"К сожалению, готовила Варвара не только правильно, но еще и очень вкусно. Поэтому двойная порция овощного рагу, съеденная взамен одинарной порции пельменей, давала примерно тот же результат".

Е. В. Глушенко. Девушек старше 35 просим не беспокоиться

"В маленьком казанке он сварил любимице густого овощного рагу, и даже нарезал пшеничных ломтей хлеба (такая редкость для детей), налил теплого козьего молока".
Е. А. Асеева. Коло Жизни. Зачин. Том первый

Соус" - слово французское, появилось в России в восемнадцатом веке. Менее известно то, что вплоть до самого конца девятнадцатого века соусом в России называлось и само блюдо, под этим соусом подаваемое. В книге Яценкова, вышедшей в 1790 году, три десятка таких "соусов". Среди них : "соус из ягнёнка", "соус из щуки" и т.д.

Овощное рагу из баклажанов, кабачков и других летних овощей

Главная хитрость в приготовлении этого рагу: все овощи по очереди обжариваются на подсолнечном масле на сковороде, перекладываются в кастрюлю слоями и тушатся на медленном огне под плотно закрытой крышке (в крышке есть отверстие для выхода пара, если нет - придется крышку чуть отодвинуть)..

Продукты: картофель, баклажаны, кабачки, морковь, лук репчатый, помидоры. Все овощи берутся в равных частях, кроме лука - лука надо 1 большая или 2 средних белых луковиц. Еще понадобится небольшой пучок петрушки и укропа.

Режем кольцами баклажаны. Баклажаны нужно взять небольшие, ровные с приятным блеском. Складываем баклажаны в дуршлаг, посыпаем солью и оставляем на полчаса, чтобы стекла горечь.

Чистим картофель и режем его кубиками. Обжариваем слегка до образования золотистой корочки на среднем огне на подсолнечном (не рафинированном, лучше взять домашнее с ярко выраженным запахом семечек подсолнуха) масле. В конце жарки посолить.Обжаренный картофель перекладываем в кастрюлю с толстым дном. 

Режем кольцами кабачки, солим и обжариваем, как и картофель.  Перекладываем кабачки в кастрюлю на картофель.

Лук режем мелко и пассеруем.

Помидоры ошпариваем кипятком и очищаем от кожуры. Режем кольцами или ломтиками. Кладем в сковороду к пассерованному луку и прожариваем 1-2 минуты.

Теперь жарим баклажаны и перекладываем в кастрюлю. Сверху выкладываем из сковороды лук с помидорами.

За 10 минут до окончания тушения сверху кладем нашинкованную зелень петрушки и укропа. 

Рагу должно настояться после окончания готовки минут 15.

В такое рагу можно, по желанию добавлять зеленую стручковую фасоль. Ее не обжаривают, а моют, режут на 2-3 кусочка и отваривают около 10 минут. Стручковая фасоль берется только молодая.