 " - А вот это пирожки! Это пирожки с сыром! Это с урдою! А вот это те, которые Афанасий Иванович очень любит, с капустою и гречневою кашею.
- Да, - прибавлял Афанасий Иванович, - я их очень люблю; они мягкие и немножко кисленькие".
Н.В.Гоголь. Старосветовские помещики
"Стол богатый, с бутылками "ланинской", и "легкое", от Депре-Леве. Протодьякон "депры" не любит, голос с нее садится, с этих-там "икемчиков-мадерцы", и ему ставят "отечественной, вдовы Попова". Закусывают, в преддверие широкого заговенья, сижком, икоркой, горячими пирожками с семгой и яйцами".
И. С. Шмелев. Лето господне
Пирожки нежные (всегда удачные)
Тесто: 5 стаканов муки, 200 г спреда (или маргарина/масла), 15 г сухих дрожжей, 3 яйца, 2 стакана воды, 2 ст.ложки сахара, 1 ч.ложки соли, 1 пачка разрыхлителя теста.
Берем 15 г сухих дрожжей, сыпем в литровую банку их, туда же – 2 ст. ложки (полных) сахара, 1 ч. ложки соли. Наливаем воду (именно воду, а не молоко! Загадка, но на воде пирожки получаются воздушнее, мягче и вкуснее, чем на молоке), вода должна быть 40-45°, ставим возле кипящего чайника – тогда закваска подойдет за минут 20 до верха банки.
В это время трем на терке сливочный спред 82,5-ный (можно масло, а можно и хороший маргарин, но выходит хуже). Постепенно добавляем просеянную муку (примерно 2,5 стакана), разрыхлитель теста. Перетираем спред с мукой. В подошедшую закваску (перед этим надо закваску помешать ложкой, чтобы она чуть осела) добавляем 3 яйца, перемешиваем вилкой. В муку выливаем полученную смесь, перемешиваем и начинаем добавлять постепенно муку. Когда становится неудобно мешать ложкой, начинаем месить руками, добавляя муку до тех пор, пока тесто перестает прилипать к рукам. Тесто получается мягкое. В среднем, тесто забирает ±5 стаканов муки (смотря какая, главное – чтобы не «плыла».
Тесто прямо в чашке накрываем полиэтиленом и ставим в холодильник. Если замесить с вечера, то печь можно уже утром. Вечером надо тесто несколько раз примять – оно очень хорошо подымается в холодильнике.
Делаем шарики размером с 2 грецких ореха, сразу же на количество пирожков, которое положим на противень. Затем раскатываем и кладем любую начинку (очень вкусно с картошкой и мелко пожаренными шампиньонами с луком на постном масле, плотное повидло (мармеладной консистенции), жареная на постном масле мелко нашинкованная капуста с сахаром, вареный рис с Яйцами, летом – свежие абрикосы или – ваша фантазия). Пирожки защипать, класть на противень, покрытый пергаментной бумагой для выпечки, швом вверх. И - в духовку (220-240°С) на 20 минут.
Пирожки в духовке должны стать золотистого цвета (не пережарить!). Достав из духовки смазываем растопленным хорошим сливочным маслом – пирожки становятся яркими и блестящими. Теперь емкость с пирожками надо накрыть пергаментом, на котором выпекались пирожки, а сверху полотняным или вафельным полотенцем. Чуть остыли – и приятного аппетита!
| 
