РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЕФАЛИ

"На горячее была жареная кефаль. Кто не пробовал эту рыбу, многое потерял. Только покупать ее надо свежей, ни в коем случае не оставлять в морозильной камере. Там она делается сухой и даже за неделю теряет добрую половину своей прелести. Но кефаль свежая, да еще обжаренная на быстром огне в оливковом масле и муке – это просто восторг. Сочная, нежная и в то же время жирная. Куда там мелкой дорадо или даже семге. Кефаль – царица всех рыб!"
Калинина Дарья. Огонь, вода и медные гроши

"Однако ни Степана Иваныча, ни Дарьи Терентьевны не оказалось: они уехали, продав свой домик какому-то рыбаку Чупринке, и вот около домика сушились сети, а вдоль стен, высоко под крышей, чтобы не достали кошки, чернобровая, суровая, загорелая женщина в синем платке развешивала вялить нанизанную гирляндами на длинную тонкую бечевку узенькую рыбку, чуларку - мелкую кефаль".

С. Н. Сергеев-Ценский. Преображение России. Искать, всегда искать!

"У самого берега бухты стояли рыбачьи суда соседнего городка Балаклавы со свежею рыбой. Какой только не было! И камбала, и скумбрия, и жирная кефаль, и бычки, и маленькая золотистая султанка, которую лакомки считают за самую вкусную рыбу Черного моря".
К. М. Станюкович.Морские рассказы. Побег

"В кофейнях у Ивана Юрьича и у Ивана Адамовича под стук костяшек домино рыбаки собираются в артели; избирается атаман. Разговор идет о паях, о половинках паев, о сетях, о крючках, о наживке, о макрели, о кефали, о лобане, о камсе и султанке, о камбале, белуге и морском петухе".

А. Куприн. Листригоны

 "Я поплыл к берегу. Когда я подошел к костру, она уже жарила на огне куски свежей кефали, и еще три рыбины лежали рядом с ее коротким, старого образца, с резиновым натяжением, ружьем для подводной охоты".

Незнанский Ф., Тополь Э. Журналист для Брежнева или смертельные игры 

"А рядом скромный рыболов в смоленом челне склонился над удочками и таскает ставридку и кефаль на обед семье".
 

Волков Александр. Царьградская пленница

Рыбаки турецкого побережья Средиземного моря готовы слагать песни о семействе кефалевых (Mugilidae). Уже пойманной рыбе всегда удается в последнюю минуту уйти из раставленных круглых сетей. На открытых участках сетей у морского дна они также ищут и нередко находят “запасной выход”.
Даже в мелкой (глубиной всего 25 см) солоноватой воде они показывают чудеса ловкости, проворно ускользая. Эта рыба с узким торпедообразным телом из семейства Mugilidae имеет характерный хвостовой плавник, делающий ее великолепным пловцом и чрезвычайно маневренной. Она встречается повсюду в прибрежных районах Средиземного моря, как и многих других морей мира с тропическим и умеренно жарким климатом. Обладающие чрезвычайной способностью к адаптации, они выдерживают даже очень соленые водоемы, проходят вверх по рекам.
К наиболее важным, распространенным в Европе от Черного моря до Атлантического океана видам относятся лобан, толстогубая кефаль, тонкогубая кефаль и остронос.
Греческий поэт Аппиан восхвалял кефаль как нежнейшую из всех рыб, которая “не причиняет зла ни своим собратьям, ни другим живым существам, губы которой не запачканы кровью и которая питается только фукусом и даже просто илом”.
Для приготовления кефали пользуются в основном традиционными рецептами кухни восточного Средиземноморья, где ее тушат с оливковым маслом и овощами, как, например, в Турции или Греции. Не менее вкусна кефаль, разделанная на порционные куски или филе, зажаренная на сковороде и подаваемая к столу с соусом из уксуса, оливкового масла, лимона и приправ.

Рыба по гречески

Взять кефаль, очистить, посыпать солыю и перцемъ. Затѣмъ, наливъ на сковороду прованскаго или сусальнаго масла, положить рядъ рыбы, покрыть ее пальца на 2 рубленнымъ сырымъ щавелемъ, посыпать сверху просѣяннымъ сухаремъ, полить масломъ, сокомъ одного лимона и жарить въ духовой до готовности.
 

Кефаль жареная с помидорами

Рыбные блюда / Л. Л. Лагунов, М. О. Лифшиц и др., 1972

Ингредиенты: на 800 г рыбы — 2 ст. ложки муки, 3—4 ст. ложки топленого масла; количество помидоров — по количеству кусков рыбы; соль и молотый перец по вкусу.

Приготовление

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без кости. Посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на хорошо разогретой с жиром сковороде до образования золотистой корочки.
Обжарить на масле некрупные помидоры. Выложить рыбу на блюдо, посыпать измельченной зеленью, поверх каждого куска положить помидор; вокруг рыбы — горячие гренки из обжаренного белого хлеба.
Вместо гренков можно использовать обжаренный соломкой картофель.

 

Кефаль в соусе "Белое вино" 

Кулинария. Суперкнига для гурманов. — Москва, 1993

Ингредиенты в граммах: кефаль 150, петрушка 5, лук 10, бульон 50, вино белое 10, соус белый 80, яйца (желтки) 1/2 шт., масло сливочное 15, грибы 30, раковая шейка 1 шт., тесто пресное слоеное 50.

Приготовление

Корень петрушки и репчатый лук нашинковать тонкими ломтиками или соломкой, залить рыбным бульоном и прокипятить в закрытой
посуде. Затем туда же влить сухое белое вино, уложить на овощи в один ряд порционные куски рыбы или целые тушки, посолить и припустить.
С готовой рыбы аккуратно, чтобы не поломать ее, слить бульон (если готовят 1—2 порции, удобнее рыбу переложить в другую посуду); бульон выпарить на 2/3 первоначального объема, добавить в него белый соус и яичные желтки, проваренные со сливочным маслом, как для яично-масляного (голландского) соуса, прогреть, не доводя до
кипения, и процедить.
При подаче рыбу положить на тарелку или блюдо, на нее—свежие вареные грибы, нарезанные ломтиками, и раковую шейку, залить
соусом, а вокруг рыбы на соус уложить гренки из пресного слоеного теста в форме полумесяцев.

 

Кефаль жареная 

Ингредиенты в граммах: кефаль 120. мука 6, масло подсолнечное или топленое 15, лимон 1/10 шт., гарнир 150, перец, зелень.

Приготовление

Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем и запанировать в муке. На сковороду с разогретым подсолнечным или топленым маслом положить рыбу, которую обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки.
Готовую рыбу подать, полив маслом, с жареным картофелем. На рыбу положить ломтик лимона. Посыпать зеленью петрушки или укропом.
 

Кефаль в оливковом масле

О. В. Данилова. Турецкая кухня. Сборник рецептов, 2001

Ингредиенты: кефаль (длиной 30–40 см) – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 5 зубчика, морковь – 1 шт., картофель – 1шт., оливковое масло – 6 ст.л., помидоры – 2 шт., томатная паста – 1 ч.л., соль, молотый черный перец по вкусу, сахар – 0,5 ч.л., лимон – 2 шт., петрушка, укроп – по полпучка.

Приготовление

В проточной воде промыть рыбу (изнутри и снаружи). После того как стечет вода, отрезать кухонными ножницами плавники и головы. Разрезать рыбу на куски длиной около 2 сантиметров. Лук и чеснок очистить и нарезать тонкими кусочками. Картофель и морковь очистить и нарезать кусочками размером около 2 см. Взять сковороду с высокими краями и раскалить в ней оливковое масло. Потушить овощи на среднем огне в течение 10 минут, непрерывно помешивая. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы. Затем удалить плодоножку, мякоть мелко нарезать и положить к овощам. Добавить томатную пасту, соль, сахар, перец и 18 л воды, перемешать и довести до кипения. Положить в овощи кусочки рыбы. Промыть лимоны в горячей воде. Разрезать 1 лимон на 4 части и отложить в сторону, другой нарезать тонкими кружочками и выложить на рыбу с овощами. Тушить на слабом огне 30 минут. Рыбу посыпать зеленью.

Кефаль с овощами по-турецки

Ингредиенты: 1 кг разделанной кефали без головы и плавников, 2 головки репчатого лука средней величины, 3 зубчика чеснока, 300 г моркови средней величины 300 г нерассыпчатого картофеля 6 ст. ложек оливкового масла холодного отжима, 2 помидора средней величины, 1 ч. ложка томатной пасты, соль 1/2 ч. ложки сахара, молотый перец, 2 необработанных консервантами лимона, по 1/2 пучка гладкой петрушки и укропа

Приготовление

Рыбу нарезать поперек кусками толщиной 3-4 см. Лук и чеснок очистить и нарезать тонкими кольцами. Морковь и картофель очистить и нарезать кубиками. Тушить овощи в оливковом масле, в сковороде с высокими бортами, на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 8-10 минут. Помидоры очистить, нарезать кубиками и выложить к овощам. Томатную пасту развести в 1/8 л воды и добавить к овощам. Туда же подмешать 1 ч. ложку соли, сахар и 1 щепотку перца. Куски рыбы уложить между овощами. Лимоны вымыть, один из них нарезать тонкими ломтиками, косточки удалить.
Обложить блюдо ломтиками лимона и тушить под крышкой на среднем огне в течение 30 минут. При необходимости слегка встряхивать сковороду. После того как рыба будет готова, ломтики лимона удалить. Зелень порубить, осторожно подложить под рыбу, дать рыбе слегка остыть. Второй лимон разделить на 8 частей и подавать к столу для обрызгивания им рыбы.
Гарнир: свежие лепешки.
Напитки: ракия, анисовая водка с ледяной водой или сухое белое вино.
 

Кефаль «Сальтимбокка»

Блюда из рыбы и морепродуктов. Серия « Коллекция мировой кухни», 2010

Ингредиенты: 4 куска филе кефали (по 250 г), 16 свежих листьев шалфея, 4 тонких ломтика ветчины, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки оливкового масла, дольки лимона, черный перец молотый, соль

Приготовление

Тщательно удалить оста тки чешуи и мелкие косточки и з кефали.
Поместить рыбу в миску, посолить и поперчить.
Положить с одной стороны каждого кусочка филе по 2 листика шалфея.
Завернуть каждый кусок рыбы в ломтики ветчины, накрыть, убрать в холодильник на 30 мин., а лучше на ночь .
Разогреть н сковороде сливочное и оливковое масло, положить куски рыбы листом шалфея вниз, жарить 2-3 мин. Затем рыбу перевернуть и жарить еще 2-3 мин., пока мякоть нe станет темно-красной. При подаче украсить долькам и лимона.
Кефаль очень хороша в хрустящей обертке из ветчины, которая не дает рыбе пересохнуть в процессе жарки. Очень тщательно удалите из рыбы все мелкие косточки.

 

Паровая кефаль по-китайски

Блюда из рыбы и морепродуктов. Серия « Коллекция мировой кухни», 2010

Ингредиенты: 1 кефаль (около 700 г), потрошеная, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка светлого соевого соуса, 1 большая морковь, нарезанная тонкой соломкой, 4 маленьких луковицы, тонкими колечками, 1 ст. ложка свежего тертого имбиря, 1 ст. ложка кунжутного масла (по желанию), 1- 2 веточка кинзы, соль

Приготовление

С каждой стороны тушки кефали сделать по четыре глубоких продольных надреза. Натереть рыбу снаружи и изнутри солью с растительным маслом и соевым соусом. Положить в миску, закрыть и убрать в холодильник для маринования на 30 мин.
Полови ну моркови, лука и имбиря выложить на фольгу, сверху разместить рыбу, засыпать оставшимися овощами и полить марин адом. Фольгу за вернуть с краев наверх и скрутить кромки, оставив внутри достаточно свободного пространства. Положить в пароварку.
Можно также приготовить в гриле, налив в противень воды и положив рыбу на решетку.
Готовить 20 мин. Кунжутное масло, если применяется, разогреть в соуснике, затем полить им рыбу.
 

Кефаль в уксусе

Серебряная ложка. Итальянская поваренная книга: Пер. с англ. - Москва, 2011. 

Ингредиенты: 3 ст. л. оливкового масла, 1 зубчик чеснока, 4 кефали , очищенные и промытые, 175 мл белого винного уксуса, 25 г сливочного масла, 1/2 ч. л. кукурузной муки, соль и перец

Приготовление

В сковороде разогрейте оливковое масло, положите в него дольку чеснока и обжаривайте ее до тех пор, пока она не станет коричневой, после чего выньте и выбросьте чеснок. Положите в сковороду рыбу, обжарьте ее до коричневого цвета с обеих сторон, затем влейте укус и тушите до тех пор, пока он не выпарится. Посолите и поперчите рыбу, после чего потушите ее на среднем огне еще 15 мин. Смешайте сливочное масло и кукурузную муку, чтобы получилось однородное пюре, положите его в кастрюлю и размешивайте в бульоне, пока смесь не загустеет. Потушите рыбу еще несколько минут и подавайте к столу.
 

Кефаль с укропом, запеченная в фольге

Ингредиенты: оливковое масло для смазывания кефали , почищенные и промытые, 4 веточки свежего укропа, 1 луковица, накрошенная, 1 зубчик чеснока, накрошенный, 1 лимон, нарезанный ломтиками, 175 мл сухого белого вина, 4 ч. л . бренди, соль и перец

Приготовление

Нагрейте духовку до 200°С (отметка 6 на газовой плите).
Нарежьте из фольги четыре квадрата (достаточно больших, чтобы завернуть рыбу целиком) и смажьте их оливковым маслом.
Посыпьте перцем и солью брюшную полость рыб, положите в каждую по веточке укропа. Выложите четыре кефали на листы фольги, распределите по этим порциям лук и чеснок.
Положите по нескольку долек лимона на каждую рыбу, спрысните их вином и бренди. Сложите листы фольги так, чтобы полностью " запечатать " каждую рыбу, выложите "свертки" на противень и запекайте их в духовке около 10 мин.
Выньте свертки из духовки , перенесите на подогретое сервировочное блюдо. Непосредственно перед подачей на стол откройте свертки.