"А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! "
И. Шмелев. Лето Господне

"За кашей, всегда гречневой, с топленым салом, а в постные дни с постным маслом, дело шло веселей: тут уже не зевай, а то ложкой едва возьмешь, она уже по дну чашки стучит".
В. Гиляровский. Москва и москвичи
 

"Стали тут разночинцы, талантами похваляясь, читать взахлеб стихи свои, и Потемкин заскучал от изобилия Адонисов, Эвтерп, Психей и Киприд, а за стенкою просвирня парила гречневую кашу с требухами свиными – и аромат ее забавно перемешивался с античными Зефирами".
В. Пикуль. Фаворит

"Сварили вкусную гречневую кашу, по случаю пятничного поста сдобрили её рыбными консервами". 
Виталий Каплан. Иной среди Иных

"Бату-хан ел очень мало, с большой опаской, но пробовал всего. Субу- дай-багатур пожевал только гречневой каши с луком и постным маслом. Он зачерпнул кашу из блюда собственной медной чашкой, достав ее из-за пазухи".
Василий Ян. Батый

 

Для гречневой крупы на каждую единицу объема крупы должно браться вдвое больше по объему воды (1:2). И это соотношение должно соблюдаться не на глазок, а абсолютно точно, до грамма!
Кроме того, есть и определенные правила выдержки температуры, силы огня (его интенсивности) и давления.
Так, для гречневой каши требуются плотная крышка, сильный огонь в течение первых 3—5 минут до закипания воды, а затем спокойное, умеренное кипение, в самом конце — слабое, до полного выкипания воды не только с поверхности, но и со дна кастрюли или котелка. Кроме того, необходима металлическая (не эмалированная) кастрюля или казанок, лучше всего с утолщенным, выпуклым, а не горизонтальным, плоским дном. Именно эта конструкция облегчает выкипание жидкости со дна и создает равномерное прогревание и разбухание всей каши.
И еще одно важное правило для гречневой и для большинства каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не подымать и не приоткрывать крышку. Каша варится не столько водой, сколько паром, и поэтому выпускать его — значит недодать каше положенного тепла. Иначе каша либо подгорает, сохнет, либо, если мы пытаемся «помочь» ей, хотим устранить свою ошибку и подливаем воду, превращается в размазню, портится.
Отсюда вывод: исправить ошибку в середине приготовления каш практически нельзя. Лучше все делать по правилам с самого начала и ни в коем случае не вмешиваться в процесс приготовления.
В результате все приготовление, скажем, одного, полутора, двух стаканов гречневой крупы и соответствующего им количества воды (двух, трех, четырех стаканов) заканчивается в пределах 15 —16 минут, если нагрев ведется на газовой плите. Держать гречневую кашу на огне дольше этого времени нецелесообразно — ее вкус будет ухудшаться, особый гречневый аромат — выветриваться, слабеть, а зерно — терять форму, трескаться и становиться кляклым. Именно это происходит с гречневой кашей при приготовлении ее в общепите, и потому она не пахнет настоящей гречкой.
А по старой традиции гречневую кашу готовили от двух до четырех часов. Только в таких случаях приготовление шло не на непосредственном огне, а в русской печи, на так называемом «вольном духу», то есть при падающей температуре, когда печь остывала после окончания выпечки в ней хлебов. И шло такое медленное приготовление не в металлической кастрюльке, а в глиняной корчаге или в толстостенном чугунке.
Для гречневой каши заправка должна состоять из сливочного масла, лука, сушеных белых грибов и крутых рубленых яиц. Это классическая, неотъемлемая заправка гречневой каши! Всякая иная для нее — неприемлема, неуместна!
Лук можно (и даже нужно) не пережаривать, а вносить мелконарезанным в середине кипения в кашу, просто засыпав сверху, не трогая каши, не перемешивая ее. Точно так же засыпают вместе с закладкой крупы в кипяток и сухие белые грибы в виде порошка (достаточно одного гриба на каждые два стакана крупы, чтобы создать заметный, приятный акцент). Масло и рубленые крутые яйца вносят только после полной готовности каши (после полного выкипания из нее воды). Лучше всего, если каша, снятая с огня, постоит под крышкой после готовности еще пять минут для так называемого «упревания», то есть полного развития ее вкуса. Только после этого ее можно перемешивать с маслом и яйцами и уже после — солить и тотчас же, горячей, подавать на стол. Холодная, остывшая каша — это насмешка над здравым смыслом, неуважение к кулинарному искусству и профанация этого благородного национального блюда.

В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства

 

Гречневая пуховая каша

Сборникъ кухонныхъ рецептовъ для небогатыхъ и неопытныхъ хозяекъ. Сост. С. А. Могильницкая. – С.-Петербургъ. Изданіе Н.А. Бѣлозерской, Типографія А.С. Суворина, 1910

Взять два фунта мелкой гречневой крупы, выложить на сковороду и подсушить на горячей плитѣ, не давая краснѣть и непрерывно мѣшая, чтобы не пригорѣла. Затѣмъ пересыпать крупу въ глиняный горшокъ, положить столовую ложку чухонскаго масла, чайную ложку соли, залить постепенно крутымъ кипяткомъ настолько, чтобы каша была густая. Все перемѣшать лопаткой, закрыть горшокъ крышкой и поставить въ духовой шкафъ. Часа черезъ три, когда каша начнетъ сохнуть, вылить сверху одну чашку чайную кипятку около стѣнокъ горшка, опять закрыть горшокъ крышкой и оставить въ духовомъ шкафу до обѣда. Если каша нужна къ 5 часамъ, то ее завариваютъ въ 12 час. пополудни (за 5 час.).

 

Простая гречневая каша

Сборникъ кухонныхъ рецептовъ для небогатыхъ и неопытныхъ хозяекъ. Сост. С. А. Могильницкая. – С.-Петербургъ. Изданіе Н.А. Бѣлозерской, Типографія А.С. Суворина, 1910.

Въ глиняный горшокъ насыпать 2 ф. мелкой гречневой крупы, положить 1 чайную ложку соли, постепенно налить, мѣшая деревянной лопаткой, крутого кипятку настолько, чтобы каша была густая. Закрыть горшокъ крышкой и поставить въ духовой шкафъ. Часа за три до обѣда, когда каша начнетъ засыхать, нужно закрыть горшокъ сковородкой, налить въ нее кипятку и оставить до обѣда. Кашу нужно держать въ духо-вомъ шкафу не менѣе 5 час.. Порція на 6-8 человѣкъ.
Остывшую гречневую кашу можно протереть черезъ рѣшето и подавать на 3-е блюдо съ мелкимъ сахаромъ и молокомъ или сливками.
 

 

Гречневая каша

Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

3½ стакана гречневыхъ крупъ положить въ горшочекъ, чтобъ крупа заняла 2/3 его, залить кипяткомъ, посолить, размѣшать, поставить въ печь вмѣстѣ съ хлѣбами. Когда сварится густая каша, опрокинуть горшокъ на плиту, обдать сверху водою, дать постоять; каша должна быть красна и разсыпчата. Подать съ масломъ или молокомъ.
Требуется: 3½ стакана гречневыхъ крупъ.
 

Молочная гречневая каша

Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

Вскипятить 2 бутылки молока, всыпать 2 стакана гречневыхъ крупъ, посолить, сварить на небольшомъ огнѣ на плитѣ, помѣшивая, чтобъ не пригорѣла.
Подавать съ масломъ.
Требуется: 2 бутылки молока, 2 стакана крупъ.

Гречневая каша с молоком

Книга о вкусной и здоровой пище. - Наркомпищепром - домашней хозяйке. - Москва-Ленинград, 1939

Ингредиенты: на 500 г гречневой крупы (ядрицы) – 1–1½ ст. ложки масла, 2 л молока, 1 чайную ложку соли.

Приготовление

Сварить рассыпчатую гречневую кашу и хорошо ее охладить. Холодную кашу разложить в тарелки и залить молоком.

 

 

Разсыпчатая гречневая каша съ бѣлыми грибами

С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи

На 1 фунтъ крупы  - 1 яйцо, 3 стакана кипяченой воды. Подрумянить крупу на плитѣ, положивъ на сковороду, растереть желткомъ, посолить, положить двѣ ложки масла, заварить кипяткомъ, опятрастереть, чтобы не было комковъ, осторожно мѣшая на плитѣ, пока не загустѣетъ, затѣмъ поставить въ духовую печь. Многіе варятъ кашу въ духовой печкѣ, ставя горшокъ съ кашей въ кастрюлю съ го-рячей водой, постепенно подливая воды, какъ только она выкипаетъ. Смотрѣть, чтобъ вода не попадала въ кашу. Когда каша готова, снять прочь горѣлое, выложить въ сотейникъ, облить соусомъ изъ бѣлыхъ грибовъ, обвернуть салфеткой, подавать.
Вымыть грибы, положить на сковороду 2 ложки сливочнаго масла, 2 луковицы мелко рѣзанные, грибы, ложку муки, немного соли, перцу толченаго, когда будутъ поспѣвать, 1 ½2 стакана сметаны, дать пожелтѣть соусу, но не переварить, облить кашу.
Видать: 1 банку грибовъ (консервы), 2 ложки масла, перцу, 1½ стакана сметаны, гречневой крупы, на 1 фунтъ крупы 1 яйцо, 2 ложки масла.
Примѣчаніе.
Къ щамъ подается та же каша, только безъ грибовъ.
 

 

Гречневая каша размазня

С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи

Поставить 8 стакановъ воды, чтобъ закипѣли, положить кусочекъ масла 1/8 фунта, соли, всыпать 1 фунтъ крупы. Когда закипитъ, отодвинуть на край плиты. Уварить. Отпустить отдѣльно, или влить въ кашу 1/8 фунта сала малороссійскаго или масла.
Выдать:
1 фунтъ гречневой крупы, 1/8 фунта масла, 1/8 фунта сала малороссійскаго или масла.

 

 Каша гречневая рассыпчатая

Е. Г. Уварова. Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. – Ленинград : Издание автора, 1927

Продукты: Крупы гречн. 800 гр.

Просеять крупную гречневую крупу сквозь сито, чтобы не осталось в ней муки и поджарить докрасна на сковороде или на листе в духовой мешая ложкой. Потом отставить, налить кипятком и дать несколько минут постоять. Снять затем всплывшие на верх черные крупинки, слить воду, сложить крупу в горшок заняв половину его, залить ее крутым кипятком так, чтобы уровень веды был на 5 пальцев выше уровня крупы, всыпать 1 стол. ложку соли, размешать, накрыть крышкой и поставить в горячую духовую часа на 3. Чтобы каша не пригорела, подставить под дно горшка сковородку с кипятком, которого добавлять по мере укипания. Каша подается в горшке, в котором варилась. Отдельно подавать масло, молоко.
 

Гречневая каша с маслом 

Ингредиенты: на 500 г гречневой крупы (ядрицы) – 2–3 ст. ложки масла, 1 чайную ложку соли.

Приготовление

На сковороду положить столовую ложку масла, растопить его и всыпать крупу. Сковороду поставить на плиту (на слабый огонь) или в духовку. Крупу, часто помешивая, надо держать на огне до тех пор, пока она не подрумянится. В кастрюлю влить 3½ стакана воды, посолить ее и кипятить.
Когда вода закипит, всыпать крупу и, изредка ее помешивая, варить до загустения. После этого кастрюлю плотно накрыть крышкой и поставить упревать на 1–1½ часа.
В русской печи каша приготовляется несколько иначе. Крупу, не поджаривая, засыпают в горшок, заливают тремя стаканами кипятку, солят, кладут 1 ст. ложку топленого масла и ставят в печь к огню. Когда каша загустеет, ее
нужно промешать, накрыть горшок крышкой и поставить в закрытую печь для упревания на 3–5 час.
Горячую кашу перед подачей на стол нужно хорошо размешать, положить в нее 1–2 ст. ложки масла.
 

 

Гречневая каша с маслом 

1000 вкусных блюд / Агрономы по домоводству Е. Драсутене, О. Радайтеые, Е. Старкене, А. Шлижене. - Государственное издательство политической и научной литературы Литовской ССР Вильнюс - 1959

Ингредиенты: 1 стакан гречневой крупы, 1½ стакана воды (для рассыпчатой каши) или 3 стакана воды (для вязкой каши) , 1 ст. ложка масла или маргарина, соль.

Приготовление

В подсоленный кипяток положить столовую ложку масла, всыпать гречневую крупу и, помешивая, варить в течение 20 минут до загустения. Плотно накрыть крыш кой кастрюлю с кашей и поставить на 3-4 часа в духовку для упревания. Чтобы каша не пригорела, кастрюлю можно поставить на противень с водой.
Приготовленная этим способом гречневая каша бывает сухой, рассыпчатой.
Для приготовления вязкой каши на 1 стакан гречневой крупы берут 3 стакана воды или 2 стакана воды и 1 стакан молока.
Гречневая каша подается к столу в горячем или холодном виде.
Горячую кашу поливают растопленным маслом или посыпают сахаром.
Молоко подается в стакане отдельно. К холодной гречневой каше подается молоко.
 

 

Гречневая каша из поджаренной крупы

1000 вкусных блюд / Агрономы по домоводству Е. Драсутене, О. Радайтеые, Е. Старкене, А. Шлижене. - Государственное издательство политической и научной литературы Литовской ССР Вильнюс - 1959  

Ингредиенты: 1 стакан гречневой крупы, 2 ст. ложки масла, 1/2 стакана воды, соль.

Приготовление

На сковороде распустить ложку масла, затем всыпать гречневую крупу и, постоянно помешивая, под жарить в духовке.
Поджаренную крупу всыпать в кипящую подсоленную воду, добавить масло, несколько минут варить, помешивая, до за густения. Затем кастрюлю накрыть крышкой и поставить в духовку на 1½ - 2 часа для упревания.
Гречневая каша из поджаренной крупы быстрее упревает, приобретает хороший цвет и вкус.
Подать к столу с маслом, сахаром или с молоком.
 

Гречневая каша с яйцами

Книга о вкусной и здоровой пище. - Наркомпищепром - домашней хозяйке. - Москва-Ленинград, 1939 

Ингредиенты: на 500 г гречневой крупы (ядрицы) – 2–3 cт. ложки масла, 2 яйца, 1 чайную ложку соли.

Приготовление

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам, а затем каждую половину нарезать на тонкие ломтики. Нарезанные яйца вместе с маслом положить в готовую кашу и размешать.
 

 

Гречневая каша с ливером

Книга о вкусной и здоровой пище. - Наркомпищепром - домашней хозяйке. - Москва-Ленинград, 1939 

Ингредиенты: на 500 г гречневой крупы (ядрицы) – 2–3 cт. ложки масла, 300 г легкого, 1–2 головки репчатого лука, 1 чайную ложку соли.

Приготовление

Сварить рассыпчатую гречневую кашу.
Ливер (легкое) промыть, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить при тихом кипении 1–1½ часа до мягкости. Сваренный ливер охладить и пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. Мелко нарезать лук и поджарить на сковороде с маслом. Потом добавить в него еще 1–2 ст. ложки масла и нарубленный ливер, по вкусу посолить и посыпать перцем. Когда ливер с луком слегка поджарится, смешать его с готовой горячей гречневой кашей.

 

Гречневая каша с разными добавками

1000 вкусных блюд / Агрономы по домоводству Е. Драсутене, О. Радайтеые, Е. Старкене, А. Шлижене. - Государственное издательство политической и научной литературы Литовской ССР Вильнюс - 1959 

Из гречневой крупы сварить рассыпчатую кашу и смешать с под жаренным луком, кусочками шпика и другим и добавлениями: печенкой, мозгами, грибами, порубленным и крутыми яйцами и пр.
Добавка из яиц. 2 яйца сварить вкрутую, очистить, порубить и смешать с гречневой кашей; можно также поджарить на жире нарезанный лук и смешать с рублеными яйцами, а затем выложить на кашу.
Добавка из печенки. 200 г печенки ( говяжьей, свиной, телячьей ) нарезать ломти ками, посолить и поджарить на жире. Затем добавить поджаренный мелко разрубленный лук и смешать с гречневой кашей. Сразу подать на стол или же поставить на 30 минут в духовку для упревания.
Добавка из грибов. 50 г сушеных грибов промыть, отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой, нарезать или порубить, добавить лук и поджарить на сковороде с жиром. Затем перемешать с гречневой кашей. Вместо сушеных грибов можно взять 200 г свежих грибов, отваренных в подсоленной воде и поджаренных на жире.
Добавка из мозгов. 200 г мозгов отварить в подсоленной воде, в которую добавлен уксус, нарезать небольшими кусочками, добавить лук и поджарить на жире. Затем перемешать с гречневой кашей и подать к столу.
 

 

Каша гречневая с грибами 

Экономная кулинария: сборник. - Москва, 2005

Ингредиенты: 30—40 гр сушеных грибов, 400 гр воды, 300 гр гречневой крупы, 50—80 гр репчатого лука, 60—80 гр растительного масла, соль по вкусу.

Приготовление

Сушеные грибы промыть и замочить на 2—3 часа. Затем нарезать соломкой и варить в той же воде. Через 10—1 5 минут посолить, добавить гречневую крупу-ядрицу и сварить до готовности. Репчатый лук мелко нарезать и поджарить на растительном масле. Смешать с кашей.