Оливье навсегда
 "Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то".
В. А. Гиляровский. Москва и Москвичи
"Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье…"
В.А.Гиляровский. Москва и москвичи
«– А помните „Медведя"?
– Да. У стойки. Правда, рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье..."
А.Т. Аверченко. Осколки разбитого вдребезги
"С удовольствием, брат, выпью! Со старым-то закадыкой?! Вот рекомендую, брат, салат «Оливье». Это из дичи. Да ты это не отбрасывай! Это, брат, трюфель! Да ты съешь, съешь. Хорошо? То-то и оно-то".
Влас Дорошевич. Безвременье
"А в центре стола стояла огромная салатница с оливье.
Рочев полюбовался натюрмортом, вышел на крыльцо, завиртуалил над болотом северное сияние.
Выглянул норвежец:
«Уже?»
«Ага. Целый тазик оливье настрогал».
«Что такое оливье?»
Рочев в картинках изобразил процесс приготовления и конечный продукт.
«Круто, — уважительно просигналил норвежец. — Вкусно, наверное».
Жаклин де Гё. Граница
В 1864 году в Москве открывается трактир "Эрмитаж" под руководством приглашенного из Франции шеф-повара Люсьена Оливье. «Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, … в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож».Считается что салат Оливье был придуман именно в этот период с 1861 по 1864 год, а широкое признание публики получил, будучи подаваемым именно в "Эрмитаже". «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то» (В. А. Гиляровский).
Ресторан "Эрмитаж", начало ХХ в.
Повар Люсьен Оливье, прославленный Гиляровским, изобрёл несколько иное блюдо, которое объединяет с привычным нам оливье только присутствие майонеза и «мясного продукта». Разница в том, что мясом в оригинальном рецепте являлись нарезанные полосками жареные рябчики (или в чистом виде, или дополненные телятиной и куропатками), а майонез был, разумеется, собственного приготовления.
Точный рецепт самого Оливье не сохранился, но, по воспоминаниям посетителей московского ресторана «Эрмитажа», кроме рябчиков в салате были кубики желе (из бульона от куропатки), корнишоны, свежие огурцы и крутые яйца, которые должны были исполнять сугубо декоративную роль — Оливье был потрясён до глубины души, когда русские купцы размяли яйца вилкой, подмешали к остальному блюду и съели. Гарнировался салат раковыми шейками и трюфелями. Судя по всему, идея добавить в салат варёную картошку Оливье в голову не пришла (он всё же был французом, а не немцем), но уже в русских поваренных книгах рубежа XIX-XX веков этот ингредиент фигурирует в рецептах. В заправку, помимо майонеза, изрядно разведённого оливковым маслом, добавлялась ещё «соя кабуль». О сое Кабуль мы писали на страничке о приготовлении беф-строганов: Беф а ля Строганов
После смерти Люсьена Оливье его салат существовал в «Эрмитаже» ещё долгое время. Готовили его и повара, служившие в ресторане «Медведь», что был в Петербурге на Конюшенной, и повара знаменитого московского трактира Тестова.
Ресторан "Медведь", начало ХХ в.
Рецепты салата Оливье от начала ХХ века до наших дней
Как готовили салат "Оливье" в Серебряном веке
Салат Оливье
Записки по курсу кулинарной школы (Общество распространенiя между образованными женщинами практическихъ знанiй). - Издательство: Типографiя Г. Г. Аралова, 1907
Остатки жареной дичи нарѣзать тоненькими ломтиками; нѣсколько картофелинъ сварить и нашинковать. Нарѣзать свѣжій огурецъ (если свѣжаго нѣтъ, то соленый), крутое яйцо, салат латукъ или кочанный.
Заправить густой провансаль, прибавить французскаго уксусу, горчицы, сои Кабуль, перцу кайенъ. Соединить массу съ половиной провансаля, вымѣшать, положить въ салатникъ; сверху залить оставшимся провансалемъ и убрать свѣжими огурцами, рѣзаными ломтиками и омарами.
Салатъ оливье
Поварская книга Д.И.Бобринского, известнаго кулінара, одного изъ лучшихъ столичныхъ гастрономовъ, который въ теченіи многихъ летъ состоялъ шефомъ поваровъ в лучшихъ столичныхъ ресторанахъ и удостоенъ за свое кулинарное и консервное искусство высочайшихъ наградъ, 1913
Нарѣзать тонко дичь или курицу, а также нарѣзать картофеля, пикулей, яицъ варепыхъ, положить также салата латухъ; затѣмъ сдѣлать провансаль, положить въ него каянскаго перца, по вкусу посолить нарѣзанную провизію и прибавить сой-кабуль, все это перемѣшать вмѣстѣ и положить въ салатникъ, а сверху положить, разрѣзанное на 4 куска яйцо желткомъ кверху; также воткнуть немного салата, раковыхъ шеекъ и кусочекъ трюфеля сверху и подавать.
Соусъ провансаль для холодныхъ закусокъ.
Взять одинъ желтокъ и положить въ каменную чашечку, положить немного соли, желтой горчицы и потихоньку помѣшивая, подливать прованское масло. Когда начнетъ сильно густѣть, то можно отжать туда капель 10 лимоннаго сока и продолжать мѣшать, пока не будетъ влито все прованское масло, то есть 1/4 фун.; тогда взять французскій уксусъ подъ названіемъ майль, положить по вкусу, и соусъ провансаль готовь.
 
Оливье
Кулинаръ. Руководство къ изученію основъ и правилъ кулинарнаго искусства для молодыхъ хозяекъ. Съ роцептами, разъясненіемъ и 51 рисункомъ для гарнировки блюдъ, горячія и холодныя закуски, простыя и изысканныя блюда французскаго и русскаго приготовленія; столъ скоромный и постный съ отдѣломъ о приготовленіи цвѣтовъ изъ сала для гарнировіки. Составилъ поваръ Н. Н. Масловъ. - С.-Петербургъ. - 3-е изд., 1911
Пропорція на 2 персоны:
Варенаго мелкаго картофеля - 8 шт., Вареной курицы - 1/2 шт., Свѣжихъ или соленыхъ огурцовъ - 1 шт., Соусъ провансаль - 4 стол. ложки, Соли и каянскаго перца—по вкусу
Приготовленіе:
Картофель нарѣзать тонкими кружками, огурцы очистить и нарѣзать также кружками, съ курицы снять филе с костей и нарѣзать тонко планкетами. Все это вмѣстѣ заправить соусомъ провансаль, положить соли и каянскаго перцу по вкусу, перемѣшать, выложить въ стеклянную розетку и подавать.
Де-бефъ
Это тоже самое, что и Оливье, разница только въ томъ, что вмѣсто курицы — берется мясо. Мясо рѣжется тоненькими четырехъ-угольными кусочками, а остальное все также.
Селери
Это тоже самое, что и Оливье, разница только въ томъ, что вмѣсто курицы — берется большой серый селезень. Его нужно разрѣзать и нашенковать, однимъ словомъ, приготовить такъ, какъ свекла на борщъ, а остальное все также.
Примѣчанiе: Когда его нашенкуете (длинненькими), то нужно промыть, осушить на полотенцѣ и тогда уже заправлять въ соусъ провансаль.
Салатъ "Оливье"
Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914
Пропорція: кура вареная 1 шт., варенаго картофеля 3 шт. огурцовъ свѣжихъ 3 шт., соусу-провансаль 4 ложки.
Приготовленіе. Отъ вареной куры отобрать все мясо и нарѣзать красивыми кусочками, затѣмъ вареный картофель и огурцы очистить и порѣзать аккуратно, потомъ перемѣшать съ соусомъ-провансаль, положить въ салатникъ и подавать на закуску.
От салата Оливье до салата Столичного
Салат-оливье
Книга о вкусной и здоровой пище / Ответств. ред.Сиволап И.К. – Москва: Пищепромиздат, 1948
Ингредиенты: На одного рябчика – 4-5 шт. картофеля, 2 свежих или соленых огурца, 100 г зеленого салата, 2 яйца, ½ стакана соуса-майонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложку уксуса.
Приготовление
Мясо вареного или жареного рябчика, картофель, огурцы (или корнишоны), сваренное вкрутую яйцо нарезать тонкими ломтиками, листья салата разрезать на 2-3 части каждый, сложить все это в миску, посолить и смешать, с соусом-майонез, добавив сою-кабуль, уксус (или лимонный сок) и ½ чайной ложки сахарной пудры.
Салат уложить горкой в салатник, украсить листиками зеленого салата и дольками сваренных вкрутую яиц, а также ломтиками помидоров и свежих огурцов.
Вместо рябчика для салата можно использовать мясо любой дичи или домашней птицы. Вместо зеленого салата можно добавить 2-3 свежих яблока.
Салат столичный
Кулинария / А.А.Ананьев, С.Р.Грознов, Р.П.Кенгис и др. – Москва, 1965
Ингредиенты в граммах: птица или дичь (готовая) 60, картофель 60, огурцы соленые или маринованные 40, салат зеленый 10, шейки раковые 10, яйца 1 шт., соус «Южный» 15, майонез 70, пикули 10, маслины 10.
Приготовление
Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2-2,5 мм),а листья зеленого салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.
Салат из дичи и овощей (Паризьен)
Кулинария / А.А. Ананьев, С.Р. Грознов, Р.П. Кенгис и др. – Москва, 1965
Ингредиенты в граммах: дичь (готовая) 60, картофель 35, огурцы свежие 30, капуста цветная 25, помидоры 30, сельдерей 10, фасоль (стручковая) 15, зеленый горошек 25, спаржа 25, заправка салатная 40, салат зеленый 15.
Приготовление
Вареную или жареную дичь (рябчика,фазана, тетерева, куропатку) нарезать тонкими продолговатыми ломтиками, вареные картофель и морковь – кружочками по 1,5 – 2 см в диаметре, вареную спаржу и стручки зеленой фасоли – дольками по 2,5 – 3 см, вареную цветную капусту разделить на маленькие кочешки. Горошек использовать консервированный. Салатный сельдерей нарезать тонкой соломкой, свежие помидоры и огурцы – кружками.
В центр салатника или вазочки положить мелко нарезанный салат, а вокруг – овощи кучками, затем пирамидкой ломтики дичи; ветки сельдерея или листья салата расположить посередине.
При подаче полить салатной заправкой или подать её отдельно.
Салат можно приготовить и без спаржи, тогда соответственно увеличив норму закладки зелёного горошка.
Заправка для салатов
Салатная заправка приготавливается
смешиванием растительного масла, уксуса,
соли, сахара и молотого перца.
Первый вариант. Масло подсолнечное 500, уксус 3%-ный 500, сахар 40, перец молотый 2, соль 20.
Второй вариант. Масло подсолнечное 250, уксус 3%-ный 750, сахар 50, перец молотый 2, соль 20.
Салат из дичи
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952
Ингредиенты: На 1 рябчика или 1 куропатку – 4–5 шт. картофеля, 2 свежих или соленых огурца, 100 г салата, 2 яйца, 1 яблоко, 1/2 стакана соуса майонез, 1/2 ст. ложки соуса «Южный», 1 ст. ложку уксуса (или лимонный сок), 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
Приготовление
Филе вареного (или жареного) рябчика или куропатки, картофель, огурцы (или корнишоны), сваренное вкрутую яйцо и очищенное яблоко нарезать тонкими ломтиками, листья салата разрезать на 2–3 части каждый, сложить все это в миску, посолить и смешать с соусом майонез, добавив соль, уксус (или лимонный сок) и 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
Заправленный салат уложить горкой в салатник, украсить листиками зеленого салата и дольками сваренных вкрутую яиц, а также ломтиками помидоров и свежих огурцов.
Салат из курицы (столичный)
М.П.Петерсон, А.Я.Пасопа. Поваренной книги / перевод с латышского. - Латвийское государственное издательство, 1960
Ингредиенты: 100 г куриного мяса, 80 г картофеля, ½ - 1 яйцо, 50 г зеленого горошка, 25 г свежих огурцов, 50 г майонеза, соль, уксус, сахар, зелень
Приготовление
Взяв отварную курицу, отделяют мякоть от костей и нарезают мелкими кусочками. Сваренный в кожуре картофель очищают и нарезают кубиками. Зеленый горошек отваривают до мягкости в соленой воде. Майонез соединяют со сметаной, солью, сахаром, уксусом и перемешивают с размельченным мясом, картофелем, зеленым горошком, сваренным вкрутую размельченным яйцом, нарезанным ломтиками свежим огурцом, пробуют на вкус. Укладывают в салатник, посыпают зеленью, украшают зеленым горошком, кружочками огурцов и яйца.
 
|
