"– Нет, позвольте мне выразить восхищение вашей гурьевской кашей. Классический рецепт чрезвычайно труден в приготовлении, это ещё мне моя матушка говаривала, а вы подаёте превосходную гурьевскую кашу!.."

Гурьевская каша, один из самых знаменитых десертов русской кухни, появилась только в XIX веке. Принято считать, что это блюдо придумал министр финансов Александра I Д.А. Гурьев в честь победы русских войск над Наполеоном. Но более достоверной кажется другая история. Граф попробовал эту кашу в гостях у отставного майора Оренбургского драгунского полка Юрисовского и так впечатлился, что выторговал себе майорского повара Захара Кузьмина с семьей. Потом эту кашу научились готовить во многих домах, а имя автора, как водится, забыли.

Рецепт каши Захара Кузьмина 

Химия и жизнь, 2010, № 2

Сварить вязкую молочную кашу (полстакана крупы на два стакана молока), немного остудить и добавить 2 желтка, растертых с сахаром, взбитые в пену белки и измельченные грецкие орехи, обжаренные на сливочном масле. Все осторожно перемешать. В смазанную маслом сковороду с толстым дном выложить слоями кашу, очищенные от косточек абрикосы, молочные пенки, снова кашу; сверху посыпать сахарной пудрой и прижечь раскаленной металлической спицей, чтобы на поверхности получились полосы. Запекать в духовке до образования золотистой корочки (5-7 мин). Готовое блюдо обсыпать орехами, украсить цукатами и фруктами и подать в той же сковороде.
Отдельно подать соус (холодный или горячий) – отварное пюре из измельченных абрикосов с сахаром.

В отличие от наших дней во времена графа Гурьева манная крупа считалась редкостью и стоила дорого. Классическим правилом её варки было соблюдение необходимых пропорций: на пол-литра молока требовалось 100—150 г крупы (5:1 по объёму). Молоко доводили до кипения и всыпали ситом манную крупу, предупреждая тем самым образование плотных комков. Варили 1—2 минуты, всё время помешивая, снимали с огня, плотно закрывали крышкой и давали постоять до полного разбухания.

Молочные или сливочные пенки готовили из свежего цельного молока либо сливок. Широкую невысокую кастрюлю или глубокую чугунную сковородку с молоком либо сливками ставили в разогретую духовку. Крепкие румяные пенки снимали лопаточкой. Главным условием было не доводить пенки до тёмно-коричневого цвета — иначе они начинали горчить. Таким способом получали до 10 пенок.

Фундук, грецкие и миндальные орехи ошпаривали кипятком и очищали от тонкой кожицы. Часть орехов мелко измельчали, а другую целиком или половинками обваливали в мелко истолчённом сахаре и обжаривали в духовке до образования светло-коричневой карамельной плёнки.

Излюбленными свежими фруктами и ягодами были абрикосы, груши, клубника, земляника, малина. Фрукты резали пополам или на дольки, из абрикосов удаляли косточки.

Если в дело шли ванильные палочки, то их клали в молоко. Если же использовали ванильный порошок, его высыпали в манную кашу при варке.

На конечной стадии приготовления гурьевской каши форму для выпечки смазывали сливочным маслом, на дно клали слой подготовленной к запеканию манной каши толщиной 2 см, разравнивали, выкладывали нарезанные фрукты, ягоды, измельчённые орехи, накрывали пенками. На пенки клали второй слой каши, ещё один слой фруктов и вновь накрывали пенками. Форму с кашей помещали в разогретую до 200ºС духовку на 10 минут. Готовую кашу украшали карамелизированными цельными орехами, фруктами и ягодами, посыпали ванильной сахарной пудрой и в горячем виде подавали к столу.

Гурьевская каша

Опытная поваренная книга. Перевод с польского А.З., Изданная В.Гольдштейном, Воронеж, 1865

1¼ фунта орѣховъ простыхъ или волоцкихъ, нѣсколько горькмхъ миндалинъ очистить отъ шелухи и столочь мелко, сбрызгивать водою; ½ гарнца сливокъ парить въ горшкѣ предъ огнемъ, снимая постоянно пѣнку, въ отдѣльную посуду, (наблюдая чтобы пѣнки не подгорѣли) какъ наберется довольно пѣнки, въ остальныя сливки засыпать 2 стакана манныхъ крупъ, или мелкихъ гречневыхъ, сварить кашу жидкую; въ горячую всыпать толченые орѣхи, ½ фунта мелкаго сахару, и вымѣшать—сдѣлать на блюдѣ рантъ, вложить кашу, съ верху посыпать сухарями, сахаромъ, и вставить въ лѣтнюю печь —вынувши убрать вареньями. Пропорція на 8 человѣкъ.  

Га́рнец (польск. garniec) — русская дометрическая единица измерения объема сыпучих тел (ржи, крупы, муки и т. п.), равная 1/8 четверика (3,2798 литра). В настоящее время используется только в коневодстве.
1 гарнец = 1/4 ведра = 12 стаканам (= 3,28 дм3 (л) (1902 г.)) (=3,276 л (1835 г.))
1 полугарнец (пол-малый четверик) = 1 штоф = 6 стаканам = 1,64 л
Гарнец был определен в Указе от 11 октября 1835 «О системе Российских мер и весов» как объём, вмещавший 8 фунтов перегнанной очищенной воды. Название гарнец идет от глагола загребать и означает деревянную или железную посудину для зерна. Когда говорили «гарнцевый», имели в виду «мерой в гарнец». В некоторых местностях в ходу было слово «гарник» или «гарныш», что означало горшочек, кашничек: "Высеял с гарчик, а собрал со ставчик (с чашку)".
Гарнец широко применялся в Польше, откуда он, собственно, и распространился по России. В разных областях Польши гарнец имел разную величину. Так:
·      1 хелминский гарнец = 7,12 литра (до 1714 года)
·      1 краковский гарнец = 2,75 литра
·      1 варшавский гарнец = 3,77 литра
·      1 новопольский гарнец = 4 литра (с XIX века)
 

Взять 1 бутылку цѣльнаго молока или сливокъ, поставить на плиту и дать кипѣть, постоянно снимая пѣнки. Когда, пѣнокъ будетъ достаточно, всыпать въ сливки стаканъ манной крупы, положить 1/3   стак. сахару, 1/4  чайной ложки толченой ванили (кто желаетъ) варить до готовности. Затѣмъ взять фаянсовую чашку, положить слой каши, потомъ пѣнки и продолжать до самаго верха, засыпая сахаромъ съ примѣсью лимонной цедры, и поставить въ печь, чтобы зарумянилось. Подавая, обернуть салфеткою и поставить на блюдо Эта каша подается подъ сиропомъ или съ соусомъ изъ двухъ разбитыхъ до бѣла съ 1 ложкою мелкаго сахара желтковъ, разведенныхъ 1 стаканом цѣльнаго молока или сливокъ.

Каша гурьевская

Настольная книга хозяйки. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хазяйства. 3000 рецептовъ, провѣренныхъ практикою со многими рисунками» / Составитель П.Ф.Симоненко. – Москва, 1892

Гурьевская каша

Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе с 95-ью рисунками в таблицах. – Издание автора. – Ленинград, 1927

Продукты: манной крупы 100 гр., молока 1 литр, сахара 100 гр., масла 50 гр., сливок 3 стак., орехов грецк. ¼ кгр., миндаля 100 гр., цуката 1/8 кгр.

Приготовление

Сварить густую манную кашу из 1 литра молока и 100 гр. манной. Когда загустеет, прибавить в нее 50 гр. масла, 100 гр. сахара, ванили (или ванилина), размешать, поставить на пар на ½ часа, чтобы масло и сахар впитались в кашу. Тем временем налить 3 стак. сливок в широкий сотейник и поставить в духовую. Как только на сливках образуется румяная, красноватая пенка, тотчас снимать ее вилкой на тарелку и продолжать до тех пор, пока все пенки не будут сняты. Затем очистить ¼ кгр. грецких орехов и 100 гр. миндаля и нарубить их; мелко нарезать 1/8 кгр. цуката и смешать орехи и цукаты с кашей. Взять каменную чашку, смазать ее маслом, положить в нее кашу, перекладывая ее румяными пенками. Верхний ряд должен быть из каши; посыпать сверху сахаром, скропить маслом и поставить подрумяниться. Вместо цукатов можно положить варенье.