Пряники

"- Надо ко всему привыкать, барчук. Мы люди простые, русские, едим пряники неписанные, у нас разносолов нету..."

Иван Бунин. «Жизнь Арсеньева

"...а бедовые валдайские бабы, славные красотой и распутством, заманивали матросов сладкими пряниками…"

В. Пикуль. Фаворит

"Медовые пряники, выпеченные с добавлением орешков гикори, корицы и, конечно, меда, а также дюжины зернышек, специй и других замечательных добавок, о которых люди из деревни Джонатана, расположенной в верхнем течении реки, ничего не знали, были такой же неотъемлемой частью праздничного стола, как и сыр с изюмом. Однажды после полудня, дымя трубкой, Джонатан обдумывал идею обмена секрета приготовления своего сыра с изюмом на секрет приготовления медовых пряников".

Блейлок Джеймс. Эльфийский корабль

"- Да хороший человек был, - громко проговорила со своего места понятая, допивая свой чай с пряником". 

С. Лукницкий. Отель "Империал" 
 

"Мишка поерзал на подоконнике, потом откашлялся и сказал:
– Я люблю булки, плюшки, батоны и кекс! Я люблю хлеб, и торт, и пирожные, и пряники, хоть тульские, хоть медовые, хоть глазурованные".

В. Драгунский. Что любит Мишка 

Первые пряники появились на Руси еще в IX в. как простая смесь ржаной муки с медом и ягодным соком. Это были самые простые и, быть может, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Правда, тогда они именовались медовым хлебом. Пряниками  они стали называться позднее, в XI— XII вв., когда в них стали все более и более добавлять пряности и когда именно наличие пряностей (и их запаха), а не меда, оказалось постепенно наиболее характерным признаком пряничного теста. Пряник и означает изделие с большим количеством пряностей. В русские пряники входят обычно такие пряности, как корица, гвоздика, кардамон, померанцевая или лимонная цедра, ямайский перец, мускатный орех, бадьян, мята, анис, имбирь; раньше в пряниках применялись также галгант, мацис, кориандр, изредка ваниль. Другие обязательные и характерные компоненты пряников: кондитерская патока — черная или белая, карамелизованный сахар (жженка) и мед, который входит в рецептуру не только медовых пряников, но и большинства других. В некоторые виды пряников используют варенье, сушеные ягоды, повидло, мармелад, которые либо служат прокладками, склейками между двумя пряничными поверхностями, либо замешиваются прямо в тесто.
Без упомянутых выше пряновкусовых компонентов само по себе пряничное тесто не представляет собой ничего особенного: в его состав входит лишь мука и только в некоторые виды пряников добавляется крайне небольшое количество яиц и молока (1-2 желтка или 1 стакан молока на 0,5-1 кг муки). Причем образуют пряничное тесто, связывают муку прежде всего не яйца и молоко, даже если они имеются, не вода и не жидкость вообще, которая в классическом пряничном тесте почти отсутствует (иногда 0,5 стакана молока на 0,5 кг муки), а мед, патока и сахар. Такой состав пряничного теста объясняет его особую плотность: это тесто без припека и без «подхода», поскольку в нем не применяются разрыхлители — ни дрожжи, ни сода.

В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов

Рецепты пряников 

Карманная поваренная книга, составленная К. Авдѣевой. - С. П. Бург, 1846 
 

1. Пряники

Возьми четыре фунта патоки, вскипяти, сними пѣну, дай остынуть , полозки въ нее три съ половиною фунта муки крупичатой, полторы чашки растопленнаго чухонскаго масла, искрошенного миндалю, толченыхъ кардамону, корицы и немного перцу, мелко-накрошеннаго цукату и мѣшай все вмѣстѣ полчаса. Потомъ возми чайную ложку очищеннаго поташу, распусти въ полчашкѣ кипятка, дай остынуть, вылей въ тѣсто и бей полчаса. Наконецъ поставь въ холодное мѣсто и оставь стоять до другаго дня; на другой день, надѣлавъ изъ тѣста небольшихъ лепешечекъ, посади на листъ, посыпанный мукою и поставь въ печь въ легкій жаръ. Можно также скатать небольшія булочки или продолговатые хлѣбцы и, когда поспѣютъ, нарѣзать ломтями.
 

2. Пряники бѣлые

Возми полтора фунта патоки, фунтъ крупичатой муки, десять яицъ; яйца хорошенько взбей, чтобъ они вспѣнились; патоку также взбивай въ особенной посудѣ; потомъ смѣшай все вмѣстѣ и бей до тѣхъ поръ, пока тѣсто побѣлѣетъ; тогда положи въ тѣсто золотнікъ мелко-истолченаго перцу; и съ нимъ побивши нѣсколько времени, налей въ формы или вылей на желѣзный листъ съ закраинами и поставь въ вольный печной духъ.
 

3. Пряники медовые

Взбивай фунтъ меду до тѣхъ поръ, пока онъ не поднимется; отъ осьмі яицъ отдѣли бѣлки и, взбивъ ихъ особо, смѣшай съ медомъ и продолжай взбивать вмѣстѣ. Потомъ возми фунтъ просѣянной крупичатой муки и всыпь понемногу въ медъ, вымѣшивая, чтобъ не было комковъ; положи въ тѣсто крошенаго миндалю горсть и толченой корицы. Надѣлай изъ бумаги коробочекъ, вымажь ихъ масломъ коровьимъ и, иаливъ до половины тѣстомъ, посади въ печь въ вольный духъ.

4. Пряники миндальные

Возми фунтъ миндалю, полфунта сахару, восемь яицъ; потомъ отъ четырехъ яицъ отними желтки и взбивай ихъ мутовкою около часа времени, а между тѣмъ истолки миндаль вмѣстѣ съ сахаромъ и съ взбитыми желтками; а когда онъ будетъ истолченъ съ нимъ мелко, прибавь въ нѣго розовой воды и перемѣшай съ нею, а потомъ оставшіеся желтки, взбивая часа два, выложи въ міндаль, и съ ними еще его побей послѣ вылей этотъ растворъ въ формы, вымазанныя масломъ, и поставь въ печь. За неимѣніемъ формъ, можно запекать эти пряники въ бумажныхъ коробочкахъ, вымазанныхъ масломъ.
 

5. Пряники миндальные бѣлые

Возми два яйца цѣлыхъ и отъ двухъ однѣ бѣлки и взбивай цѣлый часъ. Между тѣмъ, очистивъ полфунта миндалю, искроши, поджарь немного въ печи, положи въ яйца; прибавь ползолотника корицы, по полузолотнику столченыхъ мушкатнаго орѣшка и кардамону, полфунта сахару, четверть фунта картофельной муки и осьмушку крупичатой, смѣшай мало по малу съ яйцами, передѣлай тѣсто въ пряники и положи на оплатки.
Оплатки приготовляютъ такимъ манеромъ: замѣси тѣсто на яйцахъ и молокѣ, съ прибавкою сахара и толченой корицы, какъ для лапши; раскатай тонко, нарѣжь рюмкою кружковъ, подсуши въ печи и употребляй на что нужно.
 

6. Пряники постные

Возми фунтъ сахару, полфунта розовой воды, поставь на огонь и дай вскипѣть. Потомъ сотри цедру съ одного лимона, положи въ сыропъ и вари, пока не начнетъ густѣть. Тогда, снявъ съ огня , дай нѣсколысо простынуть, прибавь осьмушку толченаго и просѣянаго сахару, смѣшаннаго съ однимъ золотникомъ чистаго поташа, всыпай его въ сыропъ вдругъ и размѣшай хорошенько. За тѣмъ положи по золотнику истолченыхъ корицы и кардамону; размѣшай, всынь по-маденысу полтора фунта крупичатой муки и взбивай тѣсто безпре рывно два часа. Накрывъ желѣзные листы бумагой, посыпь мукою, смешанною съ толченымъ сахаромъ, клади на нихъ ложкою тѣсто, дай ему расплыться небольшими лепешечками; въ каждую лепешечку вложи по одной миндалинѣ и запеки въ вольномъ печномъ духу.
 

7. Пряники сахарные

Возми крупичатой муки пать фунтовъ, свѣтлаго молока полштофа, пять яицъ, масла коровьяго и сахара по полуфунту, корицы и кардамона по два золотника и полфунта изюму. Изъ изюма сѣмячки выбери; кардамонъ и корицу истолки вмѣстѣ съ сахаромъ и просѣй. Замѣси тѣсто на яйцахъ, маслѣ и молокѣ, натирай его сахаромъ съ прочею смѣсыо, передѣлай въ пряники, положи на бумагу и посади въпечь.
 

Народный медовый пряник

Волканов А. "Домашний кондитер". 1956 г. 

Ингредиенты: на 500 г муки — 500 г меда, 2—3 желтка, 1 стакан молока, 125 г сметаны, 1 чайная ложка корицы, 10 г жженки, 2 г аммония или соды.

Мед, сметану, молоко, корицу, крепко распущенный жженый сахар (жженку), желтки, аммоний или соду перемешивают и превращают в однородную массу, добавляют муку и замешивают тесто. В смазанной жиром и посыпанной мукой форме или противне с бортами выпекают коржи, затем их охлаждают и нарезают.
Глазировка пряников.
На 1 кг сахара — 11/2 стакана воды.
Сахар разбавляют водой и уваривают до средней нитки. Пену, образующуюся во время варки на стенках посуды и поверхности сахара, снимают шумовкой и кисточкой, которые предварительно нужно обмакивать в холодную воду. Выпеченные пряники помещают во вместительную широкую посуду, поверх разливательной ложкой наливают глазурь и затем с помощью деревянной лопатки с широкой лопастью перемешивают. Следят за тем, чтобы глазурь распределялась по поверхности пряников равномерно. Покрытые глазурью пряники раскладывают на листы и ставят на 1—2 минуты в духовой шкаф для сушки.
Сахарную глазурь можно окрасить пищевой краской или порошком какао.
 

Рецепты пряников 

Даниленко М.П. Как приготовить дома кондитерские  изделия. - Москва, 1959 

1. Медовые пряники 

Ингредиенты: му­ка 7 ста­канов, са­хар-пе­сок 1 ста­кан, мед 2 ста­кана, аАм­мо­ний уг­ле­кис­лый или со­да ½ чай­ной лож­ки, во­да ¾ ста­кана

Приготовление

Са­хар, мед и во­ду сме­шива­ют, ста­вят на огонь и до­водят до ки­пения. Пос­ле это­го слег­ка ох­лажда­ют и при пос­те­пен­ном до­бав­ле­нии му­ки за­меши­ва­ют тес­то, ко­торое ста­вят на 15–18 ми­нут для ох­лажде­ния. В ох­лажден­ное тес­то вво­дят углекислый ам­мо­ний, пред­ва­ритель­но раз­ве­ден­ный в во­де. Тес­то, хо­рошо вы­мешен­ное с ам­мо­ни­ем, ос­тавля­ют на сто­ле ми­нут на 8—10, за­тем рас­ка­тыва­ют в пласт тол­щи­ной 1–1,5 см и на­реза­ют пря­ники спе­ци­аль­ной вы­ем­кой или ста­каном. Сфор­мо­ван­ные пря­ники рас­кла­дыва­ют на ме­тал­ли­чес­ком лис­те, под­пы­лен­ном му­кой, и вы­пека­ют при тем­пе­рату­ре 220–240°С в про­дол­же­ние 15–18 ми­нут.
 

2. Медовые пряники сдобные 

Ингредиенты: му­ка 4 ста­кана, во­да ½ ста­кана, яй­ца 3 шту­ки, мас­ло сли­воч­ное 1 сто­ловая лож­ка, мед 1 ста­кан, ко­рица мо­лотая 1 сто­ловая лож­ка, гвоз­ди­ка мо­лотая ½ чай­ной лож­ки, со­да ½ чай­ной лож­ки, мин­даль 1 ста­кан

Приготовление

Смесь из ме­да и во­ды ста­вят на огонь и до­водят до ки­пения. За­тем в чуть ох­лажден­ный си­роп пос­те­пен­но всы­па­ют му­ку, со­ду и вво­дят рас­тертые яй­ца, мас­ло, ко­рицу, гвоз­ди­ку и мел­ко на­руб­ленный мин­даль. Все хо­рошо пе­реме­шива­ют и вык­ла­дыва­ют тес­то на стол. За­тем тес­то рас­ка­тыва­ют на сто­ле, обиль­но под­пы­лен­ном му­кой, в пласт тол­щи­ной 1–1,5 см и на­реза­ют пря­ники ста­каном или вы­ем­кой (см. стр. 2). Пря­ники рас­кла­дыва­ют на хо­лод­ном лис­те, под­пы­лен­ном му­кой.
Вы­пека­ют пря­ники при тем­пе­рату­ре 210–220° в те­чение 15–16 ми­нут.
 

3. Медовые пряники с грецким орехом 

Ингредиенты: му­ка 2 ста­кана, мед 1 ста­кан, са­хар-пе­сок ½ ста­кана, яй­ца 2 шту­ки, мас­ло сли­воч­ное 1 сто­ловая лож­ка, со­да ½ чай­ной лож­ки, ко­рица тол­че­ная ½ чай­ной лож­ки, гвоз­ди­ка тол­че­ная 1/3 чай­ной лож­ки, руб­ле­ные грец­кие оре­хи ½ стакана

Приготовление

Рас­топлен­ный на ог­не мед сме­шива­ют с са­харом, за­тем пос­те­пен­но за­сыпа­ют му­ку. Го­товое тес­то ста­вят в прох­ладное мес­то до ох­лажде­ния. В хо­лод­ное тес­то раз­би­ва­ют яй­ца и до­бав­ля­ют разведен­ную в не­боль­шом ко­личес­тве во­ды со­ду. Хо­рошо все вы­меши­ва­ют, за­тем вво­дят рас­пу­щен­ное мас­ло, тол­че­ную ко­рицу, гвоз­ди­ку и руб­ле­ные оре­хи. Тес­то рас­ка­тыва­ют на сто­ле, подпыленном му­кой, и фор­му­ют пря­ники, ко­торые рас­кла­дыва­ют на хо­лод­ном ме­тал­ли­чес­ком лис­те, сма­зан­ном мас­лом. Вы­пека­ют эти пря­ники при тем­пе­рату­ре 200–220°С.
 

4. Пряники миндальные

Ингредиенты: яй­ца 4 шту­ки, му­ка 1 ста­кан, са­хар-пе­сок 1¼ ста­кана, мин­даль руб­ле­ный и слег­ка под­жа­рен­ный ½ ста­кана, цед­ра с 1 ли­мона

Приготовление

Раз­би­тые в кас­трю­лю це­лые яй­ца сме­шива­ют с са­харом и взби­ва­ют в од­но­род­ную мас­су, пос­ле че­го вво­дят му­ку, мел­ко на­руб­ленный и сла­бо под­жа­рен­ный мин­даль и ли­мон­ную цед­ру, все замешива­ют в тес­то сла­бой кон­систен­ции; го­товое тес­то вык­ла­дыва­ют на стол, под­пы­лен­ный му­кой, и рас­ка­тыва­ют в пласт тол­щи­ной 1 см. Из плас­та на­реза­ют вы­ем­кой или ста­кан­чи­ком пря­нич­ки, ко­торые вы­пека­ют при тем­пе­рату­ре 220–225°С.
 

Пряники медовые

Цветков А.А. Волшебное тесто, 2000

Взять 400 г меду, 400 г муки.
Хорошо взбить 400 г меду и 8 белков, то и другое сначала взбить отдельно, а потом смешать вместе и продолжать бить, пока масса сделается однообразной; тогда всыпать частями 400 г муки, постоянно мешая, чтобы не было комков и, если желают, прибавить пряностей, цукатов и миндаля, переложить в бумажные формы, смазанные маслом, и печь.
 

Пряники "Тульские"

Борисова А. В. Лучшие рецепты выпечки. – Москва, 2005

Для теста: 3 стакана муки. 3/4 стакана сахара, 1/2 стакана меда, 50 г масла или маргарина. 2 яйца, 1/2 ч.ложки соды, 1/2 ч. ложки пряностей (кориандр, корица, кардамон, мускатный орех, гвоздика), 1/4 стакана воды.
Для начинки: стакан варенья густого щи джема.
Для смазки: 1 яйцо.
Для сахарного сиропа: 4 ст. ложки сахара. 6 ст. ложек воды.

В миску положить мед, сахар, налить воду и нагреть до 70—75°С. добавить половину муки и мелко растертые пряности, перемешать. Тесто охладить до комнатной температуры. добавить яйца, оставшуюся муку с содой, масло и тщательно перемешать.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм, положить посредине густое варенье и размазать его почти по краев лепешки, края смазать яйцом, сверку варенье накрыть другой лепешкой.
Чтобы варенье нс вытекло, прижать края лепешки так, чтобы они прочно склеить, формочкой вырезать фигурки.
Выпекать пряники 10-12 минут при температуре 240-250°С.
Испеченные пряники можно глазировать сахарным сиропом и нанести рисунок.
 

Пряник из цукатов

500 видов домашнего печенья: Из венгерской кухни / [Сост. К. А. Бибиков].- Ужгород: Карпати, 1987

Продукты для приготовления: 300 г муки, 5 яиц, 300 г сахара, 200 г, мoлока, 300 г рубленого цуката, изюм.
Рубленый цукат и изюм хорошо смешать с мукой. Яичные желтки, сахар и молоко взбить в пену. Яичные белки также взбить в крепкую пену. К пене из яичных желтков при беспрерывном помешивании поочередно добавлять пену из белков и муку с цукатом и изюмом. Противень смазать маслом, посыпать мукой, вылить в него массу и выпекать при низкой температуре. Пряник нарезать только остывшим.