ЛеГкО!
Домашняя кулинария

"Закуски были обильны и многочисленны. Истекающие ореховым маслом рулетики из баклажанов с грецким орехом, пряными травами и чесночком".
Д. Калинина. Обещать - не значит жениться

"Она приготовила что-то из баклажан, принесет попробовать. – Наташка стала ловко накрывать на стол, а я все продолжала пялиться на телефон.
– Вот пришла такая Лариса – она, как всегда, прокомментировала свой приход.
– Пробуйте, это закуска из баклажан. – Она поставила на стол внушительную салатницу.
Т. Казакова. Ничего себе пошутила

"Первая напасть – почти ежедневные баклажаны во всех видах, от которых донья Бланка ни в коем случае не желала отказываться из уважения к покойному мужу и которые Фермина Даса ни в коем случае не желала есть". 

Любовь во время чумы Маркес Габриэль

Родина этих овальных или круглых плодов с темно-лиловой блестящей кожей – Индия. Возможно, что первыми из европейцев с баклажанами познакомились воины Александра Македонского во время персидского и индийского походов в 331-325 годах до н.э.

Прошло еще много лет, прежде чем баклажан покорил желудки европейцев. Неумение европейцев на первых порах обращаться с этими экзотического вида плодами приводило к тому, что растение, принадлежащее к семейству пасленовых, при определенных условиях выращивания накапливало в плодах ядовитые вещества, которые вызывали отравление, сопровождающееся буйным поведением или галлюцинациями. Это дало повод одним европейским естествоиспытателям XVI века назвать баклажан "безумное яблоко" и утверждать, что блюда, приготовленные из этих странных на вид плодов, делают человека безумным, а другим - считать его "яблоком любви", предполагая в нем афродиазитические свойства. В равной степени ошибались и те и другие, но предрассудки оказались живучими, и вплоть до начала XIX века европейцы были отлучены от вкусного и полезного плода.
На Востоке баклажан называют "овощем долголетия" - он обладает способностью активизировать минеральный обмен, выводить из организма излишки холестерина, а благодаря высокому содержанию калия помогает сердцу биться ровнее, ритмичнее.
Баклажаны имеют невыразительный вкус, но содержат неприятные горчащие ароматические вещества, которые устраняют следующим образом: сырые половинки или ломтики баклажанов посыпают солью и дают некоторое время устояться. Соль вбирает в себя влагу из баклажанов, а вместе с ней и эти неприятные вещества. После этого споласкивают баклажаны холодной водой и перед жарением осушают.
В Россию баклажаны попали примерно в XVII веке из Персии или Турции. Теплолюбивые баклажаны прижились в южнорусских губерниях, где местное население быстро оценило их замечательный вкус, присвоило им название "синенькие", стало разводить в больших количествах и готовить вкусные блюда.
 

Синіе баклажаны жареные 

"320 испытанныхъ рецептовъ домашней кухни. Спутникъ хозяйки". Составила Е. Петрожицкая, урожденная Фонъ Брюммеръ. - Одесса : Типографiя Штаба Одесскаго военного округа, 1908

Обмывъ баклажаны, разрѣзаютъ ихъ ломтиками толщиною въ палецъ, присоливаютъ и когда выпустятъ изъ себя горечь, обсыпаютъ мукой и поджариваютъ съ обѣихъ сторонъ въ хорошо разогрѣтомъ коровьемъ или прованскомъ маслѣ.
Въ такомъ видѣ ихъ подаютъ къ отварной говядинѣ.
 

Синіе баклажаны, фаршированные разною зеленью

"320 испытанныхъ рецептовъ домашней кухни. Спутникъ хозяйки". Составила Е. Петрожицкая, урожденная Фонъ Брюммеръ. - Одесса : Типографiя Штаба Одесскаго военного округа, 1908

Разрѣзавъ пополамъсиніебаклажаны (5 шт.), сдѣлать надрѣзы на каждой половинкѣ и присолить.
Затѣмъ приготовить слѣдующій фаршъ: нарѣзать тонкими кружочками 2 корешка моркови, 1/2 корешка сельдерея, 1 корешокъ петрушки, 1 луковицу, прибавить немного изрубленныхъ листьевъ сельдерея, 1 зубочекъ чесноку, соли, перцу по вкусу и пожарить все въ хорошо разогрѣтомъ прованскомъ или сусальномъ маслѣ. Когда зелень хорошо стушится, нафаршировать ею половинки синихъ баклажанъ, сложить въ кастрюлю, залить помидорнымъ сокомъ, масломъ и дать кипѣть подъ крышкой на медленномъ огнѣ до готовности.
 

Салат из печеных баклажанов

Овощные блюда. Лучшие рецепты на каждый день. - Москва, 2002

Ингредиенты: 500 г баклажанов, 2—3 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка 3%-ного уксуса, зелень петрушки, черный молотый перец по вкусу, соль по вкусу

Приготовление

Баклажаны испечь в разогретой до 180°С духовке, очистить от кожицы, нарезать вдоль на 6—8 полосок, положить в тарелку, посолить, поперчить, полить маслом и уксусом, украсить веточками петрушки.
 

Баклажанная закуска

Ингредиенты: 500 г баклажанов, 250 г помидоров, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 4—5 зубчиков чеснока, 3—4 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу

Приготовление

Репчатый лук нашинковать и потушить в кастрюле с растительным маслом. Добавить в кастрюлю нарезанные и очищенные баклажаны, нарезанную соломкой морковь и продолжать тушить 25 минут. Затем добавить мелко порубленный чеснок, очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, посолить и тушить еще 5 минут.
Готовая закуска хороша как в горячем, так и в холодном виде.
 

Баклажаны с орехами

Т. П. Сулаквелидзе. Грузинские блюда. - Тбилиси, 1959

Ингредиенты: баклажан — 1 кг, очищенных грецких орехов ¾—1 стакан, лука репчатого — 2 головки, чеснока — 2 дольки, мелко на- резанной зелени: киндзы и базилика — 1 стакан, петрушки и сельдерея — ¾ стакана, чабера — ¼ стакана; стручковый перец, винный уксус или гранатный сок и соль — по вкусу.

Приготовление

Обмытые, очищенные (можно и не очищенные) от кожуры баклажаны надрезать вдоль, уложить в кастрюлю, подлить 1 стакан кипящей воды, и варить 20—30 минут. Готовые баклажаны откинуть на дуршлаг, остудить и отжать рукой.
Очищенные грецкие орехи истолочь вместе с чесноком и солью. По желанию, можно при этом выжать масло. К толченым орехам добавить стручковый перец, истолченный с зеленью киндзы, мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея, киндзы, чабера, базилика, винный уксус или гранатный сок, соединить все это с отжатыми, нарезанными в длину баклажанами, тщательно перемешать и переложить на блюдо или на тарелку. Сверху можно посыпать кушанье зернами граната и полить ореховым маслом.
 

Баклажаны печеные с орехами и гранатом

Т. П. Сулаквелидзе. Грузинские блюда. - Тбилиси, 1959

Ингредиенты: баклажан — 500 г, лука репчатого — 1 головка, очищен- ных грецких орехов — ¼ стакана, зерен граната — ½ стакана; черный перец и соль — по вкусу

Приготовление

Баклажаны испечь без жира, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить соль, молотый черный перец, мелко на- резанный репчатый лук, толченые грецкие орехи и зерна граната. Затем все это тщательно перемешать, чтобы не помять зерен, уложить на тарелку и подать.
 

Фаршированные синіе баклажаны

"320 испытанныхъ рецептовъ домашней кухни. Спутникъ хозяйки". Составила Е. Петрожицкая, урожденная Фонъ Брюммеръ. - Одесса : Типографiя Штаба Одесскаго военного округа, 1908 

Разрѣзать баклажаны на половинки, сдѣлать на каждой изъ нихъ надрѣзы, присолить. Затѣмъ, изрубить шпинатъ, листья сельдерея, петрушки, укропа и стушить въ хорошо разогрѣтомъ прованскомъ маслѣ. Тогда выжать просолившіяся половинки баклажанъ, нафаршировать ихъ этимъ фаршемъ, сложить въ кастрюлю, залить прованскимъ масломъ и тушить подъ крышкой на медленномъ огнѣ до готовности. Готовые баклажаны выкладываютъ въ салатникъ и когда остынуть - поливаютъ уксусомъ

Баклажаны фаршированные соленные
(хороши для закуски)

Баклажаны спѣлые (фіолетовые) отварить цѣлыми въ водѣ до мягкости; когда будутъ готовы, вытереть до суха, срѣзать корешокъ, положить на 6 часовъ подъ легкій прессъ.
Между тѣмъ изшинковать свѣжей капусты, изрѣзать ломтиками морковь, обдать кипяткомъ, отлить воду, выдавить, посыпать солью и оставить такъ на 6 часовъ. По истеченіи этаго времени сдѣлать въ стѣнкахъ баклажанъ 2—3 продолговатыхъ надрѣзовъ и сквозь отверстія фаршировать капустою съ морковью, прибавивъ, по вкусу немного чеснока. Укладывать плотно одинъ возлѣ другаго въ посуду, залить разсоломъ, наложить сверху тяжесть и хранить въ прохладномъ мѣстѣ.
 

Разсолъ или рапа для соленія овощей

Опытъ показалъ, что продукты получались пріятнаго вкуса, когда ихъ наливать разсоломъ, приготовленнымъ на 70 бутылокъ воды 9 фунт., соли, т. е. на 1 ведро воды 274 ф. соли, но обыкновенно соли берутъ меньше — отъ 1 до 1¼ ф.напр. при соленіи огурцовъ ири очень слабомъ растворѣ продукты скоро портятся, а потому лучше употреблять — первый, болѣе крѣпкій.
 

.

Баклажаны, запеченные с сыром в белом соусе

Овощные блюда. Лучшие рецепты на каждый день. - Москва, 2002

Ингредиенты: 500 г баклажанов, 150 г тертого сыра, 50 г сливочного масла, 1—2 стакана белого соуса (можно майонеза), 1 ст. ложка муки, 1 ст.ложка молотых сухарей, черный молотый перец по вкусу, соль по вкусу

Приготовление

Баклажаны нарезать кружочками, опустить на несколько минут в подсоленную кипящую воду, после чего положить их на 20 минут в полотняном мешочке на наклонную плоскость под гнет.
Потом обвалять баклажаны в муке и поджарить на сливочном масле. В белый соус добавить тертый сыр, черный молотый перец и соль по вкусу, перемешать. В форму для выпекания уложить слоями баклажаны, поливая каждый слой приготовленным соусом. Последний слой посыпать молотыми сухарями, поместить баклажаны в разогретую до 180°С духовку и запекать до тех пор, пока масса не подрумянится.

Баклажаны с картофелем

Овощные блюда. Лучшие рецепты на каждый день. - Москва, 2002

Ингредиенты: 500 г баклажанов, 500 г картофеля, 300 г грибов (белые, маслята, опята), 100 мл овощного бульона, 100 г репчатого лука, 5 ст. ложек растительного масла, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки кулинарного жира, 1 ч. ложка тмина, зелень петрушки, укропа, черный молотый перец по вкусу, соль по вкусу

Приготовление

Баклажаны помыть, очистить от кожицы, порезать кубиками, смешать с нарезанным кубиками сырым картофелем и тушить, добавив немного соли, 50 мл бульона и 2 столовые ложки растительного масла.
Грибы и репчатый лук мелко порезать и обжарить в остальном растительном масле.
Все компоненты смешать, добавить соль, черный молотый перец и тмин. Подготовленную смесь выложить в глубокую форму, смазанную жиром, влить остальной бульон, положить кусочки сливочного масла и запекать в духовке в течение 30 минут.
Готовое блюдо подать к столу, украсив мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
 

Шницель из баклажанов

Овощные блюда. Лучшие рецепты на каждый день. - Москва, 2002

Ингредиенты: 500 г баклажанов, 100 мл растительного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль по вкусу

Приготовление

Баклажаны помыть, очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам, посолить и оставить в глубокой миске на 30 минут. Через полчаса слить сок, каждую половинку баклажана обвалять в смеси из муки и панировочных сухарей, обмакнуть во взбитые яйца, посолить и поджарить на растительном масле до золотистого цвета.

Приготовленные таким образом баклажаны можно подавать с салатом из сладкого перца и помидоров, посьшав тертой брынзой. Шницель из баклажанов можно использовать и как гарнир к жареной рыбе, котлетам, отбивным.

Баклажановые рулетики с сыром и чесноком

Готовим кабачки и баклажаны. — Москва, 2013. — (Кулинария. Вкусно. Быстро. Доступно)

Ингредиенты: 2–3 крупных баклажана, 50 г любого сыра, 100 г обезжиренного творога, 50 г феты, 2 ст. л. рубленой зелени укропа, 4 зубчика пюрированного чеснока, мелкая соль по вкусу, черный молотый перец по вкусу

Приготовление

Баклажаны вымыть, обсушить и нарезать вдоль роста плода тонкими пластинками толщиной не более 3–5 мм.
Каждый ломтик обжарить на сухой сковороде с двух сторон до ровного золотистого цвета (можно запечь на гриле или на решетке духовки без масла).
Сыр натереть на мелкой терке, творог и фету размять вилкой и смешать до одно родной массы со всеми другими ингредиентами, посолить (не забывая, что часть соли возьмет баклажан), поперчить, добавить чеснок и еще раз перемешать.
На краешек обжаренного баклажана выложить немного начинки и свернуть в плотный рулетик.
Сложить баклажаны плотно друг к другу и дать настояться в прохладном месте 2–3 часа.