 "Раздался откуда-то озабоченный вздох экономки, и тогда понесли поднос с граненым графином, налитым до краев прохладительным морсом и поставили в комнате меж гостиной и залом... девочка, с разгоревшимся личиком и с растрепанной на спине сквозной желтизною кос - вырывалась и пробегала, смеясь, в соседнюю комнату, в своих белошелковых туфельках, топоча высокими каблучками, наливала поспешно из графинчика кисловатую, рубиновую влагу: ледяной густой морс. И глотала так жадно".
Андрей Белый. Петербург
"Путники вылезли из саней и пошли в трактир. Там сидели Ежов и Тюльпанский и пили чай с клюквенным морсом".
А. П. Чехов. Perpetuum mobile
На столах, покрытых белыми скатертями, уже стояли яства: яблочная шарлотка, бутерброды с колбасой и клюквенный морс, которым изобретательный Викниксор заменил новогоднее шампанское.
Г. Белых, А. Пантелеев. Республика ШКИД
"Пили же по-разному, и для всякого было заготовлено свое питье: перед царицей кроме флакона был еще графин со смородиновым морсом, Фаворит пил вино, адмирал — английский пунш гаф-энд-гаф, великий князь довольствовался чаем, старухи потягивали наливку, Маслов и итальянец сидели так. Два раза рука Екатерины тянулась к роковой склянке, и Митя коченел от ужаса, но в последний момент предпочтение отдавалось морсу".
Б. Акунин. Внеклассное чтение. Т. 1.
"...все было ему противно: только клюквенный морс глоточками отпивал да лимончик посасывал..."
И. Шмелев. Лето Господне. Скорби
"Старший спросил:
— Пап, морсу можно?
— Конечно...
...— Морс из шиповника пил, — ответил подполковник..."
С. Высоцкий. Крутой поворот
"У них там подают холодный крюшон из шампанского, а вот у нас, кроме клюквенного морса, нечего предложить".
А. А. Игнатьев. Пятьдесят лет в строю
"...добавил салата оливье и провесного балыка и отошел в сторонку — туда, где у серебряных ковшей с оршадом, лимонадом и клюквенным морсом почти никого не было".
Егор Иванов. Вместе с Россией
Морс - название византийского происхождения: от «мурса» — «вода с медом», искаженное латинское «мульса».
Слово морс впервые появилось в отечественных письменных источниках в XVI в. Морс упоминается в русском литературном памятнике XVI в. «Домострое» в редакции Сильвестра: «А брусничная вода, и вишни в патоке, и малиновый морс, и всякие сладости, и яблоки, и груши в квасу и в патоке, и пастилы, и левашники – и для себя, и для гостя, и больному всегда есть, если вовремя припасены».
В более поздних дополнениях к основному тексту «Домостроя» находится и довольно понятная инструкция по изготовлению морса: «О морсе ягодном. Готовить морс ягодный простой можно из любых ягод. Сложить ягоды с водой в котел так, чтобы покрыты были и к котлу бы не пригорели, да варить в котле ягоды с водой долго, покамест ягоды разварятся, а как ягоды разварятся, и поставить на ночь, как отстоится морс ягодный от гущи начисто, слить тот морс ягодный в бочки, в которых бы дрожжей не было».
В документах XVI–XVII вв. упоминается морс белый или красный, брусничный, вишневый, клюквенный, малиновый, смородинный, терновый, черемуховый, яблочный и просто ягодный. Чаще всего морс приготавливается из клюквы, но также и из таких ягод, как вишня, брусника, красная смородина, малина, ежевика, черемуха, терн, то есть либо слишком костистых, либо собираемых в больших количествах и требующих быстрой переработки.
В книге Н. И. Полевицкий. Домашнее приготовление фруктовых прохладительных напитков. – Москва : Жизнь и знание, 1931:
Фруктовый морс представляет собой напиток, занимающий среднее место между фруктовыми водами и фруктовым соком, ибо морс более густ, чем первые, и жиже второго. Это потому, что при приготовлении морса фруктовый сок либо разбавляется водой, либо теряет часть сахара и других веществ (белковых, пектиновых и т.п.), которые содержатся в натуральном соке.
Кроме того морс может быть приготовляем более прочный – для долговременного хранения и мало прочный – скороспелый для скорого употребления.
Из совершенно спелых, но не загнивших и не больных плодов и ягод, очищенных от сора и, если нужно, от косточек и крупных зерен, добывается сок грячим или, что лучше, холодным сопособами.
Добытый сок вливают, не процеживая, в бутыль, закупоривают ее ватной пробкой и ставят в теплой комнате для брожения. Дрожжей можно не прибавлять. Когда брожение закончится, через 3-5 дней, сок сделается чистым, прозрачным и на дне бутыли образуется осадок, то сок сливают с этого осадка помощью резиновой трубки и процеживают сквозь фланель или холст. После этого сок подслащивают, если он очень кисел, вливают в эмалированный котел и кипятят до тех пор, пока не прекратится образование пенки, которую все время нужно аккуратно снимать шумовкой, т.е. плоской ложкой с дырочками. Когда пенка перестанет образовываться, сок наливается в чистые подогретые бутылки, которые закупориваются, пока он еще горяч, новыми распаренными пробками. Когда бутылки охладятся, пробки осмаливают и бутылки переносят в холодный погреб. Так приготовленный морс может на погребе сохранятся несколько лет без порчи. В тепле или при комнатной температуре морс может забродить.
Скороспелый морс
Для приготовления морса скорого употребления, могущего хранится, и то на холоду, не более 2-3 дней, поступают так:
Перебранные и чисто вымытые ягоды складывают в котелок и заливают большим или меньшим количеством воды, смотря по степени кислотности ягод. Котелок ставят на сильный огонь и дают ягодам кипеть до тех пор, пока они не полопаются. Тогда все вываливают на салфетку, привязанную к ножкам опрокинутой табуретки, дают стечь соку, а оставшуюся мякоть отжимают сквозь салфетку насухо. Полученный сок, если он густ, еще разбавляется по вкусу кипяченой водой и подслащивается сахаром, а затем наливается в кувшины и ставится для охлаждения на лед, где и сохраняется до употребления. Так приготовленный морс, хотя и мутноват, но приятен на вкус, хорошо утоляет жажду и, так как приготовляется очень быстро, часто употрбляется на различных вечеринках, балах и собраниях. Чаще всего морс изготавливается из клюквы (зимой), красной смородины, малины, вишни и других сочных ягод.
Торговая реклама, 1930
Моссельпром - Московский трест по переработке сельскохозяйственной продукции Москва
Морсы изъ плодовъ и ягодъ безъ сахару.
Русская поваренная книга, заключающая в себѣ болѣе 700 правилъ приготовленія различныхъ блюдъ. Составила, на основаніи многолѣтней практики Анна Макарова. – Москва, 1880
Общее правило. Истолочь въ деревянной чашкѣ вымытыя и очищенныя ягоды, какъ то, барбарисъ, смородину и проч., выложить въ поотняный мѣшок, повѣсить его въ холодномъ мѣстѣ, подставить посуду. Когда вытечетъ весь сокъ, разлить въ бутылки, и закупоривъ, держать на холодѣ. Приготовляютъ морсъ съ сахаромъ, а именно: на 1 бутылку морса положить 2 стол. лож. сахару, 2 раза вскипятить; сохранять въ бутылкахъ, въ холодномъ мѣстѣ. Чтобы морсъ не портился, можно влить по 2 чайныхъ ложки прованскаго масла въ кажд. Бутылку. Морсъ изъ всѣхъ ягодъ преготовляется одинаковымъ способомъ.
Морсъ изъ клюквы.
Новѣйшая поварская книга. Составлено по лучшимъ источникамъ Н. Е. Молоховецъ. - Москва, 1909
Лучшій и душистый клюквенный морсъ получается изъ промороженныхъ ягодъ, которыя протираютъ съ небольшимъ количествомъ воды. Сокъ вскипятить съ жидкимъ сахарнымъ сиропомъ, кладутъ 1-2 сырыхъ бѣлка, немного ванили. Вскипятивъ морсъ, процѣживаютъ и разливаютъ.
Ягодный морсъ.
Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914
Раздавить свѣжія зрѣлыя ягоды, положить ихъ въ треугольный мѣшокъ изъ бѣлой фланели и дать стечь съ нихъ соку, не выжимая ягодъ. Слить сокъ осторожно, не смутивъ его, разлить по сухимъ чистымъ бутылкамъ по шейки, заткнуть пробками, поставить въ кастрюлю съ сѣномѣ, залить холодной водой, поставить на плиту, чтобъ вода закипѣла, потомъ снять, остудить, вынуть бутылки, завязать горлышки пузыремъ, или лучше засмолить, сложить бокомъ въ песокъ, чтобъ не было видно горлышекъ. Оставшіяся ягоды можно протереть сквозь сито и сварить пюре, или пастилу.
Ягодный морсъ для больныхъ.
Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914
Какихъ угодно ягодъ выбрать, очистить и положить въ какую-нибудь фаянсовую посуду. Залить кипяткомъ и, закрывъ крышкой, дать постоять минутъ пятнадцать.
Рецепты приготовления морса из книги
Хмѣлевская М. Экономная кухарка. - Изданіе второе исправленное и дополненное, Полтава, 1903
1. Морсъ изъ розы и зеленаго крыжовника.
Фунтов 10 зеленаго крыжовнику можно самаго мелкого, наложить въ горшокъ, налить водой, чтобы только покрыла вода, сварить, процѣдить на сито и грячимъ налить лепестки розы и такъ оставить на сутки, процѣдить. На стаканъ этого соку взять полъ стакана сахара и поставить варить, если окажется не достаточно сладкимъ, то еще прибавить сахара, снять накипь; когда простынетъ, влить въ бутылки.
Къ крыжовнику и розѣ прибавить сахару по вкусу, переварить вмѣстѣ, будетъ отличное густое варенье. Къ морсу можно положить кислоты для розы.
2. Морсъ изъ клюквы.
Зимой когда клюква перемерзнетъ, наложить клюквы полный горшокъ, налить водой горячей и поставить, чтобы разварилась, отлить на сито. На стаканъ соку взять стаканъ сахара и сварить на легкомъ огнѣ. Раза два три закипитъ и готово. Превосходный морсъ для киселя.
3. Вишневый морсъ.
Наложить полный горшокъ вишенъ, налить горячей водой, нѣсколько разъ закипятить, слить на сито. Влить сокъ в тазикъ, положить на стаканъ соку стакан сахара, или по вкусу, сварить, лишь бы только не переварить, сейчасъ дѣлается рыжій и не вкусный; когда остынетъ слить въ бутылки, закупорить и облить смолой. Если вишни съ косточками, то морсъ вкуснѣе, вишни можно налить вторично водой только въ большемъ количествѣ; положить сахару по вкусу, корицы, гвоздики переварить и будетъ компотъ для скорого употребленія.
4. Морсъ изъ сливъ венгерокъ для киселя.
Начистить спѣлых сливъ, наложить полный горшок, залить горячей водой, поставить нѣсколько разъ закипѣть, процѣдить на сито сокъ. Положить сахару на стакан соку полъ стакана, переварить, когда остынетъ, слить въ бутылки. Сливы пересыпать сахаромъ по вкусу и сварить повидла.
Сиропы, компоты, повидла лучше не выносить въ погребъ, а держать въ холодномъ помѣщеніи. Смотрѣть чтобы не замерзали.
Морсъ изъ незрѣлого винограда
Хмѣлевская М. Экономная кухарка. - Изданіе 4-е, исправленное и дополненное, Полтава, 1914
Наложить виноградъ в горшокъ, налить водой и сварить, отцѣдить, положить по вкусу сахара, сварить; когда остынет, влить въ бутылки, засмолить.
Рецепты морса из книги
Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. — Киев, 1987
1. Морс клюквенный или черно-смородинный
Ингредиенты: клюква — 125 г или черная смородина — 150 г, сахар — 120 г, вода — 1000 г.
Приготовление
Клюкву или черную смородину промывают, разминают деревянной ложкой и протирают через волосяное сито, сок процеживают через марлю. В кипящую воду кладут мезгу, затем ее кипятят и процеживают. В горячий отвар добавляют сахар, размешивают и доводят сироп до кипения, после чего его процеживают и охлаждают. В отвар вливают приготовленный сок.
2. Морс яблочный
Ингредиенты: яблоки — 125 г, сахар — 120 г, вода — 1000 г.
Приготовление
Яблоки промывают, удаляют из них сердцевину, натирают на терке и через марлю отжимают сок. В кипящую воду кладут мезгу, которую проваривают 8—10 мин. Отвар охлаждают и процеживают, добавляют сахар, размешивают и вливают яблочный сок. Приготовленный морс еще раз процеживают.
3. Морс апельсиновый или лимонный
Цитрусовые обдают кипятком и обсушивают. Срезав донце, на конусной соковыжималке выдавливают сок или цитрусовые очищают от кожицы, мякоть разминают, отжимают из нее сок. Кожицу мелко нарезают и заливают горячей водой, кипятят на небольшом огне 5—10 мин, а затем настаивают и процеживают. В отваре растворяют сахар, снова кипятят и процеживают. В охлажденный отвар вливают процеженный сок цитрусовых.
4. Морс малиновый
Ингредиенты: малина — 170 г, сахар — 120 г, вода — 1000 г.
Приготовление
Малину перебирают, промывают холодной водой и откидывают на дуршлаг. В кипящую воду кладут подготовленную малину, доводят до кипения и настаивают 10—15 мин. Затем отвар процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, еще раз процеживают и охлаждают.
Рецепты морса из книги И.А.Богданов. Безалкогольные напитки. - Ленинград, 1987
Морс представляет собой напиток из сока, разбавленный водой и приправленный сахаром. Морс можно приготовить из различных ягодных и фруктовых соков и их смеси или из свежих ягод и фруктов. Следует помнить, что для приготовления морса нужно брать только кипяченую воду, иначе морс покроется пеной. Сахар растворять в горячей воде, сок добавлять к остывшему морсу и не кипятить. В любой морс можно положить ломтик лимона, апельсина или натертую лимонную цедру. Морс подают в кувшинах или в стаканах. Зимой морс подается теплым, летом - с кусочками льда.
Морс из сока. Сахар растворить в кипяченой воде, добавить по вкусу к соку.
1-2 стакана ягодного или фруктового сока (в зависимости от степени кислоты), 1 л кипячёной воды, сахар по вкусу.
Из сиропа. К фруктовому или ягодному сиропу добавить кипяченую воду, перемешать. Если напиток слишком сладкий, добавить лимонную кислоту или кислый сок. Подают и в горячем, и в холодном виде.
1/2 -3/4 стакана фруктового или ягодного сиропа, 1 л кипяченой воды, лимонная кислота или сок, кусочки льда.
Из варенья. Варенье развести в горячей кипяченой воде, остудить, заправить кислым соком (лучше лимонным). Подают в горячем и в холодном виде.
1 стакан ягодного варенья, 1/4 стакана кислого сока или 1 лимон, 1 л кипяченой воды.
Из клюквы. Клюкву отжать через соковыжималку (или размять ягоды), добавить немного кипяченой воды, процедить через марлю. Выжимки от ягод залить водой, Вскипятить и процедить. В процеженный отвар добавить сахар, остудить, влить отжатый сок. В кувшин положить ломтики лимона.
1 стакан клюквы, 1/2 - 3/4 стакана сахару, 1 л воды, ломтики лимона по вкусу.
Из смородины. Отжать сок через соковыжималку или размять ягоды, добавить немного кипяченой воды и процедить через марлю; выжимки от ягод залить водой, вскипятить, процедить, добавить сахар и сырой сок.
1-11/2 стакана красной, белой или черной смородины, 3/4 стакана сахару, 1 л воды.
Из лимона. Отжать сок из лимонов. Воду вскипятить вместе с сахаром и тонко срезанной лимонной цедрой. К остывшей воде добавить лимонный сок, при желании также немного жженого сахара, что придаст напитку красивый цвет. Можно подавать с ломтиками лимона.
1-2 лимона, 1 л воды, 1/2-3/4 стакана сахару.
Из малины. Малину размять, сок отжать через марлю, выжимки от ягод залить водой и вскипятить, процедить, добавить сахар и сок. Заправить по вкусу смородиновым соком.
11/2 стакана малины, 1 л воды, 1/2 -3/4 стакана сахару.
Из клубники. Готовится так же, как морс из малины.
Из ревеня. Нарезанный поперек волокон ревень отварить вместе с приправами, процедить, остудить, добавить по вкусу сахар или мед.
200 г ревеня, 1 л воды, 2-3 столовые ложки сахару или меда, 2-3 штуки гвоздики, лимонная или апельсиновая цедра.
Из плодов шиповника и яблок. Очищенные плоды шиповника и яблоки нарезать мелкими кусочками, залить холодной водой, кипятить несколько минут, процедить. В отвар добавить сахар или мед, немного лимонной или апельсиновой цедры, по вкусу лимонный сок или лимонную кислоту. Оставшиеся ягоды и яблоки посыпать сахаром и подать к столу в отдельной посуде.
3-4 столовые ложки ягод шиповника, 4-5 кислых яблок, 1 л воды, 3-4 столовые ложки сахару или меда, лимонная или апельсиновая цедра.
Из яблок (1-й вариант). Отжать сок из яблок через соковыжималку или взять готовый сок, добавить кипяченую воду, сахар и корицу по вкусу.
4-5 кислых яблок, 1 л воды, 2-3 столовые ложки сахару, корица.
Из яблок (2-й вариант). Яблоки вымыть, разрезать на дольки, положить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь и прокипятить 10 мин, а затем процедить. В полученный отвар добавить сахарный песок, прокипятить 1-2 мин и охладить.
200-250 г яблок кислых сортов, 1/2 стакана сахарного песка, 1 л воды (на 5-6 порций).
Клюквенный или яблочный с морковным соком. Клюкву размять, яблоки натереть, сок процедить через марлю. Выжимки от ягод залить водой, вскипятить, процедить. Морковь натереть, сок процедить через марлю. Соки смешать, добавить по вкусу сахар.
1 стакан клюквы или 4-5 кислых яблок, 1/2 кг моркови, 4 стакана воды, сахар.
Вишневый. Вишню вымыть, очистить от косточек, размять деревянным пестиком или ложкой и из полученной массы отжать сок. Затем сок слить в стеклянную банку, закрыть крышкой и поставить в прохладное место. Выжимки залить горячей водой, прокипятить 10-12 мин и процедить, затем отвар смешать с соком, добавить сахарный песок и перемешать.
1 стакан вишни, 1/2 стакана сахарного песка, 1 л воды.
Черничный. Чернику перебрать, вымыть, размять и отжать сок. Сок перелить в стеклянную банку, накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Выжимки залить горячей водой, прокипятить 10-12 мин и процедить, а отвар смешать с соком и добавить сахарный сироп. Морс подают в охлажденном виде.
На 1 стакан черники - 1/2 стакана сахарного песка, 1 л воды.
Брусничный. Бруснику перебрать, вымыть, размять и отжать сок. Полученный сок перелить в стеклянную банку, накрыть крышкой и поставить в темное прохладное место выжимки залить горячей водой, поставить на огонь и довести до кипения. Затем снять с огня и процедить. Отвар немного охладить, смешать с ранее полученным соком, добавить сахарный песок и перемешать.
На 2 стакана брусники - 1/2 стакана сахарного песка, 1 л горячей воды.
Свекольный. Свеклу очистить и натереть на мелкой терке. Из измельченной свеклы отжать сок. Выжимки залить горячей водой, довести до кипения и проварить 10-20 мин. В конце варки добавить сахар, лимонный сок и отжатый свекольный сок. Вновь довести до кипения, но не кипятить. Отвар процедить и налить в кувшин, на 1/3 наполненный льдом.
На 200 г свеклы - 100 г сахарного песка, 1 л воды, сок одного лимона.
Апельсиновый. Вскипятить воду с сахаром, охладить. Выжать сок из апельсинов, оставив 1/2 апельсина не отжатой. Сок перемешать с водой, прибавить 1/2 апельсина, нарезанного кружочками, и мелко натертую корочку 1/2 апельсина. Морс разлить в стаканы, в каждый стакан положить по кусочку льда.
2-3 апельсина, 1/2 стакана сахарного песка, лимонная корочка, 1 1/2 стакана воды.
Рецепты морса из книги
Черёмухина Л.А. Северная кухня. - Архангельск, 2013
1. Черничный морс
Ингредиенты на 5-6 порций: 1 стакан черники, 1/2 стакана сахарного песка, 1 л воды.
Приготовление
Чернику перебрать, вымыть, размять и отжать сок. Полученный сок перелить в стеклянную банку, накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Выжимки залить горячей водой, прокипятить в течение 10-12 мин и процедить. Смешать отвар с ранее полученным соком и добавить сахарный песок. Подают морс в охлажденном виде.
2. Черничный морс с медом
Ингредиенты на 1 порцию: 3/4 стакана горячего черничного морса, 1 яичный желток, 1 cт. ложка натурального меда.
Приготовление
Вылить в посуду желток куриного яйца, добавить мед и, непрерывно помешивая, постепенно влить горячий черничный морс. Подавать напиток в горячем виде.
3. Клюквенный морс
Ингредиенты на 5-6 порций: 1 стакан клюквы, 1/2 стакана сахара, 1 л воды.
Приготовление
Клюкву перебрать, вымыть, положить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь, прокипятить 10 мин. Затем снять с огня и процедить. Полученный отвар снова перелить в кастрюлю, добавить сахарный песок, прокипятить и охладить.
Можно приготовить этот морс и по-другому. Клюкву размять и отжать сок. Выжимки залить горячей водой, поставить на огонь и довести до кипения. Затем снять с огня и процедить. Полученный отвар смешать с ранее отжатым соком, добавить сахарный песок и перемешать.
4. Брусничный морс
Ингредиенты на 6 порций: 2 стакана брусники, 1/2 стакана сахарного песка, 1 горячей воды.
Приготовление
Бруснику перебрать, вымыть, размять и отжать сок. Полученный сок перелить в стеклянную банку, накрыть крышкой и поставить в холодильник. Выжимки залить горячей водой, поставить на огонь и довести до кипения. Затем снять с огня и процедить. Отвар немного охладить, смешать с ранее полученным соком, добавить сахарный песок и перемешать.
5. Клюквенный морс с медом
Ингредиенты на 5-6 порций: 1 стакан клюквы, 2 cm. ложки меда, 1 л воды.
Приготовление
Клюкву перебрать, вымыть, размять деревянным пестиком или ложкой в неокисляющейся посуде и отжать сок. Выжимки залить водой, поставить на огонь, прокипятить 5-8 мин и процедить. Затем добавить мед, дать ему раствориться и влить полученный сок.
|
