ЛеГкО!
Домашняя кулинария

"Хорошая рыбка султанка; много раз она вместе с камсой спасала южный берег Крыма от голода. Рыбка эта не простая, а поджаренная — оттого она и переливается золотом в воде". 

Фазиль Искандер. Чик на охоте

"Несколько секунд мы молчали, потом он вздохнул и сказал:
– Ваша барабулька остынет".

Себастьян  Жапризо. Дама в автомобиле в очках и с ружьем 

"Но тут же размах морского горизонта за окнами или запах копченой султанки возвращали меня к действительности - к Севастополю..."

К. Паустовский. Книга о жизни. Время больших ожиданий

"А в двадцать седьмом году летом она, барабунька эта, - ну, ее, конечно, и султанкой зовут, - вся чисто подохла! Она мелкую воду любит, около бережка, а вода возьми да враз вся зацвети, - вот она и задохлась. Теперь вот уж сколько лет после того мы ее больших партий не видим, а так только, если попадется случаем в сеть, даже жалко ее и оставлять, - на развод обратно кидаем в воду..."

С. Сергеев-Ценский. Конец света 
 

"Фортунато. Вот она - вся рыба тут! Четыре корзины камбалы, две корзины бычков, шесть-шесть-шесть корзин кефали и одна султанок.
Виченцо. Чего, чего?
Фортунато. И одна корзина султанок.
Виченцо. Ни черта не понимаю".

 Гальдони Карл. Кьоджинские перепалки 
 

"Была еще барбунька, маленькая красно-черная горбатая рыбка с крупной, как бы окровавленной чешуей. Точно такие же крупные розовые ракушки мерцают в самых чистых бухточках".

В. Катаев. Белеет парус одинокий

Ба­рабуль­ка (Barbunja), она же сул­танка - не­боль­шая крас­но-ро­зовая рыб­ка, с очень вкус­ным и неж­ным мя­сом, во­дит­ся у бе­регов Сре­дизем­но­го и Чер­но­го мо­рей. У неё своеобразная внешность: большая голова, с круто срезанной под тупым углом мордочкой и длинными усами по бокам, что делает её похожей на запорожца (отсюда название барабулька). Пойманная султанка, умирая, покрывается яркими золотисто-оранжевыми пятнами.
В Древнем Риме эту рыбу подавали во время пиров на столы патрициев. Там круп­ные сул­танки оп­ла­чива­лись рав­ным им по ве­су ко­личес­твом се­реб­ра. А в Тур­ции ее, по пре­данию, ели толь­ко сул­та­ны.
Со­веты всех ре­цеп­тов "вы­мыть-очис­тить от че­шуи-вы­пот­ро­шить" не от­но­сят­ся к та­кой ры­бе как ба­рабуль­ка. Све­жепой­ман­ную по­лоса­тую ба­рабуль­ку обыч­но не пот­ро­шат, пос­коль­ку у нее нет жел­чи, а пе­чень круп­ная и очень неж­ная. По­это­му ее на­зыва­ют еще и мор­ским бе­касом.
В ту­рец­ко-кипр­ской кух­не "бар­бунью" ва­рят, за­пека­ют на гри­ле, в фоль­ге, жа­рят, ма­рину­ют... Иног­да ее по­да­ют и в сос­та­ве тра­дици­он­ных за­кусок "ме­зе".

Жареная султанка въ сметанѣ.
С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, - Конотопъ, Черниговской губерніи, 1909

Султанка мелкая морская рыбка Чернаго моря. Очистить черезъ жабры, вымыть, обсушить, обвалять въ мукѣ, выложить на распущенное масло 1/2 фунта, прожарить слегка обѣ стороны, налить 1/2 фунта сметаны, дать пожелтѣть. Подать на сковородѣ, завернуть салфеткой.
Выдать:
10 штукъ султанки, 1/2 фунта масла, 1/2 фунта сметаны, 1 дессертную ложку муки.
 

Барабулька, жаренная во фритюре
Рыбные блюда / Л. Л. Лагунов, М. О. Лифшиц и др., 1972

Ингредиенты: на 500—600 г рыбы — 150 г жира для фритюра, 1½ ст. ложки муки, 1 яйцо, 1/4 стакана сухарей; соль по вкусу.

Приготовление

Выпотрошенную рыбку промыть, посолить, обвалять в муке, смочить яйцом, обвалять в сухарях. Обжарить в сильно разогретом фритюре. Извлечь шумовкой готовую рыбу, выложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой.
На гарнир подать жаренный соломкой картофель и свежие огурцы.
 

Барабулька, запеченная под соусом „Лечо“
Рыбные блюда / Л. Л. Лагунов, М. О. Лифшиц и др., 1972

Ингредиенты: на 600—800 г рыбы — 1½ ст. ложки муки, 2½ ст. ложки растительного масла, 1/2 банки „Лечо“, 1 ст. ложка молотых сухарей; соль и молотый перец по вкусу.

Приготовление

Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Влить в сотейник растительное масло, выложить слой ,,Лечо“, сверху положить рыбу. Посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. На гарнир подать жареный картофель.

Барабулька по-александрийски
Кулинария от А до Я: Блюда из рыбы и морепродуктов, 2005

Ингредиенты: 500 г барабульки, 4—5 помидоров, 3—4 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, 2 ст. л. панировочных сухарей, молотый черный перец, соль по вкусу, растительное масло для жаренья.

Приготовление

Помидоры очистить от кожицы и семян, разрезать каждый на 4 части и обжарить на слабом огне в растительном масле, приправленном толченым чесноком, солью и рубленой петрушкой. Рыбу запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Половину приготовленных помидоров выложить на овальное блюдо, на них положить барабульку, сверху — слой оставшихся помидоров, посыпать сухарями, рубленой петрушкой и подрумянить в духовом шкафу.
 

Ры­ба в ма­рина­де «са­воро» 
Греческая кухня. Уроки шеф-повара, 2013

Ингредиенты: ба­рабуль­ки – 1 кг, ли­мон­ный сок – 50 мл, пше­нич­ная му­ка (для па­ниров­ки) – 100 г, рас­ти­тель­ное мас­ло (для жар­ки) – 80 мл, соль, пе­рец 
Для ма­рина­да: пше­нич­ная му­ка – 10 г, по­мидо­ры – 1 кг, чес­нок – 2–3 зуб­чи­ка, роз­ма­рин – 5 г, ук­сус сто­ловый – 10 мл, са­хар, соль, пе­рец

Приготовление

Ры­бу по­чис­тить, про­мыть, сбрыз­нуть ли­мон­ным со­ком и ос­та­вить на 15 ми­нут. За­тем об­ва­лять в му­ке, пе­реме­шан­ной с солью и пер­цем. По­жарить в ки­пящем мас­ле.
При­гото­вить ма­ринад. Про­цедить пол­ста­кана мас­ла, в ко­тором жа­рилась ры­ба. Ра­зог­реть его в ско­воро­де. До­бавить му­ку и слег­ка об­жа­рить. По­ложить ту­да же про­тер­тые че­рез си­то по­мидо­ры, роз­ма­рин и мел­ко на­руб­ленный чес­нок. Прип­ра­вить ук­су­сом, солью, пер­цем и са­харом. Ва­рить все вмес­те до за­гус­те­ния ма­рина­да.