Аджика - острая пряная приправа
 "Поддев ножом, он достал из солонки шматок аджики, переложил его к себе в тарелку и, густо обмазав пурпурной приправой кусок ягнятины, отправил его в рот, хрустнув молочным хрящом.
- Не слишком дерет? - спросил Калинин, опасливо проследив, как Сталин мазал мясо аджикой.
- Нет, - сказал Сталин, мотнув головой, - думаю, что эта абхазская аджика имеет большое будущее.
Многие из тех, кто слышал слова Сталина, потянулись к аджике. Впоследствии это предсказание вождя, в отличие от многих других, в самом деле подтвердилось - аджика распространилась далеко за пределы Абхазии".
Фазиль Искандер.Сандро из Чегема
"Такой стол можно разбить не только в тенистой лесной прохладе у кристального родника под Иджеваном или на живописной горной площадке неподалеку от Боржоми, но и в Ярославле, СанктПетербурге, Норильске или даже на дрейфующей льдине — везде, где окажутся два знатока кавказского культа еды и пития, имеющие при себе необходимые компоненты, определяющие внешнюю форму традиционного горского пиршества: крупные южные помидоры, звонко хрустящие огурцы, тугие пучки сочной изумрудной зелени, покрытой выпуклыми каплями прозрачной воды, немилосердно-острую аджику, зеленоватый, с восхитительной кислинкой ткемали, слезящийся овечий сыр, нечерствеющий лаваш и, конечно, добрый полупудовый кус ароматной баранины или нежнейшей телятины".
Д. Корецкий. Основная операция
Сама идея ароматизировать соль пряностями, получая таким образом соленую приправу, интернациональна. Ведь помимо того, что соль есть безусловный продукт первой необходимости, она еще и превосходный консервант, способный сохранять вверенные ей ароматы и полезные вещества. И, значит, глупо было бы не воспользоваться такой возможностью. На Кавказе эта идея была реализована по-разному, благодаря чему появилась адыгейская соль, ореховая соль. В соседней Абхазии родилась аджика, первые варианты которой конструировались по тому же принципу: соль смешивалась с местными пряностями.
Особое место в ряду приправ занимает национальная абхазская приправа аджика, которая блюдам придает остроту и жгучесть, аромат и тем самым служит прекрасным стимулятором аппетита.
Слово «аджика» абхазского происхождения и означает просто «соль». Смесь приправ абхазы называют словом «апырпыл-джика», что означает «перечная соль» или «аджиктцатца», то есть «соль, перетёртая с чем-то», а остальные народы мира просто аджикой.Соль в пищевом рационе абхазов занимает весьма скромное место, и ее недостаток компенсируется в основном аджикой, в состав которой входит и незначительное количество соли.
Аджика придает любому кушанью остроту и жгучесть. Кроме того, аджика является одним из основных компонентов различных соусов. Она служит прекрасным стимулятором секреции желудочного сока.
Состав аджики:
1. Хмели-сунели —3 части
2. Красный перец —2 части
3. Чеснок — 1 часть
4. Кориандр — 1 часть
5. Укроп —1 часть
Чтобы получить пасту, пряную смесь смешивают с небольшим количеством соли и смачивают винным соусом (3—4 %) до получения влажной довольно пахучей массы. Хорошо вымешав, пасту герметично укупоривают в стеклянной посуде и дают настояться.
Аджику используют как готовую приправу к рисовым, овощным, мясным блюдам, а также в супы после их готовности. В Закавказье аджику постоянно употребляют с отварной фасолью (грузинское национальное блюдо лобио).
Аджика, добавленная в томатный сок, образует прекрасную столовую приправу. К вареному мясу из нее можно приготовить подливу, а именно: соединить 1 часть аджики и 3 части консервированной брусники и растереть.
Аджика бывает нескольких видов: апарпыл джика (дословно: апарпыл - перец, джика - соль) и ахусхуа джика (ахусхуа — пряная зелень).
Апарпыл джика — красная (острая) аджика
Г. Г. Копешавидзе. Абхазская кухня. - Сухуми, 1989
Компоненты: перец стручковый — 500 г, чеснок— 6—8 долек, семена киндзы— 15 г, укропа — 10 г, базилика — 10 г и чабера — 10 г, соль и орехи — по вкусу.
Апарпыл джика — острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав (сушеных и зеленых), грецкого ореха и соли. Перец очищают от семян и плодоножек, кладут в миску, заливают теплой водой, придавливают дощечкой с грузом на 3—4 часа. Затем сливают воду и перец со всеми специями растирают на специальном камне (ахакьа) каменным пестиком (апхныга) до образования однородной вязкой массы с приятным ароматом. Последнее время перец и специи пропускают через мясорубку, что отрицательно сказывается на вкусовые качества аджики. Прежде всего нет того аромата. В процессе растирания на камне чеснока и пряных трав (в особенности их семян) выделяются эфирные масла, которые и придают аджике особый аромат, и сама масса при этом делается однородной консистенции. Чтобы сохранить вязкость массы, во время растирания желательно добавить грецкие орехи (50—60 г), т. к. ореховое масло сохраняет вязкость массы, улучшает вкусовые качества, а также способствует длительному сохранению аджики.
Готовую аджику лучше всего хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.
Ахусхуа джика — зеленая аджика
Г. Г. Копешавидзе. Абхазская кухня. - Сухуми, 1989
Компоненты: пряная зелень (киндза, мята, укроп, чабер, базилика) — 500 г, соль и зеленый перец — по вкусу.
В этой приправе преобладают зеленые пряные травы и незначительная доля зеленого перца и соли. Способ приготовления тот же. Зеленой аджикой обычно приправляют молочные продукты (сыры, кислое молоко, ахача и пр.).
Аджика
Энциклопедия кавказской кухни. - М.: Вече, 2005
Ингредиенты на 3 литра аджики: 8 головок чеснока среднего размера, 10 красных болгарских перцев, 2 кг красных твердых помидоров, 5 горьких перцев, 4 палочки хрена, 400 г петрушки, 200 г укропа.
Приготовление
Петрушку и укроп мелко режут ножом, все остальные продукты пропускают через мясорубку, смешивают, добавляют соль (по вкусу), затем раскладывают по банкам, закрывают пластмассовыми крышками и хранят в холодном месте не более двух месяцев. Если нужно дольше сохранить ее, массу проваривают в течение 5 минут,раскладывают по банкам и укупоривают.
Аджика
Энциклопедия кавказской кухни. - М.: Вече, 2005
Взять 30 стручков спелого красного горького перца, удалить из них семена, перемолоть на мясорубке (при этом ни в коем случае нельзя касаться глаз!).
Очистить 5 головок чеснока, перемолоть на мясорубке. Перемолоть семена кинзы, чтобы получился стаканчик на 100 г помола. Перемолоть укроп, чтобы получился стаканчик на 250 г помола. Соединить все указанные выше ингредиенты, добавить 1 большую ложку соли, все хорошо перемешать и перемолоть разок на мясорубке.
Затем следует добавить масло грецкого ореха до необходимой густоты (должна получиться паста). Если орехового масла нет, то имеет смысл перемолоть на мясорубке или в кофемолке 15—20 шт. очищенных грецких орехов и добавить в массу. Вместо орехового масла можно добавить любое растительное, что ощутимо влияет на вкусовые качества аджики.
Aджкика по-грузински
Калинина А. Фарши, начинки, паштеты, соусы. - Донец, 2011
Ингредиенты: 1 кг помидоров, 3 моркови, 4-5 сладких болгарских перцев, 2-3 кислых яблока, 1/3 стакана растительного масла, 1 головка чеснока, 1/2 пучка зелени кинзы, 1 ч. ложка эстрагона, 1 стручок острoro красного перца, 4 ч. ложки соли.
Приготовление
Помидоры вымыть, разрезать на несколько частей и пропустить через мясорубку или натереть на терке. Морковь почистить, ополоснуть и измельчить. Яблоки вымыть, нарезать небольшими кусочками, удаляя сердцевину, и натереть на терке. Сладкий и острый перец очистить от семян, промыть и мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Очищенный чеснок пропустить через чесночницу. Подготовленные продукты сложить в кастрюлю, добавить измельченную кинзу, эстрагон и соль и, помешивая, варить соус в течение 30-40 минут. Готовую аджику сложить в небольшие баночки и хранить в холодильнике. Подавать к мясным и рыбным блюдам.
Примечание. Для измельчения овощей, используемых для пригoтовления аджики, лучше воспользоваться кухонным комбайном.
|
