 "Москва Онегина встречает
Своей спесивой суетой,
Своими девами прельщает,
Стерляжьей потчует ухой."
А.С. Пушкин. Евгений Онегин
"Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели,
Как увидишь: посинели —
Влей в уху стакан шабли.
Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленький кусок".
А.С.Пушкин. «Из письма к Соболевскому»
"На катере, тоже забитом комарами, сварена уха из стерляди, у нас бутылка. Мы ее выпили за знакомство, принялись артельно хлебать уху из кастрюли, и я тут же поперхнулся - стерлядь оказалась нечищеной. Давиться плащом стерляди страшнее, чем костью, плащ - что тебе стеклорез, распорет кишки".
В.П.Астафьев. Царь-рыба
"– Отец Михей говорит, что есть у него малая толика живеньких окуньков да язей, да линь с двумя щучками, так он хотел еще уху гостям сготовить, – сказал отец Спиридоний.
– Ну, Бог его спасет, что догадался, а мне, старому, и невдомек, – сказал отец Михаил. – Это хорошо с дороги-то ушки горяченькой похлебать…"
П.И. Мельников-Печерский. В лесах
"Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернулась она.
Потешь же, миленький дружочек!
Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!"
И. Крылов. Демьянова уха
"Уху нельзя сварить без рыбы..."
Н. Лесков. Зимний день
"...гастроном, желающий вполне оценить достоинство форели, должен отведать ухи, сваренной из форели, только что пойманной, на берегу реки или из привезенной в бочке со льдом".
С. Аксаков. Записки об уженье рыбы
"– Кстати, – продолжала Розалия, – классическая русская уха – мировое достояние. Нигде в мире не умеют варить прозрачную, как слеза, крепкую, как любовь, пряную, как поцелуй, уху...
– Всё, что готовят в мире под мошенническим названием «русская уха», – это просто рыбный супчик. Гадкий рыбный супчик! Уха не допускает никакой мутности! Ни рису, ни мучной болтушки, ничего! Её не требуется заправлять! Только несколько сортов речной рыбы, лук, морковь и коренья!".
Т. Устинова. Ждите неожиданного
Уха — жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII — начала XVIII вв. В XI—XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI—XVII вв. — из курицы. Однако уже с XV в. уху все чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.
Интересно, что далеко не всегда самая деликатесная рыба дает лучшие отвары. Наиболее наваристые, ароматные рыбные бульоны, уху варят из так называемой рыбной мелочи. Высококачественные отвары приятного тонкого вкуса дает почти всякая живая рыба. Видимо поэтому так вкусна уха, приготовленная из только что выловленной рыбы рыбаками, даже не владеющими секретами кулинарного искусства.
Уха
Приготовленіе кушаній. Безъ кухарки. Необходимая книжка для каждой начинающей хозяйки. С . - Петербургъ, 1874
Для ухи употребляется рыба такая разнообразная, что нельзя вѣрно указать на которую-либо; но смотря по желанию и средствамъ, поэтому можно только сказать, что лучшія рыбы для ухи суть: стерлядь, ерши, но въ большинствѣ употребляютъ окуней, налимовъ и прочія мелкія рыбы, но непремѣнно свѣжую. Назначенной для «ухи» рыбѣ нужно вынуть внутренности и вымывши положить въ кастрюлю и кипятить съ водою, лавровымъ листомъ, англійскимъ перцемъ и ложкою соли. Прокипѣвши, влить ранѣе вскипяченную воду съ кореньями, дать снова ухѣ вскипѣть раза три чтобы только не разварилась рыба - и уха готова.
Уха могла быть «барской», для которой рыбу варили в огуречном рассоле, или, например, «пьяной», основу для которой составляли кислые щи: «Сиги, судаки, налимы, окуни или стерляди варить в кислых штях; когда порядочно укипит, то влей туда белого вина и французской водки, также лимону и разных кореньев и опять дать вскипеть; при подавании же на стол положить в нее поджаренного сухого хлеба и посыпать солью, перцем и мушкатным орехом», – говорилось в одной из старинных кулинарных книг.
Уха барская
Старинная русская Хозяйка, ключница и стряпуха или подробное наставленіе о пріготовленіи настоящиъ старинныхъ Россіскихъ кушаньевъ. – Санкт-Петербургъ, 1790
Изрѣзавъ кусками стерлядей и налимовъ варить въ соленой водѣ, или огуречномъ рассолѣ пополамъ съ краснымъ уксусомъ, и накроша туда луку кружками. Потомъ взявши нѣсколько того навару, разболтать въ нем пшеничной муки съ масломъ и перцемъ, и тѣмъ подправить.
К ухе было принято подавать расстегаи – пирожки с открытой начинкой, которая для расстегаев «для ухи» готовилась из рыбы. Особую прелесть, а точнее – сочность, расстегаям придавал соответствующий начинке бульон (мясной или рыбный), который заливался непосредственно внутрь, для чего, собственно говоря, в расстегаях и оставлялось отверстие.
Уха стерляжья
Опытная поваренная книга. Переводъ съ польскаго А.З., Изданная В.Гольдштейномъ, Воронежъ, 1865
Сдѣлать отваръ изъ разной рыбы съ кореньями, аглицкимъ перцемъ, бобковымъ листомъ, процѣдить сквозь салФетку, выдавить сколько можно гущу, вложить изрѣзанную стерлядь, и варить, мѣшая, изрѣзать два лимона въ куски, вложить въ миску и залить кипячимъ супомъ, можно влить стаканъ мадеры. Этотъ супъ варится изъ лососины и осетра.
Уха изъ стерляди
д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигігиена и Практический повар. – Варшава, 1891
Сварить бульонъ изъ 2 — 3 ф. мелкой рыбы съ корепьями, пряностями и солью, процѣдить сквозь салфетку. Въ этотъ бульонъ опустить кусками нарѣзанную стерлядь, (3 ф.), влить стаканъ холодной воды, варить до 20 минуть, снимая накипь. Когда стерлядь будетъ готова, вылить уху въ суповую миску, гдѣ положить ломтики лимона, опустить рыбу и, кто желаетъ, влить туда же 1—3 стакана шампанскаго или же его влить въ уху и вскипятить. Всыпать зеленой петрушки и укропа.
Уха изъ стерляди
Н.А.Коломійцова. Необходимая настольная книга для молодыхъ хозяекъ. Общедоступный дешевый и вкусный столъ. 654 рецепта. Общеупотребительныхъ, постныхъ и скоромныхъ. – СПБ, 1891
(На 6—8 персонъ).
Взять. Мелкой рыбы, какъ-то: ершей, окуней, сижка небольшаго, всего 2 фунта. Селлерею, порею, петрушки по 1 корешку. Луковнцъ 2. Перцу русскаго 10 зерен. Листа лавроваго 7 штукь. Воды 4 бутылки. Стерлядь въ 3 ф. вѣсомь. Лнмонъ 1/2. Укропу или петрушкн рубленной 1 столовую ложку. Соли—по вкусу.
Приготовленіе.
Вычистить, выпотрошить, вымыть мелкую рыбу, сложить въ кастрюлю вмѣстѣ съ вычищенными кореньями, 2 луковицами, перцемъ и лавровымъ листомъ; залить все 4 бутылками холодной воды, поставить варить на 1 часъ. Потомъ процѣдить уху сквозь салфѳтку въ другую кастрюлю. Если уха окажется мутною, то очистить ее 1 столовою ложкой паюсной икры съ водою или съ однимъ взбитымъ бѣлкомъ смѣшаннымъ съ одной ложкою холодной воды, и ноступать какъ сказано въ прим.: затѣмъ процѣдить снова всю уху. Между тѣмъ вычистить, выпотрошить и вымыть стерлядь, вязигу вынуть прочь, а стерлядь, изрѣзавъ -на куски, опустить въ процѣженную уху и поставить варить на хорошій огонь.
Когда стерлядь хорошо проварится и всплыветъ на верхъ, то отставить кастрюлю на край плиты и дать отстояться 5 минутъ; потомъ вынуть осторожно куски стерляди, сложить въ миску, прибавить нарѣзаннаго кружками лимона, а въ уху (кто желаетъ) влить сотерна или шампанскаго, размѣшать и, заливъ ухою стерлядь въ мискѣ, посыпать рубленнымъ укропомъ или петрушкой и подавать.
Примѣчаніе. Точно также варятъ уху изь осетрины, бѣлорыбицы и другой рыбы.
Уху ложно приготовлять изъ разной рыбы—крупной и мелкой, живой и сонной или мерзлой. Но, конечно, изъ живой рыбы уха всегда прозрачнѣе и вкуснѣе, тогда какъ изъ сонной или мерзлой она бываеть мутна: въ такомъ случаѣ, для очистки рыбьяго бульона, приготовленнаго изъ 3 ф, рыбы и 3 бутылокъ воды, надо поступать слѣдующимъ способомъ: взять кусочекъ паюспой икры (величіною въ 1 вершокъ или 1 столовую ложку), размять хорошенько, или, лучше, истолочь, прибавить 2 ложки холодной воды, размѣшать и вылить въ процѣженный бульон; поставить па плиту на горячее мѣсто и постоянно мѣшать, пока не закипитъ. Тогда сдвинуть кастрюлю ближе къ краю плиты и дать бульону кипѣть на легкомъ огнѣ, пока бульонъ совершенно очистится. Затѣмъ процѣдить сквозь салфетку—прямо въ миску, опустить въ него свареную уже рыбу, посыпать рубленною зеленью и подавать.
Если же и послѣ этого (какъ иногда, хотя и рѣдко, бываетъ по недосмотру кухарки), бульонъ окажется не совсѣмъ чистымъ и прозрачнымъ, то надо его вновь процѣдить и дать прокипѣть еще нѣсколько разъ, при чемъ во время кипѣнія прибавлять по временамъ по 1 столовой ложкѣ холодной воды, примѣшивая на каждую ложку по 2 капли лимоннаго соку: тогда уже бульонъ навѣрное будетъ чистъ и прозраченъ.
Кто желаетъ и имѣетъ возможность, тотъ прибавляетъ въ уху вино: сотернъ или шампанское. Когда уже рыба сложена вь миску, вливаютъ вино въ уху и, размѣшавъ ее хорошенько, заливаютъ рыбу въ мискѣ и подають, прибавивъ нѣсколько кружковъ нарѣзаниаго лимона Варить жѳ уху съ віномъ не слѣдуетъ.
Уха наваристая
Л. Л. Лагунов, М. О. Лифшиц. Рыбные блюда, Москва, 1973
Ингредиенты:
На 1 кг рыбной „мелочи" — 500 г крупной рыбы, по 1/2 корня петрушки, сельдерея, 1 головка репчатого лука, 6 горошин черного перца, 1—2 лавровых листа, 1/2 лимона; соль по вкусу.
Приготовление
Приготовить пряный отвар, добавив в него мелкую рыбку. Варить приблизительно 1 ч, чтобы рыбка полностью разварилась.
Подготовить и нарезать порционными кусками более крупную и некостистую рыбу, предварительно освободив ее от кожи и костей.
Процедить пряный отвар, поставить его снова на огонь и, когда он опять закипит, опустить в него подготовленные порционные куски крупной рыбы. Проварить 15—20 мин. Перед подачей к столу посыпать уху зеленью. В каждую тарелку положить кусок рыбы и несколько ломтиков лимона без зерен.
Уха деликатесная
Л. Л. Лагунов, М. О. Лифшиц. Рыбные блюда, Москва, 1973
Ингредиенты:
На 1 кг осетровой рыбы — 800—1000 г рыбной „мелочи", по 1 корню сельдерея и петрушки, лука порея, 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 6—8 горошин черного перца, 1/2 лимона; соль по вкусу.
Приготовление
Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбку. Процедить через чистую ткань.
Охладить. Подготовить и нарезать рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалить пену, уменьшить нагрев. Варить приблизительно 20—25 мин.
Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара, положить по 1 куску в каждую тарелку, добавив несколько ломтиков лимона без зерен, залить бульоном и посыпать измельченной зеленью.
Эта уха хороша для праздничного стола. Ей можно придать отличный вкус, добавив в самом конце варки 1 стакан несладкого шампанского.
Уха рыбацкая
Л. Л. Лагунов, М. О. Лифшиц. Рыбные блюда, Москва, 1973
Ингредиенты:
На 600—700 г рыбной „мелочи" — 400—500 г крупной рыбы, 3 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 3—5 горошин черного перца, 1 ст. ложка сливочного масла; соль по вкусу.
Приготовление
Мелкую рыбку выпотрошить, тщательно промыть и, не очищая от чешуи, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и поставить на огонь. Варить до тех пор, пока рыбка полностью не разварится, а затем бульон процедить.
В процеженный чистый бульон положить нарезанные репчатый лук и корень петрушки, поставить бульон снова на огонь, проварить еще 15 мин, а затем опустить подготовленные ранее порционные куски крупной рыбы и специи. Если нужно, еще добавить соли по вкусу. Значительно уменьшить нагрев и варить еще 15 — 20 мин, тщательно удаляя всплывающую пену.
Готовый бульон заправить сливочным маслом и подать, посыпав измельченной зеленью петрушки. В каждую тарелку положить порционный кусок рыбы.
Если эту уху готовит на костре непосредственно у места вылова, то специи можно не добавлять, так как живая рыба имеет тонкий приятный вкус и без приправ. В этом случае рыбную „мелочь" лучше варить, заложив в чистую ткань, которую после варки извлечь вместе с разваренной рыбкой.
Уха Ростовская
Криворогов Р.Б., Алешкевич В.И. Энциклопедия русской и европейской кухни, 1996
Ингредиенты:
500 г свежего судака, 600 г рыбных костей, 600 г картофеля, 100 г петрушки (корень), 100 г репчатого лука, 350 г свежих помидоров, 50 г сливочного масла, специи, соль, рубленая свежая зелень, 1,5 л воды.
Приготовление
В процеженный бульон из рыбных костей положить лук, петрушку и нарезанный дольками картофель.
Варить 20-25 минут. За 10 минут до окончания варки в бульон опустить куски судака, помидоры, лавровый лист, перец, затем добавить сливочное масло.
К ухе подают расстегаи.
Советы по приготовлению русской ухи
От короля русской кулинарии - Вильяма Похлебкина
В чем готовят уху
В течение веков сложились совершенно определенные правила приготовления ухи, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки. Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной).
Рыба для ухи
Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это судак, окунь, ерш, сиг — из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.
На втором месте по вкусу — уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной.
Наконец, уха из красной рыбы — осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося — называется красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и сделана с шафраном.
Кроме этих видов ухи, классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую, сладкую и мневую.
Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы.
Особое место занимают региональные разновидности ухи — уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика вместе с солеными рыжиками — так называемая уха лачская (лажская), или онежская.
Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.
Бытует мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это неверно. Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треска и палтус, например, использовались и ранее для приготовления поморской (архангельской) ухи.
Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макруруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией).
Овощи и пряности для ухи
В уху кладут минимум овощей — небольшое количество картофеля (причем нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук. Если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то овощи кладут обязательно. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель.
Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.
Варка бульона
Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Прежде всего для ухи необходимо подготовить бульон — кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона — создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т. е. оставалась бы вкусной и сочной.
Прежде с этой целью в бульоне сначала полностью вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон процеживали и осветляли яично-белковой оттяжкой. И только потом в этом рыбном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой. Позднее уплотнения консистенции бульона стали достигать, отваривая в нем картофель.
Такой прием более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы.
Продолжительность варки рыбы
Продолжительность варки рыбы целиком зависит от ее вида: пресноводная рыба варится 15— 20 мин (а рыба сибирских рек 25—30 мин), морская — 8—12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жестким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.
Уха получится значительно вкуснее, если ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне.
Показатель готовности ухи — легкое отставание мяса рыбы от костей, а показатель хорошего качества — прозрачность бульона, его тонкий аромат, белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы.
С чем подают уху
Едят уху с черным хлебом или с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком либо рыбой (расстегаи).
Уха рядовая (из речной рыбы)
Ингредиенты: 1,5 кг рыбы, 1,75 л воды, 2 луковицы, 0,5 моркови (небольшой), 1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака, 2 картофелины, 1 ст. ложка укропа, 8 горошин черного перца, 1 ст. ложка эстрагона, 2 ч. ложки соли
Приготовление
В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варить на слабом огне 20 мин.
Затем снять пену, при желании — процедить, затем положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 мин, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4—5 см) рыбу, варить ее на умеренном огне 15—17 мин, не давая сильно кипеть.
В конце, если надо, досолить, засыпать зеленью петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7— 8 мин.
Уха рядовая (из морской рыбы)
Ингредиенты: 1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня). 1,75 л воды, 2 луковицы, 0,5 моркови, 3 картофелины, 4 лавровых листа, 10—12 горошин черного перца, 1 лук-порей, 1 петрушка, 2 ст. ложки укропа, 4—5 тычинок шафрана, 2 ч. ложки соли, 4 ломтика (кружочка) лимона
Приготовление
В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, соломкой нарезанные морковь и петрушку, мелко нарезанный лук, прокипятить 10—15 мин на умеренном огне до полуготовности картофеля.
Затем заложить все пряности, кроме укропа и части порея, а через 3 мин — нарезанную крупными кусками рыбу и продолжать варить еще 8 мин на умеренном огне.
Если надо, досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, лук-порей. Дать настояться, положить лимон.
Уха сборная
В состав рыбной части ухи входят речная и красная рыба в соотношении 2:1 или 1:1.
Порядок приготовления такой же, как для рядовой ухи. Из пряностей, помимо тех, что используются в рядовой ухе из речной рыбы, можно добавить шафран и имбирь (на кончике ножа).
Уха опеканная
Набор продуктов тот же, что для рядовой ухи.
Опеканную уху можно варить двумя способами.
1. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в течение 20—30 мин на умеренном огне, бульон процедить и отварить в нем в течение 5 мин крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой муки яйцо, слегка обжарить (опечь — отсюда «опеканная») в сковороде на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания еще на 3—5 мин.
2. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретую духовку на большой огонь на 15 мин. Когда уха начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, поверх налить хорошо взбитые 1—2 яйца и вновь поставить в духовку на 15 мин — до полного запекания (опекания) яиц.
Уха пластовая
Готовить так же, как уху рядовую, но из соленой и провяленной рыбы, распластанной вдоль. Первоначально такую рыбу надо ошпарить кипятком, в котором варился анис или фенхель. После этого ее можно класть в уху, но не 1,5 кг, как для рядовой ухи, а 1 кг.
Уха вялая
Готовить так же, как и рядовую, но из сушеной на солнце мелкой рыбы или из сущика. В нее можно добавлять сухие или свежие грибы.
Уха сладкая
Варить, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше (целая морковь вместо половины) и нарезать ее мелкими кубиками. Увеличить также долю пастернака, а в качестве добавочных пряностей в бульоне в марлевом мешочке отварить в течение 5—7 мин (а затем вынуть) 1 ч. ложку семян аниса или фенхеля.
|
