САЛАТЫ С КАРТОФЕЛЕМ

"Дочь хозяйки, совсем малолетка, поставила перед гостями два салата из отварной картошки, свеклы и селедки, которые ели по праздникам в войну, графинчик водки, бутылку нарзана".

Н. Леонов. Смерть в прямом эфире
 

"...я заказал distinguй-большую стеклянную литровую кружку-и картофельный
салат. Пиво оказалось очень холодным, и пить его было необыкновенно приятно. Картофельный салат был хорошо приготовлен и приправлен уксусом и
красным перцем..."

Э. Хемингуэй. Праздник, который всегда с тобой 

"Мальчики ведь любят картофельный салат по нашему рецепту?
– Еще бы. Роджер тоже любит. Только положи в него побольше крутых яиц и лука.
– Картофелины у меня будут целенькие, не разварятся".

Э.Хемингуэй. Острова в океане

Самый распространенный изъ овощей корнеплодныхъ, безъ сомнѣнія, картофель. 
Лучшій сортъ картофеля — это возможно мучнистый — желтый; бѣлый-же, водянистый и клейкій—гораздо хуже. Красный, фіолетовый — голландскій, тоже хорошъ.
Подъ кожею картофеля сосредоточены самыя питательныя части его — бѣлки и соли, и если мы варимъ очищенный отъ шелухи картофель, то онъ теряетъ много своей питательности и вкуса (14%) при варкѣ же неочищеннаго потеря равняется 3% и онъ получается вкуснѣе и питателынѣе.

Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891

Картофель для салата варят в мундирах, очищают от кожуры в слегка остывшем виде. Нарезают его мелкими кубиками, когда он еще теплый.

Картофельный салатъ

Поваренная книга для молодыхъ хозяекъ. Постный и скоромный  «Домашній столъ". Составили А. Толиверова и А. Сальникова. – С.- Петербург, 1880

Отварить, но не разварить, 12 штукъ средней величины картофеля, остудить, очистить, нарѣзать тоненькими ломтиками, сложить въ салатникъ, полить 2 ложками прованскаго масла, 1½ ложками уксуса, посолить, посыпать рубленой зеленью укропа, хорошенько перемѣшать.
Въ этотъ саладъ, кто любитъ, можно положить кружками нарѣзанную, печеную или вареную свеклу, соленые огурцы, безъ кожицы; вмѣсто огурцовъ или даже съ огурцами можно положить маринованный рыжики или бѣлые грибы.
 

Сборный салатъ

Поваренная книга для молодыхъ хозяекъ. Постный и скоромный  «Домашній столъ". Составили А. Толиверова и А. Сальникова. – С.- Петербург, 1880

Отварить и очистить отъ кожи 12 штукъ картофеля, 1 морковь, 1/4 рѣпы, нарѣзать кружками и звѣздочками, сложить въ салатнику мелко изрубить или нарѣзать кружками-же, испеченую свеклу очистить отъ кожи и изрѣзать также кружечками, 2 соленыхъ огурца, 4 соленыхъ груздя, прибавить ко всему этому 1/2  ф. солененыхъ рыжиковъ, перемѣшать въ салатникѣ, залить уксусомъ и прованскимъ масломъ.
 

Салатъ изъ картофеля и свеклы

Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891

Отваренный картофель норѣзать ломтиками, отваренную или печепую свеклу тоже порѣзать, посолить, посыпать перцемъ, облить уксусомъ, прибавить мелко нарѣзаиныхъ корнишоновъ, соленыхъ рыжиковъ, кислыхъ яблокъ, вмѣсто уксуса влить сметаны съ сахаромъ. Свѣжіе огурцы приправляются уксусомъ, солыо, прованскимъ масломъ, перцемъ и сметаною. Хорошо при этомъ обварить ихъ предварительно кипяткомъ.
Кромѣ того, употребляются всѣ соленые и маринованные овощи, плоды, фрукты грибы и рыбы.
 

Картофельный салатъ

Нужнѣйшія свѣдѣнія для хозяекъ. Сборникъ совѣтовъ, какъ и гдѣ сэкономить въ домашнемъ хозяйствѣ съ прибавленіемъ Поваренной Книги для средняго стола. Составила Софія Робертовна Шмидтъ. Тинографія Ф. И. Филатова, Москва, 1910.

Нарѣзать тонкими кружками вареный картофель. На глубокую съ верхомъ тарелку картофеля, требуется одна натертая на теркѣ луковица,1/4 ложечки перца, 4 ложки уксуса и соли. Можно прибавить ложку прованскаго масла.
 

Демидовъ

Масловъ Н.Н. Кулинаръ. Руководство къ изученію основъ и правилъ кулинарнаго искусства для молодыхъ хозяекъ. Съ роцептами, разъясненіемъ и 51 рисункомъ для гарнировки блюдъ, горячія и холодныя закуски, простыя и изысканныя блюда французскаго и русскаго приготовленія; столъ скоромный и постный съ отдѣломъ о приготовленіи цвѣтовъ изъ сала для гарнировіки. Составилъ поваръ Н. Масловъ. - С.-Петербургъ. - 3-е изд., 1911

Пропорція на 1 персону:
Варенаго картофеля  2 или 3 шт., трюфеля 1 шт.,
Соусъ провансаль 2 стол. лож.
Свѣжихъ огурцовъ 1 шт.
Приготовленіе:
Картофель обрѣзать, чтобы онъ былъ длинный, круглый и нарѣзать кружочками, огурецъ очистить и также варѣзать кружочками, трюфель мелко изрубить. Все это вмѣстѣ: картофель, огурцы, трюфель—смѣшать съ соусомъ провансаль, положить въ стеклянную розѳтку, сверху украсить кусочками тонко нарѣзаннаго трюфеля и подавать.

Салат из картофеля 

И. С. Кравцов. Советы молодым хозяйкам. - Одесса, 1973

Первый рецепт

Ингредиенты на 400 г картофеля: молодого зеленого лука-пера - по вкусу, 1-2 яйца, салатной заправки или майонеза - 4-6 столовых ложек; соль, перец молотый и зелень - по вкусу.

Приготовление

Обмытый картофель кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, и, накрыв крышкой, ставят на огонь. При слабом кипении варят 15-20 минут. После добавления соли варят еще 10 минут (до готовности). Сняв с огня, сливают воду, картофель немного остужают, очищают от кожицы, в теплом виде нарезают небольшими кубиками и переносят в салатницу.
Зеленый лук-перо промывают, очищают и снова промывают, мелко нарезают и кладут в салатницу. Добавив соли, салатной заправки или майонеза, дают постоять 2-3 часа на холоде. Перед подачей на стол посыпают мелко нарубленным крутым яйцом и зеленью петрушки или укропа.
 

Второй рецепт 

Ингредиенты на 400 г картофеля: 3-4 огурца среднего размера, одна головка репчатого лука, 2 яйца, 4-6 столовых ложек салатной заправки или майонеза; соль, перец молотый и зелень - по вкусу.

Приготовление

Картофель и лук готовят так же, как указано для первого рецепта. Соленые или консервированные огурцы нарезают мелкими кубиками, все кладут в салатницу, добавляют соль, перец горький молотый, салатную заправку или майонез и охлаждают.
Перед подачей на стол украшают мелко нарубленным крутым яйцом и зеленью укропа или петрушки.
 

Салат из овощей

И. С. Кравцов. Советы молодым хозяйкам. - Одесса, 1973

Ингредиенты  на 200 г картофеля: лука репчатого - 1 головку, огурцов - 2-3 шт., зеленого горошка - 2 столовых ложки, яиц - 1 шт., моркови -1 шт., салатной заправки - 3-4 столовых ложки; соль, молотый черный перец и укроп - по вкусу.

Приготовление

Обмытый картофель кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и ставят на огонь. При слабом кипении варят 15-20 минут, а после добавления соли - еще 10 минут (до готовности). Сняв с огня, сливают воду, картофель немного остужают, очищают от кожицы, в теплом виде нарезают небольшими ломтиками или кубиками и перекладывают в салатницу.
Огурцы соленые или маринованные, а также очищенный и обмытый репчатый лук мелко нарезают. Очищенную и обмытую морковь кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и ставят на огонь. Прокипятив 25 минут, сливают воду, морковь немного остужают и нарезают мелкими кусочками.
В салатницу с нарезанным картофелем кладут подготовленные огурцы, лук репчатый, морковь, консервированный зеленый горошек, добавляют соль, перец горький молотый, майонез и охлаждают.
Перед подачей на стол посыпают мелко нарубленным крутым яйцом и зеленью петрушки или укропа.
 

Салат картофельный с майонезом или сметаной

1000 вкусных блюд / Агрономы по домоводству Е. Драсутене, О. Радайтеые, Е. Старкене, А. Шлижене. - Государственное издательство политической и научной литературы Литовской ССР Вильнюс - 1959

Ингредиенты: 6 шт. картофеля, 2 соленых огурца, 1/4 пучка зеленого лука или 2 луковицы, 2/3 стакана майонеза, зелень петрушки, 3 яйца.

Приготовление

Отварить картофель. Соленые огурцы очистить и удалить семена. Нарезать картофель и огурцы небольшими кружочками или продольными ломтиками, добавить нарезанные крутые яйца, мелко нарезанный зеленый лук, залить майонезом, осторожно перемешать и выложить в салатник. Сверху посыпать зеленью петрушки и обложить дольками яйца.
В картофельном салате соленые огурцы можно заменить маринованными или свежими огурцами, помидорами, салатом из свежей капусты, квашеной капустой, маринованными грибами. К картофельному салату можно добавить не только вареные яйца, но и кусочки селедки, копченого, вареного, жареного мяса ил и рыбы. Во всех случаях добавки должны составлять не более 1/3 веса картофеля.
Картофельный салат с рыбой имеет красивый вид, если по краям и сверху он украшен нарубленным желе на рыбном бульоне и раковыми шейками.
Приготовляемый дома майонез можно заменить покупным .
Картофельный салат можно также заправить соусом из сметаны с горчицей или сметаной.
Зимой зеленый лук заменяют репчатым.
 

Салат из картофеля и квашеной капусты

1000 вкусных блюд / Агрономы по домоводству Е. Драсутене, О. Радайтеые, Е. Старкене, А. Шлижене. - Государственное издательство политической и научной литературы Литовской ССР Вильнюс - 1959

Ингредиенты: 6 шт. картофеля, 2 корня сельдерея, 1/2 литр а квашеной капусты, 1/2 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, соль, сахар по вкусу.

Приготовление

Картофель и сельдерей сварить отдельно, мелко нарезать, добавить квашеную капусту, сырой нарезанный лук, растительное масло, соль и сахар по вкусу, затем перемешать. За неимением растительного масла салат можно заправить сметаной или томатным пюре.
Вместо сельдерея в салат можно положить 1 стакан вареной фасоли.
 

Салат по-казацки

Мари Лайош, Карой Хемзе. 99 салатов. - Будапешт, 1995

Ингредиенты: 100 гр. картофеля, 100 гр. моркови, 100 гр. сельдерея, 100 гр. свеклы, 100 гр. квашеной капусты, 100 гр. огурцов, луковица (фиолетовая) средних размеров помидор, небольшой пучок петрушки, несколько листочков салата
Для приготовления соуса: 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. винного уксуса, 1 ст. л. горчицы, 300 гр. йогурта, соль, перец

Приготовление

Картофель, сельдерей и свеклу отварите, почистите их еще теплыми, а когда остынут порежьте кубиками. Почистите морковь, отварите ее целиком, когда остынет, тоже порежьте кубиками.
Огурцы порежьте примерно так же кусочками, как и остальные овощи, а лук мелко порубите.
Взять капусту, листочки салата и все красиво разложить на блюде, украсив зеленью и помидорами.
Соус к этому салату подается отдельно.
 

Летний картофельный салат

Мари Лайош, Карой Хемзе. 99 салатов. - Будапешт, 1995

Ингредиенты: 300 гр. картофеля, 200 гр. соленых огурцов, 2 шт. красного болгарского перца, кислое яблоко, яйцо вкрутую, пучок петрушки 
Для приготовления соуса: 3 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. горчицы, 3 ст. л. сливок, соль, перец, немного сахарной пудры или сахарина

Приготовление

Картофель отварите "в мундире" и, пока он теплый, почистите его, дайте картофелю остыть, нарежьте кружочками.
Огурцы разрежьте пополам, удалите из них семечки, порежьте. Помытый и вытертый насухо болгарский перец очистите от сердцевины, нарежьте тонкими полосками.
Яблоки нарежьте кубиками. Порубите яичный белок и петрушку и перемешайте.
Масло, лимонный сок, крутой яичный желток мешайте с горчицей и сливками до состояния однородной массы, посолите, поперчите и подсластите по вкусу.
Заправьте салат соусом и аккуратно перемешайте. Поставьте в холодильник не менее чем на полчаса.
 

Cалат из рыбы со свежими помидорами и яблоками

Л. Л. Лагунов, М. О. Лифшиц. Рыбные блюда", 1973 

Ингредиенты: на 300—400 г рыбы — 3—4 картофелины, 100 г свежих огурцов, 100 г яблок, 100 г помидоров, 50 г салата, зеленого, 1 банка майонеза, 1 яйцо.

Приготовление

Отделив часть продуктов, кроме картофеля, для украшения, нарезать ломтиками вареную рыбу, картофель, свежие огурцы, помидоры, яблоки и крупными кусочками — листики зеленого салата. Заправить солью, сахаром, майонезом. Осторожно, стараясь не смять продукты, перемешать. Выложить в салатник горкой и украсить листиками салата, более крупными ломтиками рыбы, кружочками помидоров, огурцов и дольками яйца.
Этот салат хорош для праздничного стола, поэтому готовить его лучше всего из рыбы ценной породы.
Вместо рыбы, отваренной в домашних условиях, для него можно использовать готовую отварную или горячего копчения деликатесную рыбу. В этом случае достаточно 200 г рыбы.
Чтобы яблоки не потемнели, их сначала очищают от кожицы, а нарезают непосредственно перед заправкой майонезом.