"– Чай или кофе? – спросил тот, предложив Алле самой выбирать, куда садиться.
Она устроилась на диване и попросила сладкого черного чая. Сильвестр, не представлявший, как можно класть в чай сахар, бестрепетной рукой взял щипчики и набросал в ее чашку столько кусков, сколько она одобрила кивком головы. Четыре!"

Г.Куликова. Клубничное убийство

 

"У ручья зачерпнул быстробьющей, журчащей воды.
Как вскипает, гляжу — бирюзово-зелёная пыль.
Только жаль, не могу чашку вкусного чаю налить
И послать далеко — человеку, влюблённому в чай.

Бо Цзюйи (772—846). У горного ручья готовлю чай

Широко известна легенда о происхождении чая, связанная с буддийским патриархом Дармой, который в V в. насаждал буддизм в Китае и даже переселился туда. Сохранилось предание о том, что проповедник дни и ночи проводил в молитвах и размышлениях, но однажды все же заснул, нарушив обет. Проснувшись, он вознегодовал на себя, отрезал веки, закрывшие глаза, и бросил их на землю. На месте, куда они упали, вскоре вырос чайный куст. Дарма первый попробовал напиток бодрости, приготовленный из листьев этого куста, и завещал пить чай потомкам. 

В Китае чай имеет сотни названий, в зависимости от района произрастания, типа или сорта («шуйсен», «юньнань», «ша-оцун», «улун», «лунцзи», «тунчи», «байча», «ченлянча», «чича», «точа», «хуача» и т.д.). Но самое употребительное наименование, обобщающее и чаще всего присутствующее в сложных составных названиях сортов, – это «ча», что значит «молодой листочек». В разных провинциях по-разному произносят это слово, оно слышится то как «ч'ха» и «цха», то как «чья» или «тьа». При этом собранные с чайных кустов зелёные листья до того, как они пройдут фабричную обработку, называются «ч'а», готовый сухой чёрный чай – «у-ча» и напиток из него – «ч'а-и». Но иероглиф для обозначения чая на всем пространстве Китая одинаковый. Это один из самых древних иероглифов, созданный в V веке, когда возник сам термин, само слово «чай».

В. В. Похлёбкин. Чай, его история, свойства и употребление

 

 

 

Наиболее практичная товарная шестицветная классификация, согласно которой готовый чай делится на зеленый, желтый, сине-зеленый, белый, красный и черный. 
 

Зеленый чай

не подвергается ферментации и выпариванию, которые разрушают в чае ферменты, но не дубильные вещества. Поэтому зеленый чай имеет более терпкий вкус, чем черный, а его настой остается светлым.

 

 

Желтый чай

отличается добавочной операцией «томления», в результате которой теины и хлорофилл частично окисляются, а листья желтеют с изнанки, и настой чая также окрашивается в чистый желтый цвет, попутно приобретая густой аромат.

 

 

 

 

 

Белый чай 

Белые чаи высшего качества изготавливают из очень ценных урожаев, состоящих только из почки. Они претерпевают минимальное количество манипуляций. Листья высушивают естественным образом или с использованием вентиляторов., чтобы несколько уменьшить их влажность. Напиток из них получается некрепкий, освежающий и с низким содержанием кофеина.
 

 

 

 

Сине-зеленый чай, или улун («Черный дракон»)

подвергается частичной ферментации, то есть воздействию высокой влажности и температуры. Поэтому он приобретает свойства как зеленых, так и красных чаев. Зеленый лист улунского чая в идеале «оторочен» красной каймой. Это крепкие с сильными выразительными ароматами, насыщенными чистыми вкусами и сладким послевкусием чаи.

Китайский улун – это западный Оолонг, просто здесь нам не повезло с транскрипциями. 

«Oolong» — так называется полуферментированный чай, процесс обработки которого прерывается на середине. Вкус этого чая напоминает и черные и зеленые сорта одновременно.

 

 

 

Красный чай

подвергается полной ферментации и хорошо знаком нам с детства под именем черного.

 

 

 

Черный чай 

считается вторично или дважды ферментированным. На него обычно (но не обязательно) идут зрелые жесткие листья, дающие крупные чаинки маслянисто-черного либо красно-бурого цвета. Этот чай отличается сильным действием, своеобразным сильным запахом и ярко выраженным вкусом.

 

 

Как и любое обобщение, эта характеристика уже грешит некоторыми частными неточностями. Но в целом, , шесть типов чая неплохо описывают географию чайного мира. По сравнению с западной классификацией, здесь натри чая больше – добавлены желтый, белый и черный. 

 

          Цветочный или ароматизированный чай

Чаще всего изготовляется на основе зеленых. Чайные листья легко впитывают любые запахи, поэтому ароматизация осуществляется легко и естественно. Наиболее известны чаи с запахом жасмина, орхидеи, хризантемы, цветов коричного дерева.

 

 

 

Необходимо учитывать, что западный черный – это китайский красный, китайский черный никакого отношения к «нашему» черному не имеет. Ну а зеленый, он и в Африке зеленый.

5 признаков хо­рошо за­варен­ного ка­чес­твен­ного чая

1) Иметь силь­ную аго­нию листь­ев.
2) Иметь кра­сивый, яр­кий цвет.
3) Иметь хо­рошую тер­пкость при нез­на­читель­ной го­речи.
4) Иметь вы­ражен­ный вкус.
5) Иметь тон­кий, изыс­канный и бо­гатый аро­мат.
Индивидуальных чаев и способов чаепития великое множество, плюс неисчислимые нюансы. 

ДА

1. Перед заваркой ополоснуть всю чайную посуду кипятком.
2. Слить первую заливку.
3. Пить только свежезаваренный чай.
4. Хранить чайный лист в герметичной посуде, подальше от света и запахов.

НЕ

1. Не делать чай на воде «из‑под крана», на жесткой, долго стоявшей или повторно кипяченой воде.
2. Не разбавлять заварку водой.
3. Не заваривать чай слишком долго и слишком крепко.
4. Не пить низкокачественных чаев.
 
В отличие от еды, где акт приготовления и потребления четко отделены друг от друга, приготовление и потребление чая представляют собой в идеале единое целое и требуют единого места и времени действия участников. В процессе настой, как только он достигает желаемой крепости, лучше отделять от листьев и пить сразу же. Чайную посуду, чтобы поставить красивую точку, также желательно помыть непосредственно после использования.

4. Залить кипятком: для красного чая идеален кипяток тридцатисекундной выдержки, когда пузыри достигают размера монеты в один юань или пять рублей.

5. Выждать правильное время заварки: быстрая заварка не даст проявиться аромату. Чтобы достичь правильной крепости (от одного до четырех баллов по профессиональной шкале), надо заваривать от 2 до 3 с половиной минут.

6. Налить настой из заварочного чайника в любимую чашку: разнообразных чайных чашек и кружек очень много, но для красного чая идеальны не глубокие, но широкие чашки или пиалы, в которых цвет и аромат предстают в наиболее выигрышном свете.

7. Добавить по желанию и по вкусу сахар или молоко:
Для чая с молоком лучше подходят более насыщенные по аромату и крепости сорта с некоторой долей терпкости. В этом случае терпкость не вредит, а наоборот, придает богатство вкусу.