"Но и эта трехдневная жизнь на воздухе производила впечатление сытости. И не без причины. Вечерами работающих оделяли горячим сеяным хлебом свежей выпечки, который неведомо откуда привозили неизвестно по какому наряду. Хлеб был с обливной, лопающейся по бокам вкусною горбушкой и толстой, великолепно пропеченной нижней коркой со впекшимися в нее маленькими угольками".

Б.Пастернак. Доктор Живаго

"- А мы тем временем испечем хлеб...
Я уже начала. – Айрис указала на большую, старомодную на вид посудину на столе. – Дрожжи, теплая вода, растопленное масло, мука. Соедините их – и получится тесто. Теперь его нужно замешать.
Конечно, сегодня для этого используются механические устройства, – сказала Айрис, выкладывая тесто на стол. – Но мы воспользуемся старым добрым способом. У ручного хлеба непередаваемый вкус. – Она ловким движением разровняла тесто. – Видите? Складываете вдвое, разглаживаете. Тут нужно прикладывать силу.
Я осторожно погрузила руки в тесто и попыталась воспроизвести движения Айрис.
– Хорошо, – одобрила она, внимательно наблюдая за мной. – Постарайтесь ощутить ритм. Замешивание – отличный способ справиться со стрессом, – добавила она сухо. – Представьте, что у вас под руками ваши злейшие враги...
– Чем лучше замешано тесто, тем вкуснее будет хлеб, – с улыбкой сказала Айрис, обходя стол. – Чувствуете, как оно становится теплым и податливым?"
Софи Кинселла. Богиня на кухне

В XI столетии на Руси выпекали кислый, т. е. сброженный хлеб из ржаной муки. Производство ржаного хлеба было большим искусством, оно основывалось на применении специальных заквасок, или квасов, секрет
приготовления которых держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение.
Процедура печения хлеба на Руси была трудная и довольно сложная, поэтому пекли его один или два раза в неделю. Выглядело это примерно так. Вечером, до захода солнца, хозяйка, как правило, самая опытная в доме женщина, начинала готовить квашню. Квашня была постоянно в работе и мыли ее редко. Квашню натирали солью, размешанной с закваской, заливали теплой водой и бросали туда кусок теста, оставшийся от предыдущей выпечки. Размешав закваску деревянной лопаткой - мутовкой, доливали теплую воду и засыпали из специального дощатого либо долбленого корытца просеянную через сито или решето муку. Затем тесто размешивали до консистенции густой сметаны, ставили квашню в теплое место и сверху прикрывали чистым полотном.
К утру следующего дня тесто поднималось, и его начинали вымешивать, - это довольно трудоемкая работа, требующая сноровки. Вымешивали тесто до тех пор, пока оно не начинало отставать от стенок квашни и от рук. Потом его опять ставили в теплое место и после того, как оно повторно подходило, снова вымешивали и разделывали на круглые гладкие хлебы. Давали им расстояться и только после этого «сажали» в печь. Предварительно ее хорошо протапливали, а золу и угли выметали с пода метлой. Под, где выпекался хлеб, устилали капустными или дубовыми листьями. Пекли хлеб и без листьев, в этом случае лопату, на которой булки
«сажали» в печь, посыпали мукой. Равномерный жар в русской печи способствовал хорошему пропеканию хлеба. Для того чтобы определить, готов ли он, булку вынимали из печи и, взяв в левую руку, постукивали снизу. Хорошо пропеченный хлеб должен был звенеть как бубен.
Женщина, которая пекла хлеб, пользовалась в семье особым уважением. Хозяйка. что владела искусством хлебопечения лучше других, считалась самой домовитой и по праву гордилась этим.
Особо отличались монастырские пекари. Так, в Печерском монастыре была специальная группа чернецов во главе со «старшим пекущим», выпекавшая хлеб. Помещение, где ели монахи (трапезная), в Древней Руси называлось «хлебная келья».
К труду пекаря относились с почтением и уважением: Об этом свидетельствует, в частности, такой факт. В ХVI- ХVII веках простых людей называли в быту и в официальных документах уничижительными именами — Федька, Гришки, Митрошка. Мастеров же своего дела, коими являлись пекари, именовали полным именем — Федор. Григорий, Дмитрий. Порой к имени прибавляли фамилии либо прозвища.
Однако не всякий ржаной хлеб был дешев. Так, для выпечки «боярского» хлеба использовали ржавую муку особого помола, свежее масло, не перекисшее, и в меру сквашенное молоко, добавляли в тесто пряности. К такому хлебу И состоятельный человек не всегда мог прицелиться, поэтому пекли его только по специальному заказу для особых случаев.
Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительно нежнее решетного хлеба, выпеченного из муки, просеянной через решето, и распространенпого в народной среде. Низкокачественными считались так называемые «путные» виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли «мякиной». Лучшим же хлебом, который подавали на стол в богатых домах, был «крупчатый» белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.

Хлѣбъ ржаной

Н. В. Половохина. Хopoшiй домашній столь. – Москва, 1905

1½ стак. теплой, воды 10 фунтовъ ржаной муки, 4 стакана гущи 2 стол. лож. соли.

Черный хлѣбъ приготовляется всегда въ квашнѣ, т е. въ деревянной кадочкѣ, которую не надо часто мыть, а только выскребать начисто и всегда содержать въчпстотѣ, покрытую полотенцемъ. Новую, т. е. только что купленную кадочку надо передъ употребленіемъ выпарить, т/е. положить въ нее сѣна, влить кипятку, положить раскаленные камни и закрыть, а когда вода остынетъ, вылить воду и кадку вымшть. Для ржаныхъ хлѣбовъ ставится на тепловатой водѣ опара, только не на дрожжахъ, а на квасной гущѣ, остающейся на днѣ кваса. 10½ стакановъ воды вливаюсь въ квашню, прибавляютъ 1/2 стак. гущи, сыпятъ туда половину всего количества просѣянной сквозь рѣшето муки, предназначенной для хлѣбовъ и мѣсятъ тѣсто до тѣхъ поръ, пока въ немъ не останется комковъ; затѣмъ квашню завязываюсь и ставятъ въ теплое мѣсто, чтобы тѣсто поднялось. Поднявшейся опарѣ ни въ какомъ случаѣ нельзя давать опадать, такъ какъ это будетъ служить признакомъ, что опара начала уже перекисать и тогда хлѣбъ выйдетъ кислымъ.
Поднявшуюся опару подби-ваютъ небольшимъ количествомъ муки и снова ей даютъ подняться и затѣмъ уже тѣсто мѣсятъ, развалнваютъ, укладываютъ въ деревянныя хлѣбныя чашки и снова даютъ хорошенько подняться; тотчасъ же, какъ хлѣбы разваляютъ, затопляютъ печь. Когда она протопится, жаръ разгребатотъ но всей печкѣ, чтобы подъ хорошенько прогрѣлся, затѣмъ сгребаготъ жаръ въ одну сторону, помеломъ выметаютъ весь подъ и на лопату насыпаютъ муку, чтобы къ ней не приставало сырое тѣсто, кладутъ на нее вынутые изъ чашки хлѣбы, еглаживаютъ ихъ мокрой рукой, сажаютъ въ печь и пекутъ 1 или далее 2 часа, въ зависимости отъ величины хлѣбовъ и температуры печки.
Готовые хлѣбы вынимаютъ изъ печки, снова сглаживаютъ мокрой рукой и даютъ имъ отмякнуть подъ полотенцемъ.

Хлѣбы можно печь иначе, а именно: опару не подбивать, а сразу мѣсить. Пекутъ хлѣбы иногда въ каменньтхъ плошкахъ. Вмѣсто гущи ставятъ опару на закваскѣ; такъ называется комочекъ сырого тѣсга, оставленный отъ прежнихъ хлѣбовъ, который держатъ покрытымъ въ кадочкѣ. Изъ 10 фунтовъ муки, въ зависимости отъ ея сухости, выходитъ печенаго хлѣба приблизительно 13 фунтовъ.
 

Хлѣбъ ржаной ситный

Н. В. Половохина. Хopoшiй домашній столь. – Москва, 1905

10 ф. ржаной муки 10½ стакановъ воды 2 стол. лож. соли 1/2 стак пивныхъ дрожжей или 1/3 дрожжей 2/3 гущи.

Ржаные ситные хлѣбы пекутъ и приготовляютъ почти совершенно также, какъ и ржаные обыкновенные, только муку для нихъ сѣютъ ситомъ, а не рѣшетомъ, какъ для обыкновенныхъ ржаныхъ, и опара ставится не на гущѣ, а на жидкихъ пивныхъ дрожжахъ, или же на дрожжахъ съ прибавкой квасной гущи или закваски.
 

 

Хлѣбъ кислосладкій

Н. В. Половохина. Хopoшiй домашній столь. – Москва, 1905

10 стак. кипятку, 4 ф. ржаной муки, 4 ф. пшеничной муки 3 сорта, 1 стол. лож. дрожжей, 1 ст. лож. соли,  1/2 стак. кишмишу, 1/4 стак. сахару, тмину.

Заварить утромъ ржаную муку крутымъ кипяткомъ, хорошенько размѣшать, чтобы не было комковъ, покрыть полотенцемъ и оставить солодѣть до вечера въ тенломъ мѣстѣ, а вечеромъ положить дрожжей, распущенныхъ въ очень маломъ количествѣ тепловатой воды, чтобы только дрожжи могли распуститься, хорошенько размѣшать, покрыть полотенцемъ и поставить снова въ теплое мѣсто до утра, утромъ же, когда тѣсто хорошо поднимется, прибавить въ него пшеничную муку, оставивъ ее немного, только для разваливанья тѣста, прибавить соли, немного сахару, тмину, очищеннаго, вымытаго и вытертаго изюму или кишмишу, тѣсто хорошенько замѣсить и дать ему снова подняться; затѣмъ вынуть его изъ посуды, положить на пирожную доску или на столъ и снова мѣсить съ оставленной для разваливанья пшеничной мукой, сдѣлать изъ тѣста продолговатые хлѣбы, дать имъ разстояться, сгладить ихъ мокрой рукой и испечь въ горячей печкѣ. Готовые хлѣбы вынуть и дать имъ отмякнуть подъ полотенцемъ. Ихъ подаютъ къ чаю со сливочнымъ или чухонскимъ масломъ.
 

 

Хлѣбъ пеклеванный

Н. В. Половохина. Хopoшiй домашній столь. – Москва, 1905

Пеклеванный — наименование хлеба в XVIII XIX вв. в России, выпекаемого из муки, прошедшей пеклевальную установку, так называемый пеклевальный мешок . До XVIII в. хлеб в России пекли из цельной муки, то есть непосредственно получаемой после помола зерна жерновами, от которой иногда отделяли только отруби — самые крупные фракции. С XVIII в. муку стали разделять на фракции при помощи пеклевального устройства, способного давать три фракции — мелкую, среднюю и грубую вместе с отрубями. В конце XIX в. была разработана система сит, позволявшая делить муку на 5—6 фракций, и уж во всяком случае на 4 сорта. Таким образом, в XIX в. любая мука, поступающая с мельниц в пекарни, проходила процесс деления, или пеклевания, и была, следовательно, пеклеванной. В связи с этим отпал, утратил смысл термин пеклеванный хлеб, ибо хлеб из цельной, не деленной на фракции муки ныне уже нигде и никто не печет. Весь хлеб ныне — сортовой, а мука — вся — прошедшая через сита.

6 ф. пеклеванной муки, 6 стак. кипятку, 1½—2 стол. л. сухихъ дрожжей, 1/4 стак. сахару, 1/2 стак. изюму, тмину, 1 стол. лож. соли.

Утромъ заварить 1 ф. пеклеванной муки 3 стаканами кипятку, дать солодѣть до вечера въ тепломъ мѣстѣ, покрывъ тѣсто чѣмъ нибудь; вечеромъ прибавить дрожжей, разведенныхъ небольшимъ количествомъ тепловатой воды, хорошенько размѣшать и дать тѣсту подниматься до утра, утромъ же прибавить въ него почти всю остальную муку, за исключеніемъ небольшая количества для разваливанья, сахару, соли, тмину, замѣсить и дать тѣсту снова хорошенько подняться, тогда выложить его на столъ или на пирожную доску, перемѣсить съ оставленной для разваливанья мукой, скатать изъ него хлѣбы. Дать имъ разстояться, a затѣмъ, сгладивъ ихъ мокрой рукой, испечь въ горячей печкѣ. Испеченному хлѣбу дать отмякнуть подъ сыроватымъ полотенцемъ. Такой хлѣбъ подаютъ къ чаю или къ кофе со сливочнымъ или чухонскимъ масломъ.

 

Хлѣбъ бѣлый постный

Н. В. Половохина. Хopoшiй домашній столь. – Москва, 1905

2⅔ стак. тепловатой воды, 1 стол, лож сухихъ дрожжей, 6 стак. пшеничной муки, 2 чайн. лож. соли.

Приготовить опару на половинѣ всего количества муки, дать ей хорошенько подняться, прибавить сахару, соли, остальную муку, подсыпая ее понемногу, выбить тѣсто хорошенько до появленія на немъ большихъ пузырей и дать ему снова подняться, a затѣмъ сдѣлать изъ него круглую или продолговатую булку, опять дать тѣсту подняться, сгладить сверху водой или смазать желткомъ съ водой, натыкать сверху булку вилкой, сдѣлать глубокій надрѣзъ черезъ весь верхъ ножемъ и испечь въ среднемъ жару. Испеченной булкѣ дать отмякнуть подъ сыроватымъ полотенцемъ.

Булку эту можно подать къ обѣду, а также къ чаю или къ кофе; хорошо подать къ ней сливочное или чухонское масло. Подаютъ эту булку и въ постѣ къ чаю или къ кофе.

Булку эту можно сдѣлать и немного сдобной, прибавивъ въ нее 1/8—1/4 ф. масла и 1-2 яйца. Постомъ можно положить въ нее 1/4—1/2 ф. какого нибудь постная масла, какъ напримѣръ: горчичная, орѣховаго, подсолнечная или другого, конечно, только не конопляная; можно также опару для этого хлѣба завести на миндальномъ молокѣ, сдѣлать булку розовой, прибавивъ въ нее нѣсколько капель розоваго масла и подкрасивъ тѣсто кондитерской, совершенно безвредной краской, карминомъ Бретона.
 

Булка сдобная домашняя

Н. В. Половохина. Хopoшiй домашній столь. – Москва, 1905

2 стак. молока, воды или пополамъ того и другого, 6 стак. муки пшеничной, 1—1½ стол. лож. дрожжей,  1/2 фунта масла, 2 яйца, 1/4 стак. сахару, 2 чайн. лож. соли, ванили или др. духовъ, желтокъ смазать тѣсто.

Булка эта приготовляется совершенно также, какъ и всякое дрожжевое тѣсто, которое надо, главнымъ образомъ, выбивать и мѣсить, какъ можно лучше, масло класть въ него предпочтительнѣе нерастопленное, сдѣлать изъ тѣста большую круглую или продолговатую булку, или же нѣсколько маленькихъ булочекъ, крендельковъ или другихъ тому подобныхъ печеній. Подаютъ ихъ къ чаю или къ кофе.

 

Записки по курсу кулинарной школы. Общество распространенiя между образованными женщинами практическихъ знанiй. -Издательство: Типографiя Г. Г. Аралова, 1907

Изъ 1/16 ф. дрожжей, 3 стак. тепловатой воды, 1 ½ крупичатой и ½ ф. озимой муки, 2 яицъ и ¼ распущеннаго масла поставить съ вечера (часовъ съ 8) тѣсто. прибавить соли. Выбить такъ, чтобъ отставало от рукъ. 

Утромъ выложить на столъ, хорошенько вымѣшать, поставить въ теплое мѣсто. Когда тѣсто подойдетъ, приблизительно черезъ часъ, раздѣлать разныя формы: розанчики, витые подковки, простые французскiе хлѣбы, - дать подойти, потомъ смазать бѣлкомъ съ водой и поставить въ жаркую печь. 

Передъ тем, какъ вынуть, смазать вторично. Въ печи держать 20 минутъ.

 

 

Французскiе хлѣбы домашнiе

Поваренная книга русской опытной хозяйки к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве авторов Е.А.Авдеевой и Н.Н. Маслова. - Издание В. И. Губинского, Типо-литография С. -Петербургской Одиночной Тюрьмы (СПб), 1912 

Взять 2 стакана теплой воды и 1/8 ф. дрожжей, замѣсит крутое тѣсто и поставить въ тепломъ мѣстѣ. 

Когда опара хорошо взойдетъ, развести 4-мя стаканами воды, посолить, замѣсить тѣсто, какое обыкновенно дѣлаютъ для булокъ, выложить на столъ, дать раза два подняться, перекатывая руками. 

Потомъ изрѣзать тѣсто на части, скатать булки или продолговатые хлѣбы (5-6), положить на листъ, дать разойтись, а сажая въ печь, продолговатыя булки можно разрѣзать острымъ ножомъ по серединѣ, отъ одного конца до другого, круглыя надрѣзаь сверху въ двухъ мѣстахъ ножомъ (сообразно внѣшнему виду можно приготовить: «французскую булку», «польскую», «розань», «накладную», «дыньку», «витую» и «просвирку») и вымазать хлѣбы водою, приготовленною слѣдующимъ образомъ: ложку крупичатой муки, вскипятить, простудить и, когда сажать хлѣбы, вымазать ихъ сверху.