РУССКАЯ КУЛЕБЯКА - вкуснейший пирог с начинкой
 "- Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там эдакого… Да чтобы с одного боку она, понимаешь – зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, исподку-то пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы ее всю проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал во рту – как снег бы растаяла…"
Н.В.Гоголь. Мертвые души
"Ленечка - изобретатель кулебяки в двенадцать ярусов, каждый слой-своя начинка; и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов. Эту кулебяку приготовляли только в Купеческом клубе и у Тестова, и заказывалась она за сутки".
В.Гиляровский. Москва и москвичи
"Пирог или кулебяку он непременно велел делать длиною в аршин восемь вершков, шириной двенадцать вершков, а высота какая только возможна. В один ее угол надо было положить семги, в другой рыбных молок, в третий курицу с рублеными яйцами, а в четвертый разного фарша".
Пыляев М. И. Замечательные чудаки и оригиналы
Взявшись за изготовление кулебяки, нужно непременно постараться, чтобы она получилась подобная той, что описана в рассказе А. П. Чехова «Сирена»:
«Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком...».
Кулебяка - вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне.
Термин происходит от глагола кулебячить, т. е. валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто. Таким образом, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке кулебячного теста, требующего особых усилий и особой тщательности, без которых изделие не будет высококачественным. Часто встречающееся в популярных изданиях объяснение, что кулебяка — это испорченное немецкое Kohlgeback, т. е. капустная выпечка, — абсолютная чушь, искусственно выдуманная басня, противоречащая не только хронологии, но и кулинарной логике. Кулебяки вовсе не капустные пироги, а в первую очередь — сложные и, во-вторых, преимущественно мясные и рыбные, грибные.
Кулебяка чаще всего имеет форму батона — длинного, узкого и высокого пирога. Такая форма была придана кулебяке с XVIII в., так как гарантировала наилучшее пропечение многослойных кулебяк; она удобна для нарезки, особенно при массовом изготовлении и торговле, когда каждому обеспечивается равноценный кусок кулебяки. Поэтому кулебяка такой формы принята в основном в ресторанах, в то время как домашние кулебяки могут иметь любую форму и размеры.
Тесто кулебяки — дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г дрожжей на 1 кг теста) — должно быть после выпечки не толстым, но достаточно прочным, чтобы сдерживать большой слой (или слои) начинки. Поэтому надо избегать замешивать тесто на молоке. Чтобы получить настоящее русское кулебячное тесто, надо обязательно класть в него почечное говяжье сало с небольшим количеством подсолнечного масла и вливать для замеса не одну только воду, но и мясной бульон. Кроме того, между слоями начинки кулебяка должна иметь блинчики-прокладки, выпеченные заранее и вложенные в кулебяку до ее выпечки. Начинка кулебяк всегда сложная и строится на базе какого-либо одного главного пищевого сырья — мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому подстраиваются все другие компоненты начинки: рис, крутые яйца, лук, вязига. Наиболее распространенные начинки кулебяк: мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с визигой и луком.
Кислое тесто для кулебяки
Для кулебяк тесто приготовляют так же, как и для пирогов, но его делают еще более крутым и сдобным.
На 1 кг муки надо взять 1 3/4 стакана молока, 150 г масла, 4-5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахару, чайную ложку соли и 50 г дрожжей.
Тесто для кулебяк
Г. И. Поскребышева. Большая кулинарная энциклопедия. Путь к сердцу мужчины
Ингредиенты: молоко — 0,5 л, яйца — 2 штуки, дрожжи свежие — 50 г, масло растительное — 100 г, сахарный песок — 2 столовые ложки, соль — 1 чайная ложка, морковный сок — 100 г, мука — 1—1,2 кг и еще сколько замесится.
Приготовление
Распустить дрожжи в небольшом количестве подслащенного теплого молока. Остальное теплое молоко вылить в кастрюлю, добавить яйца, морковный сок, соль, сахар и распущенные дрожжи. Все перемешать и, добавляя небольшими порциями просеянную муку, замесить однородное не очень густое тесто. В конце замеса добавить растительное масло (или растопленное сливочное). Правильно замешанное тесто не должно прилипать к рукам. Тесто поставить в теплое место, накрыв его чистой тканью или полотенцем, и выждать, пока оно не поднимется. Подошедшее тесто выложить на посыпанный мукой стол или разделочную доску и еще раз вымесить.
Слойка дрожжевая
Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914
Взявъ кислаго или сдобнаго тѣста, подслоить его масломъ такъ: раскатавъ тѣсто не особенно толсто, смазать его самымъ мягкимъ масломъ (ножемъ), сложить вдвое и еще разъ промазать, и опять сложить.
Потомъ вновь раскатать и опять также смазать масломъ и сложить. Поставить въ холодное мѣсто постудить, а потомъ еще прокатать раза два, не прибавляя масла, и тѣсто готово. Приготовляя пирожки или кулебяку изъ этого тѣста, передъ тѣмъ какъ сажаете въ печь, давать растаяваться для подъема.
Пропорція масла на эту слойку не существуетъ; на кусокъ кислаго тѣста или сдобнаго можете взять 1/2 ф. или 1 ф. масла, смотря, какъ будетъ ваше желаніе.
Приготовленіе кулебякъ изъ слойки
Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914
Раскатавъ тѣсто тонко въ длину, положить его на полотенце, засыпанное мукой, затѣмъ положить фаршъ, а если съ рыбой, то сначала рыбу, а потомъ фаршъ.
Затѣмъ обрѣзать лишнее тѣсто, такъ чтобы можно было только соединить стороны и защипать. Потомъ приноровиться и перевернуть кулебяку съ полотенца на листъ, смазанный масломъ, поправить, сверху смазать яйцомъ, сдѣлать украшеніе, хотя бы положить полоски; еще разъ смазать яйцомъ; концомъ ножа сдѣлать три или четыре дырочки, для того, чтобы въпечкѣ кулебяку не разорвало, то-есть, чтобы она не лопнула и сбоку чтобы не вышелъ фаршъ,
и тогда сажать въ печь.
Жаръ долженъ быть легкій. Въ случаѣ кулебяка еще сырая, а сверху сильный колеръ, тогда нужно накрыть мокрой бумагой и такъ допекать. Если же горитъ снизу, то поставить на двухъ листахъ или на кирпичъ и такъ допекать,
Примѣчаніе. Когда приготовляете пироги больщіе или кулебяки, съ свѣжей рыбой, то всегда надо сначала рыбу припустить на маслѣ и готовую уже класть въ тѣсто. Сырая же рыба даетъ непріятный привкусъ въ пирогахъ или въ кулебякѣ, отзываетъ сырой рыбой и прѣлостью, потому что она доходитъ до готовности въ тѣстѣ въ спертомъ воздухѣ.
Кулебяка из дрожжевого теста
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952 г.
Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда приготовляют с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями, например: слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того, чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх – более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.
Ингредиенты:
На 1 кг муки – 1 ¾ стакана молока, 50 г дрожжей, 100–125 г масла, 4–5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахара, 1 чайную ложку соли.
Приготовление
1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать; затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом.
Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня или листа (толщиной
После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35–45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова. Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.
Кулебяка
Дешевый русскiй столъ или искусство ѣсть вкусно, здорово и дешево,
руководство содержащее въ себѣ болѣе 685 наставленій для людей незнакомыхѣ с повареннымѣ искусствомѣ / Составилъ и издалъ П. Андреевъ. - С.-Петербургъ, 1868
Взять 2 ½ фунта хорошей крупичатой муки, сдѣлать опару съ вечера. Влить въ квашенку два стакана воды, не горячѣе парного молока, всыпать полфунта муки, разбить хорошенько, чтобъ не было комковъ, положить двѣ ложки дрожжей, поставить въ теплое мѣсто.
Поутру, когда опара поднимется, замѣсить тѣсто, положить въ него полфунта масла и три яйца, посолить, вымѣшивать хорошенько веселкою, до тѣхъ поръ, пока тѣсто не будетъ отставать отъ веселки и отъ краевъ квашенки; тогда, поставивъ на печь, дать тѣсту подняться, а когда поднимется, побивъ веселкою, дать еще разъ подняться, выложить на лотокъ или на столъ, перевалять раза два или три.
Между тѣмъ приготовить слѣдующую начинку: сварить четверть фунта размоченной вязиги, мелко изрубить, смѣшать съ восьмью рубленными яйцами, посолить, посыпать перцу, мушкатнаго орѣха, положить масла. Рыбу для кулебяки употребляютъ какую кто любить, но самая лучшая и болѣе другихъ приличная - свѣжая или малосольная осетрина, сигъ, лососина и бѣлорыбица. Дѣлаютъ также кулебяки съ угрями и сигами.
Когда все готово, разсучить тѣсто въ два пальца толщиною, наложить слой начинки, на начинку положить рыбу, если это бѣлорыбица, семга или осетрина, снять кожу, нарѣзать квадратными кусочками, толщиною пальца въ два; сверху засыиать тою же начинкою, а если желаютъ имѣть кулебяку полнѣе, положить другой рядъ рыбы, засыпать начинкой, защипать, вымазать яйцомъ, посыпать сухарями, посадить въ печь.
Приготовляютъ для кулебяки еще слѣдующую начинку: сваривъ на водѣ густую рисовую кашу, положить въ нее крутосваренныхъ и мелкоизрубленныхъ яицъ, масла и соли, перемѣшать хорошенько.
Если кулебяка постная, то на 2½ фунта муки положить въ тѣсто четверть фунта орѣховаго или маковаго масла.
Постную начинку приготовляютъ такимъ образомъ: взять щуку, судака или сига, содрать кожу, выбрать кости, истолочь мясо, посолить, скатать лепешку, поджарить на сковородѣ въ орѣховомъ маслѣ, изрубить, прибавить мелко накрошеннаго луку, перцу и мушкатнаго орѣха, положить орѣховаго масла, перемѣшать хорошенько вмѣстѣ съ визигой, далѣе поступать, какъ сказано выше. Когда кулебяку вынешь изъ печи, обтереть чистымъ полотенцемъ и вымазать масломъ.
Начинки для кулебяк
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952 г.
(для теста, приготовленного из 1 кг муки)
Начинка из говядины
На 800 г мяса (мякоти) – 2–3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1–2 шт. репчатого лука.
Пропустить через мясорубку сырое мясо, прожарить его на сковороде с маслом и снова пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
Мясную начинку можно сделать также из вареной говядины; нарезать ее маленькими кусочками, пропустить через мясорубку или изрубить на доске.
На сковороде поджарить в масле мелко нарубленный лук, смешать его с мясом и снова прожарить в течение 3–4 минут. После этого соединить мясо с рублеными яйцами, добавив соль, перец, укроп, 1–2 столовые ложки масла, а если фарш недостаточно сочен – 1–2 ст. ложки бульона.
Начинка из ливера (печенка, легкое, сердце)
Ливер - это (англ. liver — печенка) – внутренности домашних животных и птицы, идущие на приготовление. В состав ливера входят: почки, печень, сердце, легкие, желудок, сетка, вымя.
На 1 кг ливера – 2–3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 шт. репчатого лука.
Ливер говяжий, телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и поставить варить. Сваренный ливер разрезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка прожарить. Затем добавить соль, перец, рубленые яйца, укроп или зелень петрушки и все смешать.
Начинка из гречневой каши с печенкой
На 300 г печенки – 1 стакан гречневой крупы, 2– 3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1–2 шт. репчатого лука.
Телячью, баранью или свиную печенку очистить от пленок и желчных протоков, промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками и прожарить на масле вместе с нарезанным луком. Потом печенку мелко изрубить, посолить, посыпать перцем, смешать с рассыпчатой гречневой кашей и рублеными вареными яйцами.
Начинка из рыбы
На 750 г рыбы (или 500 г рыбного филе) – 2 ст. ложки масла, 1–2 шт. репчатого лука.
Рыбу (щуку, судака, сома или карпа) очистить от чешуи, удалить внутренности и промыть в холодной воде. Мякоть рыбы отделить от костей, нарезать ее небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и прожарить на масле. Прибавить поджаренный лук, укроп и перемешать. В эту начинку можно положить рубленые яйца.
Начинка из рыбы и риса
На 300 г рыбного филе – 3/4 стакана риса, 2–3 ст. ложки масла.
Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками, положить на сковороду и прожарить в масле (1–1½ ст. ложки). Затем смешать с вареным рисом, прибавить растопленное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп по вкусу соль и перец.Рыбу для начинки можно взять и вареную, нарезать ее кусочками и смешать с рисом.
В фарш, по желанию, можно прибавить мелко нарезанный поджаренный лук.
Начинка из риса с яйцами
На 1 1/4 стакана риса – 3–4 яйца, 2–3 ст. ложки масла.
Промыть в теплой воде рис, сварить в подсоленной кипящей воде (10–12 стаканов), после варки откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде. Сваренный рис положить в миску, прибавить рубленые крутые яйца, масло, соль, укроп и перемешать.
|
