 "Кофе был отменный, сделан по турецкому рецепту; Штирлиц поинтересовался:
– Кто вас научил так хорошо заваривать?
– Сын группенфюрера, Фриц. Он был ученым ребенком, знал по-английски и по-французски, целые дни читал книги и учебники. Он-то и натолкнулся на рецепт, как надо делать настоящий кофе. Не ставить на электрическую плиту, а держать над нею, наблюдая, когда начнет подниматься пена; мальчик называл это как-то по-ученому, не на нашем языке, но очень красиво... Сейчас, я припомню, как он переводил... «Эффект вкусового взрыва» – вот как он мудрено это называл...
Ю. Семенов. Приказано выжить
У хорошей турки горлышко должно быть узким, особенно если вы хотите готовить кофе «по-турецки», для этого нужен кофе очень мелкого помола. При таком помоле эфирные масла испаряются очень быстро, а пенка, поднимаясь, образует в узком горлышке своеобразную пробку, которая и сохраняет кофейный аромат.
Тем, кто только начинает приобщаться к культуре потребления кофе, есть смысл купить турку с воронкообразным верхом – в такой турке пенка меньше убегает, и будет лишних пару секунд, чтобы спасти кофе – вовремя снять с огня.
У хорошей турки ширина горлышка должна быть в два, а то и в три раза меньше ширины дна. Тогда густая плотная пенка обеспечена.
Кофе по турецки.
Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891
Свѣже изжаренные кофейные бобы смолоть на мельчайшій порошокъ (есть для этого особые мельнички). Заварить воду съ сахаромъ, полагая на чашку воды 3 куска сахара; когда вода съ сахаромъ закипитъ, немедленно вбросить кофейный порошокъ, считая полную чайную ложечку или двѣ на чашечку воды, снять сосудъ съ огня, накрыть крышкою и дать постоять нѣсколько минуть. Послѣ опять размѣшатъ ложкою и наливать вмѣстѣ съ гущею въ чашки, которыя подаются безъ ложечекъ. По истеченіи нѣсколькихъ минутъ, часть порошка садится па дно чашки, а самыя мелъчайшія частицы остаются въ жидкости, придавая ей особенно пріятный вкусъ и ароматъ. Вода съ сахаромъ препятствуетъ испаренію ароматическихъ частей и осѣданію мельчайшихъ частицъ кофе. Дубильная-же кислота растворяется въ маломъ количествѣ. Вслѣдствіе сильно возбуждающаго дѣйствія — этотъ напитокъ подается въ малыхъ чашкахъ, въ видѣ чернаго кофе.
Кофе по-турецки
Хорошая кухня. Напитки / пер. с англ., 1998
Кофе по-турецки традиционно готовят в луженой медной или латунной турке. Вместо турки можно использовать маленькую кастрюльку.
Возможно, вам понравится добавлять специи. Поэкспериментируйте с разными видами специй. Положите, например, стручок кардамона, или пару гвоздик, или маленькую палочку корицы, или щепотку тертого мускатного ореха и прокипятите их в воде.
Ингредиенты для приготовления 170 мл: молотого кофе З ч. л., воды 170 мл, сохара З ч. л.
Приготовление
Вскипятите воду с сахаром. Добавьте кофе, хорошо размешайте и снова поставьте на огонь. Когда кофе вспенится до краев, снимите турку с огня.
Чтобы кофейная гуща осела, одни добавляют несколько капель холодной воды, другие легонько постукивают по кофейнику, а третьи просто ждут 2 минуты.
Когда гуща осядет, вскипятите кофе еще 2 раза.
Подавайте сразу, как только гуща осядет последний раз, пока кофе еще горячий. Разливайте так, чтобы немного пены попало в каждую кофейную чашечку. На дне чашек останется немного кофейной гущи, которую не едят.
Кофе по-турецки
О. В. Данилова (редактор). Турецкая кухня, 2001
Этот вид кофе, в зависимости от количества сахара, употребляемого при его приготовлении, бывает горьким, сладким, очень сладким, более жидким или более густым.
Обычно на 1 чашку напитка кладут 1 полную чайную ложку кофе мелкого помола и сахар по вкусу.
Кофе по-турецки приготовляется двумя способами.
1) В кофейник с кипящей водой засыпают кофе и сахар и доводят до кипения. Закипевший кофе снимают с огня, потом опять ставят на огонь и снова доводят до кипения (в общей сложности это повторяется 3 раза).
2) Кофе, смешанный с сахаром в кофейничке, заливают холодной водой и выдерживают несколько минут для извлечения ароматических и вкусовых веществ. Затем кофейничек ставят на слабый огонь — так кофе закипит медленнее и на нем образуется больше пены. Доведя до кипения, его снимают с огня, сразу ставят обратно и снова доводят до кипения. Если желательно, чтобы кофе был без пены, после снятия с огня его слегка взбрызгивают холодной водой. Готовый кофе подают следующим образом: на небольшое блюдо ставят кофейничек, кофейные чашки на маленьких блюдечках и стаканы с холодной водой.
Кофе по-турецки с яичным желтком.
Продукты: на одну чашку — 1 ч. л. кофе, 1/2 яичного желтка, сахар.
Приготовить обычный кофе по-турецки и добавить половину взбитого желтка. Это тонизирующий и очень питательный напиток. Его можно подать в горячем и в холодном виде.
Кофе по-турецки с перцем
Свежемолотый кофе, перец черный, масло сливочное – на кончике ножа.
Сварить кофе, добавив в него перец. Затем добавить соль и масло. После того как гуща осядет, можно разливать.
Кофе по-турецки
К. В. Фомиченко. Кофе. 333 рецепта со всего мира, 2011
По желанию кофе по-турецки готовят, очень сладким, средней сладости, горьким, густым, пенистым, но никогда не употребляют при этом молоко. Для правильною приготовления кофе по-турецки необходимо соблюдать ряд условий. Во-первых, вода должна быть без солей и других примесей, умягченной, а если таковой нет, лучше взять дистиллированную или кипяченую. Во-вторых, необходим очень медленный и очень кратковременный нагрев, а момент вскипания должен длиться буквально секунды.
Именно для этого необходимы турка (джезва) — особый сосуд грушевидной формы с утолщенным дном из меди, серебра, в крайнем случае из мельхиора, и жаровня, наполненная песком с мелкой галькой, куда в углубление в разогретом песке и помещается турка. Нагревание жаровни должно быть равномерным и постоянным, чтобы обеспечить медленное бесконтактное с огнем прогревание содержимого джезвы.
В-третьих, важен помол кофе, который должен быть как можно более тонким в виде пыли или пудры. В некоторых заведениях из готовою смолотого кофе отсеивают фракции, проходящие через сито с размером ячеек не более 0,63 мм. Разумеется, кофе для размола используют только свежеобжаренный.
Действия по приготовлению кофе по-турецки диктуются вкусом, привычкой, опытом потребителя.
Одни доводят налитую в турку воду до кипения и после этого всыпают кофе и сахар. Последний замедляет процесс вскипания и вместе с тем делает его более заметным. Другие сначала смешивают кофе с сахаром, заливают смесь необходимым количеством холодной воды и при слабом нагреве доводят до кипения, но не бурного, а лишь до начала подъема и образования густой пены (способ более предпочтителен, так как до момента закипания воды из кофе извлекается большее количество ароматических и вкусовых веществ). Вскипевший кофе снимают с огня на несколько секунд, затем снова доводят до кипения и сразу разливают в маленькие чашечки. Если хотят получить кофе без пены, то как только его снимут с огня, вливают 2–3 капли холодной воды.
Поскольку сахар не является обязательным компонентом при варке кофе по-турецки, его количество варьируется в зависимости от вкуса. Для того чтобы получить более густой и сладкий кофе, на одну чашечку кладут 1 ч. ложку кофе и 2–3 ч. ложки сахара, добиваясь излюбленной концентрации. При этом надо помнить, что сахар немного смягчает воду, в которой заваривается кофе.
Кофе по-турецки готовится непосредственно перед подачей и подают его разлитым в соответствующие кофейные чашечки. Однако кофе можно подавать прямо в турке, особенно когда она является предметом искусства. Это не будет отступлением от правил и из турки кофе можно разлить в чашки прямо перед гостями, а гости имеют возможность наливать в поданные чашечки желаемое количество кофе сами. Иногда при этом в кофе кладут небольшой кусочек пищевого льда и дают настояться 1–2 мин либо в самом начале варки в кофе добавляют несколько кристалликов соли.
Если готовится кофе по-турецки без сахара, то пропорции кофе и воды остаются следующими: 1 ч. ложка кофе и 50–60 г воды. Надо взять на заметку, что кофе без сахара следует пить небольшими глотками, запивая каждый холодной кипяченой или газированной водой, поданной в изящном стакане, чаще хрустальном. Полагают, что это дает возможность ощутить всю прелесть и вкус приготовленного напитка. Помогает этому и еще одна процедура: с закипевшего кофе снимается образовавшаяся пенка и переносится в чашечки, а после разлива кофе она покрывает поверхность напитка, не давая быстро улетучиться ароматическим веществам.
Очень изысканным, как и сам кофе по-турецки, считается такой кофе, к которому одновременно подаются козинаки или маковник. Кофе по-турецки обычно подается после обеда.
|
