Жареный картофель, суфле и чипсы
 "Джасмин забавляло, как люди мучают картошку. Настоящие повара никогда их не поймут. На своем веку она съела полусырой и пережаренной картошки больше, чем нужно. В беседе с хозяйкой она всегда старалась рассказать ей, как правильно приготовить картошку, говорила о том, что картошка больше всего любит слабую варку и горячий жир. И если ее слушали, она вежливо и ненавязчиво рассказывала все по порядку. Сначала картошку надо почистить, порезать на мелкие кубики и варить пятнадцать минут в соленой воде. Потом залить ее маслом или, что лучше, гусиным жиром, причем масло должно на сантиметр покрывать слои кубиков картофеля. Потом поставить в разогретую до двухсот тридцати градусов духовку на двадцать – тридцать минут. После чего перевернуть, убавить температуру до ста восьмидесяти градусов и оставить еще минут на сорок пять – семьдесят пять, чтобы получилась хрустящая золотисто-коричневая корочка".
Килхен Нина. Как поджарить цыпочку
Рецепты картофеля "фри"
Картофель «фри»
Соломахина З. И. Национальные блюда из картофеля. – Санкт-Петербург, 1992
Ингредиенты: 1 кг картофеля, 200 г жира (расход 50-75 г), сливочное масло, соль.
Приготовление
Картофель нарезать соломкой или полумесяцами, обсушить в салфетке, обжарить в очень горячем жире, посолить в конце приготовления, вынуть шумовкой. Подавать и как гарнир, и как самостоятельное блюдо.
Картофель „фритъ" жареный по-французски
Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914
Требуется: 15 картофелинъ, 1/2 ф. чухонскаго масла.
Взять нѣсколько одинаковой величины картофелинъ, сырыми очистить ихъ, вымыть и сухо вытереть. Затѣмъ, разрѣзать четырехгранными столбиками и завернуть въ сухое чистое полотенце. На плиту между тѣмъ поставить 1/2 фунта русскаго
масла или хорошо перетопленнаго жира въ глубокой сковородкѣ или сотейникѣ, и когда масло раскалится, спустить туда картофель и держать, пока онъ не подрумянится со всѣхъ сторонъ, вынуть его дурхшлаговой ложкой и, положивъ на блюдо, посолить крупной солью.
Картофель, жаренный во фритюре
Ханакина В. А. Блюда из картофеля. – Саратов, 1992
Картофель нарезают брусочками, соломкой, кубиками, дольками и слегка обсушивают. Нарезанный картофель перед жарением промывают холодной водой, а затем обсушивают, это способствует образованию ровной золотистой корочки и препятствует слиянию кусочков картофеля в процессе их жарения. Для жарения лучше использовать фритюрный жир, он должен закрывать полностью картофель; подрумяненный картофель вынимают и обсыпают соленой пудрой.
Рецепты приготовления картофельных чипсов
В 1853 году клиенту ресторана шикарной гостиницы в городке Саратога-Спрингс (США) не понравилась порция жареного картофеля, приготовленная шеф-поваром Джорджем Крамом. Мол, ломтики картофеля слишком толсты. Крам, индеец по происхождению, нажарил новую порцию с более тонкими ломтиками, но и она была отвергнута капризным гостем. Тогда Крам взял свой самый острый нож и нарезал ломтики бумажной толщины. Они прожарились настолько, что их невозможно было наколоть на вилку. Вопреки ожиданию новое блюдо понравилось разборчивому гурману. Посыпались заказы и от других постояльцев гостиницы, новинка получила название "саратогские стружки" (chips - стружки, щепки) и скоро стала фирменным блюдом ресторана. Затем чипсы стали фасовать в пакетики и продавать вне ресторана, сначала только в Саратога-Спрингсе, а потом и по всей Новой Англии (шесть штатов на северо-востоке США, считающиеся "историческим центром" страны). Джордж Крам ушел из гостиничного ресторана и открыл собственный, с непременными "Саратогскими стружками" в меню. Несколько десятилетий клубни чистили и строгали вручную, пока в двадцатых годах ХХ века не появились механические картофелечистки и картофелерезки. Они способствовали удешевлению и распространению чипсов. Вскоре коммивояжер Герман Лэй на своем "фордике" стал вывозить аппетитную закуску за пределы Новой Англии, а затем основал фирму, производящую в основном чипсы (пакетики с броской надписью "Lay's").
Картофель хрустящий (чипсы)
Соломахина З. И. Национальные блюда из картофеля. – Санкт-Петербург, 1992
Ингредиенты: 1 кг картофеля, 200-250 г жира (расход 50-100 г), соль.
Приготовление
Сырой очищенный картофель нарезать ломтиками толщиной около 1,5 мм, промыть, обсушить и обжарить в жире при температуре 175-180⁰С, откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь жиру, посолить, подогреть в духовом шкафу.
Посуда для жаренья чипсов должна быть достаточно широкой. Жарить небольшими порциями.
Приготовление этого блюда требует навыка и строгого соблюдения технологии.
Чипсы из сладкого картофеля
Справочник шеф-повара. Кулинарный институт Америки, 2010
На 10 порций: 1,36 кг сладкого картофеля, 960 мл растительного масла или сколько потребуется для жаренья во фритюрнице, соль по вкусу
Приготовление
1. Промойте и почистите сладкий картофель. Нарежьте его кружочками диаметром 1,5 мм на мандолине или на электрической овощерезке.
2. Нагрейте масло до температуры около 160°C и жарьте картофель партиями во фритюре до коричневого цвета (1-2 мин). Выньте из масла, промокните впитывающей бумагой, посолите.
Подавайте немедленно или оставьте не накрытыми в теплом месте.
Картофель стружками
Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914
Требуется: картофелинъ 15—20, 1/4 ф. масла.
Нашинковать картофель на шинковкѣ, опустить въ раскаленное въ кастрюлѣ масло, жарить, лока стружки не покраснѣютъ. Можно жарить на сковородѣ.
Картофель жареный по французски
Нужнѣйшія свѣдѣнія для хозяекъ. Сборникъ совѣтовъ, какъ и гдѣ сэкономить въ домашнемъ хозяйствѣ съ прибавленіемъ Поваренной Книги для средняго стола. Составила Софія Робертовна Шмидтъ. Тинографія Ф. И. Филатова, Москва, 1910
Выдать: 15 картофелинъ, 1/2 ф. фритюра
Взять нѣсколько большихъ картофелинъ. сырыми очистить ихъ. вымыть и сухо вытереть. Затѣмъ разрѣзать четырехгранными столбиками и завернуть въ сухое, чистое полотенце.
На плиту между тѣмъ поставить 1/2 фунта фритюра, т. е. жира, въ глубокой сковородкѣ или въ сотейникѣ и когда жиръ раскалится, спустить туда картофель и держать, пока онъ не подрумянится со всѣхъ сторонъ. вынуть его дурхшлаговой ложкой и, положивъ на блюдо, посолить крупной солью.
Картофель пай
Кулинаръ. Руководство къ изученію основъ и правилъ кулинарнаго искусства для молодыхъ хозяекъ. Съ роцептами, разъясненіемъ и 51 рисункомъ для гарнировки блюдъ, горячія и холодныя закуски, простыя и изысканныя блюда французскаго и русскаго приготовленія; столъ скоромный и постный съ отдѣломъ о приготовленіи цвѣтовъ изъ сала для гарнировіки. Составилъ поваръ Н. Масловъ. - С.-Петербургъ. - 3-е изд., 1911
Сырой картофель очистить и нарѣзать, длинненькими, какъ свеклу на борщъ, отсушить на полотенцѣ и опустить въ раскаленный фритюръ; когда заколлеруется до румянаго коллера, вынуть шумовкой и положить на бумагу, чтобы онъ подсохъ
отъ лишняго жира, посыпать немного солью и подавать къ различнымъ блюдамъ.
Рецепты вздутого картофеля (суфле)
Картофель вздутый (суфле)
Соломахина З. И. Национальные блюда из картофеля. – Санкт-Петербург, 1992
Ингредиенты: 1 кг картофеля, 200-205 г жира (расход 50-100 г), соль.
Приготовление
Сырой очищенный картофель нарезать ломтиками толщиной 5-6 мм, промыть, обсушить и жарить в жире, нагретом до температуры 135-150⁰С.
Через 3-4 мин. переложить картофель сухой шумовкой в другую посуду с жиром, нагретом до 180⁰С, после чего жарить до образования румяной корочки.
Приготовление этого блюда требует соблюдения некоторых требований:
фритюрница, либо электросковорода, либо глубокий сотейник для жаренья суфле должны быть с предварительно нагретым до 135-150⁰С жиром;
во время первого обжаривания не допускать образования румяной корочки: для второго обжаривания количество жира должно быть в 4-8 раз больше массы картофеля.
Жир нагревать перед обжариванием до легкого дымка.
Солить после окончания приготовления.
Картофельное суфле
Ханакина В. А. Блюда из картофеля. – Саратов, 1992
Картофель режут кружочками толщиной 3-4 мм, погружают сначала в жир, нагревают до 120-130⁰С, слегка обжаривают, не давая зарумянится. После этого картофель погружают в жир, нагретый до 180⁰С, влага внутри картофеля превращается в пар, а картофель вздувается, его подают как гарнир или самостоятельное блюдо.
Картофельное суфле
Справочник шеф-повара. Кулинарный институт Америки, 2010.
На 10 порций: 2,04 кг картофеля для запекания, 960 мл растительного масла или сколько потребуется, соль по вкусу
Приготовление
1. Вымойте картофель и срежьте ножом для чистки овощей, чтобы получились более или менее одинаковые цилиндры. Нарежьте на очень тонкие ломтики вручную или на овощерезке.
2. Нагрейте масло до температуры около 150°С. Добавьте ломтики картофеля небольшими партиями. Осторожно трясите посуду, чтобы ломтики не слипались. Когда они начнут покрываться пузырями, выньте их из масла и осушите, уложив одним слоем на впитывающую бумагу. Держите наготове до подачи.
3. Перед подачей снова нагрейте масло до 190°С и добавьте бланшированные ломтики. Жарьте до разбухания и появления золотистой корочки. Хорошо осушите.
Посолите по вкусу и подайте немедленно.
Картофель суфле
Кулинаръ. Руководство къ изученію основъ и правилъ кулинарнаго искусства для молодыхъ хозяекъ. Съ роцептами, разъясненіемъ и 51 рисункомъ для гарнировки блюдъ, горячія и холодныя закуски, простыя и изысканныя блюда французскаго и русскаго приготовленія; столъ скоромный и постный съ отдѣломъ о приготовленіи цвѣтовъ изъ сала для гарнировіки. Составилъ поваръ Н. Масловъ. - С.-Петербургъ. - 3-е изд., 1911
Для этого берется картофель, такъ называемый, суфлейный (продолговатый).
Сырой картофель очистить и нарѣзать тоненькими овальными кружками, отсушить на полотенцѣ, опустить сначала въ горячій фритюръ, чтобы онъ отмякъ и дошелъ-бы до готовности, а чтобы былъ бѣлый, для этого, когда опустите, держать на краю плиты, чтобы проходилъ до готовности, но не коллеровался-бы; потомъ, вынувъ изъ перваго фритюра шумовкой или проволочнымъ дуршлакомъ, переложить во второй, раскаленный, и въ этомъ фритюрѣ заколлеровать его; картофель надуется и сдѣлается подушечками. Приготовлять его надо передъ самой подачей. Подается къ различнымъ горячимъ блюдамъ.
Жареный картофель
Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914
Требуется: 15 — 20 картофелинъ и 1/2 ф. масла.
Начистить, варенаго картофеля, нарѣзать кружками, поджарить на сковородѣ въ маслѣ или въ говяжьемъ жиру. Можно жарить сырой картофель вмѣстѣ съ говядиной или телятиной и поливать его почаще саломъ отъ жаркого.
Молодой картофель, жареный въ маслѣ
Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914
Требуется: картофелинъ 15—20, 1/2 ф. масла.
Растопить въ кастрюлѣ 1/2 ф. чухонскаго масла, опустить въ него столько вымытаго до-бѣла картофеля, чтобъ масло покрыло его, жарить, пока не зарумянится, но чаще мѣшать, чтобъ румянился ровно.
Картофель по-домашнему
Соломахина З. И. Национальные блюда из картофеля. – Санкт-Петербург, 1992
Ингредиенты: 800 г картофеля, 2 луковицы, 80-100 г масла, соль.
Приготовление
Нарезанный толстыми ломтиками сырой картофель обжарить с обеих сторон в хорошо разогретом жире. Отдельно пожарить лук. При подаче посыпать луком, рубленой зеленью.
Картофель-Пушкинъ
Поварская книга Д.И.Бобринского, известнаго кулінара, одного изъ лучшихъ столичныхъ гастрономовъ, который въ теченіи многихъ летъ состоялъ шефомъ поваровъ в лучшихъ столичныхъ ресторанахъ и удостоенъ за свое кулинарное и консервное искусство высочайшихъ наградъ, 1913
Очистить картофель, нашинковать, распустить сливочнаго масла, положить картофель въ масло и жарить пока не зарумянится; подавая, сверху посыпать зеленью и петрушкой.
Картофель Пушкинъ
Кулинаръ. Руководство къ изученію основъ и правилъ кулинарнаго искусства для молодыхъ хозяекъ. Съ роцептами, разъясненіемъ и 51 рисункомъ для гарнировки блюдъ, горячія и холодныя закуски, простыя и изысканныя блюда французскаго и русскаго приготовленія; столъ скоромный и постный съ отдѣломъ о приготовленіи цвѣтовъ изъ сала для гарнировіки. Составилъ поваръ Н. Масловъ. - С.-Петербургъ. - 3-е изд., 1911
Очистить вареный картофель, разрѣзать на четыре части и нашенковать поперекъ, затѣмъ поджарить на сковородкѣ съ масломъ, посоливъ по вкусу, чтобы нѣкоторый картофель былъ-бы заколлерованъ до румянаго коллера. Подается къ различнымъ жаркимъ блюдамъ.
Картофель жареный с чесночным соусом
О. Капорейко. Все из картошки.— Свердловск: Изд-во «Уральский рабочий», 1990.
Ингредиенты: На 5 порций 1 кг картофеля, 5 ст. ложек подсолнечного масла, 6 долек чеснока, соль.
Приготовление
Подсолнечное масло налить в кастрюлю и сильно разогреть. Положить очищенный, промытый и обсушенный картофель и жарить его до золотистого цвета.
Во время жарки картофеля приготовить чесночный соус: чеснок растереть с солью, добавить подсолнечное масло и перемешать. Жареный картофель вынуть, посолить и полить соусом.
Картофель, жареный с луком
О. Капорейко. Все из картошки.— Свердловск: Изд-во «Уральский рабочий», 1990.
Сварить котелок картофелю, очистить его от кожицы; распустить 3 ложки масла на сковороде; изрезать мелко 3 луковицы и зарумянить их в масле; посыпать рубленою зеленою петрушкою, посолить, посыпать перцем.
Выложить картофель, размешать ножом, дать немного пожариться и подавать.
Масло постное или скоромное.
| 
