"– Ой, простите! Отвлеклась на минуточку! Селедка у вас уж больно вкусная! Это где же такую берут? – спросила Кабанова жадно.
– Эта сельдь называется залом, – сказал он сладким голосом. – Или царская сельдь. С черной спинкой. Отбирают самую крупную, так что хвост приходится заламывать, чтобы в бочку для засолки влезла, потому она и называется «залом», мясо нежнейшее, жира до двадцати процентов. Из Астрахани привезли, специально для меня. Особый посол, по старинному русскому рецепту. А купить ее здесь, в Москве, нельзя. Разве что на рынке и за о-о-очень большие деньги. Я ее даже в Штаты вожу деловому партнеру. Умираю, говорит, без этой селедки. Вот, хотел себя побаловать. А заодно и своих гостей.
– Мне-то соленого нельзя, – с сожалением сказала Татьяна. – Но невозможно ж удержаться!
– Вкусно, да?
– Обалдеть! Просто оторваться не могу!".
Н. Андреева. Правая рука смерти

В силу своей жирности сельдь совершенно не приспособлена для хранения и потому при нагревании распространяет неприятный запах. Огромное хозяйственное значение имело для человечества изобретение соления сельди, при котором эта рыба не только сохраняется длительное время (годами, в бочках), но и приобретает прекрасный вкус и может перевозиться на какие угодно расстояния.
Изобретение это принадлежит голландскому рыбаку Виллему Бейкельцону из деревни Биерфлит в голландской Фландрии. Шестьсот лет тому назад, в 80-е годы XIV в., Бейкельцон, которого попросту звали сокращенно Бекель, изобрел способ соления сельди и прославился вначале по всей Голландии, а затем очень быстро и во всей Европе. В честь его лучшая голландская сельдь и по сей день называется во всех странах Западной Европы «беклинг» и отличается вкусом от всех последующих типов солений, укоренившихся с разными вариациями (но по тому же методу Бейкельцона) в других странах и приспособленных к разным местным сортам сельди — шотландской, норвежской, исландской.

Голландская сельдь была известна уже в XV в. в Новгороде, где она стала любимой рыбой русского народа, а с конца XVI в. ее многими тысячами бочек стали закупать и на Московской Руси, так что в конце концов уже в XVII в. селедка стала одним из основных блюд русского народного стола. Способ засолки голландских сельдей в России особенно пришелся по вкусу, он не только оказал влияние на засолку (позднее, в XIX в.) русских видов азовской и каспийской сельди — пузанка и залома, но и существенно повлиял на то, что русский люд, привыкший веками к нежной голландской сельди, весьма неохотно принимал другие сельдяные соления — например, иваси, исландскую сельдь крепкого посола. 

Одно из свойств соленой сельди — это необходимость для нее «дышать» во время хранения, причем дышать через тару, через рассол. Вот почему металлическая баночная тара противопоказана сельди, она может служить лишь для временной перевозки продукта, но никак не для хранения его. Сельдь в металлических банках должна сразу после покупки быть вскрыта и приготовлена для употребления.
Перед употреблением необходимо убедиться, не прогоркла, или, как говорят, не заржавела ли селедка. Прогорклые места можно только вырезать, если же их много, то следует выбросить всю селедку. Этот недостаток в сельди не устраним никакими приправами.

Первое правило в обработке сельди — это снять верхнюю тонкую кожицу-пленку. Ее надо снимать, удалив голову, вынув внутренности и сделав узкий надрез мяса сельди изнутри до самой кожи, держась за который можно медленно, не делая резких движений, снять кожу от головы до самого хвоста, как перчатку. Обычно это проделывают с каждой стороной, так как хребтовые плавники мешают снять кожу со всей селедки сразу. Затем легко удаляют плавники — они вынимаются после снятия кожи сами. Следующий этап обработки — сельдь филируется, разнимается с хребта на две половинки, очищается от реберных костей, которые снимаются с черной кожицей, выстилающей внутренность брюха сельди.

После этого филированные половинки вымачивают в молоке несколько часов, до свертывания молока, и только после этого разрезают на дольки несколько наискось. Препарированная таким образом сельдь может быть подана либо с какой-нибудь заправкой (подсолнечным маслом, уксусом), либо со сметаной без других заправок, либо замаринована с применением пряностей, лука.
 

Существует много видов маринования, среди которых один из лучших — применяемый в самой Голландии и в Скандинавских странах, то есть на родине сельди. Этот способ состоит в добавлении к сельди сахарного песка, перца, лимонного сока, лаврового листа, шинкованной сырой (чуть бланшированной) моркови и массы репчатого лука. Спустя один-два дня это блюдо (холодная закуска) совершенно готово. Его секрет во многом определяется употреблением сахара (пять-шесть чайных ложек на литровую банку, заполненную сельдью), который не только делает мясо сельди нежным, придает ему розовый, яркий, свежий цвет, но и, начиная немного бродить, оказывает вкусовое влияние и на овощи, положенные в маринад, придавая им пикантность.
 

Марінадъ изъ селедки.

Опытная поваренная книга. Перевод с польского А.З., Изданная В.Гольдштейном, Воронеж, 1865

Вымоченныя въ молокѣ или водѣ сельди, залить перевареннымъ и проетуженнымъ уксусомъ, съ перцемъ, лавровымъ листомъ, a по-давая залить лрованскимъ масломъ.
Или вымоченныя сельди залить прованскимъ масломъ, придавить сверху, a подавая залить уксусомъ.
Приготовленныя обоими способами сельди могутъ сохраняться двѣ недѣли, но надо держать въ холодномъ мѣстѣ.

Если же селедка соленая, то ее после очистки (абилирования) следует подвергнуть вымачиванию.
Вымачивать в воде не рекомендуется. Даже при очень крепком засоле использовать только воду нецелесообразно, так как при этом селедка теряет не только соль, но и жир, и ее мясо сильно грубеет. Вымачивать лучше всего в молоке, кефире, простокваше, сыворотке или в смеси этих молочных продуктов с кипяченой водой, а лучше — спитого чая.
Хорошее, правильное, осторожное молочное вымачивание может сделать хорошую сельдь столь же нежной и вкусной, как лососина. 

В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства.

Рецепты от В Похлебкина

1. Сельдь в сахаре

На 2 сельди: 2—3 луковицы, 0,5 лимона, 0,5—0,25 стакана, сахарного песка, 1 морковь, 1/2—1/4 стакана растительного масла, 8—10 горошин черного перца (раздавленных)

Приготовление

Нарезать очищенное филе сельди дольками по 1,5 см шириной и заполнить ими пол-литровую стеклянную банку, закладывая сельдь рядами вперемежку с колечками репчатого лука и посыпая каждый ряд черным молотым перцем и... сахарным песком.
К этому можно также добавлять ряды долек очищенных от кожи свежих яблок, колечки лимона и лавровый лист, а также очень тонко нарезанную соломкой морковь.
Заполнив банку, надо залить сельдь и овощи подсолнечным или иным растительным маслом. Пропорции в такой закуске произвольные. Хорошо, если лук будет составлять по объему не меньше, чем сельдь, а весь растительно-сахарный «приклад» количественно превалировать над сельдяной частью.
Оставьте вашу заготовку на ночь плотно закрытой при комнатной температуре, и на следующее утро она вполне созреет для употребления. Но уже на вторые сутки эту закуску следует хранить в холодильнике.

2. Сельдь, маринованная по-норвежски

8 штук жирной сельди, 150 мл 6%-ного яблочного (болгарского) уксуса, 350 мл кипяченой воды, 200 мл сахарного песка, 6 луковиц, 2 ст. л. черного перца зернами, 6—8 см корня хрена, 1 морковь, 10 шт. лаврового листа, 2 ст. л. зерен горчицы, 8 кусочков (по 1—0,5 см) корня имбиря

Предварительная подготовка:

1. Сельдь очистить (как указано выше), вымочить в молоке или в простокваше не менее 12— 16 часов и промыть проточной кипяченой водой. Куски сельди нарезать шириной 2—3 см.
2. Луковицы нарезать тонкими кружочками, морковь и хрен — соломкой.
3. Сахар, воду, уксус вскипятить вместе и охладить.

Приготовление:

1. Заложить в стеклянную банку с широким горлом рядами сельдь, овощи (лук, морковь, хрен), пряности (перец, горчицу, имбирь, лавровый лист).
2. Залить все осторожно рассолом (3) так, чтобы не нарушалась закладка рядами.
3. Положить сверху блюдечко и прижать его сверху гнетом, чтобы все заложенные продукты были погружены в рассол и не двигались.
4. Оставить в холодном месте на 5 дней, после чего закуска будет готова к употреблению.
 

Сельдь, маринованная способом принца Евгения

Четвертый, самый младший сын шведского короля Оскара II, принц Евгений, герцог Нэркский, родившийся в 1865 году, стал профессиональным художником, одним из самых знаменитых как в Швеции, так и во всей Европе. Наряду с увлечением живописью, принц Евгений отличался хлебосольством, любил собирать и приглашать к себе художников, музыкантов, артистов и других выдающихся деятелей культуры. Принц выдумывал порой не только живописные, но и кулинарные композиции. Одной из них была закуска — сельдь, маринованная по способу принца, или как ее называли гости — «селедка принца Эугена».

Ингредиенты: филе двух вымоченных в молоке селедок, 2—3 сочных яблока, лучше всего антоновских, 1—2 ст. л. молотого миндаля, по 1—2 ст. л. майонеза, взбитых сливок и кефира (равные части), 2 ч. л. кетчупа

Предварительная подготовка:

1. Филе после вымачивания промыть в холодной кипяченой воде и нарезать дольками по 2 см шириной. Выложить ими дно глубокой чашки в один ряд.
2. Яблоки очистить от кожуры, протереть и смешать с тертым миндалем.
3. Майонез, кефир, взбитые сливки смешать вместе, добавить кетчуп, перемешать.

Приготовление:

1. Яблочно-миндальным пюре залить селедку.
2. Сверху залить майонезно-кефирной смесью.
3. Дать постоять примерно 10—15 минут и есть.

Селедки маринованныя.

«365 обѣдовъ за 1 руб.», составленные Люциною Ц., издательницею единственныхъ практическихъ правилъ для приготовленiя тортовъ, варенья и разныхъ запасовъ на зиму. – С.-Петербургъ: В.Эриксонъ и К◦, 1884

Селедки назначенным къ маринованно нужно намочить не менѣе какъ на 3 часа, вымоченныя выжать изъ воды и вытереть до-суха , послѣ приготовить какъ для жаренья, уложить в ъ банку, перекладывая лукомъ нарѣзанымъ ломтиками, англійскимъ и простымъ перцомъ и залить кипяченымъ и остуженынъ уксусомъ. Можно молоки отъ селедокъ изрубить, протереть, смѣшать съ прованскимъ масломъ, развести уксусомъ и залить селедки. Вмѣсто прованскаго масла можно взять сливокъ, на десять селедокъ полтора стакана хорошихъ сливокъ, съ которыми растереть молоки, a послѣ развести крѣпкимъ уксусомъ.
Другой способъ маринованія слѣдующій:
вымоченыя и очищеныя селедки вытереть до-суха, молоки дорубить и растереть съ прованскимъ масломъ, котораго должно быть много, вмѣсто уксуса развести лимоннымъ сокомъ, переложить селедки лукомъ и ломтиками лимона, съ которыхъ выбросить зернушки и срѣзать желтую кожу; залить выше сказаннымъ соусомъ и поставить въ холодное мѣсто. На другой день готовы къ употребление.

 

Селедки маринованныя въ родѣ миногъ.

«365 обѣдовъ за 1 руб.», составленные Люциною Ц., издательницею единственныхъ практическихъ правилъ для приготовленiя тортовъ, варенья и разныхъ запасовъ на зиму. – С.-Петербургъ: В.Эриксонъ и К◦, 1884

Намочить селедки на 36 часовъ, потомъ отрѣзать имъ головы, зацѣпить ниткой за хвосты и повѣсить на 12 часовъ, чтобы вода вся сошла, тогда налить на сковороду прованскаго масла и жарить слегка съ обѣихъ сторонъ. Выложить въ салатники, пересыпать простыми и англійскимъ толчеными перцомъ, переложить пластинками лимона и залить переваревымъ и застуженымъ уксусомъ, съ прибавленіемъ прованскаго масла со сковороды.
 

Сельдь, маринованная по-русски

Санина И. Л. Селедка. Салаты. Соусы. Маринады. – Харьков, 2013

Ингредиенты: сельдь — 1 шт.; сахар — 1 ст. ложка; сметана — 2 ст. ложки; горчица — 2 ст. ложки; уксус — 3 ст. ложки; маринованные грибы — 50 г; огурец — 2 шт.; репчатый лук — 2 шт.; соль — ½ ч. ложки

Приготовление

Вымоченную в холодной воде или молоке сельдь промыть, выпотрошить, очистить от кожицы, разделать на филе, удалив кости, замариновать и уложить в стеклянную банку.
Сделать подливу. Для этого молоки, тщательно растертые с горчицей, сахаром и уксусом, соединить со сметаной. Огурцы помыть. Репчатый лук очистить. Молоки протереть сквозь сито, добавить маринованные грибы, соль, нарезанные кружками огурцы, измельченный репчатый лук и все тщательно вымешать.
Залить подливой сельдь, уложенную в банке, закрыть крышкой и поставить в холодильник на 5—7 часов.
При очистке свежих грибов отрезайте только нижнюю, загрязненную часть ножки. У маслят и сыроежек снимайте кожицу со шляпок.
 

Сельдь в кисло-сладком соусе 
(По-датски)

Бруннек Н. И., Морозова И. Н. Рыбная кухня. – Москва, 1985

На 4 соленые сельди — 1 стакан уксуса 3 %-ного, 1 стакаи сахарного песка, 2 головки репчатого лука, 1/2 чайной ложки измельченного хрена, 1/2 чайной ложки порошка горчицы, 1/2 лаврового листа.

Приготовление

Сельдь хорошо вымачивают и разделывают на филе. Приготовляют маринад, смешивая уксус, сахар, хрен, нарезанный кольцами лук, горчицу и лавровый лист. Сельдь нарезают на кусочки длиной 2—3 см и выдерживают в маринаде в течение 2 дней.

Сельдь по норвежски

Санина И. Л. Селедка. Салаты. Соусы. Маринады. – Харьков, 2013

Ингредиенты: свежая сельдь — 1 кг; репчатый лук — 4 шт.; морковь — 1 шт.; хрен — 30г; лавровый лист — 3—4 шт.; перец черный горошком — 5—6 шт.; горчица (порошок) — 0,5 ч. ложки; уксус — 0,5 л; сахар — 220 г.

Приготовление

Сельдь вымочить в холодной воде в течение суток, периодически меняя воду. Затем выпотрошить, очистить от кожицы, разделать на филе, удалив кости, и нарезать небольшими кусочками. Нарезанную сельдь положить в стеклянную банку, добавить очищенный и нарезанный ломтиками репчатый лук, очищенную и нарезанную кружочками морковь, несколько кусочков хрена очищенного, лавровый лист, черный перец горошком и горчицу.
Уксус смешать с сахаром и нагреть до кипения, немного посолить и залить рыбу. Поставить под гнет и выдержать в течение 7 суток в холодном месте.
Пропускать хрен через мясорубку следует, используя мелкую сетку и закрыв отверстие мясорубки на выходе полиэтиленовым мешком.
 

Соленую сельдь лучше всего хранить поrpуженной в крепкий рассол; обычно сельдь, хорошо созревшую, с приятным «букетом » не следует заливать «искусственным рассолом» (раствором соли в воде), так как вкус ее от этого ухудшается. Если нет натурального рассола (из бочки с сельдью), хранить такую сельдь следует завернутой в пергамент. Еще лучше плотно уложить сельдь в стеклянную банку или эм~ированную кастрюлю, залить растительным
маслом или, в крайнем случае, плотно накрыть промасленной бумагой или смоченной в рассоле тканью.

Среди наиболее популярных блюд, приготовляемых из сельди, следует отметить следующие:
сельдь по-домашнему;
сельдь в сметанном соусе;
сельдь с овощным гарниром;
сельдь с горячим картофелем;
сельдь рубленая с орехами;
рольмопс.
 

Кроме перечисленных холодных закусок сельдь подают также с луком с оливковым маслом; с яйцами, сваренными вкрутую; с жареным луком и горячим картофелем в качестве гарнира; сельдь маринованную с репчатым луком и нарезанной ломтиками отварной морковью. Соленую сельдь запекают с картофелем, делают из нее форшмак. Кроме того, рубленую сельдь запекают с картофелем в духовом шкафу.
 

Картофель съ селедкой.

Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

Нарѣзать ломтиками 1—2 тарелки варенаго картофеля, смѣшать съ нашинкованными луковицами и 1 — 2 очищенными отъ костей и мелко изрубленными селедками, залить сметаной, запечь въ печи, обсыпать картофель сухарями. Если нѣтъ сметаны, можно влить 2 стакана молока и положить 1/ 8 ф. масла.
Требуется: 2 тарелки картофеля, 2 луковицы, 1—2 селедки, 2 сухаря, 1 стаканъ сметаны или 2 стакана молока, и 1/8 ф. масла.