"Затаив дыхание. Карим повернула голову так, чтобы видеть все это безобразие лишь краешком глаза, и резко вывалила бешамель в кастрюлю".
Килхем Нина. как поджарить цыпочку
"Наши повара – это всего лишь больничные повара, за обедом посылали в ресторан Штекли, где не считают зазорным откушать сам герр Виттенбах с деловыми знакомыми и друзьями. Фазан… Спаржа под соусом бешамель… признаюсь, Лео, я даже не знаю, как называется все остальное..."
А. Бушков. Ковбой
Все знаменитые соусы были созданы в XVII, XVIII — начале XIX века. Характерно, что авторами соусов не гнушались выступать представители титулованной знати. Во всяком случае, молва приписывает изобретение соуса бешамель — одного из основных соусов — Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь».
Бешамель — один из основных соусов, на базе которого можно получить многие другие, меняя ароматический компонент.
В России бешамель улучшили еще тем, что прибавляли к нему после готовности 2—3 столовых ложки свежетертого корня хрена. Вместе с тем в последнее время под видом бешамеля часто приготавливают просто молочный соус, лишенный вкуса и аромата из-за отсутствия приправ и не дающий никакого представления о достоинствах истинного бешамеля.
В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства
Бешамель
«365 обѣдовъ за 1 руб.», составленные Люциною Ц., издательницею единственныхъ практическихъ правилъ для приготовленiя тортовъ, варенья и разныхъ запасовъ на зиму. – С.-Петербургъ: В.Эриксонъ и К◦, 1884
Взять двѣ ложки свѣжаго масла и вскипятить съ ложкою муки, развести однимъ стаканомъ крѣпкаго бульона, вскипятить доливая по немногу 2 стакана сливокъ, мѣшая постоянно чтобы не пригорѣло, добавить соли и дать время чтобы соусь сдѣлался совершенно густымъ. Когда простынетъ, подправить 3 желтками разболтанными съ небольшимъ, количествомъ воды. Такимъ бешамелемъ обливается телятина или индѣйка когда уже почти дожарены.
Настоящий соус бешамель от известного кулинара Вильяма Похлебкина состоит из:
100 граммов сливочного масла, 1 столовой ложки муки, 2 столовых ложек мясного или куриного бульона, 1 стакана сливок или можайского молока, 1 щепотки мускатного ореха (5—6 раз провести по терке орехом), чуть меньше 0,5 чайной ложки соли.
Приготовление
В основу вливают бульон, размешивают, не переставая подогревать, а затем небольшими порциями вливают молоко или сливки, все время поддерживая одинаковую густоту, непрерывно помешивая.
После готовности в бешамель можно добавить 1—2 столовых ложки поджаренного для мягкости и светло-золотистого цвета мелкокрошеного лука, сдобренного солью, черным перцем, мускатным орехом.
Соус молочный (бешамель)
Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. - Киев, 1987
Ингредиенты: молоко — 750, масло сливочное — 40, мука пшеничная — 40.
Приготовление
Белую мучную пассеровку разводят горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, варят 5—7 мин, солят и процеживают. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3—4 шт. на 1 кг соуса).
Соус бешамель
Справочник шеф-повара (The Professional Chef) / Кулинарный институт Америки.Пер. с англ., 2010
Ингредиенты на 3,84 л: 60 мл топленого или растительного масла; 57 г лука, мелко нарезанного, 454 г белого ру, 4,32 л молока, соль по вкусу, молотый белый перец по вкусу, молотый мускатный орех по вкусу (по желанию)
Приготовление
Нагрейте сливочное или растительное масло и положите в него лук. Жарьте на огне от слабого до среднего, часто помешивая, 6 -8 мин, пока лук не станет мягким и полупрозрачным.
Добавьте ру к луку и жарьте около 2 мин, пока ру не станет очень горячим.
Постепенно вливайте в кастрюлю молоко, взбивая или размешивая, чтобы не было комков. Доведите до полного кипения, затем убавьте огонь и варите при пузырьковом кипении около 30 мин, чтобы соус загустел и стал однородным. На всем протяжении варки часто помешивайте и снимайте пену по мере ее образования.
Приправьте по вкусу солью, перцем и мускатным орехом.
Верните соус к пузырьковому кипению. Попробуйте и внесите поправки, добавив соль и перец по вкусу.
Ароматизируйте перец по желанию.
Соус готов к подаче. Его можно также остудить и хранить для дальнейшего использования.
