"...Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами... Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки.. . Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной.. . Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!. . Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился.. . Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот..."

А.П.Чехов. О бренности  (Масленичная тема для проповеди) 

"Плотники, пильщики, водоливы, кровелыцики, маляры, десятники, ездоки — в рубахах распояской, с намасленными головами, едят блины. Широкая печь пылает. Две стряпухи не поспевают печь. На сковородках, с тарелку, «черные» блины пекутся и гречневые, румяные, кладутся в стопки, и ловкий десятник Прошин, с серьгой в ухе, шлепает их об стол, словно дает по плеши. Слышится сочно — ляпп! Всем по череду: ляп… ляп… ляпп!.. Пар идет от блинов винтами. Я смотрю от двери, как складывают их в четверку, макают в горячее масло в мисках и чавкают".

Иван Шмелев. Масленица

"– Пресмешное дело случилось давеча, – как-то странно усмехнувшись, продолжал Петр, бросив на большую тарелку десяток тонких, как японская бумага, блинов (ажурны, будто бы кто кружева по ним вязал)". 
Ю. Семенов. Тайна смерти Петра Первого

Блины — одно из самых древнейших изделий русской кухни, появившееся еще до IX века, в языческие времена. Слово «блин» — искаженное «млин» от глагола «молоть». «Мелин», или «млин», означает изделие из намеленного, т. е. мучное изделие. Это едва ли не самое экономное мучное блюдо, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), поскольку для блинов употребляется весьма разжиженное тесто. Еще более увеличивают объем этого теста дрожжи. Встречающееся кое-где ныне использование соды для блинов заимствовано с Запада сравнительно недавно и не свойственно русской кухне. Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися и вкусными.
Известно несколько видов блинов, различающихся между собой главным образом используемым для них сырьем (мукой, водой или молоком, маслом, яйцами), технология же приготовления для всех видов в основных чертах почти одинакова.

В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства

Бабушкин деревенский рецепт блинов 

Нам понадобится: 1/2 литра молока, 1/2 литра воды, 3 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 2 стакана муки, 3 столовые ложки постного масла, кусочек сала (для смазки сковороды), сахар для посыпки и обязательно! - чугунная тяжелая сковорода с толстым дном.    

Берем пол литра молока и доливаем в него пол литра воды. Сюда же вбиваем 3 яйца, пол чайной ложки соли, разводим в жидкости 2 стакана муки. Ставим смесь на 1 час, чтобы все полностью растворилось. После этого (в тесте не должно остаться комков, а его консистенция напоминает сгущенное молоко из банки) добавляем 3 столовые ложки подсолнечного масла. 
Жарим на чугунной сковороде с толстым дном. Дно сковороды смазываем кусочком сала (для удобства кусочек сала накалываем на вилку).
Эти блины не переворачиваем, а жарим только с одной стороны - настолько они тонкие и кружевные.
Снимаем со сковороды блин, сворачиваем его наполовину и посыпаем сверху сахаром.  

Рецепты блинов из книг ХІХ и начала ХХ века

Блины

Эта форма печеній, состоящая изъ жидкаго, рыхлаго богатаго водою тѣста, представляетъ собою одно изъ самыхъ удобоваримыхъ, вкусныхъ и питательныхъ мучпието-крахмальпыхъ изготовленій.
Если блины, приготовляемые на масляницу иногда бываютъ вредны для потребителей, то это происходитъ отъ того, что они, обладая легкостью и иріятнымъ вкусомъ съѣдаются нерѣдко въ неимовѣрно большихъ количествахъ и притомъ съ прибавкою такихъ-же количествъ жира, икры, сметаны и др.
Въ неболыпихъ-же количествахъ и съ умѣреннымъ содержаніемъ жира эта пища вполнѣ пригодна для всѣхъ возрастовъ но своему вкусу и легкой перевариваемости.
Все достоинство блиновъ заключается въ рыхлости, влажности и разсыпчатости тѣста. Сухіе и жесткіе блины во всякомъ случай вредны и не вкусыы. Поэтому тѣсто должно быть жидкое, разрыхленное дрожжами, сбитыми въ пѣну бѣлками и сливками, причемъ послѣднія придаютъ издѣлію вкусъ своимъ нѣжнымъ жиромъ. Разсыпчатость достигается смѣшеніемъ гречневой муки, не имѣющей клейкости съ пшеничною. Чисто гречневые блины имѣютъ пикантный вкусъ и болѣе разсыпчатые и сухіе, чѣмъ смѣшанные.
Тщательная выдѣлка тѣста повторяется нѣсколько разъ въ то время, когда оно всходитъ съ дрожжами, придаетъ большую нѣжность и вкусъ издѣлію.
Мука для блиновъ должна быть безусловно сухая и безъ примѣси картофельной, что часто случается и потому необходимо муку предварительно высушить на печкѣ.
Густота тѣста должна быть похожа па жидкую сметану или густыя сливки, для чего употребляется жидкостей почти столько-же, сколько и муки. Самая лучшая жидкость для растворенія муки — вода или же молоко по поламъ съ водою; цѣльное же молоко—хуже. Какъ прѣсные такъ и растворчатые (дрожжевые) блины можно дѣдать холоднымъ способомъ или заварные, послѣдніе гораздо лучше.
Печь блины хорошо на угольяхъ предъ пламенемъ, хотя можно и на плитѣ. Сковородки употребляются маленькія круглыя, желѣзныя или чугунный съ ручками или щипцами. Сковородки слѣдуетъ разогрѣть, вычистить сухою солью, смазать топленымъ масломъ посредствомъ кисточки, налить ложки двѣ тѣста и жарить, скропливая сверху масломъ; когда подрумянится блинъ снизу, перевернуть его ножемъ на другую сторону и когда будетъ готовъ, складывать на блюдо съ салфеткою, поставленное на парѣ, прикрывъ блины сверху другою салфеткою. Тѣсто должно быть въ тепломъ мѣстѣ, чтобъ не переставало всходить.
Къ блинамъ дрожжевымъ подаются: свѣжее топленое масло; жидкая зернистая икра; паюсная икра, смешанная съ мелко-рубленным* лукомъ, уксусомъ и прованскимъ масломъ и сметана.
Печь блины начать за 15 минутъ до подачи ихъ и сейчасъ же подавать горячими. Долго постоявшіе блипы или холодные теряютъ много влаги и свою рыхлость, что значительно измѣпяетъ ихъ достоинство.
Дрожжей сухихъ достаточно от 1/2 до 1 лота на одинъ фунтъ муки, смотря по количеству прибавляемыхъ яицъ и масла.

Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891
 

Блины заварные сдобные смѣшанные.

Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891

2½ стак. гречневой муки и 1½ стак. пшеничной, растворить 2½ стак. теплой воды съ 2 лотами дрожжей; когда тѣсто поднимется, всыпать 1 стак. гречневой муки, размѣшать, дать снова подняться. За часъ до печенья заварить все тѣсто 2 стаканами кипящаго молока, размѣшать до гладкости; когда остынетъ, положить соль, 3—4 яйца и 1—2 ложки топленаго масла, дать подняться. Еще лучше отдѣлить бѣлки и сбить въ пѣну.

Рецепты блинов из книги

Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914
 

1. Блины царскіе

Пропорція: муки крупчатки 2 ф., масла сливочнаго 1/4 ф., яицъ 10 шт., сахару мелкаго 1/8 ф., сливокъ густыхъ 1/4 бут., дрожжей 1/8 ф., молока цѣльнаго — по усмотрѣнію, соли —по вкусу.

Приготовленіе.
Молоко подогрѣть и, вливъ въ поюуду 1 стаканъ молока, размѣшать съ дрожжами и, прибавивъ немного муки, замѣсить жидкое тѣсто и поставить подняться. Когда опара поднимется, положить въ нее одни желтки, сахаръ, соль и влить подогрѣтаго молока 1 бут. и распущенное масло, и все это размѣшать, затѣмъ всыпать муку и замѣсить тѣсто не особенно густо и дать подняться.
Затѣмъ взбить бѣлки и густыя сливки (взбивать отдѣльно).
Когда тѣсто поднимется, положить взбитые бѣлки и сливки и смѣшать вмѣстѣ. Если тѣсто окажется густоватымъ, то можно . прибавить еще молока.
Затѣмъ начинать отпекать на сковородникахъ, подмазывая ихъ масломъ.
 

2. Блины самые лучшіе

Выдать: 2½  ст. гречн. муки, т. е. 1 фунт., 3—6 золотн, дрожжей, 1½  ст. круп, муки, т. е. 1/2 ф., 2 стак. молока.
Выйдетъ блиновъ 25.
По ½ чайн. лож. соли и сахара.
(3 яйца и 1/8 фунта масла).
1/2—1 стак. масла — печь блины.
Подать отдѣльио: масло, икру, сметану.
Растворить тѣсто изъ 1½ стакакановъ пшеничной и 2½  стакановъ гречневой муки, 2½ стакановъ теплой воды и 3—6 золотн. дрожжей; когда поднимется, всыпать 1 стаканъ гречневой муки, дать подняться.
За часъ передъ печеньемъ, когда затопится печь, заварить все тѣсто 2 стаканами почти кипящаго молока, размѣшать до гладкости. Когда остынетъ, положить соли и сахару (можно прибавить 2— 3 яйца, 1/8 фунта масла), дать подняться и, не мѣшая болѣе тѣста, печь блины.

 

3. Скороспѣлые блины на содѣ

Требуется: 3 стакана крупичатой муки, 3 стакана гречневой муки, 1 ложечка виннокаменной кислоты, 1 ложечка соды.
3 стакана крупичатой и 3 стакана гречневой муки развести въ 4 стаканахъ теплой воды, посолить. Когда сковородки будутъ раскалены, развести въ 1/2 стаканѣ холодной воды 1 чайную ложечку виннокаменной кислоты и вылить въ тѣсто, разболтать потомъ въ 1/2 стаканѣ холодной воды 1 чайную ложечку соды, вылить въ тѣсто и тотчасъ печь.
 

4. Гречневые блины

Требуется; 4 стакана крупичатой и 4 стакана гречневой муки, 2 золотника дрожжей, 4 стакана молока, 1/2 ф. масла.

Поставить на 4 стакана теплой воды 2 золотника дрожжей, 4 стакана крупичатой муки; когда поднимется, выбить, посолить, прибавить 4 стакана гречневой муки, обварить 3—4 стаканами кипяченаго молока, дать подняться въ пѣну. Осторожно брать ее, не взбалтывая тѣста, печь на маленькихъ сковородкахъ на болыпомъ огнѣ, на плитѣ или въ печи, наливая на каждую сковородку по маленькой чайной ложечкѣ растопленнаго масла. При нихъ подавать икру, семгу, растопленное свѣжее чухонское масло, сметану.

 

5. Манные блины

Требуется: 4 стакана молока, 1/2 ложки масла, 1/2 чашки манныхъ крупъ, 1 чашка муки, 2 желтка.
Вскипятить 2 стакана молока, положить 1/2 ложки масла, всыпать 1/2 чашки манныхъ крупъ, сварить кашу, остудить. Разбавить 2 стаканами снятаго молока, всыпать 1 чашку крупичатой муки, разболтать съ 2 желтками, посолить. Печь блины.
 

Рецепты блинов русских и на пиве

из книги Опытной поваренной книги". Перевод с польского А.З., Изданная В.Гольдштейном, Воронеж, 1865

1. Блины русские

Съ вечера развести молокомъ или дрожжами довольно жидко нужное количество муки. Назавтра за два часа передъ печеньемъ, прибавить гречневой муки и развести ее лѣтнимъ молокомъ — крѣпко взбить и поставить, чтобы взошло. Тѣсто это должно быть гуще чѣмъ на блинцы, чтобы лилось ложой на сковороду, передъ самымъ печеньемъ вложить нѣсколько бѣлковъ сбитыхъ въ пѣну. Пекутся блины такъ:
Разжечь хорошо сковороду, завернуть кусокъ ваты въ полотно, мочить легко въ маслѣ и этимъ потирать сковороду за каждымъ блиномъ, чтобы масла однако жъ не было видно, тѣста лить столько, чтобы прикрыть сковороду и печь въ горячей печкѣ (гдѣ иебольшой огонь долженъ поддерживаться постоянно) на жару. Блина переворачивать ненужно, какъ поднимется и зарумянится сверху, тогда снять.
Пекутся блины на двухъ или трехъ сковородахъ, чтобы горячіе успѣвать подавать къ столу. 
Вмѣсто грсчневой муки можно подсыпать и пшеничной, но гречневые блины рыхлѣе.
 

2. Блины на пѣнѣ безъ дрожжей

Разбить 6 или 7 желтковъ добѣла, посолить, влить 3 стакана пива и прибавлять понемногу столько сухой муки, чтобы масса была гуще нежели на блинцы, вымѣшать осторожно, помазать горячую сковороду распущеннымъ масломъ, налигь 2 ложки тѣста, спечь съ одной стороны, потомъ съ другой, и такъ перепечь все тѣсто.
Вмѣсто крупичатой муки можно употребить половіну гречневой, будутъ рыхлѣе. Подавать масло и смятану къ нимъ.