СОУС С ЯЙЦОМ
(для рулета картофельного и капустных котлет)
Муку слегка прожарить на масле, развести бульоном и дать соусу прокипеть 10–15 минут, после этого яичный желток развести в 1/4 стакана бульона или молока, влить в соус
и размешать.
Вместо желтка в соус можно добавить рубленое вареное
яйцо.
На 1 ст. ложку муки – 1 яйцо и 1 ст. ложку масла.
СОУС ЯИЧНО МАСЛЯНЫЙ
(для цветной капусты, спаржи, артишоков)
В кастрюлю влить 2 ст. ложки холодной воды, отбить 2
яичных желтка, тщательно отделив их от белков, добавить
соль и взбить веничком; поставить кастрюлю на огонь или
водяную баню и, постепенно подкладывая по маленькому куску сливочного масла, непрерывно помешивать, не допуская не только кипения, но и сильного нагревания. На каждый желток надо положить 75 г сливочного масла. Как только соус загустеет, прибавить по вкусу лимонный сок.
СОУС ЯИЧНЫЙ С ВИНОМ
(для цветной капусты, спаржи, артишоков)
Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, прибавить цедру, срезанную с лимона, и, подливая вино, взбивать смесь
веничком. Кастрюлю со смесью поставить на слабый огонь
или водяную баню и продолжать взбивать до загустения; при
этом нельзя допускать кипения. По окончании варки цедру
лимона вынуть, а в готовый соус прибавить по вкусу лимонный сок.
На 3 яичных желтка – 3 ст. ложки сахарной пудры, 3/4
стакана белого столового вина, 1/4 лимона.
СОУС СУХАРНЫЙ
(для цветной капусты и спаржи)
В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и,
поставив кастрюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться;
можно также сначала сухари поджарить на сковороде без
масла, а затем соединить их с растопленным маслом.
На 2 ст. ложки сухарей – 3–4 ст. ложки масла.
