Манная каша

"Но потом мама принесла целую тарелку манной каши.
– Ешь! – сказала мама. – Безо всяких разговоров!
Я сказал:
– Видеть не могу манную кашу!
В. Драгунский. Тайное становится явным

"– Эй, на Филатове! – прикрикнул Саша. – Евгений Палыч, а как быть с камбузом? С манной кашей, которую вы любите, как сорок тысяч аэрологов любить не могут? Ее вы тоже будете сами себе готовить?"
Владимир Санин. Трудно отпускает Антарктида

Идёт журавль на званый пир, а лиса наварила манной каши и размазала ее по тарелке. Подала и потчует:
— Покушай, мой голубчик куманек! Сама стряпала.
Журавль хлоп-хлоп носом, стучал-стучал, ничего не попадает. А лисица в это время лижет себе да лижет кашу — так всю сама и скушала. 
Лиса и журавль (Русская народная сказка)
 

Манной каше особенно не повезло с приготовлением. И вот почему. Что такое манная крупа?
Это пшеничная мука твердых пшениц крупного помола. На два класса выше крупчатки. Такая мука всегда считалась дорогой, редкой в старой России. Это в ХХ веке манка стала дешевым продуктом. Поэтому навыков ее варки традиционно не сложилось. Поскольку это не крупа, а мука, то есть молотое зерно, то варить его легко. Оболочки нет, она не мешает, варка идет быстро, за несколько минут, и поэтому кажется, никаких проблем и никакой «науки» для варки манной каши не требуется. Взял горсть-две, всыпал в кипяток как Бог на душу положил и сварил.
Жидкая получилась — ничего. Еще с десяток минут покипит — загустеет. Густая вышла, тоже исправимо, плеснул кипятка или молочка — вот и развел до нужной консистенции. К тому же дело вкуса: один любит чуть пожиже, другой — погуще.
Какие уж тут правила? 
Но зато недолюбливают манную кашу детишки, хоть ее и «сдабривают» и сахарком, и вареньем, и медком, и шоколадкой. И она принимает все эти «дары», довольно хорошо гармонируя с ними.

Простые правила приготовления манной каши: варить в молоке, соблюдая пропорции: пол-литра (500 миллилитров) молока на 100—120—150 мл (0,75 стакана) манной крупы (или литр молока на 300 миллилитров крупы). Молоко довести до кипения и в этот момент всыпать ситом манную крупу (не горстью, а ситом, чтобы рассеять ее) и продолжать варить только 1—2 минуты, все время интенсивно помешивая, а затем закрыть плотной крышкой кастрюлю, где варилась каша, и дать постоять 10— 15 минут до ее полного разбухания. После этого можно сдабривать ее маслом и чем угодно, делать как подслащенный, так и «луковый» вариант.

Но главное формирование вкуса произойдет именно тогда, когда каша будет не кипеть, не «преть» под крышкой, утрачивая белки, витамины, вкус, а когда она будет настаиваться уже снятой с огня.
Вкус такой правильной манной каши резко отличается от варенной обычным способом. Это действительно каша, в которой можно различить хотя и маленькие, но отдельно существующие крупинки. Такая каша и лучше маслится, и не имеет неприятной поверхностной пленки. 

Есть и еще один прием приготовления манной каши, сходный с описанным. Для этого манную крупу надо разогреть на сковородке вместе со сливочным маслом до легкого пожелтения, но не дать ей подгореть. Затем залить молоком или смесью воды с молоком, где воды было бы чуть больше половины. Заливать надо прямо на сковородке, и поэтому лучше брать глубокую эмалированную. После заливки быстро размешать и дать прокипеть две-три минуты, а затем плотно закрыть крышкой и так же выдержать до полного разбухания. Такая каша еще вкуснее.

В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства

Каша манная

Н. В. Половохина. Хopoшiй домашній столь. – Москва, 1905

Молочная: 9 стак. молока, 1 стак. манныхъ крупъ
На водѣ: 1 стак. кипятку, 3/4 - 1 стаканъ крупъ, 1 столовая ложка рстопл. масла, соли

Манная каша хороша только жидкая.
Въ кипящее молоко всыпать тщательно промытую крупу, посолить, проварить ее, мѣшая, а когда она загустится, размѣшать хорошенько, закрыть крышкой и доварить въ духовомъ шкафу на пару.
Подаютъ чаще на завтракъ, особенно для дѣтей, а иногда на обѣдъ на пирожное и тогда къ ней подается сахаръ.
Для фаршировки мясныхъ блюдъ, а также нѣкоторыхъ блюдъ изъ зелени, варятъ крутую разсыпчатую кашу; тогда манную крупу опускаютъ въ крутой кипятокъ съ масломъ и солью, осторожно размѣшиваютъ и варятъ въ духовомъ шкафу на пару подъ крышкой. Крупу для каши не моютъ и не просѣваютъ.

Манная каша 

Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

Вскипятить молоко, всыпать крупу, мѣшая, чтобъ не образовалось комковъ, варить на умѣренномъ огнѣ, чаще мѣшая, чтобъ не пригорѣла. Подавать съ чухонскимъ масломъ, или съ сахаромъ, сливками и корицей.
Требуется: 1/2 бутылки молока, 1 чашка крупъ.
 

Каша рассыпчатая манная

Н. И. Ковалев, Н. И. Осипов. Овощные и крупяные блюда. - Москва, 1957

Ингредиенты в граммах: крупа манная 67, масло или маргарин сливочные для пассерования крупы 8, масло, или маргарин сливочные для отпуска 10, сахар 20 или молоко 200.

Приготовление

Манную крупу рассыпать на тонкий противень, просушить в жарочном шкафу, не допуская поджаривания.
Правильно подсушенная манная крупа должна хрустеть на зубах, но цвет её не должен заметно измениться.
Растопить в глубоком сотейнике масло или маргарин, всыпать крупу и
хорошо пропассеровать; добавить бульон или кипяток и хорошо прогреть, закрыть крышкой, поставить на противень с водой в жарочный шкаф и довести до готовности (около 30 минут).
Готовую кашу разложить на порции и отпускать в горячем виде с маслом или маргарином, а с сахаром или молоком в горячем и холодном виде.

Каша вязкая манная

Н. И. Ковалев, Н. И. Осипов. Овощные и крупяные блюда. - Москва, 1957

Ингредиенты в граммах: крупа 220, вода или молоко 822, сахар 30. Выход 1000.
На порцию: каша готовая 250, масло или маргарин сливочные 10, или сахар 20, или варенье 25, или соус 50, или кисель 50.

Приготовление

Манную крупу просеять.
Вскипятить молоко, воду, добавить соль, сахар и всыпать как можно быстрее, беспрерывно помешивая, тонкой струёй манную крупу. Манная крупа заваривается через 20—30 секунд и, если до этого времени не всыпать всю крупу, то последние порции её образуют комки.
Ни в коем случае не следует манную крупу всыпать в
недостаточно нагретую жидкость (60—80°). При этом крупа не заварится, каша получится клейкой, тестообразной. Чтобы предотвратить образование комков, лучше всего всыпать крупу
непрерывной струёй в течение 15— 20 секунд, энергично размешивать жидкость с крупой веничком.
Отпускать кашу горячую можно с маслом, сахаром, вареньем, а в холодном виде с сахаром.
 

Манная каша

1000 вкусных блюд / Агрономы по домоводству Е. Драсутене, О. Радайтеые, Е. Старкене, А. Шлижене. - Государственное издательство политической и научной литературы Литовской ССР Вильнюс - 1959  

Ингредиенты: 1 стакан манной крупы, 5 стаканов молока, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка сахара, соль.

Приготовление

В кипящее молоко, помешивая, тонкой струй кой всыпать манную
крупу и варить 10-15 минут до загустения. Затем добавить соль, сахар, масло, размешать, посуду на крыть и поставить в духовку, чтобы крупа хорошо разбухла.
Если молока мало, можно частично заменить его водой (например,
взять 3 стакана воды и 2 стакана молока ).
При подаче к столу манную кашу выложить на блюдо. Подать с
растопленным маслом, сахаром с корицей или сладким соусом.
Если манная каша готовится как второе блюдо, то ее делают более
густой и на 1 стакан манной крупы берут 3-4 стакана молока.
 

Манник

Ингредиенты в граммах: готовая каша 30, варенье ягодное 30, соус 100 или кисель 100, или молоко 235.

Приготовление

Готовую горячую манную кашу выложить на противень слоем 2—3 см и охладить, затем разрезать на порционные куски и подать на тарелке или блюдце с вареньем или соусом. Можно манник разрезать на кубики 3 х 3 х 3 см и подать на тарелке, залив молоком.
Можно поступить иначе: горячую кашу плотно уложить в жестяные формочки, смазанные маслом, и после остывания выложить из формочек (перевернув их и постучав по дну) на блюдце.