѣсто на 1/2 часа, а если время терпитъ, то и на цѣлый часъ.
Передъ самымъ обѣдомъ вынуть изъ масла рыбу, посолить, обвалять въ мукѣ, переложить на сковороду, облить тѣмъ жѳ масломь, въ которомъ лежала, и жарить въ духовой печи, чаще поливать сокомъ, въ которомъ жарится, поворачивая, чтобы ровно зарумянилась съ обѣихъ сторонъ.
Салатъ къ ней подаютъ какой желаютъ.
 

Камбала отварная в масле

Книга о вкусной и здоровой пище. - Москва-Лениград, 1939

Ингредиенты: на 500 г рыбы – 800 г картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла.

Приготовление

Сварить очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу. При подаче на стол вынуть ее из отвара на блюдо, гарнировать отварным картофелем и полить маслом, предварительно поджаренным на сковороде до золотистого цвета. В масло положить зелень петрушки, промытую и отсушенную на салфетке, и прибавить уксуса (чайную ложку на 3–4 порции). Прежде чем полить рыбу маслом, надо с блюда слить жидкость, попавшую туда при укладке рыбы.
 

Камбала в красном вине

Книга о вкусной и здоровой пище. - Москва-Лениград, 1939

Ингредиенты: на 500–750 г рыбы – 1 стакан красного столового вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку муки, 800 г картофеля и по 1 шт. петрушки и луку.

Приготовление

На дно сотейника или кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и лук, прибавить 4 шт. гвоздики, 8 горошин перцу и лавровый лист. Поверх кореньев разместить подготовленную и нарезанную на куски рыбу с костью, посолить и залить красным столовым вином и стаканом бульона (или воды). Накрыть сотейник крышкой и варить 15–20 мин.
Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус. Кастрюлю, поставить ее на огонь и кипятить бульон до тех пор, пока его не останется около стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить 3–4 мин. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек; сливочного масла и снова размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соли и процедить. Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить чайную ложку лимонного сока.
При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным целым картофелем и полить соусом, процеженным через сито.
 

Камбала с яблоками и луком

Бруннек Н. И., Морозова И. Н. Рыбная кухня. – Москва, 1985

Ингредиенты: на 600 г филе камбалы без костей—4 яблока, 2 головки репчатого лука, 2—3 ст. ложки белого сухого вина, 1/2 стакана сметаны или 2—3 ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление

В неглубокую кастрюлю, смазанную жиром, положить антоновские яблоки (без кожицы и семян), нарезанный кольцами лук, на них—кусочки рыбы; налить бульон или воду (1 стакан), добавить немного лимонной
кислоты и припустить. Готовую рыбу вынуть шумовкой, а отвар уварить, добавить сметану иди масло, соль. При подаче рыбу полить соусом с яблоками и луком.

Камбала, жаренная с грибами и корнишонами

Бруннек Н. И., Морозова И. Н. Рыбная кухня. – Москва, 1985

Приготовление

Камбала отварная с соусом пo-матросски

Закотнова М. П. Рыбные блюда. - Кишинев, 1987

Ингредиенты:
Камбала - 1000 г, картофель - 3000 г 
Соус no-матросски: 500 г, маслины - 100 г, лимоны - 1 шт., хлеб пшеничный для гренков - 200 г.

Приготовление

Камбалу, разделанную на куски с костями, уложить в посуду белой кожей вверх. Залить пряным рыбным отваром и варить 15-20 минут. Готовые куски рыбы осторожно вынуть 11 уложить в блюдо. Гарнировать отварным картофелем и залить соусом по-матросски. На куски рыбы положить маслины без косточек, кружочки лимона и подать с гренками.
 

Филе камбалы с пряной зеленью

Русская кухня сегодня. 300 полезных и вкусных рецептов. - Москва, 2006

Ингредиенты: на 4 куска филе камбалы (по 150 г) - сок 2 лимонов, 6—8 листьев шалфея, 1 пучок укропа, 100 г сливочного масла, сливочное масло для смазывания формы, 60 г белого вина, перец, соль.

Приготовление

Промыть‚ обсушить, посолить и полить 2 ст. ложками лимонного сока куски камбалы. Мелко порубить шалфей и укроп. Растопить в сковороде сливочное масло, немного потушить в нем шалфей. Снять кастрюлю с плиты, добавить муку, лимонный сок и укроп. Перемешать и заправить по вкусу. Нагреть духовку до 225°С.
Намазать верхнюю сторону рыбы приготовленной массой, положить ее в форму, смазанную маслом, и залить белым вином. Запекать 15-20 мин.
Разложить по тарелкам. По желанию подавать с листьями салата и вареным картофелем.

Камбала в фольге

Русская кухня сегодня. 300 полезных и вкусных рецептов. - Москва, 2006

Ингредиенты: на 300 г филе камбалы - 30 г сливочного масла, 3 очищенных помидора, 1 пучок зелена петрушки, молотый черный перец, соль.

Приготовление

Фольгу смазать сливочным маслом. положить в нее ломтики рыбы, посолить, поперчить, добавить ломтики помидоров, мелко нарезанную зелень петрушки, маленькие кусочки сливочного масла, завернуть и поставить в духовку с умеренной температурой на 15 мин.
 

Камбала под белым бином

Русская кухня сегодня. 300 полезных и вкусных рецептов. - Москва, 2006

Ингредиенты: на 600 1 филе камбалы - 1 стакан сухого белого вина, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1½ ст. ложки сливочного масла.
Для соуса: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана рыбного отвара, 2/3 стакана молока, 150 г консервированных шампиньонов, 100 г консервированной спаржи, молотый черный перец, соль

Приготовление

Половину подготовленного филе камбалы положить в сотейник. залить белым вином, довести до кипения и припустить при слабом нагреве в течение 7-10 мин. Другую половину филе камбалы нарезать кусками, слегка приправить, обвалять сначала в муке, потом во взбитом яйце, затем в сухарях. Быстро пожарить с обеих сторон в хорошо разогретом сливочном масле до образования золотистой корочки. 

Приготовить соус: пассеровать муку на сливочном масле, не подрумянивая, развести горячим рыбным отваром, добавить молоко и прокипятить смесь, размешивая, до получения однородного соуса.
Добавить в него нарезанные шампиньоны и спаржу, посолить и поперчить по вкусу, прогреть до кипения. На середину сервировочного блюда выложить отварную камбалу и залить соусом. Вокруг положить обжаренные куски камбалы и, при желании, картофельное пюре.