"Всё валилось из рук... Сырники расползались, голландский соус сворачивался, сливки не взбивались, капуста не квасилась, нервы разгуливались, гриль всё спаливал к чертовой матери".
М.С. Генделев. Книга о вкусной и нездоровой пище, или еда русских в Израиле
Голландский соус (холланьез), знаменитый тем, что с ним подают спаржу и яйца Бенедикт на фирменный завтрак в Нью-Йорке, «изобретен» вовсе не в Голландии, а во Франции. Иногда его называют соусом исиньи, в честь родины лучшего французского масла.
Этот классический масляный соус из Франции может доставить вам много хлопот, если вдруг вы перегреете его, поэтому за температурой приготовления надо следить очень внимательно.
С изобретением блендеров и кухонных комбайнов, пришедших на смену ручному взбиванию соуса на паровой бане, риск испортить его значительно снизился. Главная сложность всегда заключается в том, как сохранить соус теплым, так как перегрев приводит к его сворачиванию. Существует два решения: либо использовать заполненный горячей водой термос с широким горлышком, либо готовить легкий и более устойчивый к нагреванию вариант.
Соус голландский яично-масляный
1000 вкусных блюд / Агрономы по домоводству Е. Драсутене, О. Радайтеые, Е. Старкене, А. Шлижене. - Государственное издательство политической и научной литературы Литовской ССР Вильнюс - 1959
Ингредиенты: 2 ст.· ложки масла ( 150 г) , 2 желтка, 1 - 1 1/2 ст. ложки воды, сок от половины лимона или лимонная кислота по вкусу, соль.
Сырые желтки тщательно отделить от белков, положить в эмалированную кастрюлю, добавить воды, нарезанное мелкими кусочками масло и, помешивая деревянной лопаткой, подогревать на слабом огне, пока соус не станет густым и масло соединится с желтка ми в однородную массу. В эту массу, помешивая, понемногу добавлять остальное растопленное масло, добавить по вкусу лимонную кислоту или лимонный сок
и соль.
При приrотовлении соуса надо следить, что бы он не перегрелся, так как тогда масло отделяется от желтков. Посуд у, в которой подогреваются желтки, рекомендуется поставить в другую кастрюлю с горячей водой.
Голландский соус подается к вареной рыбе, цветной капусте, спарже.
Для того чтобы в голландский соус можно было положить меньше масла, его приготовляют на белом соусе. Приготовить 1/2 стакана белого соуса, добавить 1 столовую ложку масла, желтки и, помешивая, подогревать. Затем добавить лимонную кислоту и соль.
В голландский соус можно добавить приготовленную горчицу и немного молотого перца. Это острый соус, его подают к вареному линю, треске и другой рыбе.
Соус голландский
Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. Кулинария: Справочное пособие.— Киев, 1987.
Сырые яичные желтки, хорошо отделенные от белков, кладут в сотейник, добавляют холодную воду, сливочное масло, нарезанное кусочками, и прогревают на водяной бане при температуре 65—70 °С, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, пока желтки не соединятся с маслом и не образуется однородная масса. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекращают и добавляют соль и лимонную кислоту или лимонный сок. Подается к цветной капусте, спарже, артишокам, к блюдам из отварной рыбы.
Голландский молочный соус
Калинина А. Фарши, начинки, паштеты, соусы. - Донецк, 2011
Ингредиенты: 1 стакан молока, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 ч. ложки муки, 1-2 сырых яичных желтка, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 мускатный орех, соль по вкусу.
Приготовление
Из муки и половины масла приготовить белую жировую запpaвкy и, хорошо размешивая, развести ее горячим молоком. Оставшееся масло или маргарин нарезать небольшими кусочками и растереть добела с яичными желтками. В полученную смесь добавить немного воды и, непрерывно помешивая, слегка нагреть до загустения. После этого снять соус с огня и, не прекращая мешать, влить молочную смесь, добавить тертый мускатный орех и лимонный сок и хорошо перемешать. Подавать к овощным блюдам, кашам, крупяным и макаронным запеканкам и пудингам.
Голландский соус («Голландез»)
Смит Делия. Как готовить яйца, пасту, рис, картофель, хлеб и простую выпечку / пер. с англ. — Москва, 2010.
Ингредиенты на 4 порции: 2 крупных желтка (сохраните белки, если хотите приготовить пенный «Голландез»); 1 дес. л. лимонного сока; 1 дес. л. белого винного уксуса; 110 г сливочного масла; соль, свежемолотый черный перец.
Приготовление
Желтки отделите в небольшую чашку и приправьте щепоткой соли и перца, а затем взбейте в блендере в течение 1 минуты.
Уксус и лимонный сок нагрейте до закипания в небольшой кастрюльке, добавьте к желткам и перемешайте в блендере на минимальных оборотах.
В той же кастрюльке растопите масло, не допуская, чтобы оно потемнело. Как только масло начнет пениться, перелейте его тонкой струйкой в желтковую смесь, чем медленнее — тем лучше (если вам удобнее использовать для переливания кувшинчик, предварительно согрейте его горячей водой).
После того как масло будет перелито, очистите соус со стенок чаши блендера при помощи лопатки, взбейте его еще раз на максимальных оборотах до получения однородной густой массы.
Пенный «Голландез»
От классического этот рецепт отличается добавлением в уже готовый соус взбитых до мягких пиков яичных белков. Преимуществ: во-первых, благодаря белкам соус становится гораздо более легким, менее калорийным и бóльшим по объему. Добавление белков стабилизирует соус, уберегая его от сворачивания во время нагревания, что также позволяет легко разогреть его на паровой бане, если вы готовите заранее. Этот соус можно заморозить, сохранив про запас.
Любой вариант «Голландеза» отлично подойдет в качестве приправы для спаржи, артишоков, а также любой жареной или вареной рыбы. Также он входит в рецепт яиц по-бенедиктински.
