КАЛЬМАРЫ - рецепты для молодых хозяек
 "Тут были все его любимые блюда – кальмары, макароны под томатным соусом со специями, жареная баранина, большая миска с оливками, овощной салат, политый очищенным, только что отжатым оливковым маслом, бутылки с сицилийским вином в бамбуковой сетке. Все – плоды сицилийской земли".
Марио Пьюзо. Сицилиец
"- Впрочем, я никогда не любил есть кальмаров, это все равно что жевать резину… Но у них интересный способ передвижения".
Майкл Крайтон. Сфера
"Возможно, название "кальмар" происходит из итальянского языка и связано с черной жидкостью, которую животное способно выбрасывать в момент опасности. По-итальянски словом calamayo называют чернильницу. Этот ужасный моллюск, столь безобразный на вид, тем не менее съедобен и особенно любим неаполитанцами, как мы уже говорили. Его отваривают в воде с томатным соусом, но еще чаще сначала отваривают, а потом жарят. Мы решили сами попробовать кальмара, чтобы оценить вкус его мяса. Оно очень похоже по вкусу на жареное телячье ухо".
А.Дюма. Большой кулинарный словарь
Кальмары имеют тело веретенообразной формы длиной 25-50 см, состоящее из головы, на переднем конце которой находится рот ("клюв"). «Клюв» окружен пятью парами щупалец, снабженных множеством присосок. Туловище этого моллюска покрыто мускулистой мантией с плавниками на заднем конце. Под мантией скрыта раковина в виде узкой роговой пластинки. На брюшной cтdpoнe имеется обширная железа (карман, или чернильный мешок), с помощью которой в случае опасности кальмары выбрасывают чернильную жидкость. Съедобными частями кальмара являются туловище и щупальца, служащие источником полноценных белков, незаменимых аминокислот и витаминов. Мясо кальмара отличается приятным вкусом. По содержанию азотистых веществ оно не уступает мясу домашних животных и некоторых рыб.
Кальмаров варят, жарят, запекают, фаршируют. Его не следует парить слишком долго - мясо в результате станет жестким.
Размороженное филе кальмара заливают горячей водой (55-60°), выдерживают 23 минуты при помешивании и промывают в холодной воде, отделяют щупальца, сразу около глаз.
Затем вынимают твердое пористое образование - «клюв» и выбрасывают его. Выдавливают пальцами внутренности (по направлению к открытому концу) и отделяют их.
После этого осторожно и аккуратно снимают кожу со съедобных частей кальмара.
Для варки очищенных кальмаров их кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров 2 л воды и 1 ст. ложка соли), доводят до кипения и варят при слабом нагреве не более 3-5 мин с момента закипания жидкости. Варят или жарят кальмаров не дольше 5 ... 7 мин, в противном случае мясо кальмаров становится жестким, менее вкусным и питательным.
Рецепты приготовления блюд с кальмарами
А.И.Сметанкин, О.С.Полховский. Блюда из морских рыб, 1972
Беф-строганов из кальмара
Ингредиенты: 500 г кальмаров, 2,5 ст. ложки сметаны, 2 чайные ложки пшеничной муки, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, перец, соль - по вкусу.
Приготовление
Подготовленное филе кальмара слегка отбить, нарезать кусочками шириной 5-8 см, поперчить,посолить и слегка обжарить в масле с мелко нарезанным луком. Посыпать мукой, размешать и снова жарить до золотистого цвета. Затем добавить сметану и тушить до готовности. На гарнир подать жареный или отварной картофель, соленые огурцы.
Кальмары по-тоскански
Ингредиенты: 1 кг кальмаров, 1 репа, 0,5 стакана растительного масла, 6 килек, 1 луковица, 1 морковь, по 1/2 корня сельдерея и петрушки, 1/3 стакана белого сухого вина, 2 ст. ложки томат-пюре, 4 ст. ложки воды, соль, перец - по вкусу.
Приготовление
Кальмары почистить, помыть, опустить в соленую кипящую воду и варить 8-10 минут; затем промыть и отжать. Разрезать мешок на кольца, а щупальца - на куски. Поджарить на сковороде массу, состоящую из кильки, лука, моркови, корней сельдерея и петрушки, приправить солью, перцем и добавить кальмары. Когда все поджарится, положить мелко нарезанную репу, залить вином и тушить на слабом огне 20 минут. Добавить томат-пюре, воду, нарезанную зелень петрушки, перец и тушить в течение получаса на умеренном огне.
Снять с огня и влить несколько капель лимонного сока. Подать в горячем виде.
Плов из кальмара
Ингредиенты: 400 г кальмаров, 2 ст. ложки риса, 1/2 моркови, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, перец, соль - по вкусу.
Приготовление
Кальмары почистить и помыть, слегка отбить и нарезать кусочками. Обжарить кальмары с луком и морковью, нарезанной соломкой. Сложить в кастрюлю и перемешать с рисом, сваренным до полуготовности. Добавить соль, масло, воду, закрыть крышкой и тушить в духовке 30-40 минут.
Фаршированный кальмар
Ингредиенты: 1,5 кг кальмаров, 1 стакан растительного масла, 4 вымоченных кильки, 2 дольки чеснока, 1 ложка измельченной петрушки, 2 яйца, 2-3 ст. ложки натертого сухого хлеба, 1/2 стакана белого сухого вина, соль, перец - по вкусу.
Приготовление
Кальмары тщательно почистить, промыть в холодной воде, просушить и отсечь щупальца. Приготовить смесь из растительного масла, растертой кильки, чеснока, измельченных щупальцев кальмаров, петрушки, натертого хлеба, соли, перца и яиц. Все хорошо вымешать и наполнить этой смесью мешки кальмаров. Смазать сковороду растительным маслом, положить на нее кальмары, посолить, поперчить, добавить белое сухое вино и поставить в духовку.
Подать на стол в горячем виде.
Кальмар отварной под белым маринадом
Филе кальмара отварить в подсоленной воде в течение 3-5 минут, охладить и нарезать соломкой.
Для приготовления маринада в кипящую воду положить нарезанные морковь, лук и варить 10-15 минут, затем добавить перец, сахар, соль и продолжать варить 20 минут. В охлажденный маринад влить уксус.
Нарезанных соломкой кальмаров залить маринадом и выдержать 12 часов.
Котлеты из кальмаров
Дары Атлантики /Сост. В. А.Д. 20 Исаев. Калининград, 1972.
Ингредиенты на 900 г мороженых неразделанных кальмаров:
2— 3 столовые ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 1— 2 зубчика чеснока, 1 ломтик пшеничного хлеба, 2 столовые ложки сухарей, соль по вкусу.
Приготовление
Разделанные очищенные кальмары, жареный лук, чеснок и размоченный в воде пшеничный хлеб пропустить через мясорубку.
В фарш добавить яйцо, соль, черный молотый перец. Массу тщательно перемешать, придать форму котлет, обвалять их в сухарях, положить на разогретую сковороду и обжарить на растительном масле до образования золотистой корочки.
Тефтели из кальмара
Усов В.В. Рыбная кухня: учеб. пособие для сред. профобразования. - Москва, 2007
Ингредиенты: 500 г кальмаров, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки пшеничной муки, 150 г риса, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 300 г гoтовогo томатного соуса, соль и молотый перец по вкусу.
Приготовление
Кальмаров очистить, промыть, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Добавить пассерованный лук, соль, перец, слегка отваренный рис, яйцо и все перемешать.
Фарш разделать в виде шариков, запанировать в муке, обжарить и тушить в томатном соусе. На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре.
Салат из кальмаров с медом
Блюда из рыбы и морепродуков. Серия « Коллекция мировой кухни». -Москва, 2003
Ингредиенты: 500 г кальмаров, нарезанных, 1/2 стакана муки, 1- 2 ст. ложки оливкового масла, 6-7 листьев салата-латука, 6-8 помидоров «черри» половинками, 1 луковица нарезанная кольцами, соль
Апельсиново-медовая заправка:
1/4 стакана оливковоro масла, 1 ст. ложка апельсинового сока, 1 ст. ложка уксуса, 1 ч. ложка меда, 1 зубчик чеснока толченый, 1/2 ч. ложки горчицы, черный перец молотый
Приготовление
1. Для приготовления заправки смешать все компоненты в банке с плотно закрывающейся крышкой до однородной массы.
2. Обсушить кусочки кальмаров на бумажной салфетке, обвалять в муке и обжарить на сковороде с нагретым маслом до золотистой корочки 1-2 мин. Снова выложить на бумагу для удаления излишка масла.
3. Смешать в салатнике листья латука, помидоры и лук. Разложить овощную смесь в сервировочные тарелки.
При подаче сверху поместить кальмаров, полить заправкой, при необходимости подсолить.
|
