«Что это?» — спросил я, подразумевая: каким образом обыкновенный столовый майонез оказался здесь?  «Майонез, что же еще? — ответил он смеясь. — Не говори мне, будто ты не знаешь, что такое майонез». — «Майонез? Просто майонез?» Меня даже покоробило. «Да, просто майонез. Лучшего способа его приготовить я не знаю. Яйцо, постное масло, соль и перец». — «И к чему же ты его подашь?» — не унимался я. Он пристально посмотрел на меня. «Сейчас узнаешь, — медленно произнес он, — сейчас ты узнаешь, к чему я его подам».

Барбери Мюриель - Лакомство
. 
"– Йогурт странный, – призналась я, черпая из стеклянного стаканчика желтоватую массу. – Фруктов нет, но и на натуральный он мало похож. Может, его сделали из овечьего молока?
Юра взял салфетку.
– Это майонез.
– Спасибо, не употребляю, – заявила я.
На лице Юры появилось хитрое выражение.
– Я знаю. Поэтому очень удивился, увидев, как ты наворачиваешь этот продукт ложкой. И уж совсем впал в недоумение, услышав твое заявление про фрукты. Извини, клубнику с малиной никогда не кладут в смесь желтков, горчицы и растительного масла".

Д. Донцова. Летучий самозванец

Тип французских народных приправ — это соусы, основанные на применении прованского масла, яиц и кислой среды (уксуса или лимонного сока). Самый известный из этого типа соусов — майонез — давно перестал быть французской приправой и вошел в разряд популярных международных приправ, включенных почти во все современные кухни.
Майонез употребляется ныне абсолютно во всем мире и не знают фактически ограничений ни в одной национальной кухне, а особенно активно используется в ресторанной и домашней, интернационально космополитической, «смешанной» кухне.
Именно в силу своей распространенности во всем мире и потому, что он изготавливается во всех странах исключительно промышленным путем, майонез имеет сотни различных фирменных разновидностей. Эти разновидности, имея одинаковый базовый состав, отличаются друг от друга, во-первых, силой или «остротой», степенью пикантности, а во-вторых, ароматом и оттенками вкуса, что достигается введением разными изготовителями неодинаковых акцентирующих добавок.
Третье заметное отличие майонеза в разных странах и у разных фирм — это цвет — от белоснежно-молочного до светло-бежевого, зеленовато-желтоватого и до томатно-свекольного и розового цвета.

Столь популярный у нас майонез совершенно определенно связан с именем полководца XVIII века герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорки город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые были поданы кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров — оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маонского, по-французски «майонез».

Майонез принадлежит к благородным соусам, приготовляемый холодным способом, без подогревания. Настоящий свежеприготовленный майонез настолько вкусен, что не идет ни в какое сравнение с готовым, продаваемым в банках, в который добавлены мука, уксус и горчица, не входящие в состав истинного майонеза. Попробуйте хоть один раз собственноручно приготовить майонез по всем правилам, помня о маленьких секретах, без знания которых майонез не получится.
Во-первых, масло должно иметь комнатную температуру, яйца, причем очень свежие, тоже не должны быть холодными. Неправильная температура продуктов — очень частая причина несбиваемости майонеза.
Во-вторых, желток должен быть отделен от белка очень тщательно, даже сверхтщательно — в него не должна попасть даже тончайшая пленка, сдерживающая оболочку желтка, а тем более белок (см. рецепт приготовления майонеза).

В. Похлебкин. Большая кулинарная энциклопедия" 
 

Оборудование для приготовления майонеза - самое простое: мерные ложки или стаканы, миска, венчик (для небольших количеств). Для приготовления более крупных партий используйте блендер, кухонный комбайн или стационарный миксер. Хранить майонезные соусы следует в очень чистых контейнерах.

Маіонезъ

Сборникъ кухонныхъ рецептовъ для небогатыхъ и неопытныхъ хозяекъ. Сост. С. А. Могильницкая. – С.-Петербургъ. Изданіе Н.А. Бѣлозерской, Типографія А.С. Суворина, 1910.

 Вь глиняной чашкѣ стереть 1/2 ложки горчицы, немного сахару и соли съ 2 чайными ложками нрованекаго масла, вылить стаканъ распѵщеннаго до жидкаго состояиія ланспика, 1/2 стакана прованскаго масла, 2 столовыхъ ложки уксуса и перемѣшать. Затѣмъ поставить это въ тазъ со льдомъ или снѣгомъ и сбивать деревянной веселкой до бѣлаго цвѣта и густоты хорошей сметаны.
Соусомъ маіонезъ обливаютъ разварную лососину, нарезанную кусками разварную осетрину, бѣлорыбицу, филеи рябчиковъ, цыплятъ и вообще домашней птицы. Куриные a тѣмъ болѣе индѣичьи филеи слѣдуетъ разрѣзать на двѣ и болѣе части.

Рецепты м​​​​​​айонеза от В. Похлебкина

Майонез-основа (домашний)

Состав I:
150-200 мл оливкового масла, 1-1,5 яичных желтка, чуть меньше 1/4 ч. ложки соли, 0,5 ст. ложки лимонного сока (свежевыжатого), 1/4 ч. ложки красного перца; желательно — 1 ч . ложка лимонной цедры в порошке, 1/4 эстрагона в порошке.
Состав II:
5-7 желтков 1 л оливкового масла лимонный сок, соль, белый перец, горчица — по вкусу

Приготовление

Отделить желтки тщательнейшим образом, не допустив ни капли белка и сняв с желтков полностью пленку (из-за возможных потерь массы желтка указано не точное число, а примерное
— 5—7 желтков). Желтки взбивают в миксере до пены, при этом постепенно чуть подсаливают.
Постепенно подливают масло, которое должно иметь точно такую же температуру, как желтки (чуть теплые), при этом взбивание не прекращают ни на минуту.
Добавляют лимонный сок по каплям (взбивание не прекращают). Вновь подливают масло, но быстрее, до полного взбивания. Затем осуществляют заключительное введение лимонного сока, соли, перца; взбивание продолжается до достижения полной гладкости майонеза (лучше достигается при взбивании вручную).
Хранят майонез при температуре 8—10 °C, закрыв промасленной бумагой, при другой температуре майонез быстро расслаивается.
Майонез восстанавливается повторным взбиванием, особенно при введении различных добавок, дающих его варианты. Но с добавками его нельзя хранить, а надо употреблять в блюдо немедленно.
Наиболее частое употребление майонеза — в холодные блюда, особенно в салаты из отварных овощей, рыбы, отварного мяса, в холодные яичные блюда.

Майонез

Книги о вкусной и здоровой пище, Москва, 1952

Ингредиенты: масла рафинированного 68%, желтков свежих 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11%, соли и специй 2% (и ничего больше!)
На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) – 1 яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса.

Приготовление

В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями (по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, прибавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.
 

Соус майонез вареный 

Е. Г. Уварова. Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. – Ленинград : Издание автора, 1927

Многие не переносят растительного масла и для них мы рекомендуем вареный майонез. Приготавливается он легко и скоро и всегда удается – в этом его главное преимущество.

Положить 100 гр. сливочного масла в кастрюльку и поставить ее в другую посуду с кипятком. Как только масло распустится, растирать его, прибавляя 1 чайную ложечку горчицы, 1 чайную ложку сахара, 2 сырых желтка, ½ чайн. ложки соли, сок ½ лимона (или 2 ложки уксуса) и ¼ стакана кипятку. поставить кастрюлю на край плиты и, все время мешая, проварить до первого пара (ни в коем случае не давать кипеть!). Отставить кастрюлю, поставить ее в кастрюлю с холодной водой и растирать ложкой, пока соус не охладится и не начнет густеть. впоследствии он еще загустеет и не изменяется в течение нескольких дней. вареный майонез очень вкусен с холодной дичью, телятиной и с овощами.
 

Соус майонез

Калинина А. Фарши, начинки, паштеты, соусы. - Донецк, 2011

Ингредиенты: 2 свежих яичных желтка, 1 стакан растительного масла

Приготовление:

2 ст. ложки уксуса или сока лимона, соль, черный молотый перец (все компоненты одной температуры 15-18°С).
Деревянной ложкой взбить яичный желток до состояния крема; Тонкой струйкой добавляя растительное масло, постоянно
взбивать, посолить, поперчить, таким же образом постепенно подлить уксус; подавать к холодным закускам и холодному мясу.

Майонез домашний

Рецепты майонеза

Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев.  Киев, 1987.

1. Соус майонез основной.

Ингредиенты: 750, яйца (желтки) — 96 (6 шт. ), горчица столовая — 25, сахар — 20, уксус 3 % -й — 150. Выход— 1000.

Сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, соединяют с горчицей, солью, сахаром и хорошо размешивают. Затем в смесь тонкой струйкой вводят растительное масло — вначале по одной ложке, а затем по две-три. При соединении с маслом смесь непрерывно взбивают так, чтобы каждая порция жира полностью перешла в эмульгированное состояние. Полученную эмульгированную смесь соединяют с уксусом и хорошо вымешивают. Этот соус приготавливают при отсутствии соуса майонеза промышленного производства. Масло растительное —
 

2. Соус майонез со сметаной

Ингредиенты: Соус майонез основной — 670, сметана — 350. Выход — 1000.

В приготовленный соус майонез основной добавляют густую сметану и хорошо перемешивают. Если соус недостаточно кислый, вводят немного разведенной лимонной кислоты (1 г). Подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов.
 

Соусъ провансаль

Взять сырой яичный желтокъ, 1/2 чайной ложки простой горчицы 1/2 чайной ложки мелкаго сахару, немного соли, растереть хорошенько въ стаканѣ и влить 1 чайную ложку прованскаго масла. Затѣмъ взбить все чайной ложкой, пока соединится совсѣмъ и загустѣетъ, и постепенно прибавлять по чайной ложкѣ прованскаго масла до 1/2 ф. и больше, не переставая мѣшать. Когда половина прованскаго масла собьется, нужно на-чать прибавлять 1/2 рюмки уксуса по 3-5 капель и продолжать прибавлять одно за другимъ масло и уксусъ.

Если нуженъболѣе жидкійсоусъ, то можно (когда провансаль совсѣмъ готовь), понемногу влить въ него уксусу до требуемой
густоты.

Провансаль

С.Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.

Выдать:
1 желтокъ, 1 десертную ложку горчицы, 2 столовыя ложки прованскаго масла, 1 столовую ложку уксуса.

1 желтокъ, 1 десертную ложку горчицы, немного соли, мѣшать, подливая по каплѣ прованскаго масла. Когда начнетъ густѣть, прибавить нѣсколько капель уксуса, затѣмъ опять масла, продолжать, пока загустѣетъ.

Майонез и аналогичные изделия могут расслоиться и пойти хлопьями, и причин тому несколько.
Слишком быстро вливали масло, и желтки не успели его вобрать.
Соус сбили слишком густым.
Соус во время приготовления сделался слишком холодным или слишком теплым.
Расслоившийся майонез можно спасти. Смешайте 30 мл пастеризованного желтка с 1 ч. л. (5 мл) воды и взбейте в пену. Постепенно добавьте в смесь расслоившийся майонез, постоянно взбивая венчиком, пока не добьетесь гладкой кремообразной текстуры.